ibérico

Rubén Granado (AGAPA): “En el jamón de bellota lo que más valora el cliente es la alimentación del cerdo”

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Entrevista con
Rubén Granado
Investigador de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA)

Rubén Granado participó a finales del 2020 en una jornada sobre valorización de la dehesa organizada por Cicytex sobre el proyecto transfronterizo Prodehesa-Montado, donde Extremadura juega un papel esencial. Su ponencia trató sobre el cerdo ibérico.

¿Cuáles son las conclusiones de vuestro trabajo sobre las variables que determinan el precio del jamón ibérico de bellota?

Nuestro estudio se ha centrado en el consumo de jamón loncheado y envasado, por lo que los resultados se refieren a este producto y no a la pieza completa. La principal conclusión que hemos obtenido es que el consumidor de jamón ibérico valora de forma diferente el jamón de bellota y el de cebo. En el primer caso lo que más valora es la alimentación del cerdo, es decir, que se trate de un jamón de bellota, que aporta la mayor parte del valor para el consumidor de este producto. En el segundo caso hay otros atributos como la pureza racial o el tipo de corte del jamón con un peso muy elevado, pudiendo llegar a doblar el precio de este tipo de jamón. Estos atributos también son valorados en el caso del jamón de bellota, pero con una intensidad inferior.

¿Hasta qué punto la imagen y percepción de la Dehesa como ecosistema natural le aporta valor al producto?

El consumidor valora de forma positiva la mención a la procedencia de la dehesa en el caso del jamón de bellota, incrementado su disposición a pagar (lo que se traduciría en un mayor precio) porque esta mención aparezca en el envase. Este hecho no se observa en el caso del jamón de cebo, lo cual consideramos que es un aspecto positivo, ya que este tipo de jamón no tiene una relación directa con este ecosistema. Esta  es una cuestión que todavía tenemos que investigar más, y no solo respecto a los aspectos naturales de la dehesa, sino también a cuestiones socioeconómicas y culturales ligadas a este ecosistema.

Habláis de la posibilidad de diferenciación estrategias de comercialización según tipo del jamón, ¿en qué consistirían?

El consumidor concede una importancia diferente a los distintos atributos que hemos analizado en el caso de que el jamón sea de cebo o de bellota, lo que permite diferenciar estrategias de comercialización. En el caso del jamón de cebo el corte a mano del jamón aporta mucho valor al producto, por lo que una estrategia basada en este aspecto sería la más adecuada. En el caso del jamón de bellota este atributo tiene un peso menor, mientras que hemos observado que el consumidor presta atención a otros aspectos que abren la puerta a estrategias de “comoditización” de los servicios ambientales y sociales que produce este ecosistema. Estas estrategias consistirían en presentar estos servicios como características del propio producto, lo que permitiría al consumidor tenerlo en cuenta en sus decisiones de compra y constituye una forma de remunerar a los agricultores y ganaderos, a través de un precio más elevado.

¿Qué importancia tienen el tipo de envasado, color del envase y presentación a la hora de vender uno u otro tipo de jamón?

Los resultados muestran que el consumidor presta más atención a los diferentes elementos que componen el envase en el caso del jamón de bellota, valorando por ejemplo la presencia de fotos que lo hacen más atractivo o las menciones escritas a la dehesa, lo que no se observa en el caso del jamón de cebo. La presentación del jamón, en relación con la forma en la que este está cortado, se muestra como el atributo más importante, tras el tipo de jamón, si bien en este caso puede ser un atributo más ligado a la calidad organoléptica del producto.

Las empresas de EE.UU. que quieren seguir el ejemplo del extremeño Hernando de Soto con el ibérico

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Finca de cerdos “ibericus” de Acornseekers en Texas
©Acornseekers/Facebook

Acornseekers e Iberian Pastures comercializan ya sus productos “ibéricos” desde Texas y Georgia, donde un jamón ibérico cuesta cerca de 1.500 dólares

Cuentan las crónicas que fue un extremeño, el conquistador Hernando de Soto, quien primero arribó a las costas de lo que hoy es parte de  Estados Unidos, en la parte occidental de La Florida, con ejemplares de cerdos allá por 1539, junto con cerca de 700 hombres, 24 sacerdotes, 9 navíos y 220 caballos. Varios siglos después, dos empresas con origen español, han vuelto a llevar ejemplares de cerdo ibérico a Texas y Georgia para desarrollar este tipo de ganadería y con ella la industria autóctona de lo que denominan “ibericus”. Proyectos que intentan sobre todo popularizar el consumo de estas carnes en la restauración, y que se venden como el Waygu del cerdo.

