alimentos de calidad

José Severiano Fernández de la Cruz (Sevebrau): “Los cerveceros artesanos miramos más la calidad, los industriales más al mercado”

Posted on

sevebrau

Entrevista con
José Severiano Fernández de la Cruz
Director de Sevebrau

José Severiano Fernández de la Cruz es muy conocido en el mundo de las cervezas artesanas de toda España. Y muy respetado y admirado por muchos fabricantes. De carácter autodidacta, ha recorrido ya un camino de años sin atajos siempre primando la calidad, la tradición y el sabor como a él le gusta repetir. Ha abierto hace unos meses en el centro de Villanueva de la Serena, en la Calle Antonio Maura 2, una nueva Taberna,  con 12 grifos. Con una apuesta gastronómica muy interesante que dirige su hijo. También mantiene abierto su primer local en Villanueva, en la calle San Miguel 54. “Ya son cinco años con éste desde que empecé y es casi un empeño personal. Tenemos ya imagen de marca de calidad. Ahora falta crecer”.

¿Desde qué comenzaste ha cambiado mucho el perfil de cliente hasta ahora?

Sí, ha ido cambiando poco a poco. Cuando comenzamos en el primer local solo teníamos dos grifos y comenzamos con una rubia de fermentación tipo Lager para que no fuera muy diferente en gusto a las industriales. La gente ya ha ido probando poco a poco. Ya hay más catas, más charlas, más información. Curiosamente aquellos a los que les gustan las cervezas más fuertes o las IPAS con más lúpulo te dicen que ya no pueden tomar las cervezas industriales después de haberlas probado.

¿Tener un local propio para vender tus propias cervezas es importante?

No es imprescindible, pero ayuda a que los gastos se vayan llevando. Porque el negocio de la cerveza artesana exige reinvertir y no es sencillo conseguir rentabilizarlo. Yo tuve que abrir mi primer local porque resultaba muy complicado vender mis cervezas en los bares de aquí. No se cuidaba el producto ni se intentaba vender, amparándose en el precio.  La idea de abrir una nueva Taberna en el centro de Villanueva de la Serena ha sido para conseguir más volumen y continuidad en las ventas, sobre todo en los fines de semana. Somos una marca ya conocida por su calidad y ahora toca conseguir la rentabilidad.

34 sevebrau tavern

¿La botella resulta más complicado de vender?

La botella sería rentable si la pudieras vender tu mismo, porque encarece el producto. La venta de botellas siempre es más impersonal, sobre todo cuando no hay cultura de cerveza artesana. Con el volumen que nosotros trabajamos, los precios unitarios no se pueden ajustar más. Porque sigue siendo todo muy artesano y manual. Ya hay fábricas de cerveza artesana  con embotellados semiautomáticos y pantallas táctiles donde el maestro cervecero ni ve la malta. Nosotros seguimos siendo artesanos.

Cada vez más los grandes grupos cerveceros lanzan lo que denominan “cervezas especiales” e incluso compran cerveceras artesanas ¿beneficia o perjudica?

No sabría qué decir. Lo que sí transmiten muchos cerveceros es desilusión cuando prueban este tipo de cervezas de las grandes. El objetivo de las cerveceras industriales son los costes y el mercado. Las cerveceras artesanas, como yo lo entiendo, tienen como objetivo esencial la máxima calidad. Las industriales no es que tengan mala calidad, es que lo que elaboran son productos diferentes. En los días de fermentación de la malta malteada y en el tiempo de secado se ve claramente. No es lo mismo un caldo hecho con verduras y pollo a fuego lento que un caldo hecho con una pastilla. Trabajan con grandes inversiones y con estrategias de ventas agresivas que son competencia desleal.

¿Sería deseable que las cerveceras artesanas extremeñas colaboraran más a nivel de compras para abaratar costes?

