alimentos de calidad

FIAL 2021 estrena formato virtual en una apuesta por el sector agroalimentario, la hostelería y el turismo gastronómico

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La Feria Ibérica de la Alimentación (FIAL) celebrará su edición 2021 en formato virtual y con una clara apuesta por el sector agroalimentario, la hostelería y el turismo gastronómico. La edición de este año se celebrará de 26 al 28 de mayo con el patrocinio de Caja Rural de Extremadura y la Consejería de Cultura y Turismo de la Junta de Extremadura, a través de la Dirección General de Turismo.

Atendiendo a la situación generada por la crisis sanitaria, la Institución Ferial de Extremadura- FEVAL ha decidido organizar el certamen de este año en versión digital. Un evento que pretende ser el primer paso en la apuesta de la Institución Ferial de Extremadura por valorar nuevos formatos feriales que complementen y favorezcan el negocio de los distintos sectores económicos. Tomando como referencia la muestra organizada en Agroexpo, FEVAL quiere aprovechar esta experiencia para organizar la actividad de forma virtual al ser una plataforma que ayudará en la promoción del sector al que se dirige FIAL, así como de su industria asociada.

Esta muestra llega este año a su 31 edición, lo que ha permitido situar este certamen como un referente comercial nacional e internacional del sector alimentario. Además, este año incorporará como novedad la celebración del I Foro de Hostelería y Turismo Gastronómico. “Estamos en una fase de rediseño del formato que hemos venido llevando a cabo, para ello hemos hecho un proceso de escucha activa y dirigir nuestra oferta a aquellos ámbitos que más interesan a las empresas e instituciones que trabajan en este ámbito”, ha señalado Susana Cortés, directora de FEVAL.

Su historia ha permitido situar a FIAL como un instrumento útil no solo para identificar nichos de mercado y aprovechar las oportunidades, sino también para poder establecer contactos comerciales nacionales e internacionales. En ese sentido, FIAL ofrece una oportunidad única a la hora de realizar contactos comerciales, al haberse convertido en uno de los mayores escaparates comerciales para el sector agroalimentario. Visitantes profesionales de las diferentes ramas del Canal Horeca (Hostelería, Restauración y Catering), empresas productoras, cadenas de distribución, grandes superficies, importadores, tiendas especializadas, establecimientos gourmets, entre otros, se dan cita cada año en este certamen.

La cervecera invisible de Cáceres

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De izda a dcha, Ito Plasencia y David Santos

Desde 2017, Invisible Brewery elabora sus cervezas artesanas en fábricas de Extremadura, Castilla-La Mancha, Andalucía, Madrid y Portugal

Dos jóvenes amigos –David Santos e Ito Plasencia– apuestan por elaborar sus cervezas artesanas de calidad en fábricas de otras marcas, la última en Marvão (Portugal), con una cuidada selección de lúpulos y estilos poco conocidos en España. Aquí nos cuentan su proyecto.

¿Cómo surgió el proyecto de Invisible Brewery desde Cáceres y en qué momento se encuentra?

Invisible Brewery nació en el año 2017, pero desde hace una década llena a diario nuestro día a día, ya fuese en los concursos de cerveza casera de la ACCE, en el Cerveclub Galarza de Cáceres, en la asociación Birrifactores de Extremadura, en la organización del festival Cáceres Beer o juzgando cervezas como jueces BJCP. Hablando un día David Santos e Ito Plasencia, se nos ocurrió elaborar una cerveza para la feria de cerveza artesana Cáceres Beer. El nombre Invisible viene ya que el equipo casero para elaborar cerveza de Ito se lo regaló él, a su mujer para elaborar cerveza aunque al final acabó haciendo cerveza él y no su mujer. 

Habéis apostado por un modelo de no tener fábrica propia sino ser itinerantes, incluso fabricando en Portugal en alguna ocasión. ¿Qué ventajas e inconvenientes tiene este modelo?

Nosotros sobre todo vemos ventajas, hemos pasado ya por más de siete fábricas distintas tanto en Extremadura, como en Castilla La Mancha, Andalucía, Madrid y Portugal. De todas hemos aprendido bastante, siempre vamos buscando la calidad y la excelencia para poder transferirlas a nuestras cervezas. 

¿Por qué tipo de cervezas apostáis y qué las diferencia? ¿os gusta tener una gama amplia?

