gastronomía
Abierta la convocatoria del II Concurso de cocina “Premio Espiga” de la IGP Ternera de Extremadura y Caja Rural de Extremadura
El Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura y Caja Rural de Extremadura ponen en marcha la segunda edición del Concurso de Cocina Premio Espiga dedicado al vacuno, con el objetivo de promocionar las excelencias de esta carne certificada entre los profesionales del sector de la restauración en la región.
El concurso está abierto a todos los trabajadores de cocina que tengan alguna vinculación con Extremadura, quienes deberán confeccionar un plato cuyo ingrediente principal sea una pieza de carne certificada IGP Ternera de Extremadura, que en esta edición será rabillo de cadera.
Para participar, tendrán que remitir hasta el 9 de octubre una receta será para seis personas, en la que se detallen los ingredientes, las cantidades, una valoración del precio de coste y un precio de venta para cada una de las tapas o medias raciones.
El comité organizador y el jurado seleccionarán un máximo de cinco finalistas, que se darán a conocer el 17 de octubre. La final tendrá lugar el próximo 25 de octubre en la Hospedería de Garrovillas de Alconétar (Cáceres), donde los finalistas dispondrán de un plazo de una hora y media para elaborar sus platos.
El jurado, compuesto por cuatro expertos gastronómicos, valorará el gusto del plato (50%) y la presentación (30%), así como la ficha de la receta, la valoración económica y el uso correcto y aprovechamiento de la materia (20%). Habrá un único ganador, que recibirá un premio en 1.000 euros, el Trofeo Espiga, un diploma acreditativo y un regalo de noche de alojamiento y cena para dos personas en una de las Hospederías de Extremadura.
Este Concurso de Cocina IGP Ternera de Extremadura cuenta con la colaboración de la Red de Hospederías de Extremadura y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acocyrex). En su primera edición, la ganadora fue Rocío Maya, chef del restaurante La Taberna de Noa, en Fuentes de León, con un “Royal de Ternera de Extremadura, Foie y Trufa glaseada con salsa de cereza del Jerte”.
Las bases se pueden consultar en el siguiente enlace: https://www.crextremadura.com/premiosespigacrext
Miajadas abre la puerta al turismo a través de sus productos agroalimentarios
Del 29 al 31 de julio, la localidad acoge la I Jornadas Miajadas Gastronómica y la IV Feria Agroalimentaria
El Vicepresidente 3º y diputado de Reto Demográfico, Desarrollo Sostenible, Juventud y Turismo, Álvaro Sánchez Cotrina, ha acompañado al alcalde de Miajadas, Antonio Díaz Alías, y a la concejala en el Ayuntamiento de Miajadas y Vicepresidenta 2ª de la Diputación de Cáceres, Isabel Ruiz Correyero, en la presentación del programa de la IV Feria Agroalimentaria de Miajadas, dentro de la cual se enmarca la primera edición de las Jornadas Miajadas Gastronómica, en las que se presentará el plan de acción con el mismo nombre en el que está trabajando la Diputación Provincial.
Sánchez Cotrina ha destacado la oportunidad de sendos eventos para potenciar a los productos agroalimentarios de la provincia y, en particular, al tomate de Miajadas, como sostén de uno de los pilares fundamentales del desarrollo de nuestra tierra, el turismo, asociado a la gastronomía. En ese sentido el diputado se ha mostrado convencido de que el tomate puede ser una puerta de entrada para conocer Miajadas y su comarca, recordando que muchas de las buenas cifras de recepción de turismo de la provincia están vinculadas a que los turistas eligen nuestro destino en buena medida por “su despensa”.
IV Feria Agroalimentaria de Miajadas – del 29 al 31 de julio
La Diputación de Cáceres ha colaborado con el Ayuntamiento de Miajadas en la organización y puesta en marcha de esta actividad, en la que se han invertido 15.000 euros. El objeto de esta acción es el de presentar el hilo conductor que une a los productos agroalimentarios de la provincia con el turismo, como una nueva forma de experiencias y recursos atractivos para las personas que visitan la provincia de Cáceres.