Hay una Asociación de cerveceros extremeños y se están intentando hacer cosas. Hay un proyecto muy interesante junto al CTAEX para desarrollar una micromalteria, que sería muy bueno para todos nosotros, y que podría abastecer a las cerveceras de la región y a las de Portugal más cercanas.

¿Sigues con nuevas creaciones?

Lo importante es no caer en la rutina. Investigar, recuperar recetas históricas, ver lo que se hace en otros países. Como las cervezas de Navidad, las de Haloween. Seguimos con la cerveza ALE de patata para la Feria de la Tortilla de Patata de Villanueva y con otros proyectos.

34 poem

Ya está en la calle el nuevo especial de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA

Posted on

caudal otoño 18

Este nuevo número especial de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA tiene como protagonista la revolución que está suponiendo en nuestra región el crecimiento imparable, como nueva alternativa al campo extremeño, del olivar intensivo, algo que, según los expertos, puede convertir al río Guadiana en el eje del olivar más competitivo del mundo. De esta manera, muy pronto se alcanzarán campañas de 100.000 toneladas en Extremadura. De forma paralela, se están produciendo numerosas ampliaciones de las almazaras ante el aumento de la producción previsto.

Este número de otoño incluye diversos reportajes, entre el que destaca el dedicado a la multinacional Borges que gestiona en nuestra región 724 hectáreas de nogal, pistacho y almendra, o el de la nueva empresa de Ribera del Fresno que quiere abrir una destilería industrial de plantas aromáticas; así como distintas entrevistas, como la de Manuel Ortega, presidente de Acorex, o la de Eugenio Manzano, consejero delegado del Grupo Laura Otero, en la que explica su nuevo proyecto empresarial.

También incluye un informe acerca de agricultura ecológica en nuestra región y un reportaje sobre el enorme potencial del higo seco extremeño.

Una amplia GUÍA DE NEGOCIOS EXTREMADURA-PORTUGAL es el eje de este número de otoño, en la que realizan diversas entrevistas con responsables y expertos (Rosa Balas, Sara Peñas, Enrique Santos, Miguel Ángel Gallardo…) y se analizan los distintos aspectos de esta creciente relación de la que son espléndidas muestras las 400 empresas extremeñas que exportan de forma habitual a Portugal más de 500 millones de euros al año.

Incluye este número, además, un amplio suplemento especial dedicado a las BODEGAS y VINOS de nuestra región. Además de las claves acerca del sector en nuestra comunidad, incluye diversas entrevistas a algunos de los protagonistas del mismo.

Como viene siendo habitual, nuestro suplemento ALMAZARAS Y OLIVAR, recoge toda la actualidad de un sector tan importante en nuestro agro. En este número entrevistamos a los responsables de la Cooperativa del Campo de San Pedro de Guareña, de Jacoliva, de la Almazara Hermanas Rueda, de la Almazara Martín de Prado y de la Cooperativa San Benito Abad de Castañar de Ibor.

Otros temas de interés, como una entrevista con uno de los socios fundadores de la cerveza artesana Piporra, de Aceuchal, en la que nos explica el éxito obtenida con su último lanzamiento, una cerveza exclusiva del Extremadura UD, y otra con el gerente de Adisgata en la que pone en valor el potencial de Sierra de Gata para rentabilizar la resina de sus masas de pino, sin olvidar nuestra sección de MOTOR PREMIUM, completan el número de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA.

Para suscribirse a la revista CAUDAL DE EXTREMADURA en papel,
llamar al Tel. 670 67 55 71 o contactar con el email caudaldeextremadura@gmail.com

Isabel Santos (Quesería Monfrag 3R): “Los quesos de cabra en montanera saben completamente diferentes”

Posted on Actualizado enn

12 queseria

Entrevista con
Isabel Santos
Quesería Monfrag 3R

Ubicada en una finca a las afueras de Malpartida de Plasencia, la Quesería Monfrag 3R es el proyecto de la familia Marcos-López que ha logrado elaborar quesos de cabra singulares de forma totalmente artesanal.

¿Cuál fue el origen del proyecto de la quesería?