De las siete referencias que hemos lanzado hasta el momento apostamos tanto por los estilos en los que el lúpulo tienen carácter diferenciador: Ipa (American IPA), Revel (Red IPA), Norba Legends (APA), Endless Hazy Summer (NEIPA), Go with the Flow (Doble NEIPA) como de estilos poco comunes por la península como son el estilo Dark Mild (Midlands) o Kolsch (Fluxus)

¿Cuál ha sido hasta ahora el modelo de comercialización que habéis seguido? ¿La hostelería era muy importante para vosotros antes del COVID?

El modelo se centraba en la hostelería, pero tras el confinamiento decidimos abrir otras opciones como la venta online y durante la pandemia recibimos bastantes pedidos. Ahora el canal online está incorporado a nuestro modelo. Nuestra filosofía desde el inicio ha sido crear cervezas de alta calidad, existe en nosotros una constante autoexigencia para ofrecer siempre el mejor producto, esa es la pasión que nos mueve cada día a seguir aprendiendo, experimentando y creciendo.

En los últimos años surgieron en España cientos de cerveceras artesanas de las que muchas se han quedado en el camino, incluso antes del tema de la Pandemia. Y a la vez, las grandes cerveceras han comenzado a fabricar cervezas de alta gama e incluso a comprar cerveceras pequeñas. ¿Veis que el mercado de consumo de cervezas artesanas irá al alza en España? ¿Y en Extremadura?

La cerveza artesana, independiente o de autor ha ido creciendo año a año desde su nacimiento, es cierto que se crearon muchas cerveceras durante la anterior crisis y muchas de ellas ya no existen, es un sector bastante duro que como todos los sectores nuevos tiene que sentar las bases, definirse y ser competente, hasta entonces veremos como más cerveceras se siguen quedando en el camino.

Los hermanos Roca eligen el pimentón de la Vera para ‘Gastronomía Sostenible’

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El Celler de Can Roca abre su despensa a la primavera y selecciona los mejores productos de temporada para ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto que de la mano de BBVA promociona los ingredientes de proximidad y da visibilidad a pequeños productores sostenibles de toda España. La cesta de productos que recibirán los suscriptores en el mes de abril está protagonizada por dos ingredientes navarros: alcachofas de Tudela y costilla de cerdo de Lekunberri. Pimentón de Jarandilla de la Vera (Cáceres), queso Galmesano de A Coruña, tirabeques del Bajo Llobregat, piñones de Valladolid, miel de los parques naturales de las comarcas de Girona y un vino ecológico de La Rioja alavesa completan en envío elegido en esta ocasión.

Como en cada uno de los envíos, además de la selección de los mejores productos de temporada y compartir una propuesta para cocinarlos, los hermanos Roca eligen el ingrediente del mes. “En el mes de abril, un producto vegetal maravilloso es la alcachofa”, afirma Joan Roca. El chef catalán comenta que se trata de un ingrediente de mucha versatilidad en la cocina y grandes beneficios para la salud: “Es un producto muy saludable porque favorece la digestión y es muy depurativa para el hígado, la vesícula o el riñón”.

Las alcachofas en esta ocasión las proporciona el productor Jesús Aguirre, quinta generación de una familia dedicada al campo en Mendavia (Navarra). Alcachofas de Tudela que se caracterizan por un corazón prieto y un sabor único. Joan Roca rinde un tributo a este vegetal con una receta de velouté de alcachofa con flor la propia alcachofa, acompañada una crema Galmesano, un queso de A Coruña elaborado con la técnica tradicional de pasta prensada cocida y de larga maduración. El plato lo rematan unos piñones de PICASA (Piñones de Castilla), asociación de productores castellanos que desde Pedrajas de San Esteban (Valladolid) envasa el 90% del piñón que se comercializa en España.

Para el plato principal, los Roca proponen una receta de costillas de cerdo de Maskarada, empresa ubicada en Lekunberri (Navarra) que ha recuperado la raza pío negro o ‘euskal txerri’ con una labor integral que va desde el trabajo genético hasta la degustación en el su propio restaurante. Para la salsa de las costillas se incorpora una miel de Dolça Abella, apicultores de la provincia de Girona que siguen las diferentes floraciones de temporada para elaborar mieles de castaño, cabeza de asno, romero, brezo o, como en este caso, de lavanda. Cierran la receta el pimentón de Clavel de la Vera, elaborado tradicionalmente en la comarca de la Vera, y tirabeques de Can Fisas, agricultores ecológicos de Molins de Rei (Barcelona) que apuestan por la agricultura payesa, socialmente igualitaria y ecológicamente sana.

