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El chef Víctor Encinal gana el XI Premio Espiga Caja Rural de Extremadura-Corderex

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Foto de familia de los chefs premiados junto a los responsables de Caja Rural de Extremadura y de la IGP Corderex

El chef Víctor Encinal del Restaurante Cayena de Cáceres ha sido el ganador de la 11ª edición del Premio Espiga, otorgado por Corderex y Caja Rural de Extremadura, a la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’.

 ‘Canelones de pierna de cordero Corderex con su jugo, pesto seco, paté y parmentier fina de cordero, crujiente de su piel y pil pil con pétalos de alcachofa’ ha sido la receta que ha conquistado al jurado y ha conseguido hacerse con el galardón.  El ganador ha sido premiado con una dotación económica de 1.000 euros; además de un diploma certificado que será entregado a todos los finalistas del concurso.

La entrega de premios ha corrido a cargo de Mario Mera Gómez-Bravo, presidente de la IGP Cordero de Extremadura, y Urbano Caballo, presidente de Caja Rural de Extremadura.

Los seis chefs finalistas han competido hoy en el certamen final bajo la atenta mirada de un jurado de expertos del mundo de la Gastronomía que ha valorado la originalidad, el emplatado y la presentación de cada una de las propuestas.

Víctor Encinal ha creado la receta ganadora destacando el sabor y la calidad del Cordero de Extremadura ‘Corderex’,”hemos brillado estos canelones con una salsa ligera de parmentier y el propio jugo del cordero para potenciar ese intenso sabor que tiene y luego hemos querido darle protagonismo a esa piel del cordero crujiente con paté de hígado de cordero y un pil pil de guisantes con los pétalos de alcachofa”.

Las cinco recetas finalistas en el concurso también se han caracterizado de gran originalidad: ‘Cilindro de cordero en salsa de toffee con bombón de mango, falso seso y milhojas de patatas’ o ‘Pierna de cordero rellena de setas glaseada en su jugo sobre arroz meloso de castaña y aire de hierbabuena’.

Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Corderex, ha valorado ‘la enorme participación de este año y la calidad con la que cada edición acuden los concursantes elaborando recetas muy innovadoras demostrando la gran versatilidad de la carne de cordero y la calidad de la IGP certificada Corderex.’

Eugenio Manzano (Grupo Laura Otero): “Nuestro proyecto empresarial es fabricar un producto a la altura de la fama de la DOP Torta del Casar”

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Entrevista con
Eugenio Manzano
Consejero Delegado del Grupo Laura Otero

El Grupo Laura Otero ha adquirido con Pastovelia las instalaciones de Lácteos Pajuelo en Almoharín, para entrar en el negocio de la D.O.P. Torta del Casar.

Energía eléctrica, telecomunicaciones… y ahora una quesería inscrita en la D.O.P. Torta del Casar ¿Cuál es el proyecto que quieren llevar adelante?

Se trata de una ocasión producida por el azar, una conversación con un buen amigo al que las cuestiones económicas no le estaban siendo favorables y que tenía su empresa en situación preconcursal y que no tuvo más remedio que presentar concurso de acreedores; desde ese momento nace una nueva sociedad mercantil para elaborar quesos de la D.O.P. Torta del Casar, PASTOVELIA, S.L., contratando a este amigo como maestro quesero y comercial de la nueva empresa. Pasado un año supimos de la liquidación de su empresa y presentamos oferta a la administración concursal por la unidad productiva, siéndonos adjudicada el pasado junio al ser la mejor presentada.

Desde el pasado año empezamos a fabricar y a abrir mercado, cerrando el ejercicio con muy buenas sensaciones lo que nos llevó a presentar la oferta por las instalaciones y personal. Nuestro proyecto empresarial es fabricar un producto a la altura del buen nombre y fama de la D.O.P. Torta del Casar.

¿Qué puede aportar la experiencia empresarial de un grupo como Laura Otero en una quesería industrial?

Por supuesto que no es lo mismo distribuir energía eléctrica y realizar instalaciones eléctricas y de telecomunicaciones que fabricar quesos, pero la administración de una empresa u otra no difiere tanto y tanto el departamento administrativo como el técnico están totalmente involucrados. Además uno de los socios de PASTOVELIA es un gran economista.