Uno de los proyectos, el de la empresa Acornseekers, en Flatonia (Texas) ha acelerado su implantación tras despertar el interés de uno de los gigantes industriales del cerdo en España, la empresa Incarlopsa, que ha sido proveedor destacado de Mercadona. Esta empresa compró en 2019 el 67% de Acornseekers para abrir un matadero y secadero en Estados Unidos. Aunque estrictamente la denominación “ibérico de bellota” debe estar amparada por la Unión Europea y sus denominaciones de origen, estos proyectos abren la competencia a las industrias extremeñas y españolas que están vendiendo en Estados Unidos.

Varias fincas
Las primeras 145 hembras y 5 machos “ibéricos” llegaron a primeros de septiembre del 2014 a Flatonia, una pequeña población rural de Texas, de la mano de dos empresarios españoles, Manuel Murga y Sergio Marsal, que fundaron Acornseekers. Fueron 145 hembras y cinco machos que actualmente superan las 3.500 cabezas repartidas en diferentes fincas, algunas de ellas en California y Florida también. Todas las fincas y granjeros asociados deben cumplir los mismos criterios de raza que han registrado como “ibericus”– y alimentación, y son sacrificados y procesados en la planta de Columbus, en Texas.

Desde 2014, la ganadería “ibérica” ha crecido hasta 3.500 cerdos en siete fincas, incluyendo seis operaciones afiliadas en Texas, California y Florida. El nombre Ibericus es una nueva raza registrada y trata de no polemizar con los ceros ibéricos de bellota de la dehesa española. Hay 23 cortes primarios de Ibericus, cada uno con sus propias características de sabor y textura.  El precio al que se vende en fresco oscila entre los 25 y 30 dólares la libra (menos de medio kilo). Hay que tener en cuenta que un jamón ibérico puede costar entre 1.000 y 1.500 dólares en Estados Unidos.

En enero del 2019, el gigante del cerdo Incarlopsa, con sede en Tarancón (Cuenca) cerró la compra del 67% de Acornseekers por su ·”valor estratégico” y por tener una” importante red comercial dentro del creciente mercado selecto norteamericano contando con todas las certificaciones y permisos de (USDA)”.

En Georgia
Otro de los proyectos de cría de ibérico en Estados Unidos lleva el nombre de Iberian Pastures y se localiza al sur de Georgia. Fue fundada en 2015 por los hermanos Kurt y Jaime Oriol, norteamericanos de padres españoles, y la familia de Will Harris. Alimentan a los cerdos con pecanos, una variante de la nuez muy común en Estados Unidos, cacahuetes y pipas de girasol. Según sus responsables, el perfil de ácidos grasos del cacahuete y del pecano  es muy parecido al tipo de grasa de un cerdo alimentado con bellota. Además, la gran humedad existente durante todo el año en Georgia les permite tener hierba disponible siempre, aunque por el contrario, les obliga a secar sus jamones lejos, en Iowa. Por lo pronto, en espera de sus primeros jamones, la empresa ya comercializa carenes frescas de secreto, lagarto y presa “ibérica”.

José Ignacio Moríñigo (Ibercom): “El ibérico tiene una oportunidad de oro en las carnes frescas con los nuevos hábitos de consumo”

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Entrevista con
José Ignacio Moríñigo
Director General de Ibercom, Cooperativa de Cerdo Ibérico

¿En qué momento se encuentra Ibercom?

Actualmente Ibercom se encuentra en una fase de consolidación del crecimiento. En los últimos cinco años, el esfuerzo de nuestros socios se ha traducido en crecimientos a doble dígito tanto en facturación como en número de animales vendidos hasta superar los 100 millones de euros de cifra de negocios en 2018 y más de 300.000 animales comercializados, casi el 10% del total de la cabaña nacional.

En la primera mitad 2019 el mercado sufrió una corrección de precios, que a su vez se vio corregido de nuevo al alza en la segunda mitad del año gracias al empuje de las exportaciones de carne a China por su problema con la PPA. Esto ha derivado en un último ejercicio  “plano” en cuanto a crecimiento, pero los datos provisionales de 2020 nos indican que hemos vuelto a un incremento aproximado del 20% en el volumen de operaciones.

A lo largo de 2019 hemos desarrollado otras áreas de la cooperativa que nos ayuden a ser aún más competitivos. Hemos reforzado notablemente nuestro departamento de calidad como un eje fundamental en nuestra internacionalización. En sólo un año nos hemos certificado bajo las normas IFS food y BRC food, también hemos renovado nuestros certificados de IFS y BRC broker para poder exportar desde mataderos de servicio, hemos centralizado toda nuestra certificación de ajuste a la norma del ibérico con AENOR y  hemos comenzado el proceso de certificación de algunas de nuestras explotaciones bajo el sello de bienestar animal de Animal Welfare Quality.