La cesta, que siempre contiene un vino para maridar la propuesta gastronómica, ofrece este mes una botella de ‘Custero 2018’, un tinto de Tentenublo Wines. “Es un Rioja de nueva generación bebiendo de la sabiduría de los 50 y de la cultura del Rioja de cosechero”, afirma Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Roberto Oliván, alma del proyecto, recuperó la vieja bodega familiar en Lanciego para comenzar un viaje hacia la tradición bien entendida. Experto en viticultura, este productor protege, diversifica y ejemplifica la singularidad de cada parcela de viñedo.

Abierta la convocatoria de la III Edición de los Premios Espiga Quesos DOP, organizados por Caja Rural de Extremadura

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Se acaba de presentar la III Edición de los Premios Espiga Quesos, que organiza Caja Rural de Extremadura, para los quesos acogidos a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Queso de la Serena; Queso Ibores y Torta del Casar.

El concurso, bajo la dirección técnica del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), será independiente para cada una de las DOP, contando cada una de ellas con un reconocimiento como Espiga Oro, Plata y Bronce.

A este certamen, que ya se ha consolidado a pesar de su “juventud”, podrán concurrir todas las empresas elaboradoras de quesos inscritas en cualquiera de estas tres DOP y que cuenten con certificado en vigor, bajo cualquier marca comercial registrada en la Denominación de Origen.

En la presentación, realizada por videoconferencia, han participado representantes de las tres Denominaciones de Origen de Queso en Extremadura, Raúl Muñiz en nombre de la DO Queso de la Serena; Javier Jiménez, de la DO Queso de los Ibores, y Ángel Pacheco, de la DO Torta del Casar, además del director técnico del concurso, Rafael Tabla y el director del área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, y la gerente del Fondo de Educación y Promoción, María Navarro.

El director técnico ha destacado que se trata de un concurso que con tres ediciones ya se ha consolidado como una referencia en el sector. En la parte técnica, a pesar de la pandemia, no se ha parado y se ha seguido con la mejora continua de los catadores.

El  director del Área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, ha incidido en la importancia del sector agroalimentario para la economía regional, por lo que realizar acciones como los Premios Espiga es bueno para todas las partes. “Supone un reconocimiento al gran trabajo que se hace tanto por los ganadores como por las industrias”, ha indicado. El objetivo último, ha insistido Juan Ramón Gómez, es dar la mayor promoción posible a los “magníficos productos de la región”.

El plazo para presentarse a este concurso estará abierto hasta el próximo 7 de mayo. El jurado estará compuesto por, al menos, 8 catadores del panel de Cata de Quesos del Intaex y se realizará por el sistema de “cata a ciegas”.

El concurso está organizado por Caja Rural de Extremadura, bajo la Dirección Técnica del INTAEX, adscrito a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, y la colaboración de las tres Denominaciones de Origen Protegidas.

Diego Roig (EcoLogical.bio): “El consumidor ecológico es menos sensible a la variable precio ya que tiene otras motivaciones de compra”

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Entrevista con
Diego Roig
Director EcoLogical.bio

EcoLogical.bio es una empresa de asesoramiento y consultoría especializada en negocios de alimentación y distribución ecológicos.

¿En qué momento se encuentra el mercado de alimentación ecológica en España?

El mercado ecológico en España continúa con su crecimiento en ventas y mantiene su dinamismo. Los últimos datos señalan que se alcanzaron unas ventas de  2.178 millones de euros de productos ecológicos en España en 2018. Para el ejercicio posterior se espera un crecimiento anual en torno a un 7-10%, lo cual supondrá un aumento de las ventas en torno a 150-200 millones de euros a nivel nacional rebasando los 2.300 millones de euros. Supondrá un 2,5%-3% de cuota de mercado de la alimentación nacional.

En Extremadura existe un desfase muy grande entre su nivel de producción y su número  de transformadores y comercializadores. ¿Cuesta mucho dar el paso de productor a comercializador?

Tradicionalmente el perfil de la producción ecológica es de pequeñas y medianas estructuras empresariales que están centrados en tareas productivas. Las ayudas económicas dirigidas al apoyo del sector productivo se han centrado en el sector primario y no han ayudado al desarrollo comercial del mismo. Aquellas iniciativas que se han dotado de capacidad comercial y han apostado por la elaboración, comercialización y exportación han conseguido un buen posicionamiento comercial a nivel nacional e internacional.

