Pablo Aguirre (AECERIBER): «¿Puede existir calidad sin raza? Una reflexión sobre el ibérico»
Texto:
Pablo Aguirre
Secretario Técnico de AECERIBER
“En el contexto actual del sector del cerdo ibérico, la afirmación de que la raza no constituye un parámetro de calidad merece una reflexión profunda. Esta idea, defendida por la DOP Guijuelo como línea argumental para defender su reciente flexibilización normativa reincorporando animales del 50% de raza ibérica, plantea una visión que, desde AECERIBER, consideramos incompleta y potencialmente perjudicial para la autenticidad y el prestigio del producto ibérico.
No hay que olvidar que el pliego de condiciones de la DOP contenía originalmente esta posibilidad y que a mediados de los años 90 dio un paso hacia adelante suprimiéndola, emprendiendo la senda hacía la crianza en pureza, como posteriormente hicieron las demás DOP del ibérico (Pedroches, Jabugo y Dehesa de Extremadura)
El cambio introducido en septiembre puede verse como un paso atrás, pero más allá de esta percepción, la cuestión que más ha preocupado a AECERIBER es que se desplace la raza como elemento diferenciador de un producto
La calidad en el cerdo ibérico no es un concepto abstracto ni exclusivamente técnico. Es el resultado de una interacción compleja entre genética, manejo, alimentación, entorno y tradición. En ese entramado, la raza ibérica pura ocupa un lugar central. No se trata de una preferencia ideológica, sino de una realidad contrastada por décadas de experiencia, estudios científicos y reconocimiento internacional.
El cerdo ibérico puro posee características fisiológicas y metabólicas que lo diferencian claramente de otras razas o cruces. Su capacidad para infiltrar grasa de manera natural en el músculo, su adaptación inigualable al ecosistema de la dehesa y su ritmo de crecimiento más pausado son elementos que inciden directamente en la calidad organoléptica del producto final. La textura, el aroma y el sabor de un jamón procedente de un animal ibérico puro criado en extensivo no son reproducibles por otras combinaciones genéticas.
Negar que la raza es un parámetro de calidad equivale a ignorar el papel que juega la genética en la expresión de esas cualidades diferenciales. Si bien es cierto que el manejo y la alimentación son factores determinantes, nunca podrán compensar las diferencias que impone la genética. Un animal cruzado puede alcanzar niveles aceptables de calidad, pero difícilmente igualará la excelencia que ofrece un ejemplar de raza ibérica pura, ¿Cómo se adaptaría a la dehesa un animal diferente a la genética ibérica y qué calidad tendrían sus productos?
La raza ibérica no solo aporta calidad, sino también identidad. Es el eje sobre el que se ha construido una cultura ganadera y gastronómica que forma parte del patrimonio de nuestro país. La dehesa, el sistema extensivo, la montanera y el saber hacer de los criadores son inseparables de la raza que los ha acompañado durante generaciones. Diluir ese vínculo en aras de una mayor flexibilidad productiva es una decisión que puede tener consecuencias irreversibles.
Desde AECERIBER, entendemos que el mercado evoluciona y que existen presiones para aumentar la oferta y adaptarse a nuevas demandas. Creemos que esas adaptaciones deben hacerse sin comprometer los valores que han hecho del ibérico un producto único. La calidad no se construye con volumen, sino con autenticidad. Y la autenticidad, en el caso del cerdo ibérico, comienza por la raza.
La afirmación de que “la raza no es un parámetro de calidad” también plantea un riesgo comunicativo. En un entorno donde el consumidor exige cada vez más transparencia, este tipo de mensajes puede generar confusión y erosionar la confianza. Si el consumidor asocia el término “ibérico” con una calidad superior, es porque durante años el sector ha dedicado mucho esfuerzo y ha invertido mucho tiempo para que la calidad esté ligada a una genética específica y a un modelo de producción tradicional. Cambiar ese relato sin una explicación honesta puede tener efectos negativos en la percepción del producto.
Desde nuestra asociación reafirmamos que la raza sí es un parámetro de calidad. Es un criterio técnico, cultural y comercial que debe ser protegido. No se trata de excluir otras opciones, sino de preservar lo que nos hace únicos. El cerdo ibérico puro no es una reliquia del pasado, sino una apuesta de futuro basada en la excelencia, la sostenibilidad y el respeto por la tradición”.
EXTREMADURA21 