Esta última acreditación supondrá convertirnos en la primera cooperativa de ibérico intensivo en tener este reconocimiento en esta primera mitad de 2020, lo que refuerza nuestra posición de liderazgo sectorial, además de abrirnos las puertas a grandes superficies que están apostando por la obligatoriedad de este sello.

También hemos ampliado notablemente nuestra presencia institucional en organismos y asociaciones sectoriales como son ANICE o AECOC. Estamos desarrollando un plan de alianzas estratégicas con otras empresas de producción animal porcina. Y hemos renovado nuestro compromiso con el Ministerio de Agricultura como Entidad Asociativa Prioritaria, siendo una de las 13 que existen actualmente en España y la única especializada en ibérico.

El sector del ibérico ha sido muy cíclico en estos últimos años ¿En qué momento se encuentra?

Es difícil hacer ningún tipo de estimación certera. Según varios análisis, la demanda de carne por parte de China seguirá creciendo para encontrar su pico en este año y de ahí en adelante irse reduciendo paulatinamente a medida que van recuperando su producción nacional tras la PPA. Se esperan tres años donde la ventana de oportunidad para la exportación seguirá abierta. Todo ello sin tener en cuenta que la PPA se ha extendido a países del sureste asiático que también son consumidores fuertes de proteína animal.

Garantizar la rentabilidad de nuestros socios es la principal máxima de nuestra cooperativa, para lo cual desarrollamos una política de “estabilidad” comercial, gracias a contratos de suministro con industrias cárnicas de primer orden y con la aplicación de unos criterios de clasificación de riesgo que reducen nuestra exposición a problemas de solvencia.  Contamos con una marca muy reputada, además de un volumen de animales muy grande, lo cual nos convierte en un actor “sistémico” dentro de la industria cárnica. Esto repercute positivamente en nuestros socios ya que somos la referencia en calidad de producto y servicio para los más grandes.

El conocimiento y notoriedad de las carnes frescas está en un momento álgido tanto en el mercado nacional como en el internacional, lo que está suponiendo una vía de ingresos con cada vez mayor peso en nuestra facturación. Esta diversificación nos permite no depender tanto de los problemas cíclicos derivados de la “cuelga de jamones” ya que esto supone la paralización de la mercancía durante más de dos años y es muy difícil hacer previsiones de demanda con tanto tiempo y en un entorno tan cambiante.

¿La demanda de productos de ibérico, tanto curados como en fresco, se mantiene fuerte?

La demanda de curados en España lleva muchos años siendo la misma salvo excepciones como pudo ser la fuerte crisis que sufrimos hace relativamente poco. En el mercado internacional, el jamón ibérico va ganando cada vez más adeptos, gracias sobre todo al gran esfuerzo de promoción que se está realizando desde ASICI y el gobierno con gestos como haber conseguido nuevos acuerdos bilaterales para la exportación con terceros países, sobre todo asiáticos.

La novedad en el sector viene de la mano de las carnes frescas y los nuevos modelos de consumo, en donde las carnes juegan un papel decreciente en volumen, pero cada vez mayor en valor. El consumo de carne se hace de forma más selectiva, reduciendo el consumo semanal, pero incrementado la calidad del producto que se cocina. Esa es la oportunidad de oro para la carne de ibérico, ya que no sólo es más sabrosa, sino que tiene un importante aporte de funcionalidad nutricional. A esto hay que sumarle el desarrollo de las cuartas y quintas gamas que entendemos que son una parte importante del futuro de nuestro sector para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo que está surgiendo.

Ibercom es uno de los importantes socios que promueven el gran matadero de ibérico de Zafra (Cibex) ¿Qué ventajas le aportará?

Es la culminación de nuestra integración vertical. Supondrá un gran avance en productividad ya que retendremos todos los tramos de valor del producto y  nos permitirá diversificar hacia nuevos mercados. El modelo de alianza propuesto garantiza un funcionamiento óptimo de las instalaciones, evitando los fracasos de otras experiencias similares en la región.

El despliegue tecnológico será de última generación, además de haber  contado desde el primer momento con el asesoramiento necesario para que, una vez en funcionamiento, el matadero alcance las homologaciones internacionales más complejas en un plazo lo más breve posible de tiempo (China, Mexico, EEUU). Todo ello sumado a las inversiones proyectadas en relación a la sostenibilidad ambiental y social nos permite decir que esta instalación será desde el primer momento en un ejemplo de la industria cárnica del mañana.

Se habla mucho en el sector de cambios en la Norma de Calidad del Ibérico ¿Cuál es la postura de Ibercom?

