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El 65% de los europeos asegura consumir jamón ibérico

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La campaña “Ham Passion Tour. El Jamón, la pasión de Europa” 2018-2020, lanzada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) hace un año bajo la marca Jamones Ibéricos de España, con el apoyo de la UE y con un presupuesto de casi 6 millones de euros, permite dar pasos de gigante en la consolidación del producto en mercados estratégicos como Francia, Alemania o Reino Unido, además de en España.

Sólo en el primer año de campaña, los mensajes han llegado a más de 265 millones de consumidores potenciales, logrando más de 50 millones impactos en medios de comunicación, superando en más del 165% los objetivos iniciales marcados, lo que da idea de la aceptación sin precedentes lograda por un producto español en una iniciativa promocional global.

Ahora se conocen nuevos datos que ponen de relieve que las acciones divulgativas permiten aumentar el grado de conocimiento y la intención de compra. En concreto, una investigación del Instituto de Investigaciones de Mercado y Marketing Estratégico Ikerfel ha medido el impacto de la campaña de sensibilización Ham Passion Tour a través de un análisis cuantitativo y entrevistas on line y presenciales con consumidores y con profesionales.

El 65% de los europeos consultados en el estudio asegura que lo consume en mayor o menor medida, aunque la cifra oscila desde el 49% de Francia, el 58% de Reino Unido, el 66% de Alemania y el 84% de España. Datos que muestran, a juicio de ASICI, “el enorme potencial de crecimiento y el acierto que supone lanzar campañas como Ham Passion Tour para mejorar el conocimiento y posicionamiento del producto”.

Dos terceras partes de los participantes en el estudio dicen conocer las diferencias entre los Jamones Ibéricos de España y el resto de jamones curados aunque, en el caso de España, se eleva hasta el 82%. Su alta calidad y sabor son los dos principales atributos diferenciadores para los consumidores europeos, seguido por apariencia y color.

Entre los europeos consultados, el 50% declara que lo compra “cortado en el momento”, “envasado al vacío” el 35%, en “pieza entera” el 14% y solo 1% declara comprarlo en “otros cortes y presentaciones” como deshuesado o tacos. Entre los datos llamativos de la encuesta, el 92% de los consumidores británicos declaran realizar la compra de producto loncheado, ya sea “cortado en el momento” (43%) o “envasado al vacío” (49%).

Por su parte, en España, país con gran tradición en el consumo de los Ibéricos, el 65% del volumen de Jamón Ibérico consumido en los hogares españoles es pieza entera, según los datos de consumo publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Entre otras conclusiones de la encuesta, cabe destacar que más de tres cuartas de los entrevistados consideran que su consumo de Jamón Ibérico se mantendrá en el futuro y casi dos de cada diez anticipan que lo adquirirán en mayor medida tras recibir los mensajes de la campaña Ham Passion Tour de ASICI y la UE, de acuerdo con el estudio realizado por la Interprofesional.

Alonso García de la Puente (Lonja Agropecuaria de Extremadura): “El sector del ibérico puede mantener unos precios atractivos”

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Entrevista con
Alonso García de la Puente
Gerente de la Lonja Agropecuaria de Extremadura

En estos más de 30 años de actividad de la Lonja, ¿cómo ha evolucionado la forma de recabar y fijar los precios en las distintas lonjas?

Si bien es cierto que los mercados han evolucionado significativamente, no es menos cierto que los precios en el mercado los continúan fijando la oferta y la demanda de los productos. Lonja de Extremadura, en consonancia con el tiempo, ha evolucionado significativamente adaptándose a las nuevas tecnologías e implementándolas en su día a día para, con estas nuevas herramientas, tener un mayor volumen e información y lo que es más importante, obtenerla en un tiempo infinitamente más rápido para así conseguir un margen de error mínimo en la toma de decisiones.

De esta forma, recabamos información sobre la evolución del mercado Nacional, así como del Europeo y del Internacional, obteniendo una valoración global sobre la situación en la que se encuentran.

Por otra parte, los componentes de las Mesas de Precios han evolucionado en paralelo con los mercados, profesionalizándose aún más y adaptándose a los nuevos mercados internacionales con la demanda proveniente de terceros países, de esta forma, no solo tenemos en cuenta nuestro mercado interior, si no, como no puede ser de otra forma, la incidencia que tienen estos mercados de terceros países en los precios en origen.

Por último, estamos trabajando en un sistema mediante el cual se recopilaran no solo los precios sobre operaciones reales de mercado, se tendrán en cuenta índices de producción, comercialización, exportación, volumen de sacrificios, etc. que junto con factores de corrección  podremos obtener valores para estudiar la evolución de los mercados que nos servirán para obtener una mayor transparencia y fiabilidad en el acuerdo de precios orientativos de mercado.

