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Caja Rural de Extremadura convoca la XXIII edición de los Premios Espiga Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura
Caja Rural de Extremadura convoca la XXIII edición de los Premios Espiga Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura, el veterano concurso que destaca los mejores jamones ibéricos producidos en la región.
Esta nueva edición pretende “seguir premiando las excelentes piezas ibéricas que se elaboran en Extremadura, gracias al esfuerzo de ganaderos e industriales, y contribuir a su comercialización con el sello de calidad que otorgan estos Premios Espiga”, según explica el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo.
Podrán participar todas aquellas industrias elaboradoras o marcas comerciales acogidas a la denominación de origen extremeña. Los jamones presentados a concurso deberán ser calificados de bellota o terminados en montanera, presentar precinto y etiqueta de la DOP y tener un tiempo mínimo de curación de 22 meses.
Las empresas podrán presentar sus muestras, acompañadas por la ficha de inscripción, entre el 29 de agosto y el 2 de septiembre en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), que es la institución responsable de las catas, bajo la dirección técnica de la investigadora María Jesús Martín.
La cata de los jamones recibidos se realizará mediante el sistema denominado ‘cata a ciegas’, a cargo de un panel de ocho expertos del INTAEX. Las seis piezas mejor puntuadas pasarán a una cata final, en la que el jurado decidirá cuáles recibirán los tres premios de esta modalidad de concurso: Espiga de Oro, Espiga de Plata y Espiga de Bronce.
Además, y como en años anteriores, Caja Rural otorgará una distinción especial a los ganaderos proveedores de los animales cuyos jamones resulten ganadores del concurso.
El premio cuenta con el apoyo del INTAEX, integrado en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) de la Junta de Extremadura, y con la colaboración del Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura.
La DOP Dehesa de Extremadura elimina las producciones cruzadas al 75% de su reglamento
El Consejo Regulador de la Denominación de origen Protegida “Dehesa de Extremadura” ha acordado modificar su Pliego de Condiciones para delimitar su ámbito en Jamones y Paletas amparados únicamente a las producciones 100% Ibérico eliminando las producciones cruzadas al 75% en su reglamentación. Esta medida tiene como objetivo incrementar la excelencia de sus productos amparados sobre la base de una raza autóctona en sistemas extensivos en las dehesas de Extremadura.
Con ello se garantiza la consecución de sus objetivos y proporcionar al Jamón y la Paleta DOP Dehesa de Extremadura una mayor y mejor diferenciación dentro del conjunto sectorial, así como su revalorización en los mercados.
La aplicación de este cambio tendrá efecto en la Campaña de Montanera 2023-2024 y para todos los nacimientos a partir de septiembre de 2022 en la categoría de Cebo de Campo, momento en el que sólo se admitirán e identificarán los animales 100% ibérico.
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) hizo públicos los resultados de la montanera 2021/2022 donde se han registrado 682.489 cerdos de bellota, lo que supone un descenso del 0,06% con respecto a los 682.935 animales sacrificados en la montanera anterior. De ellos, 674.557 fueron canales aptas.
Por comunidades, en Andalucía se han engordado el 46,8% de los animales de bellota (319.889 animales), un 7,3% menos que la campaña anterior; en Extremadura se engordaron el 35,2% (240.376 animales), un descenso del 9%, y en Castilla y León el 7,7% (52.900 animales), un descenso del 0,3%.
Álvaro Rivas (D.O. Dehesa de Extremadura): “Un jamón con 40 meses de curación como el ibérico con D.O. hay que valorarlo y pagarlo”
Entrevista con
Álvaro Rivas
Director Técnico de D.O. Dehesa de Extremadura
¿Cómo está siendo la vuelta a una cierta normalidad para el sector del ibérico?
El ibérico siempre ha sido un producto gourmet que se ha relacionado con las celebraciones, con las reuniones de amigos, con la hostelería y restauración. Y después de muchos meses por la pandemia y las restricciones, la gente tenía ganas de volver a disfrutar de él. El ibérico ha aguantado mejor que los jamones normales todo lo que ha ocurrido, y mantener su producción más o menos. La comercialización sí se paró como era normal pero se lograron comercializar otros productos más secundarios para el día a día que han permitido que las empresas siguieran funcionando.
¿La montanera y la climatología siguen siendo la clave de todo el proceso?
Este año éramos optimistas con la montanera, aunque es verdad que el alcornoque no cargó tanto como otros años. Pero la encima ha estado bastante bien. La bellota es fundamental para el cerdo ibérico, pero también lo es la hierba existente en la dehesa, que a veces se olvida. Es clave para el rendimiento global de montanera, y depende mucho de la climatología de la otoñada. Sin hierba la montanera no se remata igual.
¿Cómo ha sido la evolución en los últimos años del sector del ibérico con DOP Dehesa de Extremadura?
