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Huecos de Arroyo: carne de vacuno de pasto del ganadero al cliente final
Las zonas de regadío del norte de Cáceres no solo albergan cultivos industriales sino también permiten un tipo de ganadería 100% de pasto que produce carnes con un cuerpo y sabor muy especiales, más magra y con menos grasa .Uno de estos proyectos ganaderos que permiten una comercialización directa de sus carnes entre el productor y el consumidor, es Huecos del Arroyo, en la localidad de Carcaboso.
El proyecto está liderado por el matrimonio compuesto por Alberto Cañedo y Gloria Ramírez. “El origen del mismo -asegura Alberto Cañedo- se remonta a hace unos quince años cuando nos hicimos con dos novillas. Primero fue para la familia y amigos cercanos, y después fue tomando forma con el proyecto de La-Revuelta, que compartíamos con otra pareja, Gonzalo y Paola, que en abril de este año lo dejaron, y nos quedamos Gloria y yo. La idea de alimentar a los animales solo con pastos es una cuestión de principios y en esta zona de Extremadura, un “oasis” de 30.000 hectáreas, lo podemos hacer”. El proyecto cuenta con 70 animales de vacuno y 10 yeguas. En origen fueron Pardas de montaña con Frisona aunque han apostado con fuerza por la raza Berrenda.
Venta directa
La comercialización de la carne se realiza principalmente a través de la web de www.lacarnedepasto.com, que engloba a distintos ganaderos con una idea y objetivos comunes. Según la web, “nuestros animales se crían al aire libre con una alimentación acorde a sus necesidades y a su naturaleza, sin alimentos transgénicos ni hormonas.
La carne de animales criados en pastos tiene menos grasa, más ácidos grasos omega-3 (beneficiosos para la función neurológica y el sistema cardiaco), menos ácidos grasos omega-6 (de efecto pro-inflamatorio), más beta-caroteno (precursor de la vitamina A en el cuerpo y un potente antioxidante) y más vitamina E (un potente antioxidante). Estas sustancias son producidas en las hojas de los vegetales vivos, y almacenadas en la carne de los animales alimentados en pastos en una forma a la que nuestro cuerpo puede acceder fácilmente. El resultado es un alimento altamente nutritivo, libre de sustancias tóxicas, y muy diferente de la carne de animales criados de forma convencional”. También preparan su propia web.
Actualmente, Huecos del Arroyo dispone de clientes particulares en varios puntos de España. Desde la web se anuncia la venta de diferentes lotes de carne para que los clientes interesados hagan sus pedidos. “Los lotes se hacen con diferentes piezas del animal, porque sino la gente pediría solo los chuletones o el solomillo. Incluimos carne para guisar, ragú, carne picada, etc. Nos gusta incluso que los clientes puedan venir a ver la finca y conocer de primera mano cómo se cría y alimenta el ganado”.
Por lotes
Hay diferentes formatos y precios. Por ejemplo, en uno de las últimas ventas, el lote Añojo Gourmet 6 kg (aprox.) con un precio de 102 euros estaba compuesto por 1 kilo chuletón, 2 kilos filetes primera, 1 kilo carne picada,1 kilo ragú y 1 kilo preparado de cocido. Se trata de carnes rojas y más magras, con una maduración media en cámara de 25 días, para asegurar una textura más tierna. La carne viene envasada al vacío en paquetes de medio kilo. Se puede completar el pedido con piezas sueltas de solomillo, chuletón, redondo, carne picada, filetes y hamburguesas, según disponibilidad.
Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta el proyecto de Huecos del Arroyo es la poca disponibilidad de mataderos en la zona. “Es una pena que con el ganado vacuno que tenemos en Extremadura siga saliendo mucho que acaba como Ternera Gallega o de Avila. Hemos tenido que irnos a matar a Vitigudino o a Béjar en Salamanca, e incluso en Colmenar Viejo en Madrid por no tener donde hacerlo en Cáceres. Hacen falta mataderos pequeños, más flexibles y eficaces, e incluso mataderos móviles como existen en otros mercados”.
Carnes March lleva la carne y el AOVE de Sierra de Gata a Ibiza
Ibiza, uno de los destinos turísticos más demandados de Europa, se ha convertido en uno de los mejores escaparates para los productos agroalimentarios de calidad extremeños, entre ellos de forma destacada la carne de vacuno, cordero e ibérico, y el aceite de oliva virgen extra de Sierra de Gata. Y lo ha hecho de la mano de Carnes March, empresa ubicada en la localidad de Sant Antoni de Potmany, la segunda con más habitantes de la isla, referente en la distribución de carnes de calidad desde hace más de 50 años en la zona que cuenta desde 2007 con una finca en Valverde del Fresno Sierra de Gata y con ganadería y olivares y almazara propia (Cigüeña Negra).