Extremadura es una referencia en el sector del cerdo ibérico ¿en qué momento se encuentra el sector en cuanto a los precios y cómo ha sido el 2018?

Así es, Extremadura es referencia en el cerdo Ibérico a nivel Nacional, representación que ostenta gracias al censo de reproductoras ibéricas que tiene. Según datos publicados por ASICI en el ejercicio 2018 de las 399.017 hembras censadas aproximadamente 40% se ubican en explotaciones extremeñas, a esto tenemos que sumar, no menos importante, su tradición en la cría de este tipo de animal en la dehesa. De esta forma, la Lonja Agropecuaria de Extremadura tiene una herramienta que es utilizada por la gran mayoría de profesionales del sector a la hora de operar en el mercado que son sus Mesas de Precios.

Es importante diferenciar las dos categorías de cerdos dentro de la raza ibérica, sin entrar en más matices y a grandes rasgos, cebado de bellota y cebados de pienso, siendo esta ultima la que ha llevado a cabo más cambios.

Los sistemas de explotación (manejo), cría, alimentación y comercialización han evolucionado, así como la sanidad, lo que conlleva un aumento muy significativo del número de animales comercializados, todo ello va acompañado de la expansión en la comercialización de sus productos, no solo en el mercado nacional sino de cara a las exportaciones en terceros países de carnes frescas con una seguridad alimentaria, gracias a una sanidad excepcional, estos factores hacen que el sector del ibérico pueda mantener unos precios atractivos sin olvidar el respaldo que conllevan las piezas nobles con la Norma de Calidad dando más seguridad al consumidor.

El sector del vacuno para vida y sacrificio también tiene gran importancia en Extremadura aunque la actividad de sacrificio se realiza en gran parte fuera de la región ¿Los precios de la Lonja son claves para los grandes compradores de fuera de la región?

Efectivamente los precios acordados para las categorías de teneros o pasteros en la Mesa de Precios de la Lonja de Extremadura son claves para las operaciones que se realizan en Extremadura, sirviendo como referencia igualmente y siendo muy vinculantes en otras Regiones como puede ser Andalucía, Castilla-La Mancha o Castilla y León.

Si tenemos en cuenta que entre el 85% y el 90% de Terneros machos y hembras que se comercializan en nuestra Región tiene un destino a cebadero y estos se ubican fuera de Extremadura, es uno de los principales motivos por lo que los precios de Lonja de Extremadura son referencia, máxime cuando dicha información va acorde con el mercado.

De tal forma, el precios que se refleja en la Lonja de Extremadura sirve como referencia a los grandes operadores para la compra de estos pasteros siendo por tanto la Lonja de Extremadura referencia en los contratos de compraventa.

Por otra parte, el precios para animales con destino abasto que Lonja de Extremadura detalla en sus tablillas de precios en KG:/vivo, siendo una de las únicas Lonjas que cotiza este tipo de animales en kg/vivo, sirve fundamentalmente para la ventas con destino a la exportación, aunque si bien, hay que decir que para este tipo de animal nuestra Lonja es poco significativa como precio de sacrificio en España.

En cuanto al sector del ovino, Extremadura y sus cooperativas lideran una buena parte de la comercialización a nivel nacional y para exportación ¿han mejorado sus precios en los últimos años o se mantiene estables ante el parón del consumo de la carne de cordero?

Extremadura es pionera en cooperativismo para el sector ovino y son muchos los avances que han conseguido. Hoy día estamos integrados y lideramos el mayor grupo cooperativo en Europa (cooperativa supraautonomica) formada por cooperativas de segundo grado de distintas Comunidades Autonomicas EA Group. Asimismo, existen muchas cooperativas de primer grado que comercializan sus corderos en nuestra Región agrupando la oferta y por tanto pudiendo defender mejor los precios en origen.

Podemos confirmar que la labor que hacen las cooperativas es fundamental para la estabilidad de los precios en el mercado, máxime si tenemos en cuenta la evolución que han experimentado en estos últimos años en lo referido a la Cadena de Valor.

De todos es sabido que el consumo de la carne de cordero en España es estacional y se centra principalmente en fechas señaladas en nuestro calendario. La labor que realizan los distintos organismos, como Corderex o Interovic con las campañas publicitarias para dar a  conocer las calidades del cordero, promocionando así su consumo, sumado a la posibilidad, que hoy día es una realidad, conseguida por estos grupos cooperativos para realizar exportaciones, hacen que el mercado para el sector ovino se pueda defender en lo referido a precios, si bien, todavía queda mucho por andar ya que el precio del cordero en España depende en gran medida de las exportaciones, exportaciones, que gracias precisamente a estos grandes grupo, se han diversificados, ampliándose a otros mercados como es el Islámico, principal perceptor de nuestros corderos hoy día.