Dicha quesería ha sido una de las principales certificadores de torta del Casar durante años ¿cuándo esperan volver a serlo?

El nombre de la quesería era Lácteos Pajuelo, S.L., anteriormente fue Hermanos Pajuelo S.A.T., y el nombre de PASTORALIA procede del Centro de Interpretación de la Torta del Casar que se construyó en sus instalaciones de Almoharín. PASTORALIA es el nombre de nuestro producto estrella, las Tortas del Casar que elaboramos.

Ser uno de los principales certificadores de la D.O.P., va a depender más de los consumidores que nuestro. En nuestras manos está fabricar un gran producto y darlo a conocer, pero la decisión final es de éstos. En la D.O.P. estamos 6 fabricantes, todos con un gran producto. La producción actual no es muy grande por lo que el campo de actuación es amplio. No es una obsesión ser los primeros, es más intentar ser los mejores.

¿La idea es centrarse en la producción  y comercialización de quesos sin ganadería propia? 

Tener ganadería propia no nos aporta un gran valor, cuando en nuestra provincia, e incluso en nuestra región, hay magníficos ganaderos que conocen su oficio. Lo que sí debemos exigir es una calidad de la leche homogénea y para eso ya está la D.O.P.

¿Solo producirán quesos con DOP Torta del Casar o podrán elaborarse otros tipos?

Estamos centrados en la fabricación de quesos con D.O.P. Torta del Casar, si bien también fabricamos otros tipos de quesos con leche de oveja sin D.O.P., pues no son Tortas. Fabricamos quesos de pasta dura y pasta blanda, y cremas de Torta del Casar bajo la marca PASTOVELIA. Son productos extraordinarios pero diferentes a la Torta del Casar. En cuanto a otros tipos y formatos, se irá viendo a lo largo del tiempo. Por lo que se refiere a quesos con otro tipo de leche, distribuimos quesos de cabra en diferentes formatos y sabores que nos fabrican para nuestra empresa.

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Extremadura lidera la fiebre del bombón de higo

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Hasta 12 empresas comercializan bombones de higos en España siguiendo la idea que inventó Productos La Higuera en Almoharín en 1989

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Extremadura es la mayor región productora de higos de España y de Europa. Un cultivo que vive un boom de nuevas plantaciones, especialmente en zonas de regadío, impulsada por precios en origen para los higos secos de mayor calibre por encima de los dos euros/kilo.

Un auge del cultivo que ha reforzado también la fiebre del bombón de higo o higos con chocolate, un producto inventado por la empresa Productos La Higuera en el año 1989 en Almoharín (Cáceres).

Actualmente, otras seis empresas extremeñas elaboran y comercializan este producto: Ecoficus en Casar de Cáceres; Exmesa en Badajoz; Pasat-Bioterra en Corte de Peleas, Valcorchero en Valdefuentes; La Cuba en Badajoz y Frutas Villacruz en Villar de Rena.

A ellas se suman otras cinco empresas en España: Chocolates Sierra Nevada en Granada; Grupo Borgeños en Málaga; Especialidades Vira en Barcelona; Fruit Fusión en Alicante; De Juan en Murcia y San Andrés en Tobarra, Albacete.

El interés por el bombón de higo ha traspasado fronteras y cadenas como Fran’s Chocolates en Estados Unidos, las italianas Cardone Azienda Agricola o F.lli Marano o la argentina Finca del Paraná, también lo comercializan en diferentes presentaciones. El bombón de higo está de moda.

Categoría de producto
“Para Productos la Higuera ha sido una gran sorpresa ver cómo, en los últimos años, varias empresas extremeñas y de fuera de Extremadura, se han fijado en nuestros Rabitos Royale como una alternativa de negocio. Nos sentimos muy orgullosos de haber creado una nueva categoría de producto inexistente hasta el año 1989 y que, a día de hoy, esté ayudando a otras empresas en su crecimiento y expansión en mercados internacionales”, asegura Mónica Arjona, directora comercial y de márketing de Productos La Higuera S.L., la empresa que ideó de la mano de Senador Valero padre y su mujer Felipa los bombones de higo que comercializan con su marca Rabitos Royale.

Un producto que tiene en la variedad calabacita, la cultivada en Almoharín y cuya producción se concentra en la cooperativa Regadhigos, su materia prima esencial. Junto al chocolate, otro de los elementos claves del producto.