Nosotros hace ya más de dos años que decidimos que en este tema nuestra postura es la de crear un espacio para el consenso. Estamos seguros de que es posible mejorar la norma actual de modo que todos los actores de la cadena de valor tengan las garantías necesarias de producto, al tiempo que los ganaderos puedan desarrollar su trabajo de la mejor forma posible. Entendemos que este conflicto distrae al sector de sus verdaderos retos. Nosotros no deberíamos de estar compitiendo entre “ibéricos” sino con las carnes y embutidos premium de otros países como la carne de Angus o el jamón de parma.

El del ibérico sigue siendo un sector con muchas particularidades y rigideces, por eso hemos cambiado el enfoque mediante el despliegue de una estrategia de digitalización e incorporación de nuevas tecnologías que faciliten la trazabilidad y transparencia de los productos. Una aproximación desde el consumidor que ayude a entender mejor cómo evaluar la calidad de un producto ya que muchas veces nos olvidamos que la calidad es un concepto relativo a las necesidades del consumidor.

Para un consumidor medio que va a un súper o una carnicería y sigue viendo carteles donde solo destaca la palabra Ibérico sobre el resto ¿Es sencillo que le den gato por liebre aún?

Afortunadamente los consumidores cuentan con más herramientas para poder evaluar sus compras. Sería algo ingenuo pensar que el fraude se ha erradicado del sector, pero si es cierto que las empresas y cooperativas más serías estamos apostando por un modelo comunicación directa que genere mayor confianza. “Engañar” puede suponer la ruina en la época de las redes sociales y la comunicación inmediata. Nunca sabes cuál será el tuit o el instagram que puede poner en riesgo el trabajo de tantos años y la única solución para eso es estar seguro de que estás siendo honrado, haciendo las cosas bien y no tener miedo a enseñarlo.

En nuestro caso, el departamento de I+D+i está haciendo un gran esfuerzo por incorporar tanto el blockchain como la inteligencia artificial a nuestro proceso de trazabilidad con un sólo objetivo, poder compartirlo de principio a fin con el consumidor final.Para nosotros entender la marca como un activo estratégico es fundamental. La reputación tiene un valor muy importante y en el sector de la alimentación sólo hay una forma de construirla; la transparencia.

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Extremadura y Andalucía lideran el rechazo de los pequeños ganaderos de ibérico a los cambios de la Norma de Calidad

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Ambas regiones concentran el 91% de las explotaciones extensivas de cerdo ibérico y el 60% de las intensivas

El sector del ibérico nunca está en calma. El debate, promovido por grandes empresas del sector, sobre la modificación de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico ha chocado frontalmente con la oposición del colectivo de pequeños ganaderos representados en la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), con sede en Zafra, y de diversas organizaciones agrarias, como Asaja en Extremadura y Andalucía, además de grandes grupos cooperativos como COVAP. Una Plataforma por la Defensa del Ibérico en Extensivo lidera esta demanda del sector ganadero del ibérico.

Según la secretaria general de Aeceriber, Elena Diéguez, “entre Andalucía y Extremadura aglutinan el 91,35 por ciento de las explotaciones extensivas de porcino ibérico (9 de cada 10) y el 60,29% de las explotaciones intensivas (6 de cada 10), lo que concede aún más importancia al manifiesto del ibérico extensivo y deja claro que, cualquier regulación sobre este sector, debe contar con el beneplácito y la anuencia de estas dos regiones”.

La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, AECERIBER, en representación de los más de 1.500 ganaderos y sus 5.000 explotaciones que la integran, y  frente a la situación actual del sector del cerdo ibérico y las peticiones de modificación en la Norma de Calidad vigente asegura que:

– “El cerdo ibérico es una raza autóctona singular cuyas características lo diferencian del resto de la producción porcina y tiene en España una tradición centenaria tanto en su producción ganadera, como en la posterior elaboración de productos artesanales, cuyo máximo exponente es el Jamón Ibérico.

-La mejor garantía de su calidad y reconocimiento radica en esta raza autóctona y en su sistema de cría extensivo tradicional que coincide con el área de las dehesas arboladas del suroeste de España.

-El prestigio de los productos del cerdo ibérico extensivo está actuando como reclamo de nuevos inversores procedentes de sectores diferentes, cuya estrategia de competencia se basa en bajos costes y grandes volúmenes de producción.

-Las producciones extensivas de cerdo ibérico persiguen la garantía de una elevada calidad, asumiendo con ello costes más elevados.

-La Norma de Calidad para el Jamón, la Paleta, el Lomo y las Carnes de cerdo ibérico, acoge a las producciones extensivas e intensivas bajo el término “ibérico”.

-Los ganaderos tradicionales han asumido el cumplimiento de la Norma de Calidad voluntariamente, ya que su aplicación ha supuesto una mejora en el conjunto del sector.