Finalmente, decir que se está trabajando mucho en el ámbito nacional para adaptar la carne de cordero al consumo moderno, promocionando nuevos cortes y facilitando e incentivando a las nuevas generaciones para que lo consuman.

La lana de calidad es un producto que parece recuperar prestigio entre el sector textil nacional  internacional ¿Cómo han marchado sus precios?

Ciñéndonos a la campaña 2018 tenemos que tener muy en cuenta la meteorología. La calidad de las lanas que se esquilaron este año dependen en gran medida de la climatología que tuvimos en 2017, con una primavera de escasas lluvias, provocando una baja calidad de en las lanas.

Preguntando a los profesionales del sector, estos nos comentan que será difícil defenderse en el mercado, siendo por tanto complicada su comercialización.

Por otra parte y cómo podemos ver en el gráfico, los precios que fueron pagados en la campaña 2018 al ganadero de Merino, llegaron a alcanzar los 2,50 euros por kilogramo, precio que se venía arrastrando como consecuencia de la tendencia de años anteriores.

En cuanto a la comercialización de las lanas, apuntar que casi el 90% de las lanas producidas en España tiene como destino la exportación, siendo su principal receptor China.

Eduardo Corchero (Sectorial de Porcino Ibérico de Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura): “Extremadura es la primera región productora de cerdos ibéricos con el 25%”

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Entrevista con
Eduardo Corchero
Presidente de la Sectorial de Porcino Ibérico de Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura

¿Qué valoración hacen de la Norma Calidad del Ibérico en estos últimos años de funcionamiento? ¿Cuáles son sus principales aciertos y errores?

La valoración que podemos hacer de la Norma en los años que lleva vigente es satisfactoria porque ha conseguido un control y regulación a nivel productivo, con el esfuerzo principalmente de productores y técnicos. Se ha profesionalizado gran parte del sector, se ha mejorado productivamente, pero se ha burocratizado en exceso al productor, sobre todo al tradicional, al que se le exigen una cantidad de requisitos e inspecciones que ponen en serio riesgo la viabilidad de muchas explotaciones tradicionales.

En la pasada Feria de Zafra, Cooperativas Extremadura trasladó al Ministro de Agricultura la necesidad de una reforma integral de dicha Norma de Calidad ¿cuáles serían sus claves?

Las claves son que, tras unos años de funcionamiento de la Norma, se necesita una mejora integral de la misma. Mejoras que afectarían a las categorías de alimentación (edad sacrificio, superficie de cebo, cebo de campo y bellota); aspectos raciales (Duroc de fenotipo, libro auxiliar raza ibérica, Alentejano); pesos de animales (entrada montanera, canales); Mejora de la trazabilidad (Crotales, Etiquetados de lomos, centros y loncheados, precintos disconformes, producto anterior a la Norma) y, por último, el papel de la Interprofesional y la Mesa del Ibérico. Todo debería tratarse en su conjunto para amparar en los cambios a todos los sistema productivos existentes.

Cada vez se venden más productos ibéricos loncheados ¿Existe un buen control de estos productos?

Todas las industrias siguen la trazabilidad del producto por normativa, aunque no existe relación habitualmente entre esta y la Norma de Calidad, y es uno de los cambios que creemos debe acometerse para dar mayor credibilidad al sistema y seguridad al consumidor. Se ha hecho un esfuerzo importantísimo desde la producción como para que dicha información no llegue al consumidor.

¿Cuál es el peso real del sector cooperativo en la producción, transformación y comercialización del ibérico en Extremadura?  

Aunar esfuerzos siempre es bueno y las cooperativas son el medio para ello, a fin de lograr una mayor competitividad. La cabaña de cerdo ibérico siguió ascendiendo en 2017, que son los últimos datos que tenemos disponibles. El censo extremeño representa el 4,24% del censo total nacional.

Esos datos indican además, respecto a la raza Ibérica y sus cruces, que Extremadura es la primera región productora de cerdos ibéricos con el 25,56%. En cuanto a las categorías raciales y de alimentación, en Ibérico Puro de Bellota, Extremadura certificó 85.466 cerdos; en Ibérico puro cebo campo, unos 7.000 cerdos y en Ibérico puro de cebo,  Extremadura fue la primera región productora con 10.049 animales certificados. Si se pasa a la categoría de Ibérico con cruce del 75%, en la calidad de bellota, Extremadura certificó 52.540 cerdos; y en calidad de Cebo Campo Extremadura certificó más del 60% del censo. Finalmente, en las producciones de Ibérico con cruce al 50% para la calidad de bellota, Extremadura certificó más del 54%, y en cebo campo más del 71%. Y ya en cebo, la región certificó 482.597 cerdos.

¿Cómo valora Cooperativas la entrada masiva de las grandes empresas de cerdo blanco en el ibérico?