Para Juan Jesús Collado, gerente de Ecoficus, quien elabora sus bombones de higo ecológicos desde Casar de Cáceres -con higos de Almoharín- gran parte del éxito o fracaso de muchas de las presentaciones de bombón de higo dependen del chocolate. “Además de ser de buena calidad, no es fácil conseguir el punto ideal para el bombón. La principal competencia que podemos tener en Extremadura viene sobre todo de regiones con gran tradición chocolatera como Cataluña que dominan muy bien este tipo de presentaciones”.

Mercado exterior
Los bombones de higos tienen un buen mercado en España y también en numerosos países, desde Estados Unidos a Japón. “Yo no creo que el bombón de higo tenga más salida en exportación que en el mercado nacional”, asegura Mónica Arjona. “Se trata de un producto único, diferente y que tiene cabida en todos los mercados. Es obvio que el mercado internacional es mayor que el nacional, por lo que, en definitiva, las oportunidades son mayores cuando uno amplia su zona de acción. Estoy convencida de que es un producto que funciona en todos los mercados siempre y cuando tenga la calidad necesaria”.

Está por ver el fuerte aumento de la producción de higo seco para los próximos años cómo influirá en el mercado. O la llegada marcas blancas de cadenas de distribución.”La percepción del higo seco por parte del consumidor está cambiando y actualmente se percibe como uno de los frutos más saludables y completos del mercado. Es una gran ayuda para todas las empresas que nos dedicamos a ellos de manera directa o indirecta. Creo necesario este “boom” para poder seguir creciendo y dando cabida a todas las empresas que trabajamos con el higo”, asegura la directora comercial y márketing de Productos La Higuera.

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Fotos: ©Productos La Higuera

Cajalmendralejo patrocinará la Feria Internacional de Apicultura y Turismo, clave para el sector apícola extremeño

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De izquierda a derecha, Fernando Moreno, director de Desarrollo Cáceres Cajalmendralejo; Gervasio Martín, alcalde de Caminomorisco y presidente de ADIC-Hurdes y de la Feria Internacional de Apicultura y Turismo de Las Hurdes y Pedro Arroyo director de Zona Cáceres Capital Cajalmendralejo

La Feria Internacional de Apicultura y Turismo y Cajalmendralejo han firmado un convenio de colaboración por el que la entidad financiera se convierte en patrocinadora de la Feria Internacional de Apicultura y Turismo de Las Hurdes.

El convenio fue firmado por Gervasio Martín Gómez, alcalde de Caminomorisco y Fernando Moreno Bermejo , director de Desarrollo de Cajalmendralejo.

Tras la firma del convenio, Fernando Moreno manifestó el compromiso adquirido por la entidad financiera con el fin fomentar el apoyo incondicional al sector, así como al resto de la región, tal y como lo han demostrado en ferias anteriores de otros sectores. Este convenio nace con vocación de futuro, y la idea es continuar en ediciones posteriores, según manifestó el responsable de la entidad.

Para el alcalde de Caminomorisco, Gervasio Martín, este convenio es una gran oportunidad para afianzar la Feria de cara a posteriores ediciones. La Feria Internacional de Apicultura y Turismo supone uno de los encuentros más relevantes para la comarca de Las Hurdes, logrando reunir en la pasada edición un total de 82 expositores de diez países.

En palabras de Gervasio Martín, “estamos ante una feria que sigue creciendo año tras año, profesionalizándose más y vendiendo a los turistas las bondades de Las Hurdes. La Feria Internacional de Apicultura y Turismo se convierte así en un referente en el campo de la Apicultura, un punto de encuentro entre los profesionales del sector y los visitantes que se acercan a Las Hurdes”.

José Severiano Fernández de la Cruz (Sevebrau): “Los cerveceros artesanos miramos más la calidad, los industriales más al mercado”

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Entrevista con
José Severiano Fernández de la Cruz
Director de Sevebrau

José Severiano Fernández de la Cruz es muy conocido en el mundo de las cervezas artesanas de toda España. Y muy respetado y admirado por muchos fabricantes. De carácter autodidacta, ha recorrido ya un camino de años sin atajos siempre primando la calidad, la tradición y el sabor como a él le gusta repetir. Ha abierto hace unos meses en el centro de Villanueva de la Serena, en la Calle Antonio Maura 2, una nueva Taberna,  con 12 grifos. Con una apuesta gastronómica muy interesante que dirige su hijo. También mantiene abierto su primer local en Villanueva, en la calle San Miguel 54. “Ya son cinco años con éste desde que empecé y es casi un empeño personal. Tenemos ya imagen de marca de calidad. Ahora falta crecer”.