Se trata de un sector bastante estable por la propia naturaleza del producto. El número de cerdos inscritos no puede crecer de forma exponencial porque se trata de un cerdo que necesita muchas hectáreas en su crianza, una media de 3,8 has, solo con bellota y hierba. Estamos hablando de jamones con 40 meses de curación, cuyos costes hay que valorar y pagar. A nivel de industria, es un sector que ha logrado mantenerse mejor desde el punto de vista económico. Vendiendo productos con la máxima calidad que son muy apreciados en el mercado. El número de industrias certificadas es de 42.
-¿Cómo se valora desde la DO el proyecto del matadero de Zafra?
Estamos encantados de contar con un matadero con capacidad y con el tiempo habilitado para la exportación a muchos países. Que pueda ser un matadero de servicios para empresas pequeñas y mediadas del sector del ibérico sería muy interesante, además del servicio que de a sus propios socios. La capacidad de sacrificio va a ser muy importante.
-¿Cómo afrontan la exportación las empresas inscritas en la D.O.?
Parte del futuro del ibérico dependerá de la exportación a mercados donde se aprecia y se paga por el producto. Ahora el producto está muy centrado en las ventas de Madrid, Cataluña, País Vasco, Levante, zona sur…pero está creciendo a su vez en la exportación. Es importante que se sepa que hay cuatro denominaciones de origen de ibérico y que el producto que elaboran es diferenciado y único.
¿Sigue habiendo interés por los gigantes cárnicos por entrar en las DO de ibérico?
Siempre ha habido interés. Es como las mareas. Sube y baja. Lo que está claro es que este tipo de productos están más centrados en empresas especializadas en el ibérico. Para las grandes empresas, solo es un pequeñísima parte de su mercado. Nadie puede competir en calidad con las empresas de siempre de una de DO, aunque sea el mayor grupo del mundo.
Cada vez más el loncheado crece en el mercado, incluso en el ibérico. ¿Cómo lo afronta la vuestra DO?
Nuestra DO cuenta con un procedimiento de certificación de loncheado al que están acogidas 6 industrias y dos más lo han solicitado. Con etiquetas numeradas e inviolables. Es verdad que está creciendo la demanda, por comodidad y por hábitos de vida y consumo. Pero hay que recordar que como mejor está un jamón con D.O. es recién cortado.
El número de invierno de CAUDAL DE EXTREMADURA, ya en la calle
Ya está de nuevo en la calle el nuevo número de CAUDAL DE EXTREMADURA de este invierno del recién estrenado 2022 que quiere recuperar la normalidad.
Dos de los temas que más preocupan a los agricultores tienen sendos reportajes en este primer número del año. Solo la subida de los costes en el agro extremeño -tanto en agricultura como en ganadería- supone una factura extra de 230 millones de euros. En el reportaje se detalla cómo la energía eléctrica, los carburantes, los fitosanitarios, los abonos, las semillas, los plásticos, la maquinaria y los piensos pueden alcanzan el 50% de los que produce. Al hilo de esta cuestión también se incluye una entrevista con Juan Francisco Blanco, presidente de la Sectorial de Suministros de Cooperativas Agro-alimentarias de Extremadura. La otra cuestión altamente preocupante es el bajo nivel de los pantanos y las restricciones para el riego que ya hay en Andalucía, y que ya han puesto en alerta al regadío extremeño.
Diversos reportajes abordan otros diferentes aspectos de nuestro agro, como el hecho de que el olivar superintensivo y el almendro han aumentado en 300.000 hectáreas en la última década en nuestra región; la nueva realidad de la creciente presencia de grandes fondos de inversión en la compra o arrendamiento de grandes fincas; la posibilidad del cultivo de la pitahaya o fruta del dragón en Extremadura; la creciente presencia del cultivo del pistacho en La Serena; el precio de la tierra en nuestra región; el futuro del cultivo del castaño en diversas comarcas de Extremadura; y un análisis de la futura PAC de los eco-esquemas.
También son diversas las entrevistas que completan este número de invierno, como la dedicada a Antonio Pérez Amaya, gerente de PASAT-Bioterra, que nos habla de las grandes posibilidades del cultivo de la almendra en nuestra región; o a Manuel Gil Luna, gerente de Tierra Inquieta, empresa que aspira a ser un referente en los untables ecológicos; o a Chelo Sánchez Bardón, presidenta de la Cooperativa Tornavalle, que nos habla del esfuerzo de los agricultores del valle por diversificar cultivos, disminuyendo el riesgo del monocultivo de la cereza; o a Álvaro Villarreal, director de operaciones de Mediterranean Green Market, empresa especializada en comercio exterior; o a María Rodríguez, directora comercial de +Tomate, que nos presenta su novedosa salsa de tomate en polvo para pizza; o a Francisco Javier Nieto, adjunto a la dirección de Bodegas Romale; o a Álvaro Rivas, director técnico de la D.O. Dehesa de Extremadura; o a Jaime Hurtado, director gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza; o a Sergio Gil, gerente de Miel de Los Ángeles; o a Cesáreo Sánchez, maestro quesero de Castrum-Erat, quesería ubicada en Castuera.