En un mundo globalizado, debemos ser cada vez más competitivos si queremos que nuestras producciones puedan competir con las que provienen de estructuras de costes mucho más medibles, del mismo modo que todos debemos cumplir con la misma reglamentación y exigir el cumplimiento de las normas. Si algo tiene el mundo cooperativo es la capacidad de sumar para que cualquier explotación, por pequeña que sea, compita en las mismas condiciones que estas multinacionales. Esa es nuestra fuerza:  aunar conocimiento, saber hacer e integrar a todos nuestros asociados por igual, y  optimizar las producciones de nuestros socios, hacer rentables sus explotaciones y mantener ecosistemas, población rural y un equilibrio en el sistema donde todos tenemos cabida.

Mérida acoge la jornada de la II Lonja Nacional del Porcino Ibérico para analizar la situación del sector

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La Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen, y como anfitriona la Lonja Agropecuaria de Extremadura, organiza en Mérida el próximo 23 de Noviembre de 2018 en el Hotel Ilunión Las Lomas de Mérida la II Lonja Nacional del Porcino Ibérico, Jornadas de encuentro. Serán unas jornadas para fortalecer los vínculos que facilitan las relaciones presentes y futuras entre todos los colectivos que vertebran y mueven el Sector del Porcino Ibérico en España.

Las jornadas girarán en torno a una Lonja de Lonjas, con representantes de las Lonjas de Extremadura, Sevilla, Valle de los Pedroches y Salamanca, reunidos en una misma sesión en la cual se acordará y marcará la tendencia del mercado para esa semana. Así, públicamente y con la presencia de todos los participantes puedan ver in situ como se celebra una Mesa de Precios.

Dichas Jornadas se completarán con las siguientes Ponencias:

1ª Ponencia: Acciones de la Interprofesional para mejorar el posicionamiento de los productos Ibéricos por Andrés Paredes Torrontera, Director General de ASICI.

2ª Ponencia: Cambios en el Protocolo de inspección de Ibérico ofrecida por Borja Castaño Albarrán, Técnico Inspector Traza & Control Ibérica S.L.L.

3ª Ponencia: Visión del sector desde un punto de vista ganadero, ofrecida por Manuel Ramos Minero, deAnprogapor, Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino.

4ª Ponencia: Denominación de Origen Dehesa de Extremadura: La importancia de los productos de calidad diferenciada ofrecida por Álvaro Rivas Couto, Director Técnico DOP Dehesa de Extremadura.

Francisco Espárrago (Complejo del Ibérico de Extremadura): “El futuro matadero puede llegar a sacrificar 600.000 cerdos al año si el mercado lo permite”

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Entrevista con
Francisco Espárrago
Presidente del Complejo del Ibérico de Extremadura

El cerdo ibérico extremeño no solo quiere tener protagonismo en las dehesas y la montanera. También a nivel industrial, donde está aún lejos de Guijuelo y Jabugo, las dos grandes zonas de sacrificio de ibérico de España. Para avanzar y lograr que cientos de miles de cerdos se sacrifiquen aquí cada campaña, seis empresas han creado el  Complejo del Ibérico de Extremadura (CIEX). Con sede social en Zafra (Badajoz), sus socios son empresas de primer nivel en el sector: Señorío de Montanera, Ibercom, Montesano, Argal, Industrias Cárnicas Villar y otra empresa de fuera de la región.

Si todos los plazos se cumplen, en mayo del 2020 debería abierta, aunque no llegue a la montanera de ese año. Está por ver si finalmente Extremadura Avante entra en su accionariado, tras no tener buenas experiencias en el sector en anteriores proyectos (Mafresa o Acosierra), aunque son muy diferentes al actual. El presidente de la futura industria es Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera y profesional con gran experiencia en el sector.

¿Qué objetivo persigue el nuevo matadero y porqué es tan importante para Extremadura?

El matadero está promovido por seis empresas aunque puede entrar alguna más interesada al final. Será un matadero para dar servicio a las empresas socias pero también a terceros en igualdad de condiciones. Lo importante también es que el matadero traería mucha inversión inducida a la zona, por ejemplo en el tema de gestión de subproductos. Y también habría empresas del sector que se planteen traer su empresa aquí o ampliar las que ya tengan. Ya hay de hecho alguna empresa que quiere hacer una industria para la parte posterior del proceso de jamones y paletas. Además la industria auxiliar que se cree alrededor será muy importante: reparaciones, calderería, transportes, logística, frío, etc. Lo triste del sector del ibérico es que el empleo y la riqueza se vayan fuera de la región. Queremos tener un gran matadero con actividad todo el año.

¿Qué capacidad inicial de sacrificio debe tener el nuevo matadero?