Llevamos tres años con la quesería, situada en una finca a las afueras de Malpartida de Plasencia camino de Navalmoral de la Mata. Solo hacemos queso con leche de cabra cruda, de pasta semiblanda, sin prensar y de pasta prensada. Son quesos totalmente tradicionales. La gente que los prueba de la zona nos dice que son como los hacían sus abuelos. Hemos querido potenciarlos como los quesos de antaño.

¿La leche procede de vuestra propia ganadería?

Solo elaboramos quesos con leche de nuestras propias cabras, de raza Florida, criadas en libertad en nuestra dehesa. También tenemos gallinas y ovejas merinas negras en peligro de extinción. Incluso se alimentan de las bellotas en montanera que le den un sabor a los quesos muy diferente. Las cabras, criadas como ecológicas, son lo que marca la diferencia con la producción de otras queserías. Solo utilizamos leche de cabra y cuajo de cabrito lechal. No aditivos. Es artesano de verdad.

Otro aspecto clave en la elaboración es la cava de afinado, construida con materiales naturales. Cuando comes la corteza del queso es como si comieras el sabor de la cueva. Por eso potenciamos mucho las visitas a la finca, donde se puede seguir comprando el queso, para que la gente vea como se crían las cabras y el sacrificio y trabajo que significa su elaboración. Ricardo, el encargado del ganado, se levanta a las 4.30 h todos los días y el ordeño se hace a las 5,30 h.

12 QUESERIA MAS

La quesería ‘Quesos del Casar SL’, ganadora de la XVIII Cata Concurso Torta del Casar

Posted on

torta del casar

La quesería ‘Quesos del Casar SL’ ha sido la ganadora de la XVIII Cata- Concurso Torta del Casar celebrada 15 de octubre, en el Hotel Restaurante Atrio de Cáceres. Esta cata se engloba dentro de las actividades de la XXIV Semana de la Torta del Casar.  En la cata han participado las seis queserías inscritas en la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.

Los miembros del jurado han sido Rafael Rivero, de la Escuela de Hostelería de Cáceres y miembro del panel de cata; Susana Sedano, periodista; Juan Pedro Plaza, presidente de la Cofradía del Queso de Cáceres; Julia Calvarro, cocinera y miembro del equipo de Toño Pérez, de Atrio, y José Ramón Alonso de la Torre, periodista de viajes y gastronomía. La cata ha estado dirigida por el técnico de la DOP Torta del Casar, Julio Peña.

Según el director de la DOP, “al presentar a seis queserías en la Cata-Concurso Torta del Casar, queremos transmitir al consumidor que existe una gran variedad entre los productores inscritos”. “Esta cata- concurso supone un respaldo a la labor del productor y un prestigio ser elegida como la mejor Torta del Casar”, añadió Muñoz.

El ganador recibirá el diploma acreditativo junto con los premiados Pedro Grifol, periodista, fotógrafo y gastrónomo, el programa “En ruta” de Canal Cocina y la Red de Hospederías de Extremadura.

El rey extremeño de las setas

Posted on

Productos Silvestres Julián Martín lleva desde 1979 en Moraleja como un referente en la comercialización de setas, conservas silvestres y productos de la huerta

OK foto julian martin
Julián Martín, fundador de la empresa

“Dependemos 100% de la naturaleza”, asegura José Enrique Martín, responsable de producción de la empresa Productos Silvestres Julián Martín, el gigante de productos naturales como setas, boletus, espárragos silvestres, criadillas y cardillos, afincada en Moraleja. La empresa la fundó su padre, Julián, en 1979 y ha logrado en estos años convertirse en uno de los principales actores del mercado de productos silvestres en España con su marca El Campanillo. Los venden en fresco, ultracongelados, deshidratados… En grandes y pequeños formato. Siempre innovando, como con sus snacks de boletus. Además de cultivar también espárrago verde cultivado en las Vegas del Arrago, La Moheda y Vegaviana y envasar y comercializar grandes cantidades de pimientos asados y guindillas.