La entrada masiva de la gran distribución en el sector de los alimentos ecológicos ¿ha cambiado mucho la realidad del sector?

Se percibe un cambio en las cuotas de mercado en los últimos años. Tradicionalmente la venta había tenido lugar a través del canal especializado, venta directa y de proximidad. En la actualidad la mayoría del crecimiento lo está absorbiendo el canal de gran consumo frente al resto de canales.

El canal especializado organizado de mayor volumen se encuentra en fase de crecimiento a través de adquisiciones o integración de puntos de venta. Sin embargo las pequeñas estructuras y tiendas independientes son las más damnificadas por este proceso y parcialmente están experimentando problemas de viabilidad.

La venta directa entre el productor y consumidor mantiene su cuota de mercado en términos generales gracias a las múltiples iniciativas desarrolladas que se incluyen en ellas, entre las que destacan las tiendas propias, mercados de agricultores, cestas a domicilio, etc… entre otras. Las nuevas tecnologías y el entorno digital están propiciando la aparición de nuevos canales comerciales, tanto para distribuidores como marketplaces.

¿Ha cambiado el perfil de consumidor bio en España en estos años?

El perfil consumidor que está experimentando un mayor crecimiento es la generación de personas nacidas entre 1980 y 2000, también llamado “Millennial”. La mayor concienciación en hábitos de compra saludable y sostenible, el hecho que están empezando a conformar núcleos familiares y una cada vez mayor renta disponible,  influirá positivamente en el consumo en los próximos años.

Las principales motivaciones para consumir productos ecológicos continúan siendo dos. El consumidor relaciona las prácticas ecológicas como más respetuosas con el medio ambiente y, derivado de las restricciones en el uso de pesticidas, fertilizantes y antibióticos, también más saludables. Una tercera motivación que va cogiendo cada vez más relevancia es la del consumo de productos de origen local, de venta directa y a través de circuitos cortos de comercialización.

El consumidor ecológico es menos sensible a la variable precio, al prestar más atención a las motivaciones enumeradas anteriormente, que el consumidor convencional o no ecológico.

¿Cuáles son las categorías de productos agroalimentarios más activos y con más salida comercial actualmente en el sector bio en España y en exportación?

A nivel nacional se registra un crecimiento prácticamente de todas las categorías aunque predominan las ventas de  alimentación fresca, que recoge huevos, fruta, verdura, lácteos y panadería. En paralelo se observa un importante crecimiento de alimentación seca, pastas, harinas, cereales, repostería e incluso productos y elaborados cárnicos. En términos internacionales sigue sobresaliendo las exportaciones de fruta, verdura, vino y aceite.

EA Group lanza al mercado cordero precocinado con venta on line para ganar clientes

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Solo necesita un horneado de 10 minutos y cuenta con un consumo preferente de 10 semanas

Extremadura es una de las potencias españolas en el sector del ganado ovino. Y en su comercialización, gracias sobre todo al grupo EA Group, que lidera desde 2013 la cooperativa extremeña junto a la andaluza Corderos del Sur y que agrupa a 8 cooperativas de base. La carne de cordero, muy apreciada por su alta calidad, ha tenido que luchar en el mercado doméstico con otras carnes de mucho menor precio y sobre todo con la estacionalidad del consumo. Muy asociado a celebraciones y a la campaña de Navidad. Esta última supone entre el 20 y 30% de las ventas de la IGP Corderex. Hay que tener presente que el consumo de carne de cordero ha bajado considerablemente en el mercado español en los últimos años. Si en 2007 el consumo per cápita era de 3 kilos por habitante, en la actualidad estaría en el entorno de los 1,2 kilos.

En los últimos años se han intensificado las iniciativas que acerquen al consumidor final y a los hogares, no solo al canal de hostelería, y faciliten el consumo de carnes de cordero. En busca de nuevas presentaciones, formatos y cortes. Una de las últimas iniciativas, presentada a finales del 2020, es un precocinado de pierna y paletilla impulsado por EA Group, con la certificación de la IGP Corderex.  Se trata de un lote de pierna y paletilla guisadas y precocinadas, que pueden estar listas para comer solamente con un horneado de 10 minutos, manteniendo todas sus propiedades culinarias.