Talleres y degustaciones de tapas y platos elaborados con productos agroalimentarios locales; actividades infantiles y musicales, y la presencia de 18 stands con expositores relacionados con
empresas del sector industrial y agroalimentario, gastronómico y artesano servirán para potenciar el producto agroalimentario estrella de Miajadas que es la base de su economía como es el tomate, pero no solo, también el arroz, el maíz y otros productos hortofrutícolas.
I Jornada Miajadas Gastronómica – 29 de julio
Con una inversión de 5.000 euros, la Diputación de Cáceres impulsa estas jornadas con el objetivo de presentar las oportunidades que puede ofrecer el turismo gastronómico como motor de desarrollo económico del municipio y toda la zona, impulsar la sostenibilidad como eje transversal del proceso de desarrollo turístico y presentar algunos casos de éxito de experiencias de otras regiones de España y de Extremadura, que han sabido unir la oferta agroalimentaria a la turística.
Estas jornadas están dirigidas, principalmente, a profesionales relacionados con el sector turístico y agroalimentario, tal es el caso de industrias y cooperativas, fábricas de embutidos, alojamientos, restaurantes y bares, empresas de actividades turísticas asociaciones de comercio de la comarca Miajadas-Trujillo y otros territorios de Extremadura
Las inscripciones para participar en estas Jornadas pueden realizarse hasta el próximo 27 de julio a través del siguiente enlace: https://miajadasgastronomica.com/
Francisco Sauco (Academia Extremeña de Gastronomía): “Recomendaría a los restauradores que eligieran en sus cartas un vino extremeño para su especialidad o sus platos tradicionales”
Entrevista con
Francisco Sauco
Presidente de la Academia Extremeña de Gastronomía
¿Cuál fue el origen de la Academia Extremeña de Gastronomía?
Fue a muy finales del siglo pasado cuando la Real Academia Española de Gastronomía creyó oportuno reconocer institucionalizándolas, una única Academia de Gastronomía por cada Autonomía que las representara. Rafael Ansón, entonces presidente de la RAG, me pidió que creara una Academia en Extremadura.
Vimos la luz a principios del año 2020. Contamos 30 académicos de número y 14 Amigos de la Academia o Académicos supernumerarios. Trabajamos en hacer más grande y más conocida nuestra región desde el punto de vista de sus costumbres y de su gastronomía, con muchos proyectos como El Seminario Gastronómico (ya en su segundo año de desarrollo) que junto con la Universidad de Extremadura estamos impartiendo; la concesión de los Premios Anuales Gastronomía de Extremadura; las Catas presenciales y virtuales de Vinos, Quesos extremeños y del resto del mundo, la presencia en tertulias en radio y TV, contamos también con una página web (aexgastronomia.es) y nuestra estrella, la gaceta de la Academia que publicamos todos los meses.
¿Hay que reivindicar más la gastronomía extremeña y sus productos?
Extremadura ha sido la gran desconocida en muchos aspectos, y la gastronomía autóctona ha sufrido igualmente de esta lacra, hoy gracias a Dios, esto está cambiando. Somos la región con más denominaciones de origen de España, y algunos productos como el jamón ibérico, el pimentón, quesos como la Torta del Casar… están reconocidos mundialmente y fuertemente demandados. Y qué decir de nuestras carnes procedentes de las vacas, corderos y cerdos que pastan en nuestras dehesas…¡sublimes!
El turismo gastronómico es un hecho, pues bien nos consta que a Extremadura no solo se viene a visitar sus monumentos históricos, su dehesa y sus paisajes naturales, sino que se viene a disfrutar comiendo. La restauración ha elevado muy considerablemente su nivel y hoy por hoy la oferta gastronómica es muy buena y variada, lo que no implica que debemos seguir luchando, creando, innovando pero sin olvidar nuestras tradiciones gastronómicas.
Acabáis de editar el primer monográfico de la Academia sobre la Cata de Vinos ¿el vino es un producto fundamental en la gastronomía extremeña?
El último número de nuestra gaceta EL ATRIL, ha sido un monográfico dedicado a la cata de vinos extremeños, que recomiendo leer, ya que servirá a muchos de aprendizaje e iniciación en ese mundo. El vino, no nos confundamos, es un alimento, no una simple bebida y así lo define la Real Academia de la Lengua Española. Nuestros vinos y cavas son excelentes, de reconocimiento mundial, demandados también mundialmente y prueba de ello es la gran cantidad de premios y medallas cosechados en certámenes nacionales y extranjeros.