-Las recientes peticiones de modificación de esta normativa pretenden cambios importantes en los factores de calidad (como la edad al sacrificio) que alterarán las características de los productos “ibéricos”, pondrán en serio riesgo la diferenciación y características de éstos y con ello afectarán la confianza de los consumidores. Además, representan una grave amenaza para la viabilidad del pequeño ganadero con explotaciones de menor tamaño, extensivas y ligadas a la dehesa.

-La coexistencia de sistemas productivos tan distintos, en los que se persigue la calidad por unos, y la cantidad por otros, sólo es factible cuando todos los implicados participan aportando una calidad mínima establecida en la Norma de Calidad. Por ello cualquier modificación en la misma debe plantearse para incrementar la calidad de los productos y en ningún caso para reducirla. En caso contrario, cada parte del sector debe elegir su mejor camino, quedando reservado el empleo del término “ibérico” para las producciones extensivas que aportan una mayor calidad y prestigio.

Consideramos que las Administraciones competentes deben centrar su atención en cambios que conlleven una protección de los sistemas extensivos y unas producciones de calidad.

Por ello queremos manifestar nuestra oposición y rechazo a los cambios sugeridos desde parte del sector con respecto a la edad, peso y otros factores que disminuyen la calidad de los productos.  Ya que de esa forma se margina y se compite deslealmente con los productos de similar nombre, pero con mayores costos de producción”.

Foto: Cerdos ibéricos en montanera. Cicytex

Caja Almendralejo y la D.O. Ribera del Guadiana apuestan por el Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa de Jerez de los Caballeros

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CAJALMENDRALEJO

El alcalde de Jerez de los Caballeros, Juan Carlos Santana, ha firmado sendos convenios de colaboración y patrocinio con la Denominación de Origen Ribera del Guadiana y Cajalmendralejo de cara a la celebración del Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa que tendrá lugar en esta ciudad, del 7 al 10 de mayo próximo. En representación de la Denominación Origen Ribera del Guadiana ha rubricado dicho acuerdo, su presidente, Nicasio Núñez,  y en representación de Cajalmendralejo, el jefe de zona de esta entidad, Francisco Hernández.

Tanto el alcalde como los responsables de las entidades colaboradoras con el Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa, han valorado muy positivamente los convenios firmados. Santana ha agradecido a Cajalmendralejo que haya creído en el nuevo proyecto para este certamen y ha destacado la importancia de su apoyo para un impulso del mismo. El responsable de Cajalmendralejo ha subrayado la colaboración que desde esta entidad se viene ofreciendo a este evento “fundamental para Jerez y para la comarca”, ha dicho, al tiempo que ha expresado la voluntad de seguir apostando por el mismo en un nuevo marco que ha considerado “muy oportuno”. Francisco Hernández ha incidido en la disposición de Cajalmendralejo para estar cerca de todas las comarcas de Extremadura.

En cuanto al convenio firmado con la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, el alcalde ha valorado la colaboración mutua que representa para la difusión, promoción y comercialización de dos productos excelentes y que se “reconozca su calidad más allá de nuestras fronteras”. El presidente de la citada Denominación ha coincidido en resaltar el interés de este acuerdo para “presentar los mejores vinos junto al mejor jamón de Extremadura” y con el fin de poner en valor la extraordinaria calidad de ambos productos.

En el acto de firma han estado también presentes: la primera y segunda tenientes de alcalde, Francisca Rosa e Isabel Álvarez; el concejal de Industria y Comercio, Carlos Boza; el gerente de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, Francisco Javier López; el director de la Oficina de Cajalmendralejo en Jerez de los Caballeros, José María Martínez; el responsable del departamento de comunicación de la misma entidad, Antonio Amores, y las directoras de  la Institución Ferial de Jerez, Elena Macarro, y de la Oficina Municipal de Turismo, Ana María Puente.

CIBEX tendrá una capacidad de sacrificio de 2.160 cerdos/día en su matadero de Zafra

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78 detalle CIBEX

A mediados del mes de noviembre se publicaba la Declaración de Impacto Ambiental del proyecto de matadero y sala de despiece de porcino que la empresa Complejo Ibérico de Extremadura S.L. va a construir en la localidad de Zafra.

Dicha industria debe suponer un antes y un después en el sector del ibérico regional, al estar liderada por varias de las mayores empresas regionales y nacionales del sector: Señorío de Montanera, Ibercom, Montesano, Estirpe Negra, Cárnicas Villar, Grupo Alejandro Miguel y Campofrío. En el futuro evitará en gran medida la fuerte dependencia que el ibérico regional aún tiene con la industria de sacrificio de Guijuelo.