El examen de consumo ha sido realizado por investigadores del Área de Tecnología Alimentaria de CTAEX que  han podido establecer el periodo en el que la seguridad alimentaria de este producto no se compromete, en torno a 10 semanas. Y evaluado el mantenimiento de todos los requerimientos organolépticos que el fabricante considera óptimos para el consumo.  Su cocinado ha sido elaborado por el Restaurante Las Barandas, dirigido por Manuel Gil Felipe, asesor culinario de CTAEX, situado en Los Santos de Maimona (Badajoz), especializado en este tipo de platos.

Envasado individual
En el asado, la pierna y paletilla están acompañadas de vino blanco, brandy, sal, comino, pimienta negra, alcaravea, ajo y laurel. Hay que tener en cuenta que, aunque se venden de forma conjunta, cada pieza está envasada individualmente, lo cual permite mayor comodidad para su consumo.  La venta está disponible a través de la tienda online del grupo cooperativo tienda.eagroup.coop.

El sector del cordero extremeño ha tenido que activarse comercialmente con diferentes iniciativas durante la pandemia para tratar de mitigar el parón del Canal Horeca. A mediados del pasado mes de noviembre,  la IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’ y EA Group lanzaron la campaña ‘CORDEXPRESS, Tú sólo ocúpate del fuego’, cuyo objetivo era promover el consumo de carne de Cordero de Extremadura certificada durante los meses de noviembre y diciembre. La campaña permitía consumidor adquirir medias canales o canales enteras preparadas en diferentes formatos de despiece para ser cocinado de forma rápida y cómoda.

Otra de las iniciativas puestas en marcha por EA Group, para adaptarse a las nuevas demandas del mercado, es el acuerdo de comercialización que alcanzaron en 2019 con la empresa Cordero Organic S.L. para cordero ecológico.

De Nicaragua a Llerena: el viaje del primer chocolate artesano de Extremadura

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Fernando y Ángeles en su obrador-tienda en Llerena

Fernando Moro elabora chocolate artesano importando el cacao y prepara nuevos productos como el bombón de higo

Un viaje cambió la vida de Fernando Moro y también le descubrió el mundo del cacao y los chocolates de calidad. Para convertirse en la actualidad en el único fabricante de chocolate artesano de Extremadura, con obrador y tienda en Llerena, y uno de los pocos que lo elaboran en España, un mercado muy dominado por las multinacionales chocolateras. Pese al cierto parón que ha supuesto la pandemia del Covid-19 en algunos de sus proyectos, planea también elaborar otros productos como bombón de higo.

¿Cómo descubriste el mundo del cacao y de los chocolates de calidad?

Me fui de voluntario a Nicaragua en el año 2011 y allí conocí a Ángeles. Tanto nos gustó el país que decidimos comenzar una nueva vida allí, donde estuve viviendo seis años en la ciudad de Granada, una ciudad colonial preciosa a unos 40 kilómetros de la capital, Managua. Nuestras investigaciones nos llevaron, entre otros hallazgos, al movimiento “bean to bar” (del grano a la tableta) y nos mostraron a Nicaragua como uno de los pocos países del mundo catalogado como productor de cacao fino. Sin embargo, la situación casi de guerra civil que vivió el país nos obligó a volver a España y desde julio del 2018 estamos aquí en Llerena.

Al volver pensamos en montar algún proyecto diferente y aprovechando los contactos que teníamos en Nicaragua nos lanzamos a elaborar chocolate artesano desde noviembre del 2019. Hasta ahora el cacao solo lo importábamos desde Nicaragua pero lo ampliamos  a otras zonas de cacao de gran calidad como Madagascar y Papúa.

¿Es un proceso complejo la elaboración de chocolate?

Es laboriosa. Su elaboración implica al menos 10 procesos que incluyen: la selección -para eliminar la basura y las semillas defectuosas-, el tostado, la separación de la semilla de la cascarilla, la premolienda, la refinación, el conchado, el temperado, el moldeado y finalmente el empacado.

¿Cómo tenéis enfocada la comercialización?

Tenemos obrador y tienda en Llerena, pero un pueblo no es suficiente para la venta de un producto de este tipo Estamos presentes en tiendas de Cáceres y Badajoz, y queremos atacar el mercado de Sevilla, que es muy importante porque hay poca competencia. Estamos con la página web, www.chocolatemoro.com, que nos abrirá más mercados. Las mejores temporadas de venta son otoño e invierno, ya que con el calor en verano se vende poco. También teníamos pensado hacer catas y talleres, para educar al consumidor, pero con las limitaciones del Covid-19 no hemos podido.