Con motivo de nuestra presencia en Fitur, analizamos la situación del turismo en Extremadura en estos tiempos de pandemia. El objetivo es el de recuperar sus 350.000 turistas extranjeros que nos visitaban antes de la aparición del covid. Incluimos, además, una entrevista con Victoria Bazaga, presidenta de la Federación Extremeña de Turismo Rural. Así como un reportaje sobre cómo la Diputación de Badajoz trabaja para convertir la provincia en un destino sostenible y seguro que apuesta por las nuevas tecnologías.
Dentro del Especial Olivar de Extremadura nos hacemos eco de la excepcional campaña de aceituna que alcanzará las 95.000 toneladas de aceite y los 300 millones de euros en valor. Por eso es portada de nuestro nuevo número de CAUDAL DE EXTREMADURA. Además, los aceites de recolección temprana suponen ya el 40% de la producción extremeña. Otros reportajes explican cómo la aceituna de mesa respira tras el dictamen de la OMC contra los aranceles de EEUU; o cómo el olivar ecológico ha llegado a nuestra región: Extremadura ya cuenta con 30.000 hectáreas de olivar ecológico y 54 almazaras certificadas. También incluimos diversas entrevistas con protagonistas del sector, como la de Francisco Javier García Albújar, presidente de la Cooperativa del Santísimo Cristo del Humilladero de Medina de las Torres; la de Rocío Trianes, CEO de Oliva&Oliva, con finca propia cerca de Oliva de Mérida; la de Joan Aguilar, gerente de La Almazara Tradicional de Gata; o la de José Antonio López, gerente de El Olivar de San José, de Garvín de la Jara.
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Dehesa Solobreña: la mejor explotación de cerdo ibérico de España está en Extremadura
Dehesa Solobreña, ubicada entre Frenegal de la Sierra y Burguillos de Cerro (Badajoz) ha recibido este año el premio a la mejor explotación de cerdo ibérico de España en los premios Porc d’Or con Diamante. También ha conseguido el premio a la máxima productividad, con 19,42 lechones destetados por cerda. Sus responsables nos comentan cuáles son las claves de este nuevo enfoque en el mundo del cerdo ibérico en el que llevan ya trabajando en los últimos 13 años.
Ser reconocida en un premio prestigioso como el Porc D’or como la mejor explotación de cerdo ibérico de España y la de mayor productividad no debe ser tarea sencilla. ¿Cuándo comenzó este trabajo que lleva dando varios años excelentes resultados?
En 2006 hicimos la compra de dos fincas adyacentes, Dehesa Solobreña y Reluz, con 450 hectáreas, en los términos municipales Fregenal de la Sierra y Burguillos del Cerro. En 2007 se construyó la nueva explotación y se inició la actividad ganadera empezando con una estricta selección genética que es la base de hoy en día de nuestra cabaña porcina. Desde sus inicios aplicando el bienestar animal tanto en el manejo como en las instalaciones.
¿Que tiene Extremadura y su dehesa que la hace tan especial para la cría del ibérico?
Extremadura viene de una tradición donde está asentada una parte importante de la industria cárnica del cerdo ibérico y es conveniente que siga en evolución y crecimiento. Extremadura tiene un entorno y paisaje excepcional, con un ecosistema y una biodiversidad singular. La Dehesa es un paraje único que hay que respetar y mantener que permite alimentar al cerdo ibérico aprovechando sus recursos, algo que la convierte en un proceso único ya que no existe un entorno igual en todo el mundo.
Por vuestra experiencia en campo en estos años, ¿hacia dónde debe ir la cría de ibérico en la región para ganar en calidad y competitividad?
Para ganar calidad se debe avanzar genéticamente, manteniendo siempre la esencia del ibérico. En cuanto a la competitividad, se debe conseguir aumentar la productividad con el mínimo de costes posibles (para ello se debe incidir en todos los parámetros productivos), lo cual nos permitirá ser más competitivos.
El tema de la sanidad vegetal cada vez tiene más peso tanto a nivel administrativo en Bruselas como entre las grandes cadenas de distribución ¿Cómo lo gestionáis vosotros en vuestras explotaciones?
Siendo respetuoso con en el medio ambiente, cuidando y respetando el entorno natural donde están las explotaciones. Regulando todos los parámetros posibles con el fin de tener una producción muy natural. Consumiendo, en la medida de lo posible, todas las primeras materias producidas en la zona, evitando en lo posible la huella de carbono.
Además, nuestra explotación está totalmente cercada con paredes de piedra donde tenemos una ganadería de 200 vacas limusinas que mantienen la producción de pastos.
¿La estabilidad de precio en origen en el sector del ibérico sería la mejor garantía para hacer las cosas bien desde la base y evitar atajos?
Consideramos que el mercado del cerdo ibérico igual que otros mercados, se regula por la competitividad, la oferta y la demanda. Hay que conseguir calidad a menor coste y así ser más competitivos.