CIBEX tendrá una capacidad de sacrificio de 2.160 cerdos/día, que se traduce en una capacidad de producción de canales de 291 tn/día. La capacidad de despiece será de 1.080 canales/día que supondrán 145,5 tn/día.

En el matadero se realizará la recepción de animales, inspección, estabulación de ganado, aturdido, colgado y degollado, ducha, escaldado y depilado, colgado, secado, chamuscado, eviscerado, partido, inspección veterinaria (post mortem), pesado y clasificado, almacenamiento frigorífico y expedición o despiece. Y en la sala de

De despiece, el despiece de la canal, clasificado de piezas, almacenamiento frigorífico en cámara de conservación (lomos crudos y jamones), envasado, túnel de congelación, preparación de expedición y expedición.

La construcción, cuyo inicio está previsto en los próximos meses, contará entre otras con una zona de cuadras de 2.003 metros cuadrados, zona de matanza de 2.104 metros cuadrados y zona de despiece y almacenamiento de 8.066 metros cuadrados.

Antonio Prieto, presidente de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico): “La dehesa es la bandera del sector del ibérico”

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Antonio Prieto en la presentación de la campaña “Ham Passion Tour” en México

Entrevista con
Antonio Prieto
Presidente de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico)

¿Cuáles son los principales retos con los que se asumió la presidencia de ASICI?

Desde la implantación de la Norma en 2014, la Interprofesional ha jugado un papel fundamental participando en los avances experimentados por el sector en estos cinco años. Y ese va a ser uno de mis objetivos: continuar con el trabajo que lleva realizando ASICI en los últimos años para coadyuvar al cumplimiento de la Norma de Calidad.

Durante los próximos cuatro años, a los importantes esfuerzos en materia de promoción internacional para posicionar el Jamón Ibérico en los mercados internacionales, se unirán los trabajos para consolidar y convertir al sistema de trazabilidad, ÍTACA, en una herramienta que alivie a nuestros operadores de toda la carga administrativa paralela innecesaria, y amplíe su alcance hasta los productos transformados.

Además, apostamos por la defensa del término Ibérico y su vinculación con la Península Ibérica frente a producciones foráneas, así como de la dehesa, como ecosistema único en el mundo y bandera del sector, sin olvidar el resto de categorías recogidas en la Norma de Calidad.

Mejorar la relación con la gran distribución, crear un vínculo más cercano con las administraciones y con el propio sector o analizar líneas de actuación que permitan poner en valor las producciones de Ibérico son otras de las líneas de actuación que seguiremos impulsando desde ASICI.

El sector del ibérico ha sido como una montaña rusa de subidas y bajadas en los últimos años ¿Es posible conseguir una mayor estabilidad?

El sector Ibérico pasa por un buen momento, con un crecimiento sostenido y sostenible, es decir, los incrementos en la producción se ajustan al crecimiento en la demanda de nuestros productos. Ahora el sector, a pesar de sus diferencias, no solo reconoce el efecto positivo que ha tenido la normativa en la recuperación y estabilidad de las producciones y precios para los ganaderos, sino también en la diferenciación clara de las distintas categorías de producto, en la recuperación de los precios para los productos Ibéricos o en la mayor transparencia y garantía aportada al consumidor.

¿Las exportaciones de productos ibéricos tiene ya un volumen importante o queda mucha promoción por hacer?  

ASICI apuesta por la internacionalización como uno de los grandes retos a los que se enfrenta el sector. Trabaja desde hace años en campañas de información y promoción para afianzar, consolidar y desarrollar los Jamones Ibéricos de España en los mercados internacionales. Ahora tenemos en marcha una campaña de promoción internacional, “Ham Passion Tour. El Jamón, la pasión de Europa”, que, con el apoyo de la UE y el propio sector, durante tres años (2018/2020) y con un presupuesto cercano a los 6 millones de euros, pretende aumentar el consumo en Francia, Alemania, Reino Unido, México y España.

Hay asociaciones de ganaderos como Aeceriber que se ha manifestado muy críticos con los posibles cambios en la Norma de Calidad¿qué opinión tenéis?

Tras más de cinco años de implantación de la Norma, la gran mayoría de las organizaciones de la Interprofesional presentaron una propuesta de actualización de la Norma al MAPA el 01/08/2018 para de adecuar la normativa a la realidad productiva sectorial.

En ningún caso, esas modificaciones van en detrimento de la calidad y de la trazabilidad de los productos ibéricos que se generarían respecto a los productos ibéricos que se han consumido desde enero de 2014. Éstos han sido y son, con gran diferencia, de mayor calidad que los generados con normas anteriores.