“Para nosotros ha sido muy importante el gran interés que existe desde hace diez o quince años en toda España por la micología, que ha llegado a las cocinas de muchas casas españolas. Ya no se ve como un producto exclusivo y de lujo sino que se puede utilizar en muchos platos. Es un producto que no admite término medio: o te gusta mucho o no. Antes el 95% de la distribución se hacía en restaurantes y ahora está mucho más diversificado”, asegura José Enrique. “España ya es uno de los países con mayor consumo junto a Italia, Alemania o Francia”. La expansión del negocio les ha obligado a comprar no solo en Extremadura sino en otras regiones de España e incluso de Europa, aunque sigue siendo muy activos en Extremadura.

En el caso de otros productos con gran tradición en Extremadura como los espárragos silvestres o las criadillas de tierra, su comercialización fuera resulta más complicada ya que no se conocen tanto ni están arraigadas en la gastronomía local.

Este nuevo perfil de cliente les ha obligado también a cambios en los modelos de comercialización. “Prestamos mucha atención a lo que nos cuenta y dicen en nuestra red de distribución, porque al final están muy cerca del cliente final. Lo que no se puede pretender en los tiempos actuales es vender un tarro de cinco kilos cuando que el cliente quiere un envase de 300 gramos”, comenta el responsable de producción de la empresa.

Lo que preocupa y mucho a los responsables de Productos Silvestres Julián Martín es el clima y la falta de lluvias de los últimos años. “Tenemos en la fábrica una tecnología puntera de preparación, envasado y conservación de los productos, pero de nada nos sirve si no llueve y las estaciones no vienen como deberían. El año pasado, el 2017, fue el peor desde que llevamos con la fábrica. Si en un buen año, como el 2015, llegaban a entrar al dìa más de 20.000 kilos de boletus, el pasado año en los mejores días no entraron casi ni 1.000 kilos”. Por ello, la empresa aprovecha también los mejores años para acaparar producción en previsión de malas cosechas. “Hay gente que se cree que porque llueva una semana será un buen año de setas o boletus. Su formación es un proceso lento de meses que requiere la climatología correcta”. Tampoco han ayudado los incendios que asolaron Sierra de Gata hace unos años ni la deforestación de otras zonas de España como Galicia, donde también compran bastantes productos. “La seta es un parásito del árbol y si no hay vegetación difícilmente se criará”, asegura José Enrique.

La empresa también cultiva 100 hectáreas de espárragos verdes en la Valle del Arrago, que dependen completamente del nivel de los embalses de Rivera de Gata y el Borbollón y las posibilidades de riego existentes. La naturaleza manda.

OK boletus

Sevebrau celebra su 5º aniversario con el lanzamiento de una nueva cerveza elaborada con cinco cereales

Posted on

hoppy five

La colaboración de dos de las cerveceras extremeñas punteras y con mayor presencia en el panorama nacional –Sevebrau desde Villanueva de la Serena y Piporra desde Aceuchal- ha culminado con la creación de Hoppy Five, una cerveza elaborada con cinco cereales. Este nuevo “nacimiento” sirve, además, para celebrar el 5º aniversario de Sevebrau como fábrica de cervezas artesanas.

En esta cerveza se armonizan la cebada, el maíz, el trigo, la avena y el centeno, así como los lúpulos americanos, todo ello cuidadosamente ensamblado para finalmente obtener Hoppy Five mediante un proceso de lagerización muy pausado. El resultado: una cerveza rotunda, equilibrada y llena de sensaciones, fuente de descubrimientos para la nariz y el paladar, con un final lleno de singularidades que parece no tener fin.

Una cerveza que representa lo mejor de ambas cerveceras, una cerveza  dotada de una fuerte personalidad. Según comentan sus creadores: “Esperamos que disfrutéis bebiéndola tanto como nosotros hemos disfrutado creándola”.