¿En qué formatos se vende vuestro chocolate?

Estamos fabricando la tableta de 80 gramos, que se vende entre 4 y 4,50 euros, un precio muy bajo para el mercado. Nuestra idea es subir algo el precio más en la media del mercado. Estos chocolates no tienen nada que ver con los industriales a los que está acostumbrado el cliente, que saben a goma.

¿Habéis pensado en otros productos que tengan como base el chocolate artesano?

Tengo en mente producir también un chocolate con aceite de oliva, pimentón de la Vera y sal que está muy rico, y también elaborar bombones de higo, sin licor, y con praliné de almendra de la zona. Con chocolates que no tienen nada que ver con los belgas con los que se elaboran hasta ahora y que no tienen tanta calidad como se piensa. Se utilizan dos o tres ingredientes: granos de cacao, azúcar de caña y, en ocasiones un pequeño porcentaje de manteca de cacao. Contiene un alto porcentaje de cacao, superior al 70%. Se elabora siempre siguiendo criterios éticos y sostenibles.

Ya está en la calle el número de invierno de CAUDAL DE EXTREMADURA

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Ya está de nuevo en la calle el nuevo número de CAUDAL DE EXTREMADURA de este invierno con el que abrimos este 2021 y cumplimos nuestros primeros veinticinco años de existencia.

Como cada número incluimos un suplemento especial, en este caso dedicado al Agro Ecológico, una de las bases en las que se ha de asentar el desarrollo agrícola y ganadero de nuestra región. Recordamos que Extremadura supera ya las 104.000 hectáreas de agricultura ecológica, de las que 10.000 se han incorporado en los últimos tres años. Aunque sigue siendo un talón de Aquiles el escaso número de elaboradores y comercializadores.

En el Especial Agro Ecológico entrevistamos a Ángel Calle, unos de los organizadores del Observatorio de Agroecología Extremeño (OBAEX); a Ana Toribio y Guillem Caballero, de la Asociación Tierra sana Agroecológica; y a Diego Roig, de EcoLogical.bio.

Diversos reportajes abordan otros diferentes aspectos del agro regional. Juan Francisco Blanco, director gerente de Acopaex, nos ofrece un amplio e interesante resumen que radiografía los grandes cultivos extremeños en 2020, sus dificultades y perspectivas de futuro. Otro tema de interés para nuestro agro es la nueva PAC que viene, cada vez más ligada a lo que se ha dado en llamar “ecoesquemas”. Otro reportaje se dedica al precio de la tierra en nuestra región, que permanece estancado en la última década. Otro explica el cultivo ascendente de la granada, de la que Extremadura ya es la tercera productora nacional. También, en otras páginas, se detalla cómo el maíz y el arroz mantienen el pulso en nuestro agro. Por otro lado, en reportaje aparte, damos cuenta de cómo el girasol ha caído en nuestra región por debajo de las 8.000 hectáreas.

La actualidad más cercana nos lleva a explicar cómo el futuro de la azucarera de Mérida tiene en el aire el cultivo de 20.000 hectáreas de remolacha en Extremadura. También nos hacemos eco del hecho de que la nueva IGP Vaca de Extremadura espera alcanzar la cifra de 4.000 a 5.000 vacas para el año 2022. También, en nuestra última página, explicamos en qué momento se halla el proyecto de agroturismo en Plasencia de Robe Iniesta, líder de Extremoduro.

Entre las diversas entrevistas incluidas en este número de Caudal de Extremadura, destacan la de Pedro González Calle, director adjunto de Nueces Íberas, de Puebla de la Calzada; la de Luis Rodríguez, gerente de Cooprado, de Casar de Cáceres; la de Cecilia Calderón, directora de Rústicas y Urbanas; la de Juan José Manzanero, presidente del Consejo Rector de CTAEX; la de Guillermo Herrero, cofundador de Nostoc Biotech; la de Manuela Bayón, directora comercial y de exportación de Bodegas Carlos Plaza; la de Ignacio Plaza Mariscal, quesero y presidente de la DOP Queso de Ibores; la de Ángel Luis González y Juan Sojo, directores de Bodegas Altos de Montánchez; la de Carlos García Sedano, gerente de la Coop. San Juan de Alonso de Ojeda; la de Tomás Gil, CEO de ExtremaduraCalidad.com; la de Francisco Castaño, investigador forestal de INDEHESA-UNEX; la de Teresa Corchero Alvarado, directora de exportación y marketing de Bombones Valcorchero; y la de David santos e Ito Plasencia, de Invisible Brewery.