¿Son suficientemente valorados y conocidos los vinos extremeños en la región y sobre todo en sus restaurantes y bares frente a otras zonas y denominaciones más conocidas?
Para una mayor difusión hay que conocerlos y consumirlos… luego hablar de ellos; yo recomendaría a los restauradores, que en sus cartas junto a los platos tradicionales típicos extremeños y a la especialidad de la casa recomendaran un vino extremeño elegido para ese plato incluso con la fotografía de la botella.
Para una buena comida con amigos, ¿qué vinos extremeños recomendarías en la mesa?
Es difícil contestar, hay un vino para cada momento. Existe un vino diferente para acompañar a quién o con qué. Cada momento tiene su vino, no es lo mismo beber una copa de vino como aperitivo, a media tarde o comiendo o cenando, como tampoco es igual tomarla en una charla distendida con unos amigos como durante una romántica velada… Con el vino o el cava se disfruta, si se toma en las proporciones adecuadas, todos y digo bien todos los sentidos se ponen en marcha, se ve, se oye, se huele se gusta y hasta se toca el vino en boca.
César Ráez (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura): “Ojalá esta situación sirva para utilizar más los productos de proximidad y calidad que definen a nuestra gastronomía”
Entrevista con
César Ráez
Presidente de Acocyrex (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura)
El sector de la hostelería y restauración ha sido uno de los mayores perjudicados por la crisis de la pandemia y el estado de alarma creado por el Covid-19. En Extremadura, según datos del Anuario Alimentación España que edita Mercasa, hay activos unos 6.278 establecimientos de comidas y bebidas, de los que 5.090 son bares y unos 874 restaurantes. Un sector que comienza adaptarse a esta nueva situación, con ilusión ante el posible aumento del turismo nacional en este verano y la llegada de muchos extremeños que viven fuera de la región.
Acocyrex, con sede en Cáceres, representa a un buen número de cocineros y reposteros de toda la región. Su presidente es César Ráez, vinculado desde hace décadas a la gastronomía y la hostelería de la capital cacereña en el Restaurante Torre de Sande -adquirido ahora por los propietarios de Atrio- y que seguirá como chef en el Castillo de la Arguijuela.
Una gran parte de los chefs extremeños son también propietarios de los negocios de hostelería donde trabajan y que se han visto muy afectados por la crisis provocada por el Covid-19 ¿Cómo está el sector en la actualidad y qué solicita ACOCYREX a las administraciones?
Acocyrex es una asociación profesional transversal que la componen cocineros sobretodo, unos empleados y otros empresarios. Es cierto que las necesidades de ambos son distintas en nuestros socios, pero existen muchas cosas en común se podrían resumir básicamente en que no se produzca pérdida de empleo, ayuda pública para mantener los establecimientos y sensibilidad privada para afrontar esta etapa tan incierta.
Todo el sector agroalimentario extremeño, desde queserías a bodegas de vino y cárnicas, destacan la gran importancia que tiene para ellos el Canal Horeca regional ¿Hay que reivindicar más la importancia de los restaurantes en el futuro del sector agroalimentario de calidad?
Es cierto que todos los restaurantes apoyan a los productores agroalimentarios, sin ellos sería imposible,y que siempre se buscan productos de calidad de la zona que identifiquen nuestra gastronomía. Debemos de caminar juntos para salir reforzados y una marca de calidad que nos distinga a ambos.
¿Cómo va a cambiar la forma, incluso en sus presentaciones y elaboraciones, de cocinar y llegar a los clientes en los restaurantes tras el Covid-19?
Toda esta situación supone un cambio incluso en nuestra vida cotidiana, seguro que con todas las medidas que se están tomando llegaremos a ser establecimientos de plena confianza para nuestro clientes. Sin ello, la labor que todos hagamos carece de efectividad y fundamento. Es un proceso nuevo y de adaptación pero, como siempre que nos costará mucho, lo conseguiremos. Entre otras cosas estoy convencido que vamos a ganar de ellos proximidad, afecto y compresión de todo ese esfuerzo que estamos realizando por la salud de ellos y la nuestra entre clientes y trabajadores de hostelería en general. Aunque ojalá esta situación sirva todavía más para utilizar los productos de proximidad y calidad que tanto definen a nuestra gastronomía, incluyendo bebidas y alimentos.