La empresa fue fundada en 1965 por Vicente Roselló Colomar al abrir su primera carnicería. Hoy es Simón Roselló el gerente de la empresa. A mediados de la década de los 70, con la llegada masiva del turismo a la isla, el negocio disparó sus ventas. La carne es transportada en camiones frigoríficos desde Sierra de Gata hasta Ibiza. Actualmente cuenta con tiendas en Sant Antoni y Eivissa, y en verano también en el local que tienen dentro de las instalaciones de Carnes March situadas en Sant Llorenç de Baláfia. En este mes de octubre está prevista la inauguración de un hotel rural en la misma finca.
¿Cuál fue el origen de Carnes March y su llegada a Extremadura?
Carnes March es una empresa cárnica familiar fundada en 1965. Ahora mismo ya es la tercera generación a que está gestionando dicha empresa. En el año 2007, y después de visitar muchas fincas por toda España, decidimos adquirir esta finca de Extremadura en Valverde del Fresno (Sierra de Gata), inicialmente para poder autoabastecernos de carne de vacuno.
¿En qué momento se encuentra vuestro proyecto ganadero en Sierra de Gata?
Ahora mismo y después de muchos años de trabajo y pruebas, nuestra cabaña ganadera consta de un núcleo de 80 vacas retintas puras (participamos en el programa de mejora de raza retinta) que cruzamos con dos sementales wagyu puros. De este cruce, los machos se castran y se sacrifican con más menos 12/14 meses de edad. Las hembras las dejamos que den un parto, para luego finalizar en cebadero hasta un peso canal de aproximadamente 450 kilos. A esta carne la denominamos como premium –Retwagyu. Además también existe otro núcleo de vacas Angus puras con un semental Angus. Se sacrifican todos con 16-18 meses y se comercializa como Angus puro.
¿Y el de vuestra marca de aceites de oliva virgen extra Cigüeña Negra, también en Sierra de Gata?
Nuestro AOVE Ecológico Cigüeña Negra, elaborado en nuestra almazara se caracteriza por ser un producto al que le prestamos mucha atención en todos los procesos de elaboración, siendo el resultado final un aceite con un frutado muy especial. Hemos sido premiados varios años por la Junta de Extremadura en Extrema Selección. Se comercializa principalmente en Extremadura, Madrid, Ibiza, Cataluña, País Vasco y también una parte en el extranjero.
¿Estáis comercializando en vuestras carnicerías más productos agroalimentarios de Extremadura?
Desde hace años ya comercializamos, con mucha aceptación a través de nuestras tiendas muchos productos extremeños, vinos, pimentón, conservas, etc.
José Ignacio Moríñigo (Ibercom): “El ibérico tiene una oportunidad de oro en las carnes frescas con los nuevos hábitos de consumo”
Entrevista con
José Ignacio Moríñigo
Director General de Ibercom, Cooperativa de Cerdo Ibérico
¿En qué momento se encuentra Ibercom?
Actualmente Ibercom se encuentra en una fase de consolidación del crecimiento. En los últimos cinco años, el esfuerzo de nuestros socios se ha traducido en crecimientos a doble dígito tanto en facturación como en número de animales vendidos hasta superar los 100 millones de euros de cifra de negocios en 2018 y más de 300.000 animales comercializados, casi el 10% del total de la cabaña nacional.
En la primera mitad 2019 el mercado sufrió una corrección de precios, que a su vez se vio corregido de nuevo al alza en la segunda mitad del año gracias al empuje de las exportaciones de carne a China por su problema con la PPA. Esto ha derivado en un último ejercicio «plano» en cuanto a crecimiento, pero los datos provisionales de 2020 nos indican que hemos vuelto a un incremento aproximado del 20% en el volumen de operaciones.
A lo largo de 2019 hemos desarrollado otras áreas de la cooperativa que nos ayuden a ser aún más competitivos. Hemos reforzado notablemente nuestro departamento de calidad como un eje fundamental en nuestra internacionalización. En sólo un año nos hemos certificado bajo las normas IFS food y BRC food, también hemos renovado nuestros certificados de IFS y BRC broker para poder exportar desde mataderos de servicio, hemos centralizado toda nuestra certificación de ajuste a la norma del ibérico con AENOR y hemos comenzado el proceso de certificación de algunas de nuestras explotaciones bajo el sello de bienestar animal de Animal Welfare Quality.
Esta última acreditación supondrá convertirnos en la primera cooperativa de ibérico intensivo en tener este reconocimiento en esta primera mitad de 2020, lo que refuerza nuestra posición de liderazgo sectorial, además de abrirnos las puertas a grandes superficies que están apostando por la obligatoriedad de este sello.