Actualmente, en torno al 70% del total de los cerdos criados en Extremadura se exportan fuera de la región. Se sacrifican en Guijuelo o en Huelva. Extremadura tiene condiciones y gente preparada para que ese sacrificio se haga aquí. Con unos costes buenos. Al principio la idea es poder sacrificar unos 300.000 cerdos al año, pero una vez que arranque puede llegar a duplicar su capacidad si las condiciones de mercado lo permiten. Hemos querido hacer un proyecto modular, que empiece poco a poco y permita ampliarlo sin problemas. Queremos que el matadero esté homologado para exportar a mercados como Estados Unidos, China, Japón, Canadá, Malasia, muy importantes para el sector.

¿Sería interesante la entrada de Extremadura Avante en el proyecto?

Quien va a llevar el proyecto y la gestión somos las seis industrias accionistas. Desde el punto de vista financiero somos autónomos, aunque nos gustaría contar con su presencia al principio para que conozca de primera mano cómo funciona el proyecto al ser tan importante para Extremadura.

¿Cómo ve el sector del ibérico en la actualidad?

Estamos en un “boom”, aunque a lo mejor cuando el matadero esté operativo no sabemos cómo estará. Para evitar problemas, las industrias participantes nos hemos comprometido a realizar un número de sacrificios mínimo para garantizar su funcionamiento, sea cual sea la coyuntura.

Extremadura participa en un grupo operativo del ibérico para evaluar su impacto ambiental en la dehesa

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Cerdos en la dehesa extremeña (Cicytex)

Cinco entidades, pertenecientes a Extremadura, Andalucía y Madrid, han creado un Grupo Operativo denominado GO HAz-IBÉRICO, que tiene como objetivo desarrollar un proyecto para la “Implementación de la huella ambiental de productos cárnicos ibéricos y la puesta en valor de los beneficios medioambientales, sociales y económicos del cerdo ibérico criado en la dehesa”. La creación del grupo está financiada por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Las cinco entidades integrantes son las consultoras agroambientales TEPRO y ABALEO; el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX); la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) con sede en Zafra y la empresa Cárnicas Joselito.

La propuesta del GO HAz-IBÉRICO es desarrollar la Declaración Ambiental de Producto (DAP) y Huella Ambiental de productos del cerdo ibérico criado en dehesa para así poder evaluar el impacto ambiental a lo largo de todo el ciclo de vida de estos productos.

Las DAPs proporcionan una descripción cuantitativa y verificada del comportamiento ambiental de los productos. Es un inventario de datos medioambientales, una fuente de información de utilidad para productores, compradores, importadores, minoristas y consumidores, basada en datos comparables, que se regulan por una serie de normas ISO de etiquetado ambiental. Requieren la inspección, revisión y seguimiento por parte de un verificador independiente. Entre otros aspectos, permite cuantificar el consumo de recursos (agua, energía….), emisiones al aire y vertidos al agua y suelo; además evalúa los efectos sobre los ecosistemas, la salud humana y el consumo de recursos.

La realización de DAPs de todo tipo de productos ha crecido notablemente en el ámbito de la Unión Europea en los últimos años, también en el sector agroalimentario (dulces, pastas, aceites, lácteos, y algunos productos cárnicos…). Sin embargo, nunca se ha calculado una DAP para producción de carne y jamón de cerdo ibérico criado en dehesa.

Por otra parte, la Huella Ambiental evalúa 16 categorías de impacto ambiental durante el ciclo de vida completo de un producto, en las que se incluyen la huella de carbono,  agotamiento de recursos, transformación del terreno, efectos a la salud humana, cambio climático…..

Por tanto con este trabajo, se pretende implementar la huella ambiental en productos de cerdo ibérico y valorizar sus aspectos sociales, económicos y ambientales frente a producciones intensivas, abordando el desarrollo de estrategias de innovación ambiental para un sector esencial en la conservación del ecosistema de la dehesa.

 

Casi la mitad de los cerdos de bellota sacrificados en montanera en España eran 100% ibéricos

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La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), ha presentado los resultados de la montanera de 2017-2018 que reflejan un ligero incremento de los sacrificios de cerdos ibéricos alimentados con bellota en las dehesas. Los datos registrados en ÍTACA –sistema de información digital de ASICI que integra y transmite la trazabilidad de los productos ibéricos, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta– indican que en la última montanera se han certificado un total de 729.573 cerdos de bellota, lo que supone un ligero incremento con respecto a la montanera del año 2016-2017.

Del total de animales de bellota sacrificados, el 47% corresponden al precinto Negro, es decir, animales 100% Ibérico; y el 53% al precinto Rojo, siendo el 14,2% del 75% Ibérico y el 38,8% restante de la categoría 50% Ibérico.

Las bellotas de esta montanera, analizadas en el laboratorio de la Interprofesional, han arrojado unos valores de contenido en grasa notablemente superiores a los de la montanera 2016-2017, prácticamente se ha duplicado, pasando de una media de riqueza grasa del 5% al 9% en esta campaña. Con un contenido en ácido oleico también superior a la media de los últimos años, llegando hasta el 65%.