Rubén Granado (AGAPA): “En el jamón de bellota lo que más valora el cliente es la alimentación del cerdo”
Entrevista con
Rubén Granado
Investigador de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA)
Rubén Granado participó a finales del 2020 en una jornada sobre valorización de la dehesa organizada por Cicytex sobre el proyecto transfronterizo Prodehesa-Montado, donde Extremadura juega un papel esencial. Su ponencia trató sobre el cerdo ibérico.
¿Cuáles son las conclusiones de vuestro trabajo sobre las variables que determinan el precio del jamón ibérico de bellota?
Nuestro estudio se ha centrado en el consumo de jamón loncheado y envasado, por lo que los resultados se refieren a este producto y no a la pieza completa. La principal conclusión que hemos obtenido es que el consumidor de jamón ibérico valora de forma diferente el jamón de bellota y el de cebo. En el primer caso lo que más valora es la alimentación del cerdo, es decir, que se trate de un jamón de bellota, que aporta la mayor parte del valor para el consumidor de este producto. En el segundo caso hay otros atributos como la pureza racial o el tipo de corte del jamón con un peso muy elevado, pudiendo llegar a doblar el precio de este tipo de jamón. Estos atributos también son valorados en el caso del jamón de bellota, pero con una intensidad inferior.
¿Hasta qué punto la imagen y percepción de la Dehesa como ecosistema natural le aporta valor al producto?
El consumidor valora de forma positiva la mención a la procedencia de la dehesa en el caso del jamón de bellota, incrementado su disposición a pagar (lo que se traduciría en un mayor precio) porque esta mención aparezca en el envase. Este hecho no se observa en el caso del jamón de cebo, lo cual consideramos que es un aspecto positivo, ya que este tipo de jamón no tiene una relación directa con este ecosistema. Esta es una cuestión que todavía tenemos que investigar más, y no solo respecto a los aspectos naturales de la dehesa, sino también a cuestiones socioeconómicas y culturales ligadas a este ecosistema.
Habláis de la posibilidad de diferenciación estrategias de comercialización según tipo del jamón, ¿en qué consistirían?
El consumidor concede una importancia diferente a los distintos atributos que hemos analizado en el caso de que el jamón sea de cebo o de bellota, lo que permite diferenciar estrategias de comercialización. En el caso del jamón de cebo el corte a mano del jamón aporta mucho valor al producto, por lo que una estrategia basada en este aspecto sería la más adecuada. En el caso del jamón de bellota este atributo tiene un peso menor, mientras que hemos observado que el consumidor presta atención a otros aspectos que abren la puerta a estrategias de “comoditización” de los servicios ambientales y sociales que produce este ecosistema. Estas estrategias consistirían en presentar estos servicios como características del propio producto, lo que permitiría al consumidor tenerlo en cuenta en sus decisiones de compra y constituye una forma de remunerar a los agricultores y ganaderos, a través de un precio más elevado.
¿Qué importancia tienen el tipo de envasado, color del envase y presentación a la hora de vender uno u otro tipo de jamón?
Los resultados muestran que el consumidor presta más atención a los diferentes elementos que componen el envase en el caso del jamón de bellota, valorando por ejemplo la presencia de fotos que lo hacen más atractivo o las menciones escritas a la dehesa, lo que no se observa en el caso del jamón de cebo. La presentación del jamón, en relación con la forma en la que este está cortado, se muestra como el atributo más importante, tras el tipo de jamón, si bien en este caso puede ser un atributo más ligado a la calidad organoléptica del producto.
Ya está en la calle el número de invierno de CAUDAL DE EXTREMADURA
Ya está de nuevo en la calle el nuevo número de CAUDAL DE EXTREMADURA de este invierno con el que abrimos este 2021 y cumplimos nuestros primeros veinticinco años de existencia.
Como cada número incluimos un suplemento especial, en este caso dedicado al Agro Ecológico, una de las bases en las que se ha de asentar el desarrollo agrícola y ganadero de nuestra región. Recordamos que Extremadura supera ya las 104.000 hectáreas de agricultura ecológica, de las que 10.000 se han incorporado en los últimos tres años. Aunque sigue siendo un talón de Aquiles el escaso número de elaboradores y comercializadores.
En el Especial Agro Ecológico entrevistamos a Ángel Calle, unos de los organizadores del Observatorio de Agroecología Extremeño (OBAEX); a Ana Toribio y Guillem Caballero, de la Asociación Tierra sana Agroecológica; y a Diego Roig, de EcoLogical.bio.