En grandes capitales y ciudades, muchos establecimientos están apostando también por a comida para llevar a casa como alternativa ¿En Extremadura, con ciudades y municipios relativamente pequeños, resulta viable esta alternativa?
Indudable que la comida a domicilio tiene su mercado, aunque este sistema como tal, a nivel de restaurantes, va a costar mucho tiempo y posiblemente necesite bastante inversión para llegar a hacerse un sitio que ya ocupan otro tipo de comida, históricamente asentada en nuestra comunidad. Es cierto que algunos restaurantes lo han intentado pero con éxito relativamente dispar.
I Jornadas de Cocina,Turismo y Gastronomía de la IGP Ternera de Extremadura y Caja Rural de Extremadura
La localidad cacereña de Alcántara acogerá mañana lunes, 13 de mayo, la I Jornadas de Cocina, Turismo y Gastronomía, organizadas por Caja Rural de Extremadura y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Extremadura, en la que este producto será el gran protagonista.
Durante la celebración de las jornadas, en la que estarán presentes el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo, el director general de la entidad, José María Portillo, así como el director general de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura, Antonio Cabezas, se realizarán diferentes actividades para la promoción de la Ternera de Extremadura, así como de los cocineros de la región y el sector de la hostelería, en un marco singular como es la Hospedería Conventual de Alcántara.
Está previsto que, a partir de las 11.30 horas, se haga una presentación del producto y las distintas piezas que se van a utilizar en esta Jornada Gastronómica. Posteriormente, a partir de las 12 horas, se realizarán demostraciones en vivo con la elaboración de tres platos con piezas Ternera de Extremadura.
En estos showcooking participarán Marcos Manzano, jefe de cocina de la Hospedería de Garrovillas, Manuel López Sánchez, del restaurante ABOCA2, de Valencia de Alcántara, y Luis Miguel Romero Durán, del restaurante Jardín de Auri de Badajoz.
A partir de las 13.30 horas está previsto que se realice una degustación de las recetas que se han elaborado en vivo, para seguir fomentando las posibilidades de los productos de la región en general y de la Ternera de Extremadura en particular.
Desde Caja Rural de Extremadura se ha puesto el acento en la importancia que tiene para la región el apoyo a sectores tan destacados como son el del turismo y la gastronomía, algo que se realiza con esta actividad, patrocinada por la entidad de crédito cooperativo, y en la que también colaboran, además de IGP Ternera de Extremadura, la asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX) y la red de Hospederías de la región.
Más de 300.000 turistas extranjeros descubren al año la naturaleza y gastronomía de Extremadura
Proceden en su mayoría de Portugal, Francia, Reino Unido, Alemania y Países Bajos
El turista extranjero lleva años descubriendo Extremadura y cada año lo hace más, creciendo incluso por encima del viajero español. En el año 2018, más de 300.000 visitantes del exterior se alojaron en establecimientos turísticos de la región. Un viajero que suele proceder de alguno de los mercados prioritarios como Portugal, Francia, Reino Unido, Alemania y Países Bajos, con un protagonismo destacado de mercados emergentes como Italia, Bélgica o Estados Unidos. También se busca atraer al turista asiático de los grandes operadores que recorren las principales ciudades turísticas de España, y a un turista de alto standing latinoamericano cada vez con más intereses en España.
Atractivos
El turista extranjero que visita Extremadura lo hace por alguno de los muchos atractivos turísticos que ofrece la región: desde el patrimonio cultural con el Festival Internacional de Teatro Romano de Mérida hasta las actividades asociadas a la naturaleza como el birdwatching, la pesca o la caza, y también cada vez más por la gastronomía con el vino, el jamón ibérico y los quesos como estandarte. Un turismo cada vez más segmentado y especializado, que busca emociones y sensaciones asociadas a la historia y naturaleza. Una variedad de atractivos más allá del sol y playa, o del turismo de compras que ofrecen grandes capitales como Madrid y Barcelona.