Foto: ©ASICI

Una de las cuatro empresas investigadas por el presunto fraude cárnico compró Monsalud en octubre del 2017

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El Juzgado Mercantil de Cáceres adjudicó a Valle de los Valfríos S.L. la empresa de Montánchez por 260.000 euros cuando la Guardia Civil había precintado ya sus instalaciones en Higuera La Real en agosto de ese año

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La investigación realizada por los servicios veterinarios del Servicio Extremeño de Salud de la Junta de Extremadura y el Seprona de la Guardia Civil contra una red presuntamente relacionada con la compra y comercialización de jamones, lomos, embutidos y otros productos cárnicos que estaban caducados o no cumplían las mínimas condiciones organolépticas para su venta no deja de deparar sorpresas. La investigación se inició hace ya un año pero no ha sido hasta ahora cuando ha salido a la luz, coincidiendo en el tiempo también con el descubrimiento de otra red de empresas del sector cárnico que operaba en la Comunidad Valenciana y que ha supuesto de decomiso de cerca de 500 toneladas de producto en esa región y decretado la alerta sanitaria.

Y aún con muchas dudas por resolver. Entre ellas, si productos (jamones, lomos, embutidos,etc) elaborados por las empresas de la presunta trama han llegado a los consumidores extremeños estando caducadas o con etiquetado fraudulento. Y por otro, cómo han seguido operando e incluso comprando nuevas empresas cuando estaban siendo investigadas por la Guardia Civil desde hace un año.

En Extremadura, las investigaciones que lleva el juzgado de Fregenal de la Sierra (Badajoz) implicarían presuntamente a cuatro empresas: Porkytrans S.L., empresa con sede social en Murcia, pero con instalaciones en Malpartida de Plasencia, donde se almacenaban más de 270.000 kilos de producto; de la que se han destruido ya más de 100.000 kilos de producto.

Otra empresa investigada es Cash La Temporada, de Oliva de la Frontera, que opera con la marca de jamones JD Exquisita, que se han estado vendiendo en cadenas de supermercados extremeños en los últimos meses. También están siendo investigadas, según lo anunciado por diversos medios, Pescados Saraymar, de Higuera la Real, y Valle de los Valfríos, también en esta localidad pacense. Aunque no se ha conocido hasta ahora, el pasado 28 de agosto de 2017 la Guardia Civil precintó las instalaciones de la empresa Valle de los Valfríos en Higuera la Real. En esas instalaciones, con capacidad para 30.000 piezas, llegó a contar con ocho empleados.

El caso de esta última empresa es el más llamativo. Se trata de una compañía creada en enero del 2015 por el empresario Francisco José Cordero, con más de 10 años de experiencia en el sector cárnico y que cuenta con su sede operativa actual en Zafra. La empresa dispone de su marca Casa del Artesano en la localidad de Oliva de la Frontera especializada en la elaboración de lomo doblado.

Pero lo más llamativo del caso es que Valle de los Valfríos fue la empresa que se quedó con los activos  de Brumale S.L. y la marca de Monsalud, la empresa de jamones ibéricos de bellota de Miguel Bosé en Montánchez. El Juzgado de lo Mercantil de Cáceres se la adjudicó por 260.000 euros en octubre del 2017. Esta por aclarar como una empresa investigada por la Guardia Civil y que incluso precintó sus instalaciones meses antes fue finalmente la adjudicataria de la empresa.

Valle de los Valfríos realizó la presentación oficial de esta nueva etapa de Monsalud en el pasado Salón Internacional del Gourmets de Madrid por todo lo alto, con un gran stand propio. En esta nueva etapa, sus responsables decidieron sacar a Monsalud de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, una de las señas de identidad en toda la trayectoria de la empresa jamonera de Miguel Bosé.

Su propietario, Francisco José Cordero, comentaba en el Salón Gourmets que la calidad iba a ser la bandera de su nuevo proyecto. Está por ver ahora de nuevo el futuro de Monsalud, una vez se resuelva en los juzgados la responsabilidad de su empresa propietaria en el presunto fraude.

El Tribunal Superior de Justicia de Extremadura (TSJEx) asegura que las diligencias abiertas se centran en los presuntos delitos de estafa, falsedad documental y contra la salud pública y los consumidores.

Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): “No puede ser que haya jamones de cerdos sin D.O. que valgan más que los nuestros con D.O. Dehesa de Extremadura”

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20 señorio montaneraEntrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

Señorío de Montanera es una sociedad que agrupa a más de 60 ganaderos que gestionan en torno a 45.000 hectáreas de dehesas de encinas y alcornocales repartidos entre Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués. Es el mayor productor de jamones de bellota 100% ibéricos amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura. Su presidente analiza el actual momento del sector y lo acontecido con las cotizaciones actuales de los mejores cochinos del mercado, y reflexiona en voz alta sobre el futuro de la D.O. más emblemática de la región.