Diversos reportajes abordan otros diferentes aspectos del agro regional. Juan Francisco Blanco, director gerente de Acopaex, nos ofrece un amplio e interesante resumen que radiografía los grandes cultivos extremeños en 2020, sus dificultades y perspectivas de futuro. Otro tema de interés para nuestro agro es la nueva PAC que viene, cada vez más ligada a lo que se ha dado en llamar “ecoesquemas”. Otro reportaje se dedica al precio de la tierra en nuestra región, que permanece estancado en la última década. Otro explica el cultivo ascendente de la granada, de la que Extremadura ya es la tercera productora nacional. También, en otras páginas, se detalla cómo el maíz y el arroz mantienen el pulso en nuestro agro. Por otro lado, en reportaje aparte, damos cuenta de cómo el girasol ha caído en nuestra región por debajo de las 8.000 hectáreas.
La actualidad más cercana nos lleva a explicar cómo el futuro de la azucarera de Mérida tiene en el aire el cultivo de 20.000 hectáreas de remolacha en Extremadura. También nos hacemos eco del hecho de que la nueva IGP Vaca de Extremadura espera alcanzar la cifra de 4.000 a 5.000 vacas para el año 2022. También, en nuestra última página, explicamos en qué momento se halla el proyecto de agroturismo en Plasencia de Robe Iniesta, líder de Extremoduro.
Entre las diversas entrevistas incluidas en este número de Caudal de Extremadura, destacan la de Pedro González Calle, director adjunto de Nueces Íberas, de Puebla de la Calzada; la de Luis Rodríguez, gerente de Cooprado, de Casar de Cáceres; la de Cecilia Calderón, directora de Rústicas y Urbanas; la de Juan José Manzanero, presidente del Consejo Rector de CTAEX; la de Guillermo Herrero, cofundador de Nostoc Biotech; la de Manuela Bayón, directora comercial y de exportación de Bodegas Carlos Plaza; la de Ignacio Plaza Mariscal, quesero y presidente de la DOP Queso de Ibores; la de Ángel Luis González y Juan Sojo, directores de Bodegas Altos de Montánchez; la de Carlos García Sedano, gerente de la Coop. San Juan de Alonso de Ojeda; la de Tomás Gil, CEO de ExtremaduraCalidad.com; la de Francisco Castaño, investigador forestal de INDEHESA-UNEX; la de Teresa Corchero Alvarado, directora de exportación y marketing de Bombones Valcorchero; y la de David santos e Ito Plasencia, de Invisible Brewery.
Dentro del Especial Olivar de Extremadura explicamos cómo los olivareros extremeños han dejado de ingresar 30 millones de euros esta campaña por los bajos precios en origen. También, en otro reportaje aparte, damos cuenta de cómo Badajoz es ya la mayor provincia no andaluza con mayor recolección temprana de aceite de oliva. Otro reportaje explica cómo Portugal e Italia concentran el 90% de las exportaciones de aceite de oliva extremeño a granel. También analizamos la creciente presencia del olivar superintensivo en nuestra región, con el que pronto alcanzará el 4% de la producción española.
La problemática y expectativas de la aceituna de mesa en nuestra región son analizadas en una entrevista por Eusebio Pérez Rangel, presidente de la sectorial de Aceituna de Mesa de Cooperativas Agro-alimentarias de Extremadura. Otras entrevistas incluidas son las de Gonzalo Hernando Arcal, director del nuevo proyecto olivarero y oleícola Casas de Hitos; la de Enmanuel Hermoso, director de La Almazara Tradicional, en Gata; y la de Blas Benito de Motta, propietario de Agrícola BBMotta.
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Las empresas de EE.UU. que quieren seguir el ejemplo del extremeño Hernando de Soto con el ibérico
Finca de cerdos “ibericus” de Acornseekers en Texas
©Acornseekers/Facebook
Acornseekers e Iberian Pastures comercializan ya sus productos “ibéricos” desde Texas y Georgia, donde un jamón ibérico cuesta cerca de 1.500 dólares
Cuentan las crónicas que fue un extremeño, el conquistador Hernando de Soto, quien primero arribó a las costas de lo que hoy es parte de Estados Unidos, en la parte occidental de La Florida, con ejemplares de cerdos allá por 1539, junto con cerca de 700 hombres, 24 sacerdotes, 9 navíos y 220 caballos. Varios siglos después, dos empresas con origen español, han vuelto a llevar ejemplares de cerdo ibérico a Texas y Georgia para desarrollar este tipo de ganadería y con ella la industria autóctona de lo que denominan “ibericus”. Proyectos que intentan sobre todo popularizar el consumo de estas carnes en la restauración, y que se venden como el Waygu del cerdo.
Uno de los proyectos, el de la empresa Acornseekers, en Flatonia (Texas) ha acelerado su implantación tras despertar el interés de uno de los gigantes industriales del cerdo en España, la empresa Incarlopsa, que ha sido proveedor destacado de Mercadona. Esta empresa compró en 2019 el 67% de Acornseekers para abrir un matadero y secadero en Estados Unidos. Aunque estrictamente la denominación “ibérico de bellota” debe estar amparada por la Unión Europea y sus denominaciones de origen, estos proyectos abren la competencia a las industrias extremeñas y españolas que están vendiendo en Estados Unidos.