La futura llegada de la Alta Velocidad a la región, que tendrá parada en alguna de las ciudades más visitadas de la región como Cáceres, Mérida o Plasencia, y que las conectará con Madrid en poco tiempo, será también un revulsivo para el turismo exterior. Aunque la mejora de las conexiones de transporte también suele tener incidencia sobre las pernoctaciones al facilitar más los viajes de ida y vuelta en el día. Hay que tener en cuenta que el nivel de pernoctaciones medio en la región sigue estando en 1,88 días/viajero, niveles similares a los del año 2011. Romper la barrera de los dos días de estancia por viajero es uno de los grandes retos planteados por todo el sector.
Gastronomía
Otro de los atributos que el turista extranjero más valora a la hora de elegir un destino es la gastronomía. Extremadura atesora innumerables materias primas agroalimentarias de gran calidad, con distintos sellos de calidad en Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, como la del vino de Ribera del Guadiana, las de AOVE de Gata-Hurdes y Monterrubio, las de carne de Ternera de Extremadura y Corderex, las de queso de Torta del Casar, Queso de la Serena e Ibores, el Pimentón de la Vera o la Miel de Villuercas-Ibores, Picota del Jerte o la de Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura. Sin embargo, la oferta de restauración con renombre es más limitada, al contar desde hace años solo un restaurante con dos estrellas Michelin, el Atrio de Badajoz.
En el acumulado de los once primeros meses de 2018, el número de viajeros alojados en hoteles llegó a 1.355.321, el 5,6% más, con un notable crecimiento de los extranjeros (242.667, el 10,3% más). Las pernoctaciones alcanzaron la cifra de 2.235.018 entre enero y noviembre, un crecimiento del 5,24%. De estas, las de viajeros internacionales sumaron 358.756 (+13,4%). Como media, el 77% de los visitantes se aloja en hoteles frente al 10,8% en alojamientos rurales. En cuanto al empleo, 25.727 personas trabajan en el sector turístico.
Con ibérico y vino se hace el camino
Las rutas del jamón ibérico Dehesa de Extremadura y el vino Ribera del Guadiana son pioneras en la amplia oferta de rutas gastroturísticas de la región
Cada vez más turistas acuden a un pueblo, una comarca o una región a comer, comprar productos agroalimentarios de la tierra y si puede, ver dónde y cómo se producen. Tanto la Junta de Extremadura como las diputaciones de Cáceres y Badajoz, así como los diferentes grupos de desarrollos locales promocionan distintas rutas gastronómicas donde los productos agroalimentarios, especialmente los que cuenta con sellos de calidad o garantía son el elemento central.
Así lo hace por ejemplo la Diputación de Badajoz con la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura que engloba a 33 municipios de las sierras y dehesas de la provincia, desde las sierras del suroeste hasta la comarca de Tentudía y Campiña Sur. A través de municipios de gran tradición en la cría de cerdos ibéricos y en su transformación como Azuaga, Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Jerez de los Caballeros, Fuentes de León, Montemolín, Oliva de la Frontera o Monesterio entre otros.
Las rutas incluyen la visita a las fincas y dehesas para ver al cerdo en plena montanera de bellota entre encinas y alcornocales entre los meses de septiembre y marzo. Cada vez más fiestas y eventos están relacionados con el jamón ibérico en dichos pueblos, como el Día del Jamón de Monesterio, declarado Fiesta de Interés Turístico Regional, la Matanza Didáctica y Feria del Embutido en Llerena, la Feria del Jamón Ibérico de Fuentes de León y el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros.
Otro de los sectores agroalimentarios claves que lleva promocionando el turismo es el mundo del vino de la DO Ribera del Guadiana, que tiene su epicentro en la comarca de Tierra de Barros que engloba también otras como Matanegra, Cañamero, Montánchez o o Ribera Alta o Baja. Esta ruta enoturística cuenta con una amplia selección de bodegas, alojamientos, restaurantes y bares con extensa carta de vinos, comercios y otros establecimientos turísticos que permiten descubrir la cultura del vino y todos los placeres asociados a la buena vida.