También hemos ampliado notablemente nuestra presencia institucional en organismos y asociaciones sectoriales como son ANICE o AECOC. Estamos desarrollando un plan de alianzas estratégicas con otras empresas de producción animal porcina. Y hemos renovado nuestro compromiso con el Ministerio de Agricultura como Entidad Asociativa Prioritaria, siendo una de las 13 que existen actualmente en España y la única especializada en ibérico.
El sector del ibérico ha sido muy cíclico en estos últimos años ¿En qué momento se encuentra?
Es difícil hacer ningún tipo de estimación certera. Según varios análisis, la demanda de carne por parte de China seguirá creciendo para encontrar su pico en este año y de ahí en adelante irse reduciendo paulatinamente a medida que van recuperando su producción nacional tras la PPA. Se esperan tres años donde la ventana de oportunidad para la exportación seguirá abierta. Todo ello sin tener en cuenta que la PPA se ha extendido a países del sureste asiático que también son consumidores fuertes de proteína animal.
Garantizar la rentabilidad de nuestros socios es la principal máxima de nuestra cooperativa, para lo cual desarrollamos una política de «estabilidad» comercial, gracias a contratos de suministro con industrias cárnicas de primer orden y con la aplicación de unos criterios de clasificación de riesgo que reducen nuestra exposición a problemas de solvencia. Contamos con una marca muy reputada, además de un volumen de animales muy grande, lo cual nos convierte en un actor «sistémico» dentro de la industria cárnica. Esto repercute positivamente en nuestros socios ya que somos la referencia en calidad de producto y servicio para los más grandes.
El conocimiento y notoriedad de las carnes frescas está en un momento álgido tanto en el mercado nacional como en el internacional, lo que está suponiendo una vía de ingresos con cada vez mayor peso en nuestra facturación. Esta diversificación nos permite no depender tanto de los problemas cíclicos derivados de la «cuelga de jamones» ya que esto supone la paralización de la mercancía durante más de dos años y es muy difícil hacer previsiones de demanda con tanto tiempo y en un entorno tan cambiante.
¿La demanda de productos de ibérico, tanto curados como en fresco, se mantiene fuerte?
La demanda de curados en España lleva muchos años siendo la misma salvo excepciones como pudo ser la fuerte crisis que sufrimos hace relativamente poco. En el mercado internacional, el jamón ibérico va ganando cada vez más adeptos, gracias sobre todo al gran esfuerzo de promoción que se está realizando desde ASICI y el gobierno con gestos como haber conseguido nuevos acuerdos bilaterales para la exportación con terceros países, sobre todo asiáticos.
La novedad en el sector viene de la mano de las carnes frescas y los nuevos modelos de consumo, en donde las carnes juegan un papel decreciente en volumen, pero cada vez mayor en valor. El consumo de carne se hace de forma más selectiva, reduciendo el consumo semanal, pero incrementado la calidad del producto que se cocina. Esa es la oportunidad de oro para la carne de ibérico, ya que no sólo es más sabrosa, sino que tiene un importante aporte de funcionalidad nutricional. A esto hay que sumarle el desarrollo de las cuartas y quintas gamas que entendemos que son una parte importante del futuro de nuestro sector para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo que está surgiendo.
Ibercom es uno de los importantes socios que promueven el gran matadero de ibérico de Zafra (Cibex) ¿Qué ventajas le aportará?
Es la culminación de nuestra integración vertical. Supondrá un gran avance en productividad ya que retendremos todos los tramos de valor del producto y nos permitirá diversificar hacia nuevos mercados. El modelo de alianza propuesto garantiza un funcionamiento óptimo de las instalaciones, evitando los fracasos de otras experiencias similares en la región.
El despliegue tecnológico será de última generación, además de haber contado desde el primer momento con el asesoramiento necesario para que, una vez en funcionamiento, el matadero alcance las homologaciones internacionales más complejas en un plazo lo más breve posible de tiempo (China, Mexico, EEUU). Todo ello sumado a las inversiones proyectadas en relación a la sostenibilidad ambiental y social nos permite decir que esta instalación será desde el primer momento en un ejemplo de la industria cárnica del mañana.
Se habla mucho en el sector de cambios en la Norma de Calidad del Ibérico ¿Cuál es la postura de Ibercom?
Nosotros hace ya más de dos años que decidimos que en este tema nuestra postura es la de crear un espacio para el consenso. Estamos seguros de que es posible mejorar la norma actual de modo que todos los actores de la cadena de valor tengan las garantías necesarias de producto, al tiempo que los ganaderos puedan desarrollar su trabajo de la mejor forma posible. Entendemos que este conflicto distrae al sector de sus verdaderos retos. Nosotros no deberíamos de estar compitiendo entre «ibéricos» sino con las carnes y embutidos premium de otros países como la carne de Angus o el jamón de parma.