¿Qué supone para el sector y las empresas en particular la no existencia de precios en la Lonja para los cerdos calificados bellota 100% ibérico Dehesa de Extremadura y por qué ha ocurrido?

Significa que los productores –los ganaderos– tienen una brutal incertidumbre en sus ingresos, que les hace venderlos “a ciegas” y generalmente a un precio muy inferior a su valor, máxime cuando los productos que se obtienen de estos cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” tienen un prestigio y un precio muy elevado en el mercado. Este diferencial entre lo percibido por los ganaderos y lo obtenido por la industria hace que esta situación beneficie notablemente y a corto plazo al sector industrial obteniendo pingües beneficios.

He dicho “a corto plazo” porque a medio o largo plazo una situación así perjudicará a la propia D.O., a la industria, y al conjunto de Extremadura. La razón es obvia: si no hay cotizaciones, y cotizaciones adecuadas a la calidad y al elevado coste de producción de estos animales, los ganaderos no criarán en sus dehesas estos magníficos cerdos. De hecho esta situación se está produciendo ya. Solo entre 15 y 20.000 cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” se están produciendo cada año, cuando en la Región se producen 300.000 cerdos de bellota. Este lamentable fracaso debiera servir a la propia D.O., a nuestras autoridades regionales –las garantes del buen funcionamiento de la D.O. “Dehesa de Extremadura”–, y a los industriales que producimos los jamones y paletas, a una profunda y seria reflexión sobre el futuro de nuestra más emblemática y señera D.O.

Señorío de Montanera ha manifestado que hasta mediados de diciembre ya ha adquirido 7.750 cerdos en esta categoría, un tercio de los marcados por la DO, a precios entre 39,20 euros/arroba y 41,70 euros/arroba ¿Cómo valora estos precios y la oferta existente en el mercado?

Honradamente con estos precios nosotros intentamos ganar dinero, y de hecho esperamos conseguirlo cuando vendamos dentro de 3 o 4 años los jamones de D.O. Pero nos parecía que si en el Valle de Los Pedroches, una D.O. más nueva y menos prestigiosa que la nuestra, habían establecido esa horquilla de precios nosotros no podíamos ser menos. Me parece que después de nuestro “aldabonazo” la industria se ha puesto las pilas y se ha dado cuenta que un producto de tanta calidad y prestigio y con una oferta tan limitada, no pueden seguir “racaneando” con los precios porque hay otros actores –Señorío de Montanera– que está dispuesta a adquirir esos cerdos, y a dejar a los industriales “poco espabilados” sin su mejor materia prima. De hecho los precios están subiendo y conozco operaciones muy por encima de la horquilla que nosotros marcamos. Yo creo que hay una tendencia de subida de precios que se va a manifestar en los próximos años, y que va a contribuir a revitalizar a nuestra maltrecha D.O.

A estos niveles de precios, ¿cuál es el objetivo de compras de Señorío de Montanera para esta campaña y cómo valora la situación de la demanda de este tipo de productos de bellota 100% ibérico con DO?

Nosotros teníamos previsto llegar a elaborar este año 10.000 cerdos de D.O., es decir la mitad de la producción concentrada en nuestra industria. No sé si llegaremos, porque ahora los industriales están subiendo precios y “acaparando” cualquier partida de cerdos de “D.O.” que hay en el campo. Esto puede ser “malo” para nosotros a corto plazo porque no seamos capaces de llegar a los 10.000. Pero bueno para los ganaderos y sobre todo para “prestigiar” a la D.O. A mí me gusta hacer negocios a largo plazo, y no dar un “pelotazo” un año. De hecho pienso que con la oferta tan limitada de cerdos; los precios debieran estar un 20-25% más caros de lo que están hoy, así que pienso que he hecho un buen negocio con el precio al que hemos comprado los cerdos de D.O.

No obstante, como no hay verdades ni mentiras absolutas, tengo que decir que, si bien la D.O. “Dehesa de Extremadura” asegura y certifica unos cerdos y productos excelentes –solo los jamones y paletas-, por la esforzada y poco remunerada labor de sus técnicos en el campo y en las industrias, su labor de comunicación, promoción y valoración de marca es ineficiente y a veces contraproducente. Cuando tienes una materia prima –un cerdo que cuesta más que uno de bellota normal, sin tantos controles y con la posibilidad de engaño- , y un producto final extraordinario ¡no puede ser que estos jamones de cerdos sin D.O. valgan más que los nuestros! ¿Por qué? Por falta de conocimiento de nuestra D.O. ante los consumidores y “formadores de opinión” periodistas, gastrónomos, “chefs”…

Para hacer esta labor digámosle “comercial” la D.O. no tiene ni técnicos preparados -sí los tiene y muy buenos para el control en campo e industria-, ni presupuesto o ganas para abordarlo. Esto es un problema muy grave que vengo denunciándolo año tras año. Espero que ahora los responsables de la D.O. y nuestras autoridades hagan algo por corregirlo.

