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José Ignacio Moríñigo (Ibercom): “El ibérico tiene una oportunidad de oro en las carnes frescas con los nuevos hábitos de consumo”

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12 Jose Ignacio

Entrevista con
José Ignacio Moríñigo
Director General de Ibercom, Cooperativa de Cerdo Ibérico

¿En qué momento se encuentra Ibercom?

Actualmente Ibercom se encuentra en una fase de consolidación del crecimiento. En los últimos cinco años, el esfuerzo de nuestros socios se ha traducido en crecimientos a doble dígito tanto en facturación como en número de animales vendidos hasta superar los 100 millones de euros de cifra de negocios en 2018 y más de 300.000 animales comercializados, casi el 10% del total de la cabaña nacional.

En la primera mitad 2019 el mercado sufrió una corrección de precios, que a su vez se vio corregido de nuevo al alza en la segunda mitad del año gracias al empuje de las exportaciones de carne a China por su problema con la PPA. Esto ha derivado en un último ejercicio  “plano” en cuanto a crecimiento, pero los datos provisionales de 2020 nos indican que hemos vuelto a un incremento aproximado del 20% en el volumen de operaciones.

A lo largo de 2019 hemos desarrollado otras áreas de la cooperativa que nos ayuden a ser aún más competitivos. Hemos reforzado notablemente nuestro departamento de calidad como un eje fundamental en nuestra internacionalización. En sólo un año nos hemos certificado bajo las normas IFS food y BRC food, también hemos renovado nuestros certificados de IFS y BRC broker para poder exportar desde mataderos de servicio, hemos centralizado toda nuestra certificación de ajuste a la norma del ibérico con AENOR y  hemos comenzado el proceso de certificación de algunas de nuestras explotaciones bajo el sello de bienestar animal de Animal Welfare Quality.

Esta última acreditación supondrá convertirnos en la primera cooperativa de ibérico intensivo en tener este reconocimiento en esta primera mitad de 2020, lo que refuerza nuestra posición de liderazgo sectorial, además de abrirnos las puertas a grandes superficies que están apostando por la obligatoriedad de este sello.

También hemos ampliado notablemente nuestra presencia institucional en organismos y asociaciones sectoriales como son ANICE o AECOC. Estamos desarrollando un plan de alianzas estratégicas con otras empresas de producción animal porcina. Y hemos renovado nuestro compromiso con el Ministerio de Agricultura como Entidad Asociativa Prioritaria, siendo una de las 13 que existen actualmente en España y la única especializada en ibérico.

El sector del ibérico ha sido muy cíclico en estos últimos años ¿En qué momento se encuentra?

Es difícil hacer ningún tipo de estimación certera. Según varios análisis, la demanda de carne por parte de China seguirá creciendo para encontrar su pico en este año y de ahí en adelante irse reduciendo paulatinamente a medida que van recuperando su producción nacional tras la PPA. Se esperan tres años donde la ventana de oportunidad para la exportación seguirá abierta. Todo ello sin tener en cuenta que la PPA se ha extendido a países del sureste asiático que también son consumidores fuertes de proteína animal.

Garantizar la rentabilidad de nuestros socios es la principal máxima de nuestra cooperativa, para lo cual desarrollamos una política de “estabilidad” comercial, gracias a contratos de suministro con industrias cárnicas de primer orden y con la aplicación de unos criterios de clasificación de riesgo que reducen nuestra exposición a problemas de solvencia.  Contamos con una marca muy reputada, además de un volumen de animales muy grande, lo cual nos convierte en un actor “sistémico” dentro de la industria cárnica. Esto repercute positivamente en nuestros socios ya que somos la referencia en calidad de producto y servicio para los más grandes.

El conocimiento y notoriedad de las carnes frescas está en un momento álgido tanto en el mercado nacional como en el internacional, lo que está suponiendo una vía de ingresos con cada vez mayor peso en nuestra facturación. Esta diversificación nos permite no depender tanto de los problemas cíclicos derivados de la “cuelga de jamones” ya que esto supone la paralización de la mercancía durante más de dos años y es muy difícil hacer previsiones de demanda con tanto tiempo y en un entorno tan cambiante.

¿La demanda de productos de ibérico, tanto curados como en fresco, se mantiene fuerte?