¿Desde qué comenzaste ha cambiado mucho el perfil de cliente hasta ahora?

Sí, ha ido cambiando poco a poco. Cuando comenzamos en el primer local solo teníamos dos grifos y comenzamos con una rubia de fermentación tipo Lager para que no fuera muy diferente en gusto a las industriales. La gente ya ha ido probando poco a poco. Ya hay más catas, más charlas, más información. Curiosamente aquellos a los que les gustan las cervezas más fuertes o las IPAS con más lúpulo te dicen que ya no pueden tomar las cervezas industriales después de haberlas probado.

¿Tener un local propio para vender tus propias cervezas es importante?

No es imprescindible, pero ayuda a que los gastos se vayan llevando. Porque el negocio de la cerveza artesana exige reinvertir y no es sencillo conseguir rentabilizarlo. Yo tuve que abrir mi primer local porque resultaba muy complicado vender mis cervezas en los bares de aquí. No se cuidaba el producto ni se intentaba vender, amparándose en el precio.  La idea de abrir una nueva Taberna en el centro de Villanueva de la Serena ha sido para conseguir más volumen y continuidad en las ventas, sobre todo en los fines de semana. Somos una marca ya conocida por su calidad y ahora toca conseguir la rentabilidad.

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¿La botella resulta más complicado de vender?

La botella sería rentable si la pudieras vender tu mismo, porque encarece el producto. La venta de botellas siempre es más impersonal, sobre todo cuando no hay cultura de cerveza artesana. Con el volumen que nosotros trabajamos, los precios unitarios no se pueden ajustar más. Porque sigue siendo todo muy artesano y manual. Ya hay fábricas de cerveza artesana  con embotellados semiautomáticos y pantallas táctiles donde el maestro cervecero ni ve la malta. Nosotros seguimos siendo artesanos.

Cada vez más los grandes grupos cerveceros lanzan lo que denominan “cervezas especiales” e incluso compran cerveceras artesanas ¿beneficia o perjudica?

No sabría qué decir. Lo que sí transmiten muchos cerveceros es desilusión cuando prueban este tipo de cervezas de las grandes. El objetivo de las cerveceras industriales son los costes y el mercado. Las cerveceras artesanas, como yo lo entiendo, tienen como objetivo esencial la máxima calidad. Las industriales no es que tengan mala calidad, es que lo que elaboran son productos diferentes. En los días de fermentación de la malta malteada y en el tiempo de secado se ve claramente. No es lo mismo un caldo hecho con verduras y pollo a fuego lento que un caldo hecho con una pastilla. Trabajan con grandes inversiones y con estrategias de ventas agresivas que son competencia desleal.

¿Sería deseable que las cerveceras artesanas extremeñas colaboraran más a nivel de compras para abaratar costes?

Hay una Asociación de cerveceros extremeños y se están intentando hacer cosas. Hay un proyecto muy interesante junto al CTAEX para desarrollar una micromalteria, que sería muy bueno para todos nosotros, y que podría abastecer a las cerveceras de la región y a las de Portugal más cercanas.

¿Sigues con nuevas creaciones?

Lo importante es no caer en la rutina. Investigar, recuperar recetas históricas, ver lo que se hace en otros países. Como las cervezas de Navidad, las de Haloween. Seguimos con la cerveza ALE de patata para la Feria de la Tortilla de Patata de Villanueva y con otros proyectos.

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Ya está en la calle el nuevo especial de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA

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Este nuevo número especial de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA tiene como protagonista la revolución que está suponiendo en nuestra región el crecimiento imparable, como nueva alternativa al campo extremeño, del olivar intensivo, algo que, según los expertos, puede convertir al río Guadiana en el eje del olivar más competitivo del mundo. De esta manera, muy pronto se alcanzarán campañas de 100.000 toneladas en Extremadura. De forma paralela, se están produciendo numerosas ampliaciones de las almazaras ante el aumento de la producción previsto.