Solo un botón de muestra; la D.O. Guijuelo ha conseguido unas importantes subvenciones de la UE para promoción, y nosotros “a por uvas”. En la D.O. “Dehesa de Extremadura” se necesita personal formado que conozca las “triquiñuelas comunitarias” para conseguir subvenciones, aumentar los productos de D.O. a carnes y embutidos, y sobre todo comunicar y prestigiar nuestra D.O. ante los consumidores (nacionales e internacionales). Algo que las empresas extremeñas de todos los sectores estamos haciendo y que nuestra D.O. no se ha enterado que es preciso realizar.

¿Cómo se está desarrollando el mercado de exportación de jamones y paletas de bellota 100% ibérico con DO y qué países se están mostrando más activos en los últimos dos años?

Es un crecimiento imparable, y eso que no podemos exportar a USA y China por falta de homologaciones. Los mercados exteriores quieren productos con D.O. y están dispuestos a pagar por ello. Es una pena que la D.O. solo ampare a los jamones y paletas. Pero no protege ni a las carnes ni a los embutidos. ¡Mira! A nosotros desde el extranjero nos demandan nuestro lomo doblado con D.O. Cuando les decimos que no puede ser de D.O., que solo son los jamones y paletas, no lo entienden y piensan que los estamos engañando y que los presuntos “lomos de D.O.” los vendemos a otros mercados. Contestando a tu pregunta sobre qué mercados están creciendo más; en nuestro caso son Latinoamérica, Francia, Reino Unido y Asia.

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Lucía Maesso Corral (AECERIBER)“El término ibérico se debería utilizar solo para el que es 100% ibérico”

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Entrevista con
Lucía Maesso Corral
Presidenta de AECERIBER

La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, con sede en Zafra, está integrada por más de 1200 asociados y más de 2000 criadores de la raza porcina ibérica, que llevan desde 1985 defendiendo el cerdo ibérico.

¿Qué valoración se puede hacer de la Norma de Calidad del Ibérico tras estos años?

La Norma de Calidad es una iniciativa sectorial que aporta una transparencia y trazabilidad antes inexistente. La evolución en los dieciséis años de su existencia aporta progresivamente mejoras sustanciales y, sobre todo, en la información de los productos que recibe el consumidor en su correcto etiquetado. Para AECERIBER la mención específica “ibérico 100%” en el etiquetado diferencia claramente este tipo de producciones con independencia del sistema de alimentación utilizado. Su máximo exponente se manifiesta en las producciones en montanera, cuyos productos son identificados con un precinto de color negro. El punto más crítico de la Norma de Calidad reside en los sistemas de control de su cumplimiento que deberían ser mayores que la que disfruta en la actualidad.

Desde AECERIBER se ha asegurado que lo más sencillo sería llamar a cada raza por su nombre (jamón puro ibérico de bellota, jamón cruzado de bellota o jamón cruzado de cebo). ¿Qué intereses impiden hacerlo?

Los términos empleados deben ser también sencillos y directos. Aeceriber persistentemente ha defendido y luchado por la utilización directa de los términos ibérico para el 100% ibérico y cruzado para cualquier porcentaje de cruce con Duroc. “Cruzado” es un término que lo explica todo sin dejar duda respecto al origen racial. El sector es muy temeroso en la utilización de expresiones que considera peyorativas para una parte muy importante de producciones y productos. Escasamente un 10% del total producido se corresponde con la raza pura o ibérico 100%. Sin embargo la más reciente Norma de Calidad ya incorpora como menciones obligatorias en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica, lo cual es un avance considerable en la línea defendida por nuestra Asociación aunque no consideramos que es la más correcta.

¿Las actuales producciones en el sector del ibérico permiten precios más justos para ganaderos e industriales?

Si la recuperación del consumo a la que asistimos hoy en día se consolida gracias a los mercados exteriores, los precios se mantendrán e incluso irán a un alza considerable. El precio justo de las producciones extensivas en montanera de raza ibérica 100% debería ser muy superior al que los mercados proporcionan por su coste es elevadísimo, ya que en su totalidad un jamón requiere más de cinco años para su momento óptimo de consumo.

¿Es impensable que se produzca de nuevo en el sector una burbuja especulativa como la que se vivió hace algunos años?

Ningún sector está libre de caer en una burbuja especulativa y el ibérico ya ha vivido esta desastrosa situación. Es cierto que la recuperación de los mercados es una realidad pero el consumo de productos no ha vuelto a los niveles previos a la última crisis. Hay que controlar un posible crecimiento desmedido y sobre todo mantener la confianza del consumidor.