La demanda de curados en España lleva muchos años siendo la misma salvo excepciones como pudo ser la fuerte crisis que sufrimos hace relativamente poco. En el mercado internacional, el jamón ibérico va ganando cada vez más adeptos, gracias sobre todo al gran esfuerzo de promoción que se está realizando desde ASICI y el gobierno con gestos como haber conseguido nuevos acuerdos bilaterales para la exportación con terceros países, sobre todo asiáticos.

La novedad en el sector viene de la mano de las carnes frescas y los nuevos modelos de consumo, en donde las carnes juegan un papel decreciente en volumen, pero cada vez mayor en valor. El consumo de carne se hace de forma más selectiva, reduciendo el consumo semanal, pero incrementado la calidad del producto que se cocina. Esa es la oportunidad de oro para la carne de ibérico, ya que no sólo es más sabrosa, sino que tiene un importante aporte de funcionalidad nutricional. A esto hay que sumarle el desarrollo de las cuartas y quintas gamas que entendemos que son una parte importante del futuro de nuestro sector para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo que está surgiendo.

Ibercom es uno de los importantes socios que promueven el gran matadero de ibérico de Zafra (Cibex) ¿Qué ventajas le aportará?

Es la culminación de nuestra integración vertical. Supondrá un gran avance en productividad ya que retendremos todos los tramos de valor del producto y  nos permitirá diversificar hacia nuevos mercados. El modelo de alianza propuesto garantiza un funcionamiento óptimo de las instalaciones, evitando los fracasos de otras experiencias similares en la región.

El despliegue tecnológico será de última generación, además de haber  contado desde el primer momento con el asesoramiento necesario para que, una vez en funcionamiento, el matadero alcance las homologaciones internacionales más complejas en un plazo lo más breve posible de tiempo (China, Mexico, EEUU). Todo ello sumado a las inversiones proyectadas en relación a la sostenibilidad ambiental y social nos permite decir que esta instalación será desde el primer momento en un ejemplo de la industria cárnica del mañana.

Se habla mucho en el sector de cambios en la Norma de Calidad del Ibérico ¿Cuál es la postura de Ibercom?

Nosotros hace ya más de dos años que decidimos que en este tema nuestra postura es la de crear un espacio para el consenso. Estamos seguros de que es posible mejorar la norma actual de modo que todos los actores de la cadena de valor tengan las garantías necesarias de producto, al tiempo que los ganaderos puedan desarrollar su trabajo de la mejor forma posible. Entendemos que este conflicto distrae al sector de sus verdaderos retos. Nosotros no deberíamos de estar compitiendo entre “ibéricos” sino con las carnes y embutidos premium de otros países como la carne de Angus o el jamón de parma.

El del ibérico sigue siendo un sector con muchas particularidades y rigideces, por eso hemos cambiado el enfoque mediante el despliegue de una estrategia de digitalización e incorporación de nuevas tecnologías que faciliten la trazabilidad y transparencia de los productos. Una aproximación desde el consumidor que ayude a entender mejor cómo evaluar la calidad de un producto ya que muchas veces nos olvidamos que la calidad es un concepto relativo a las necesidades del consumidor.

Para un consumidor medio que va a un súper o una carnicería y sigue viendo carteles donde solo destaca la palabra Ibérico sobre el resto ¿Es sencillo que le den gato por liebre aún?

Afortunadamente los consumidores cuentan con más herramientas para poder evaluar sus compras. Sería algo ingenuo pensar que el fraude se ha erradicado del sector, pero si es cierto que las empresas y cooperativas más serías estamos apostando por un modelo comunicación directa que genere mayor confianza. “Engañar” puede suponer la ruina en la época de las redes sociales y la comunicación inmediata. Nunca sabes cuál será el tuit o el instagram que puede poner en riesgo el trabajo de tantos años y la única solución para eso es estar seguro de que estás siendo honrado, haciendo las cosas bien y no tener miedo a enseñarlo.

En nuestro caso, el departamento de I+D+i está haciendo un gran esfuerzo por incorporar tanto el blockchain como la inteligencia artificial a nuestro proceso de trazabilidad con un sólo objetivo, poder compartirlo de principio a fin con el consumidor final.Para nosotros entender la marca como un activo estratégico es fundamental. La reputación tiene un valor muy importante y en el sector de la alimentación sólo hay una forma de construirla; la transparencia.