Varias fincas
Las primeras 145 hembras y 5 machos “ibéricos” llegaron a primeros de septiembre del 2014 a Flatonia, una pequeña población rural de Texas, de la mano de dos empresarios españoles, Manuel Murga y Sergio Marsal, que fundaron Acornseekers. Fueron 145 hembras y cinco machos que actualmente superan las 3.500 cabezas repartidas en diferentes fincas, algunas de ellas en California y Florida también. Todas las fincas y granjeros asociados deben cumplir los mismos criterios de raza que han registrado como “ibericus”– y alimentación, y son sacrificados y procesados en la planta de Columbus, en Texas.
Desde 2014, la ganadería “ibérica” ha crecido hasta 3.500 cerdos en siete fincas, incluyendo seis operaciones afiliadas en Texas, California y Florida. El nombre Ibericus es una nueva raza registrada y trata de no polemizar con los ceros ibéricos de bellota de la dehesa española. Hay 23 cortes primarios de Ibericus, cada uno con sus propias características de sabor y textura. El precio al que se vende en fresco oscila entre los 25 y 30 dólares la libra (menos de medio kilo). Hay que tener en cuenta que un jamón ibérico puede costar entre 1.000 y 1.500 dólares en Estados Unidos.
En enero del 2019, el gigante del cerdo Incarlopsa, con sede en Tarancón (Cuenca) cerró la compra del 67% de Acornseekers por su ·”valor estratégico” y por tener una” importante red comercial dentro del creciente mercado selecto norteamericano contando con todas las certificaciones y permisos de (USDA)”.
En Georgia
Otro de los proyectos de cría de ibérico en Estados Unidos lleva el nombre de Iberian Pastures y se localiza al sur de Georgia. Fue fundada en 2015 por los hermanos Kurt y Jaime Oriol, norteamericanos de padres españoles, y la familia de Will Harris. Alimentan a los cerdos con pecanos, una variante de la nuez muy común en Estados Unidos, cacahuetes y pipas de girasol. Según sus responsables, el perfil de ácidos grasos del cacahuete y del pecano es muy parecido al tipo de grasa de un cerdo alimentado con bellota. Además, la gran humedad existente durante todo el año en Georgia les permite tener hierba disponible siempre, aunque por el contrario, les obliga a secar sus jamones lejos, en Iowa. Por lo pronto, en espera de sus primeros jamones, la empresa ya comercializa carenes frescas de secreto, lagarto y presa “ibérica”.
José Ignacio Moríñigo (Ibercom): “El ibérico tiene una oportunidad de oro en las carnes frescas con los nuevos hábitos de consumo”
Entrevista con
José Ignacio Moríñigo
Director General de Ibercom, Cooperativa de Cerdo Ibérico
¿En qué momento se encuentra Ibercom?
Actualmente Ibercom se encuentra en una fase de consolidación del crecimiento. En los últimos cinco años, el esfuerzo de nuestros socios se ha traducido en crecimientos a doble dígito tanto en facturación como en número de animales vendidos hasta superar los 100 millones de euros de cifra de negocios en 2018 y más de 300.000 animales comercializados, casi el 10% del total de la cabaña nacional.
En la primera mitad 2019 el mercado sufrió una corrección de precios, que a su vez se vio corregido de nuevo al alza en la segunda mitad del año gracias al empuje de las exportaciones de carne a China por su problema con la PPA. Esto ha derivado en un último ejercicio «plano» en cuanto a crecimiento, pero los datos provisionales de 2020 nos indican que hemos vuelto a un incremento aproximado del 20% en el volumen de operaciones.
A lo largo de 2019 hemos desarrollado otras áreas de la cooperativa que nos ayuden a ser aún más competitivos. Hemos reforzado notablemente nuestro departamento de calidad como un eje fundamental en nuestra internacionalización. En sólo un año nos hemos certificado bajo las normas IFS food y BRC food, también hemos renovado nuestros certificados de IFS y BRC broker para poder exportar desde mataderos de servicio, hemos centralizado toda nuestra certificación de ajuste a la norma del ibérico con AENOR y hemos comenzado el proceso de certificación de algunas de nuestras explotaciones bajo el sello de bienestar animal de Animal Welfare Quality.
Esta última acreditación supondrá convertirnos en la primera cooperativa de ibérico intensivo en tener este reconocimiento en esta primera mitad de 2020, lo que refuerza nuestra posición de liderazgo sectorial, además de abrirnos las puertas a grandes superficies que están apostando por la obligatoriedad de este sello.
También hemos ampliado notablemente nuestra presencia institucional en organismos y asociaciones sectoriales como son ANICE o AECOC. Estamos desarrollando un plan de alianzas estratégicas con otras empresas de producción animal porcina. Y hemos renovado nuestro compromiso con el Ministerio de Agricultura como Entidad Asociativa Prioritaria, siendo una de las 13 que existen actualmente en España y la única especializada en ibérico.