Hoy las producciones ganaderas y las producciones industriales han mejorado muy notablemente y están más cerca que nunca del cumplimiento de la Norma. ¿Todo está perfecto? NO. ¿Desaparecieron los desencuentros sectoriales? NO. ¿Siguen existiendo puntos de encuentro entre las ramas profesionales? SI. ¿Por qué no centrase en los encuentros para continuar avanzando juntos? La gran mayoría está por ello.

Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): “La inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O.”

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Entrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

¿En qué momento se encuentra Señorío de Montanera como empresa de referencia en la producción y comercialización jamón ibérico de bellota con D.O.?

Nos encontramos en una situación buena, creciendo las ventas, mejorando nuestra capacidad productiva y realizando numerosos proyectos de I+D para mejorar la calidad y la trazabilidad de nuestros procesos. Nuestro principal reto actual es conseguir ganaderos que quieran criar cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” ya que la inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O. y esta preocupante tendencia observamos que se ha incrementado en los últimos años. El problema es que nuestro producto más emblemático, el jamón de D.O. “Dehesa de Extremadura” es muy poco conocido entre los consumidores del resto de España y el mundo.

El sector del ibérico ha registrado alzas y bajas pronunciadas en los últimos años ¿Ha conseguido mayor estabilidad en precios y consumo?

Yo creo que seguimos teniendo enormes vaivenes entre la oferta y la demanda que posiblemente harán oscilar los precios igual que ocurrió hace 5-6 años. Lo que ocurre es que llevamos dos años con una cierta estabilidad y las personas tenemos poca memoria. El sector del ibérico y la Administración no hemos hecho prácticamente nada para equilibrar oferta y demanda, así que cuando se dan las circunstancias adecuadas los precios suben y bajan sin control.

El proyecto industrial de CIBEX en Zafra puede suponer un gran impulso para Extremadura ¿Qué fases son las que se tienen que dar en los próximos meses para su puesta en marcha y que producción estimada en su primer año?

El proyecto está en marcha, esperamos comenzar las obras pronto, cuando tengamos todos los permisos de los diferentes órganos de la administración, y poder terminarlas en unos 18 meses. Creemos que para 2021 debe estar plenamente operativo y en el primer ejercicio económico creo que conseguiremos elaborar 200.000 cerdos ibéricos, aunque a medio plazo deberemos superar ampliamente esa cifra. Es en ese momento es cuando conseguiremos las homologaciones sanitarias para poder exportar a países terceros, ya que es un proyecto con vocación de internacionalización y este aspecto es clave.

Al igual que en otros productos agroalimentarios, la demanda y perfil del consumidor también cambian en formatos, presentaciones, etc. ¿Lo ha notado también el sector del ibérico con más producto en fresco y más loncheado?

El consumidor –nacional y extranjero- ha descubierto que la carne de cerdo ibérico es excelente, y ésto ha propiciado la expansión del sector de los últimos 10 años. Como no había suficiente carne de bellota se ha producido un crecimiento tremendo de la de cebo –fundamentalmente elaborada fuera de Extremadura.

Con respecto al loncheado, su crecimiento es una tendencia constante; el consumidor final quiere raciones adecuadas a cada situación concreta, ya que un consumidor suele demandar entre una ración 80-90 gramos a media ración 40-50 gramos y un jamón ibérico suele ser demasiado grande, y además requiere cortarlo bien. Afortunadamente la mejora en el envasado hace que hoy un consumidor pueda consumir una ración sin tener que adquirir una pieza entera.

En Señorío de Montanera hemos conseguido tras un largo proceso de investigación nuestro envasado en Atmósfera Protectora Modificada que permite consumir las lonchas de jamón como si estuviesen recién cortadas a cuchillo. Esto es una mejora, me atrevería a decir que definitiva, en adecuarnos a las demandas y necesidades de los consumidores.

Álvaro Rivas (DOP Dehesa de Extremadura): “Podemos ir a la luna pero no fabricar un jamón de nuestra DOP en menos de tres años”

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Entrevista con
Álvaro Rivas
Director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es uno de los mejores embajadores de la gastronomía extremeña. Por todo lo que representa y aprecia el jamón ibérico, y por ser una de las grandes joyas de la Dehesa. Álvaro Rivas lleva casi dos décadas trabajando en ella.

¿Cómo fue la última campaña para la DOP?

La más complicada de los últimos años porque la bellota de encina había sido muy escasa y de poca calidad, y la de alcornoque si bien había sido buena en producción no es tan nutritiva. Ha sido un problema a la hora de engordar los cerdos. Una parte importante no han entrado en montanera o se han descalificado, y han ido a control de Norma, y otra parte bastante grande ha ido a cebo de campo. Los que han salido de bellota han mantenido la línea de calidad excepcional. Campaña como ésta muestran la gran dependencia que para el cerdo ibérico tiene la climatología, ya que certificamos el 98% de bellota.