José Severiano Fernández de la Cruz, alma mater de Sevebrau y excelente maestro cervecero, nos cuenta que: “En Sevebrau y Piporra somos muy cuidadosos con los pequeños detalles como medio hacia la obtención de la cerveza que imaginamos, la que tenemos en la cabeza cuando observamos la malta y el lúpulo. Esta obsesión por el cuidado del producto responde a nuestro amor por la naturaleza y a la certeza de que de unos ingredientes tratados con cariño, nacen las mejores cervezas.”

Desde Cerveza Piporra añaden: “este proyecto sirve para unir fuerzas; aumentar la presencia en el mercado de cerveza artesana nacional en el que ambas marcas estamos en plena expansión y para reforzar aún más una estrecha relación profesional que comenzó hace años y que hoy día se ha tornado una amistad.”

La presentación a nivel nacional de Hoppy Five comenzará simultáneamente en el Oktoberfest de Colmenar Viejo y en el Cáceres Beer, a las que les seguirá el BeerMad, la Cervezada de Trujillo y una gira por Málaga. Y esto es solo el comienzo.

Salud y cerveza de calidad.

Guillermo Fernández Vara y el director de www.higosandfigs.com recogen los premios “Innova Ficus” de la II Feria del Higo de Almoharín

Posted on Actualizado enn

Foto grupo higos
De izquierda a derecha. Toñi Molina, Miguel Sansón, Guillermo Fernández Vara, Antonio Cano y Francisco Cortijo

El presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, ha inaugurado la II Feria del Higo de Almoharín, municipio que lidera la producción de higo seco de calidad de la variedad calabacita en Extremadura y en España. El presidente regional recogió el Premio “Innova Ficus” del 2018, que también fue concedido al director de la revista CAUDAL DE EXTREMADURA y el portal www.higosandfigs.com, Francisco Cortijo. La obra artística del premio ha sido realizada por Miguel Sansón. La entrega de los premios corrió a cargo del alcalde de Almoharín, Antonio Cano.

Para el presidente regional, el higo es un cultivo al alza que tiene mucho que ver con las nuevas tendencias de comida saludable, como las que preconiza el movimiento internacional “slow food” gracias a sus grandes virtudes para la salud.

Por su parte, Francisco Cortijo destacó la oportunidad que supone para Almoharín, su cooperativa Regadhigos y todo el sector del higo regional la actual coyuntura de fuerte demanda del consumo a nivel internacional. “Hay que dejar de pensar que nuestra competencia es la cooperativa de al lado o la de Toledo o Ávila. La competencia real del higo de Almoharín y Extremadura está a 3.500 kilómetros de distancia, en Anatolia o en Bursa, en Turquía. Y para competir con ellos hay que contar con una marca de calidad o garantía seria y rigurosa, con marcas comerciales potentes y con certificaciones internacionales que lo avalen”.

La II Feria del Higo de Almoharín ha contado también con una interesante Mesa de Debate, moderada por el gerente de la Cooperativas Regadhigos, Manuel Collado, en la que han intervenido Juan Carlos Casco, agente emprendedor que lidera el Programa Operativo del Higo Seco; Pedro Jara, export manager de la Cooperativa Regadhigos y Juan Jesús Collado, gerente de la empresa Ecoficus, pionera en la elaboración de higos y bombón de higo ecológico. El gerente de Ecoficus animó a los productores locales a entrar en ecológico porque la demanda de higo ecológico supera a la oferta actualmente y porque no supone un manejo en campo muy diferente del convencional.

La Jornada continúo con una demostración de platos de repostería elaborados con higos, así como de bombones de Rabitos Royale de Productos La Higuera y de Ecoficus. Para finalizar, el cocinero Pepe Valadés ha realizado un sugerente showcooking con diferentes presentaciones gastronómicas donde el higo de Almoharín ha sido protagonista.

DSCF4348
De izqda. a dcha., Alberto Mojonero, Juan Jesús Collado, Manuel Collado, Pedro Jara y Juan Carlos Casco