Mientras, la Diputación de Cáceres también celebra cada año en evento gastronómico Tentación-es, donde los productos agroalimentarios claves de la provincia se convierten de la mano de conocidos chefs en una gran tentación para el viajero. Tentación-es de Cáceres se diseña para promocionar y potenciar el consumo de dichos productos; además de posicionar la gastronomía cacereña en el panorama gastronómico nacional e internacional.
En Extremadura, que te la den con queso
Extremadura ofrece como especial atractivo turístico la Ruta del Queso, en la que trabajan alrededor de 50 empresas -explotaciones ganaderas, queserías, tiendas especializadas, empresas de actividades, hoteles, casas rurales y restaurantes-, y que ha sido impulsada por la Dirección General de Turismo, con la colaboración de las Diputaciones de Badajoz y Cáceres y las Denominaciones de Origen Queso de La Serena, Queso Ibores y Torta del Casar.
Desde hace siglos, los rebaños de ovejas y cabras, los caminos de la trashumancia, los pastores, su acervo cultural y sus recetas -migas, caldereta de cordero, los propios quesos-forman parte del paisaje y la forma de vida de Extremadura.
Gracias a esta iniciativa es posible conocer el origen y el proceso de fabricación de este manjar a través de visitas a fincas y productores, degustarlo en restaurantes y alojamientos con encanto y vivir experiencias relacionadas con la naturaleza, el patrimonio y la historia de sus territorios.
Ruta del Queso de la Serena
Tres son los ingredientes naturales y procesos que fijan las características del queso de La Serena: la leche de la oveja merina, la alimentación de ésta, basada en los aromáticos pastos de los 21 términos municipales de la comarca de La Serena, y la coagulación natural, que se lleva a cabo con cuajo vegetal, el Cynara cardunculus, popularmente conocido como Hierbacuajo.
Se trata de un producto tan exquisito que para la fabricación de un kilogramo de queso de La Serena se necesita la producción de 15 ovejas, ya que de esta raza merina solo se extraen 0,350 litros de leche diarios.
El método de salado es totalmente manual y cada pieza se sala de forma individual con sal marina mediante frotación. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en tablas de madera que se introducen en cámaras de oreo, donde se voltea de forma diaria.
La inmensidad de sus estepas, donde el silencio cobra sentido en toda su expresión, acoge hoy un enclave natural único y uno de los ecosistemas faunísticos más importantes de Europa. Cuatro biotopos casi intactos de sierras, dehesas, humedales y pseudoestepas albergan una de las reservas para aves más importantes del continente, que año tras año es testigo del ritual que acontece en sus milenarias dehesas: la migración de las grullas.
El santuario orientalizante de Cancho Roano es uno de los conjuntos materiales más importantes de la protohistoria de nuestro país. De la presencia romana en la comarca nos hablan conjuntos como el único dístilo romano de la Antigüedad en España, en Zalamea, o el fantástico yacimiento de Hijovejo en Quintana de la Serena. A partir de aquí son los castillos controlados por las órdenes militares de Alcántara o la del Temple los que nos hablan de la importancia estratégica de esta comarca.
Ruta del Queso de los Ibores
En Extremadura no se puede hablar de quesos de cabra sin hacer una mención especial al queso Ibores. Su producción se extiende a lo largo y ancho de las sierras de alcornoques, encinas y monte bajo, en el nordeste de Extremadura, en las comarcas naturales de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo, en un total de 35 términos municipales.
El apreciado y único sabor del queso de cabra de esta DOP se debe a que los ejemplares de las tres razas, la Verata, la Retinta, la Serrana, y sus respectivos cruces, pastan libremente, aprovechando las bellotas y los pastos de la dehesa extremeña, como la jara, brezo, tomillo y romero, lo que confiere al producto final una calidad inigualable.
Para entender el Queso de Los Ibores sólo tenemos que entrever el colosal paisaje en que se crían sus rebaños de cabras. Su escarpada orografía esconde un paisaje sobrecogedor en el que la perfecta simbiosis entre los usos y costumbres de sus primeros pobladores y sus caprichosas formas nos regala una experiencia única e intensa. Estamos en el corazón del Geoparque Villuercas Ibores Jara. Y cuando parece que nada más puede sorprendernos, en pleno corazón de la comarca, encontramos la Puebla de Guadalupe, lugar de peregrinación de reyes y reinas y cuya vida gira en torno al Real Monasterio de Santa María de Guadalupe, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y cuyo claustro está considerado la obra mudéjar más importante de la península.