¿Cuándo el cliente se fija en los precios por kilo de un jamón ibérico de bellota con DOP es consciente del trabajo y tiempo que conlleva?

Falta mucho camino por recorrer en el caso del cliente español y también en la hostelería, para que se valore como corresponde. La gente no sabe que para que salga al mercado un jamón con DOP Dehesa de Extremadura tienen que pasar entre tres y cuatro años de jamón, con entre 16/20 meses del cerdo en montanera y unos controles muy estrictos. Solo saldrán al mercado aquellas piezas que mantienen una calidad que exige la DOP. La identificación y los controles de trazabilidad de jamón en matadero así como del etiquetado final son in situ, uno a uno, por parte de nuestros servicios técnicos. Cuando un jamón sale con la etiqueta de la DOP Dehesa de Extremadura significa que ha habido un técnico que lo ha controlado y supervisado.

¿La dehesa y la abundancia de bellota es clave para la producción y comercialización?

La media de los últimos 16 años, no de esta, es que cada cerdo en Denominación de Origen, necesita una media de 3,8 hectáreas de dehesa. Este año, que ha sido atípico, han sido unas 6 hectáreas de media. No basta con tener solo espacio sino un buen manejo, control y esfuerzo por parte de los ganaderos e industriales.

¿Cuál ha sido la comercialización de piezas esta campaña?

Este año pasado, por lo que hemos comentado antes, la climatología ha sido menor que la media. Por las condiciones climatológicas, no por la demanda de los industriales. La media anual estaría entre los 22.000 y 26.000 cerdos, por lo que hay margen de crecimiento. Somos partidarios de crecer pero paso a paso, si conseguimos posicionar mejor el producto sin abandonar la alta calidad.

¿Cómo ves el consumo nacional de piezas de jamón ibérico?

El mercado nacional está bien, ya que no hay un stock de este tipo de productos de calidad. Ha habido unos años no muy boyantes de montanera que han limitado las producciones. Y va creciendo el precio. Porque la realidad es esta. Podemos ir a la luna pero no se puede elaborar un jamón de la DOP Dehesa de Extremadura en menos de tres años. No hay tecnología inventado para hacerlo. Seguimos elaborándolos como se hacían hace 500 años.

¿La exportación para este tipo de productos funciona?

Falta tener más mataderos homologados para que las pequeñas y medianas industrias que no tienen capacidad ni medios puedan hacerlo allí. Y exportar a mercados interesantes como Estados Unidos y China. Está habiendo movimientos, pero es verdad que la mayor parte del producto con DOP tiene buena demanda en el mercado nacional, sobre todo en Madrid, Cataluña, País Vasco y zona Norte, sin olvidar Andalucía.

José Antonio Garrote (Sierra de Monesterio): “Fuimos la primera planta de corte artesano de jamón ibérico en España”

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Entrevista con
José Antonio Garrote
Gerente de Sierra de Monesterio

¿Cuál es la actividad principal de la empresa y qué es os diferencia?

Nos dedicamos a todo tipo de productos del cerdo ibérico como jamones, paletas, lomos, chorizos. Cebo, cebo de campo, bellota y bellota 100%. Y un poco de cerdo blanco pero de la zona Tenemos una planta e loncheado a cuchillo y algo de máquina manual. No en falso cuchillo como muchas otras Con cortamos transversalmente las piezas. Fuimos la primera fábrica de corte artesano de España en el año 2007. De corte a mano. Fuimos los que abrimos la veda. Exportados desde hace años, estando presente en las principales ferias del sector agroalimentario, desde SIAL de París a Anuga en Alemania. Estamos en Suiza, Francia y algo en Italia, Reino Unido y Alemania.

Por tu experiencia, ¿cómo ves al sector del ibérico actualmente?

El sector del ibérico está tranquilo. Es un sector cíclico. Aunque los precios están cayendo ya y el 2020 se presenta peligroso. Los de cebo están llamando a la puerta porque se mataron muchísimos hace dos años. Y se decía que este año se iban a matar mucho menos cochino de bellota que el pasado año, y en vez de 700.000 van a ser 680.000, casi igual. En bellota no hay peligro porque tenemos el producto curado justo, pero en cebo va a ser terrible. Está bajando ya por semanas.

¿Ha cambiado mucho el tipo de productos que se vende en los hogares?

Es verdad que se venden menos piezas enteras porque las unidades familiares son menores y hay muy pocas familias numerosas. Además, poca gente sabe cortan el jamón en casa y acaba secándose a veces. Ya todas las empresas lonchean. Es una línea clave del negocio.