Dentro del Especial Olivar de Extremadura explicamos cómo los olivareros extremeños han dejado de ingresar 30 millones de euros esta campaña por los bajos precios en origen. También, en otro reportaje aparte, damos cuenta de cómo Badajoz es ya la mayor provincia no andaluza con mayor recolección temprana de aceite de oliva. Otro reportaje explica cómo Portugal e Italia concentran el 90% de las exportaciones de aceite de oliva extremeño a granel. También analizamos la creciente presencia del olivar superintensivo en nuestra región, con el que pronto alcanzará el 4% de la producción española.

La problemática y expectativas de la aceituna de mesa en nuestra región son analizadas en una entrevista por Eusebio Pérez Rangel, presidente de la sectorial de Aceituna de Mesa de Cooperativas Agro-alimentarias de Extremadura. Otras entrevistas incluidas son las de Gonzalo Hernando Arcal, director del nuevo proyecto olivarero y oleícola Casas de Hitos; la de Enmanuel Hermoso, director de La Almazara Tradicional, en Gata; y la de Blas Benito de Motta, propietario de Agrícola BBMotta.

Para suscribirse a la revista Caudal de Extremadura en papel,
llamar al Tel. 670 67 55 71 ó contactar con el email caudaldeextremadura@gmail.com

Fátima Redondo (La Cava del Queso, Zafra): “Valoro mucho que los sabores y aromas de un queso te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado”

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Entrevista con
Fátima Redondo
Gerente de La Cava del Queso (Zafra)

¿Qué es la cava del queso y cómo surgió el proyecto en Zafra?

La Cava del Queso es un espacio pensado para que los amantes del queso conozcan, adquieran y disfruten de este maravilloso producto. Es la primera tienda de Extremadura especializada en quesos artesanos y de campo que cuenta con una cava de afinado propia. Ofrecemos una amplia selección de quesos, nacionales e internacionales, seleccionados desde el origen y conservados de acuerdo a los mejores estándares de calidad, para garantizar el óptimo tratamiento del mismo y el mejor servicio a los clientes. Surgió en Zafra, porque soy de aquí y quiero quedarme, al igual que otros muchos jóvenes.

Me apasiona realizar el proceso de transformación de la materia prima (la leche), desde el origen, con mimo: a los animales, al medio y a las personas, hasta el consumo final. Y la última parte del proceso, que es “la magia del afinado”. Me hace feliz sorprender a las personas que degustan estos quesos.

Llevo 10 años trabajando en este sector y me di cuenta de que a los consumidores les resulta difícil conseguir estos quesos. En los puntos de venta no tienen conocimientos específicos sobre ellos, y el know how es imprescindible para venderlos. Mi proyecto conecta al público con los productores, además en la zona ha sido un catalizador para aumentar el interés general por conocer más sobre estos quesos.

Depende mucho de las temporadas de venta y del proceso de producción de algunos quesos. Cuento con una parte fija de unas 70 referencias y otra variable de unas 50-60, que aumentamos según la demanda. Los mantenemos o no, teniendo en cuenta distintas variables y gracias al trato cercano con los clientes.

¿Está por descubrir la gran variedad de quesos existentes que hay en la región?

Pienso que sí y, uno de los objetivos de mi empresa es crear cultura quesera en nuestro entorno y unir a las personas con el mundo rural a través de los quesos artesanos y de campo. Ofrecemos actividades turísticas gastronómicas, como catas, maridajes o talleres. Enseñamos a los participantes a reconocer las principales características de los quesos a través del análisis sensorial, pero también a tener en cuenta el valor añadido. Estamos hablando de valores nutricionales, socio-económicos, ecológicos y medioambientales que afectan directamente a nuestro entorno y a la sociedad. Necesitamos consumidores conscientes para seguir contando con estas pequeñas queserías y con los pastores.

¿Se cuida y valora suficientemente en el Canal Horeca a los quesos extremeños?