Ruta de la Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. La DOP engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.
El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo ‘Cynara Cardunculus’, junto con el saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis (degradación de proteínas mediante enzimas) cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura.
Su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración deba ser vendado para evitar que la pasta, de una tonalidad entre el blanco y el marfil, se derrame a través de las grietas de la aún blanda corteza.
Desde la Sierra de San Pedro hasta la Sierra de Montánchez, entre berrocales y llanos, discurren los dominios de la Torta del Casar. Senderos, cordeles y cañadas nos hablan del devenir de la tierra de la trashumancia y de los pastores y sus rebaños. Lavaderos de lanas, molinos, castillos y encinas centenarias jalonan estos caminos; y al final de la jornada, la promesa de un merecido descanso en la ancestral ciudad de Cáceres, Patrimonio de la Humanidad.
Plazas porticadas, cementerios excavados en roca y castillos que por siglos han guardado el paso seguro de los rebaños trashumantes esperan al viajero que, de camino a la Ruta de los Molinos, encontrará cobijo a la sombra de la encina más antigua del mundo. Podrá perderse en el Monumento Natural de Los Barruecos, paraje que parece haber sido cincelado por las manos de gigantes, y que hoy acoge el Museo Vostell-Malpartida.
Begoña Fraire, la chef extremeña que deslumbra en Madrid con “’Étimo”
“Me gustaría tener más productos extremeños ecológicos y artesanos en mi carta”
Entrevista con
Begoña Fraire
La chef extremeña que deslumbra en Madrid con Étimo
Pocos restaurantes en una capital gastronómica tan exigente como Madrid han tenido una acogida de público y crítica tan buena como Étimo, el restaurante abierto a finales del 2017 en la Calle Ayala 27 de Madrid, en pleno Barrio de Salamanca, por la chef extremeña Begoña Fraire.
Platos de exquisita técnica pero que por encima de todo destacan por el origen natural de su material prima. Productos ecológicos, de productores artesanos, de granjas que cuidan a los animales… una cocina tranquila, diferente, que busca ante todo los orígenes de lo que ha sido siempre la buena cocina de autor.
Y que tiene en parte raíces extremeñas. “En mi casa de Badajoz, donde viví hasta los 20 años, siempre se ha cocinado muy bien. Tanto mi abuela como mi madre. A mí me relajaba cocinar. Y lo que son las cosas, ahora mi hobby se ha convertido en mi trabajo”, asegura pausada Begoña.
Cuando le realizamos la entrevista, a los cuatro meses de abrir las puertas de Étimo, ya ha tenido que ampliar la plantilla en cocina y en servicio de mesa porque las reservas no paran. Las 13 mesas del restaurante se llenan para comer y cenar con asiduidad. “Queremos seguir con nuestra filosofía e idea inicial, asegura. No verlo como un simple negocio sino también que sirva para educar y formar al consumidor, para decirle que se pueden consumir alimentos naturales, frescos, de temporada, con pequeños productores que trabajan para cuidar las cosas. Si pudiéramos el 100% de nuestros productos serían ecológicos, o al menos de artesanos”.
La experiencia durante 10 años en un restaurante de polígono, el Seis Ocho, en la calle Albasanz de Madrid ha sido una de las mejores escuelas para Begoña, al saber lo que es gestionar el día a día de un local de menús. Lo abrió con 28 años. Después vino la formación en el Basque Culinary Center y en Le Cordon Bleu. La experiencia y la técnica. “Después de todo –asegura– cocinar a baja temperatura es igual que lo que hacían nuestras abuelas con los pucheros”.
Un largo camino que ha desembocado en Étimo, donde el comensal puede encontrarse alcachofas con níscalos y queso Mahón, un huevo ecológico a baja temperatura con sopa de ajo, judías de Kenia, arenque del Báltico y papada ibérica o una sopa de tomate con higos o melón, uno de sus platos preferidos que tomaba mucho en Extremadura. Con pan artesano elaborado en el restaurante.