El sector del ibérico ha sido muy cíclico en estos últimos años ¿En qué momento se encuentra?
Es difícil hacer ningún tipo de estimación certera. Según varios análisis, la demanda de carne por parte de China seguirá creciendo para encontrar su pico en este año y de ahí en adelante irse reduciendo paulatinamente a medida que van recuperando su producción nacional tras la PPA. Se esperan tres años donde la ventana de oportunidad para la exportación seguirá abierta. Todo ello sin tener en cuenta que la PPA se ha extendido a países del sureste asiático que también son consumidores fuertes de proteína animal.
Garantizar la rentabilidad de nuestros socios es la principal máxima de nuestra cooperativa, para lo cual desarrollamos una política de «estabilidad» comercial, gracias a contratos de suministro con industrias cárnicas de primer orden y con la aplicación de unos criterios de clasificación de riesgo que reducen nuestra exposición a problemas de solvencia. Contamos con una marca muy reputada, además de un volumen de animales muy grande, lo cual nos convierte en un actor «sistémico» dentro de la industria cárnica. Esto repercute positivamente en nuestros socios ya que somos la referencia en calidad de producto y servicio para los más grandes.
El conocimiento y notoriedad de las carnes frescas está en un momento álgido tanto en el mercado nacional como en el internacional, lo que está suponiendo una vía de ingresos con cada vez mayor peso en nuestra facturación. Esta diversificación nos permite no depender tanto de los problemas cíclicos derivados de la «cuelga de jamones» ya que esto supone la paralización de la mercancía durante más de dos años y es muy difícil hacer previsiones de demanda con tanto tiempo y en un entorno tan cambiante.
¿La demanda de productos de ibérico, tanto curados como en fresco, se mantiene fuerte?
La demanda de curados en España lleva muchos años siendo la misma salvo excepciones como pudo ser la fuerte crisis que sufrimos hace relativamente poco. En el mercado internacional, el jamón ibérico va ganando cada vez más adeptos, gracias sobre todo al gran esfuerzo de promoción que se está realizando desde ASICI y el gobierno con gestos como haber conseguido nuevos acuerdos bilaterales para la exportación con terceros países, sobre todo asiáticos.
La novedad en el sector viene de la mano de las carnes frescas y los nuevos modelos de consumo, en donde las carnes juegan un papel decreciente en volumen, pero cada vez mayor en valor. El consumo de carne se hace de forma más selectiva, reduciendo el consumo semanal, pero incrementado la calidad del producto que se cocina. Esa es la oportunidad de oro para la carne de ibérico, ya que no sólo es más sabrosa, sino que tiene un importante aporte de funcionalidad nutricional. A esto hay que sumarle el desarrollo de las cuartas y quintas gamas que entendemos que son una parte importante del futuro de nuestro sector para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo que está surgiendo.
Ibercom es uno de los importantes socios que promueven el gran matadero de ibérico de Zafra (Cibex) ¿Qué ventajas le aportará?
Es la culminación de nuestra integración vertical. Supondrá un gran avance en productividad ya que retendremos todos los tramos de valor del producto y nos permitirá diversificar hacia nuevos mercados. El modelo de alianza propuesto garantiza un funcionamiento óptimo de las instalaciones, evitando los fracasos de otras experiencias similares en la región.
El despliegue tecnológico será de última generación, además de haber contado desde el primer momento con el asesoramiento necesario para que, una vez en funcionamiento, el matadero alcance las homologaciones internacionales más complejas en un plazo lo más breve posible de tiempo (China, Mexico, EEUU). Todo ello sumado a las inversiones proyectadas en relación a la sostenibilidad ambiental y social nos permite decir que esta instalación será desde el primer momento en un ejemplo de la industria cárnica del mañana.
Se habla mucho en el sector de cambios en la Norma de Calidad del Ibérico ¿Cuál es la postura de Ibercom?
Nosotros hace ya más de dos años que decidimos que en este tema nuestra postura es la de crear un espacio para el consenso. Estamos seguros de que es posible mejorar la norma actual de modo que todos los actores de la cadena de valor tengan las garantías necesarias de producto, al tiempo que los ganaderos puedan desarrollar su trabajo de la mejor forma posible. Entendemos que este conflicto distrae al sector de sus verdaderos retos. Nosotros no deberíamos de estar compitiendo entre «ibéricos» sino con las carnes y embutidos premium de otros países como la carne de Angus o el jamón de parma.
El del ibérico sigue siendo un sector con muchas particularidades y rigideces, por eso hemos cambiado el enfoque mediante el despliegue de una estrategia de digitalización e incorporación de nuevas tecnologías que faciliten la trazabilidad y transparencia de los productos. Una aproximación desde el consumidor que ayude a entender mejor cómo evaluar la calidad de un producto ya que muchas veces nos olvidamos que la calidad es un concepto relativo a las necesidades del consumidor.