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Julio Ramírez Camino (Abrasador): “La alimentación saludable para el ganado y la selección genética son grandes retos para el sector”

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64 foto Julio padre Ganadero y Julio Ramirez hijo fundador grupo Abrasador
Julio Ramírez padre junto a su hijo en el campo

Entrevista con
Julio Ramírez Camino
Socio Fundador de Abrasador

¿Cómo surgió el proyecto de Abrasador y qué objetivos tiene?

Cuando aún teníamos mis hermanas 21 y 19 años respectivamente, y yo 23 años, mi padre vendió una pequeña finca en Herrera del Duque y con ese dinero compró un local en Toledo. Decidimos abrir una cafetería-restaurante junto a mi madre y mi cuñada Olivia, mientras estudiábamos. Y comenzamos a pedir a mi padre que nos seleccionara lo mejor que él tuviera para ofrecer a nuestros clientes en los menús del día. A raíz de ahí comenzamos a probar sistemas de brasa y a probar cuales eran los mejores cocinados y 4 años después montamos un segundo restaurante ya especializado en brasa, Asador Europa Joven. Y tras el gran éxito que tuvimos, decidimos a los dos años crear la marca Abrasador con un proyecto inicial de franquicia. Vimos que el proyecto sólo funcionaba con restaurantes de éxito que incorporaban nuestras carnes de crianza propia. Y creamos un modelo de negocio de córner franquicia para incorporar la marca de carnes en restaurantes de éxito y con marca. Nuestra misión como Grupo es “Mejorar la Alimentación del ser humano a través de la hostelería con carnes de crianza propia”.

¿Con cuántos restaurantes trabajáis vuestra carne?

Tenemos ya 32 restaurantes asociados en toda España y otros 114 restaurantes que son clientes y que cuando lleven más de un año valoramos la posibilidad de incorporarlos a la red de restaurantes Abrasador. Este año hay firmados otros 8 restaurantes que se incorporan a la marca, que tiene su propia aplicación, su web, su APP, su central de reservas y más de un millón de clientes fieles. Con la seguridad de tener siempre seleccionada la misma calidad sin fluctuación de precios durante todo el año. La facturación en 2018 como grupo de restaurantes es de unos 9,6 millones de euros más 1,52 millones de euros de facturación en carnes y productos de crianza propia.

¿Qué tipo de ganado se cría en vuestras fincas extremeñas?

En vacuno criamos fundamentalmente cruce de raza limousin y charolais, y en ibérico cruce de Ibérico puro con Duroc Yersey. Actualmente nuestros hermanos suman unas 950 vacas de vida y unos 2.200 cabezas en alimentación cuidada. Sin duda alguna una de las mejores tierras para poder tener ganado en extensivo es Extremadura. Su campo es especialmente bueno para la alimentación y los espacios para las vacas de vientre. Contamos en las propias fincas con espacios para cuidar con esmero esas reses seleccionadas, que alimentamos de forma muy cuidada durante un año, con refugio de las lluvias y del mal tiempo, con sombra y sin que pasen frío y sin estrés. Tan sólo nos faltaría ponerles música y darles cerveza como dicen que hacían antaño los japoneses.

¿Cuáles son los principales retos que tiene planteados el sector ganadero en extensivo?

La alimentación saludable para el ganado: de lo que se come se cría. Debemos conseguir que en las tierras no se utilicen abonos químicos. Nosotros utilizamos solo abonos naturales y orgánicos. Otro reto es el cuidado del planeta por mantener un clima óptimo en nuestras tierras, que la primavera y el otoño vuelvan a ser temporadas amplias. Otro reto es la selección genética: hay que hacer una buena selección para conseguir madres muy prolíferas, muy lecheras, que críen a los terneros con alto índice de conversión, selección ideal también de los sementales, para obtener buenos terneros con alto índice de conversión y que su carne sea infiltrada, marmoleada, con buena textura, buen sabor y buen color.  Y conseguir que todas las vacas de cada ganadería puedan parir para que así sean primables y para ello deben estar muy bien cuidadas.   Y por último, el mayor reto es luchar contra la tuberculosis bovina.

vacas Abrasador
Ganado de la empresa en la finca de Torrejón el Rubio