Habitualmente utiliza en su carta algunos productos extremeños como los huevos ecológicos de Bgüe, o los embutidos ibéricos de Juanes o País de Quercus. “Me gustaría contar con muchos más productos extremeños ecológicos o artesanos porque tienen gran calidad. Y un gran potencial. Pero no es fácil conseguirlo y creo que falla la distribución y logística”. La bodega está a cargo del sumiller David Expósito, que también busca vinos extremeños.
Siempre que el tiempo se lo permite, intenta buscar recetas y bibliografía de recetas extremeñas antiguas que recuperen el sabor de lo natural y que la transporten al origen de lo que era la cocina de siempre. En pleno siglo XXI.
César Ráez (ACOCYREX): “La dehesa es la clave de nuestra riqueza gastronómica”
Entrevista con
César Ráez
presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX)
Los chefs extremeños quieren que los alimentos de calidad de Extremadura sean más conocidos tanto dentro como fuera de nuestra región. Con este objetivo, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX) ha firmado un acuerdo con las denominaciones de origen de la región para promover este conocimiento. «Yo siempre digo cuando me preguntan que las denominaciones de origen de fuera son muy buenas pero que las extremeñas son un poquito mejores aún», asegura César Ráez, histórico chef y propietario del restaurante cacereño Torre de Sande y actual presidente de ACOCYREX. La asociación agrupa actualmente a 125 profesionales de la cocina y la repostería de toda la región.
¿Se valoran y conocen lo suficiente en Extremadura y fuera de ellas las denominaciones de origen alimentarias de la región?
Hay algunas muy singulares de Extremadura que no tienen competencia como la cereza del Jerte o el Pimentón de la Vera que sí lo son más. Otras quizás no lo sean tanto pero es cuestión de tiempo. Vivimos en una gran despensa que tiene en la dehesa su gran riqueza natural. Lo importante es que los clientes prueben y degusten los productos de las DO extremeñas aquí, en la tierra, viendo su paisaje y naturaleza. Solo así apreciarán lo que significa. Extremadura es una de las grandes productoras de arroz de España, de fruta de hueso, de tomate…Mucha gente no lo sabe.
Por ejemplo, en el caso de las carnes, Extremadura es muy conocida por el ibérico pero no tanto por el vacuno, el ovino o el caprino…
La ganadería en extensivo es una de nuestras señas de identidad que le aporta un plus de calidad a nuestras carnes. Como por ejemplo la Ternera de Extremadura que es magnífica y que con el tiempo demostrará su gran calidad. O el cabrito verato o el cordero, en este caso con más competencia fuera.
A los vinos extremeños, que han dado un gran salto de calidad en los últimos años, aún les cuesta competir incluso en su propia casa con los Riberas del Duero y los Rioja ¿Falta explicar mejor la calidad que tenemos?
Quien prueba los vinos extremeños se queda sorprendido por la gran calidad que tienen y sobre todo por romper con la imagen que han tenido durante mucho tiempo. Competir con lo ya establecido es complicado, y por eso lo mejor es explicarlo bien y darlos a probar.
¿En qué momento se encuentran ACOCYREX y cuáles son los grandes retos para el 2017?
La Asociación está en un momento muy importante de relevo generacional. Queremos conseguir una sede estable para la Asociación y convertirla en un gran centro de la experimentación y la investigación de los productos gastronómicos extremeños, por ejemplo en el campo del cerdo ibérico donde queda mucho por hacer. Y que sea un centro también de formación y enseñanza de lo que se vaya conociendo.
Desde la atalaya de su Restaurante Torre de Sande en la ciudad antigua de Cáceres ¿ve un turismo más receptivo y estable en Cáceres frente al que solo viene y se va en pocas horas?
Puedo hablar por Cáceres, que es lo que más conozco. Y el cambio turístico ha sido muy importante en los últimos años. Recientemente, el tema de las producciones televisivas como la de Juego de Tronos y la Catedral del Mar ha dado un empujón muy significativo a las visitas. Debemos ser capaces de conseguir un turismo más reposado y que sepa apreciar como parte de ese todo que es Extremadura la gran riqueza de nuestros alimentos.
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