De manera general, aún hay mucho desconocimiento y falta de formación específica sobre el producto. Esto hace que se innove poco y se tienda a lo fácil. Un ejemplo claro es que pidas una Torta y te la sirvan calentada en el microondas. ¡Qué horror! También soy testigo de que esto está cambiando. Hay profesionales que, a nivel privado, quieren formar a su equipo e innovar añadiendo un excelente servicio de quesos en su restaurante. Es una buena forma de diferenciarse y de atraer a los clientes más amantes del queso. También he colaborado en la ESHAEX impartiendo algún taller, y considero muy importante su implicación y la de los profesores para que los futuros profesionales adquieran habilidades sobre estos quesos.  

¿Qué es lo que más valoras en un buen queso?

Un queso de campo es la continuación de la vida de la leche, que se va convirtiendo en queso por la labor de un maestro quesero y  por las condiciones del medio que le rodea. Lo que más valoro es que el resultado final me cuente el mayor número de atributos de la vida de ese queso, desde que era leche hasta su presentación en el plato. Que sus sabores y aromas te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado. Que su corteza esté llena de vida en forma de microorganismos, homogénea y si se puede comer, mejor.

Carnes March lleva la carne y el AOVE de Sierra de Gata a Ibiza

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Ibiza, uno de los destinos turísticos más demandados de Europa, se ha convertido en uno de los mejores escaparates para los productos agroalimentarios de calidad extremeños, entre ellos de forma destacada la carne de vacuno, cordero e ibérico, y el aceite de oliva virgen extra de Sierra de Gata. Y lo ha hecho de la mano de Carnes March, empresa ubicada en la localidad de Sant Antoni de Potmany, la segunda con más habitantes de la isla, referente en la distribución de carnes de calidad desde hace más de 50 años en la zona que cuenta desde 2007 con una finca en Valverde del Fresno Sierra de Gata y con ganadería y olivares y almazara propia (Cigüeña Negra).

La empresa fue fundada en 1965 por Vicente Roselló Colomar al abrir su primera carnicería. Hoy es Simón Roselló el gerente de la empresa. A mediados de la década de los 70, con la llegada masiva del turismo a la isla, el negocio disparó sus ventas. La carne es transportada en camiones frigoríficos desde Sierra de Gata hasta Ibiza. Actualmente cuenta con tiendas en  Sant Antoni y Eivissa, y en verano también en el local que tienen dentro de las instalaciones de Carnes March situadas en Sant Llorenç de Baláfia. En este mes de octubre está prevista la inauguración de un hotel rural en la misma finca.

¿Cuál fue el origen de Carnes March y su llegada a Extremadura?

Carnes March es una empresa cárnica familiar fundada en 1965. Ahora mismo ya es la tercera generación  a que está gestionando dicha empresa. En el año 2007, y después de visitar muchas fincas por toda España, decidimos adquirir esta finca de Extremadura  en Valverde del Fresno (Sierra de Gata), inicialmente para poder autoabastecernos de carne de vacuno.

¿En qué momento se encuentra vuestro proyecto ganadero en Sierra de Gata?

Ahora mismo y después de muchos años de trabajo y pruebas, nuestra cabaña ganadera consta de un núcleo de 80 vacas retintas puras (participamos en el programa de mejora de raza retinta) que cruzamos con dos sementales wagyu puros. De este cruce, los machos se castran y se sacrifican con más menos 12/14 meses de edad. Las hembras las dejamos que den un parto, para luego finalizar en cebadero hasta un peso canal de aproximadamente  450 kilos. A esta carne la denominamos  como premium –Retwagyu. Además también existe otro núcleo de vacas Angus puras con un semental Angus. Se sacrifican todos con 16-18 meses y se comercializa como Angus puro.

¿Y el de vuestra marca de aceites de oliva virgen extra Cigüeña Negra, también en Sierra de Gata?

Nuestro AOVE Ecológico Cigüeña Negra, elaborado en nuestra almazara se caracteriza por ser un producto al que le prestamos mucha atención en todos los procesos de elaboración, siendo el resultado final un aceite con un frutado muy especial. Hemos sido premiados varios años por la Junta de Extremadura en Extrema Selección. Se comercializa principalmente en  Extremadura, Madrid, Ibiza, Cataluña, País Vasco y también una parte en el  extranjero.

¿Estáis comercializando en vuestras carnicerías más productos agroalimentarios de Extremadura?

Desde hace años ya comercializamos, con mucha aceptación a través de nuestras tiendas muchos productos extremeños, vinos, pimentón, conservas, etc.