Este número de otoño incluye diversos reportajes, entre el que destaca el dedicado a la multinacional Borges que gestiona en nuestra región 724 hectáreas de nogal, pistacho y almendra, o el de la nueva empresa de Ribera del Fresno que quiere abrir una destilería industrial de plantas aromáticas; así como distintas entrevistas, como la de Manuel Ortega, presidente de Acorex, o la de Eugenio Manzano, consejero delegado del Grupo Laura Otero, en la que explica su nuevo proyecto empresarial.

También incluye un informe acerca de agricultura ecológica en nuestra región y un reportaje sobre el enorme potencial del higo seco extremeño.

Una amplia GUÍA DE NEGOCIOS EXTREMADURA-PORTUGAL es el eje de este número de otoño, en la que realizan diversas entrevistas con responsables y expertos (Rosa Balas, Sara Peñas, Enrique Santos, Miguel Ángel Gallardo…) y se analizan los distintos aspectos de esta creciente relación de la que son espléndidas muestras las 400 empresas extremeñas que exportan de forma habitual a Portugal más de 500 millones de euros al año.

Incluye este número, además, un amplio suplemento especial dedicado a las BODEGAS y VINOS de nuestra región. Además de las claves acerca del sector en nuestra comunidad, incluye diversas entrevistas a algunos de los protagonistas del mismo.

Como viene siendo habitual, nuestro suplemento ALMAZARAS Y OLIVAR, recoge toda la actualidad de un sector tan importante en nuestro agro. En este número entrevistamos a los responsables de la Cooperativa del Campo de San Pedro de Guareña, de Jacoliva, de la Almazara Hermanas Rueda, de la Almazara Martín de Prado y de la Cooperativa San Benito Abad de Castañar de Ibor.

Otros temas de interés, como una entrevista con uno de los socios fundadores de la cerveza artesana Piporra, de Aceuchal, en la que nos explica el éxito obtenida con su último lanzamiento, una cerveza exclusiva del Extremadura UD, y otra con el gerente de Adisgata en la que pone en valor el potencial de Sierra de Gata para rentabilizar la resina de sus masas de pino, sin olvidar nuestra sección de MOTOR PREMIUM, completan el número de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA.

Para suscribirse a la revista CAUDAL DE EXTREMADURA en papel,
llamar al Tel. 670 67 55 71 o contactar con el email caudaldeextremadura@gmail.com

Isabel Santos (Quesería Monfrag 3R): “Los quesos de cabra en montanera saben completamente diferentes”

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Entrevista con
Isabel Santos
Quesería Monfrag 3R

Ubicada en una finca a las afueras de Malpartida de Plasencia, la Quesería Monfrag 3R es el proyecto de la familia Marcos-López que ha logrado elaborar quesos de cabra singulares de forma totalmente artesanal.

¿Cuál fue el origen del proyecto de la quesería?

Llevamos tres años con la quesería, situada en una finca a las afueras de Malpartida de Plasencia camino de Navalmoral de la Mata. Solo hacemos queso con leche de cabra cruda, de pasta semiblanda, sin prensar y de pasta prensada. Son quesos totalmente tradicionales. La gente que los prueba de la zona nos dice que son como los hacían sus abuelos. Hemos querido potenciarlos como los quesos de antaño.

¿La leche procede de vuestra propia ganadería?

Solo elaboramos quesos con leche de nuestras propias cabras, de raza Florida, criadas en libertad en nuestra dehesa. También tenemos gallinas y ovejas merinas negras en peligro de extinción. Incluso se alimentan de las bellotas en montanera que le den un sabor a los quesos muy diferente. Las cabras, criadas como ecológicas, son lo que marca la diferencia con la producción de otras queserías. Solo utilizamos leche de cabra y cuajo de cabrito lechal. No aditivos. Es artesano de verdad.

Otro aspecto clave en la elaboración es la cava de afinado, construida con materiales naturales. Cuando comes la corteza del queso es como si comieras el sabor de la cueva. Por eso potenciamos mucho las visitas a la finca, donde se puede seguir comprando el queso, para que la gente vea como se crían las cabras y el sacrificio y trabajo que significa su elaboración. Ricardo, el encargado del ganado, se levanta a las 4.30 h todos los días y el ordeño se hace a las 5,30 h.

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