Para un consumidor medio que va a un súper o una carnicería y sigue viendo carteles donde solo destaca la palabra Ibérico sobre el resto ¿Es sencillo que le den gato por liebre aún?
Afortunadamente los consumidores cuentan con más herramientas para poder evaluar sus compras. Sería algo ingenuo pensar que el fraude se ha erradicado del sector, pero si es cierto que las empresas y cooperativas más serías estamos apostando por un modelo comunicación directa que genere mayor confianza. «Engañar» puede suponer la ruina en la época de las redes sociales y la comunicación inmediata. Nunca sabes cuál será el tuit o el instagram que puede poner en riesgo el trabajo de tantos años y la única solución para eso es estar seguro de que estás siendo honrado, haciendo las cosas bien y no tener miedo a enseñarlo.
En nuestro caso, el departamento de I+D+i está haciendo un gran esfuerzo por incorporar tanto el blockchain como la inteligencia artificial a nuestro proceso de trazabilidad con un sólo objetivo, poder compartirlo de principio a fin con el consumidor final.Para nosotros entender la marca como un activo estratégico es fundamental. La reputación tiene un valor muy importante y en el sector de la alimentación sólo hay una forma de construirla; la transparencia.
Ibérico, ovino, vacuno, vinos y quesos, los productos extremeños más castigados por el parón de bares y restaurantes
El 34% de las ventas de alimentación en España antes del Covid-19 se hacían en el Canal Horeca
Uno de los sectores más golpeados por los meses de confinamiento primero y después por los cambios de hábitos de ocio y consumo desde el final del estado de Alarma ha sido el del Canal Horeca de bares y restaurantes. A los que se suman los comedores colectivos y las celebraciones de bodas o comuniones. Y con ellos, de forma directa, miles de productores y empresas de productos tan importantes para el campo regional como el ibérico, el ovino, el vacuno, los quesos o el vino. Y otros como el de las monodosis de paté o tomate.
En España hay 280.000 establecimientos de hostelería, de los que unos 6.200 se ubican en Extremadura. Más de un 33,5% del gasto alimentario en España se concentra en el Canal Horeca de Hostelería y Restauración, unos 35.000 millones de euros, según datos del Anuario de la Alimentación de Mercasa.
“Algunos meses compraba cinco jamones ibéricos, 40 ó 50 kilos de paletillas de cordero lechal, 15 ó 20 kilos de chuletones de vacuno y 5 Tortas del Casar. Además de gastar unas 150 botellas de vino en las comidas, casi todas de marcas extremeñas”, asegura el dueño de un pequeño restaurante situado a las afueras de Badajoz. Su caso no es único y puede multiplicarse por cientos o miles dependiendo del producto. En Extremadura y en toda España.
Descenso
En algunos de estos productos, el descenso de las ventas durante los peores meses del confinamiento ha podido alcanzar el 80 y 90%, pese al repunte de la venta en comercios y on line. “No es fácil llegar a muchos hogares sino estas en los lineales de las grandes superficies de híper y súper, y la oferta que tienen ellos incluso en la región de vinos, quesos, ibéricos o carnes de ovino o vacuno salvo alguna excepción es limitada”, asegura el responsable de una conocida distribuidora de marcas de alimentación regional.
La coyuntura en la que se ha producido la pandemia tampoco ha ayudado, porque primero se perdieron las ventas de Semana Santa y de las comuniones, y ahora la campaña de verano a medio gas cuando regresan a la región cientos de miles de extremeños emigrantes. Y en verano también hay muchas bodas, que generan un gran volumen de venta.
Mercado nacional
Para los vinos, las marcas más conocidas de la región dependen más del mercado local y regional, ante la dificultad de competir fuera con los Rioja y Ribera del Duero. Pero en el caso del ibérico, el cordero –con grandes grupos comercializadores como EA Group– , en el vacuno –con grandes empresas como El Encinar de Humienta– y especialmente en quesos con la Torta del Casar, su mercado ya no solo está en Extremadura, sino en casi toda España, con Madrid, Sevilla y Cataluña como grandes núcleos.
Ante esta situación, las administraciones, tanto a nivel nacional como regional, han puesto en marcha distintas líneas de ayudas para contener la hemorragia de pérdidas. Desde las ayudas a la destilación de vinos y mostos hasta el almacenamiento de carne de ibérico.
En este último caso para que su carne –canales de cerdos cebados, jamones, peladillas, lomos y paletas– sea congelada hasta que se comience a recuperar la demanda. Es la primera vez que en España se tiene que apoyar el almacenamiento de carne de cerdo ibérico, justo cuando la demanda de carnes frescas era muy importante en el Canal Horeca antes del 15 de marzo. En solo dos meses, las cotizaciones en las lonjas de ibérico han caído un 40%, tanto para cebo intensivo como para cebo de campo.
Por su parte, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a través de su marca Jamones Ibéricos de España, ha firmado un acuerdo con Confederación Empresarial de Hostelería de España para reactivar el consumo de productos ibéricos en sus establecimientos asociados.
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