El del ibérico sigue siendo un sector con muchas particularidades y rigideces, por eso hemos cambiado el enfoque mediante el despliegue de una estrategia de digitalización e incorporación de nuevas tecnologías que faciliten la trazabilidad y transparencia de los productos. Una aproximación desde el consumidor que ayude a entender mejor cómo evaluar la calidad de un producto ya que muchas veces nos olvidamos que la calidad es un concepto relativo a las necesidades del consumidor.
Para un consumidor medio que va a un súper o una carnicería y sigue viendo carteles donde solo destaca la palabra Ibérico sobre el resto ¿Es sencillo que le den gato por liebre aún?
Afortunadamente los consumidores cuentan con más herramientas para poder evaluar sus compras. Sería algo ingenuo pensar que el fraude se ha erradicado del sector, pero si es cierto que las empresas y cooperativas más serías estamos apostando por un modelo comunicación directa que genere mayor confianza. «Engañar» puede suponer la ruina en la época de las redes sociales y la comunicación inmediata. Nunca sabes cuál será el tuit o el instagram que puede poner en riesgo el trabajo de tantos años y la única solución para eso es estar seguro de que estás siendo honrado, haciendo las cosas bien y no tener miedo a enseñarlo.
En nuestro caso, el departamento de I+D+i está haciendo un gran esfuerzo por incorporar tanto el blockchain como la inteligencia artificial a nuestro proceso de trazabilidad con un sólo objetivo, poder compartirlo de principio a fin con el consumidor final.Para nosotros entender la marca como un activo estratégico es fundamental. La reputación tiene un valor muy importante y en el sector de la alimentación sólo hay una forma de construirla; la transparencia.
Julio Ramírez Camino (Abrasador): “La alimentación saludable para el ganado y la selección genética son grandes retos para el sector”
Entrevista con
Julio Ramírez Camino
Socio Fundador de Abrasador
¿Cómo surgió el proyecto de Abrasador y qué objetivos tiene?
Cuando aún teníamos mis hermanas 21 y 19 años respectivamente, y yo 23 años, mi padre vendió una pequeña finca en Herrera del Duque y con ese dinero compró un local en Toledo. Decidimos abrir una cafetería-restaurante junto a mi madre y mi cuñada Olivia, mientras estudiábamos. Y comenzamos a pedir a mi padre que nos seleccionara lo mejor que él tuviera para ofrecer a nuestros clientes en los menús del día. A raíz de ahí comenzamos a probar sistemas de brasa y a probar cuales eran los mejores cocinados y 4 años después montamos un segundo restaurante ya especializado en brasa, Asador Europa Joven. Y tras el gran éxito que tuvimos, decidimos a los dos años crear la marca Abrasador con un proyecto inicial de franquicia. Vimos que el proyecto sólo funcionaba con restaurantes de éxito que incorporaban nuestras carnes de crianza propia. Y creamos un modelo de negocio de córner franquicia para incorporar la marca de carnes en restaurantes de éxito y con marca. Nuestra misión como Grupo es “Mejorar la Alimentación del ser humano a través de la hostelería con carnes de crianza propia”.
¿Con cuántos restaurantes trabajáis vuestra carne?
Tenemos ya 32 restaurantes asociados en toda España y otros 114 restaurantes que son clientes y que cuando lleven más de un año valoramos la posibilidad de incorporarlos a la red de restaurantes Abrasador. Este año hay firmados otros 8 restaurantes que se incorporan a la marca, que tiene su propia aplicación, su web, su APP, su central de reservas y más de un millón de clientes fieles. Con la seguridad de tener siempre seleccionada la misma calidad sin fluctuación de precios durante todo el año. La facturación en 2018 como grupo de restaurantes es de unos 9,6 millones de euros más 1,52 millones de euros de facturación en carnes y productos de crianza propia.
¿Qué tipo de ganado se cría en vuestras fincas extremeñas?
En vacuno criamos fundamentalmente cruce de raza limousin y charolais, y en ibérico cruce de Ibérico puro con Duroc Yersey. Actualmente nuestros hermanos suman unas 950 vacas de vida y unos 2.200 cabezas en alimentación cuidada. Sin duda alguna una de las mejores tierras para poder tener ganado en extensivo es Extremadura. Su campo es especialmente bueno para la alimentación y los espacios para las vacas de vientre. Contamos en las propias fincas con espacios para cuidar con esmero esas reses seleccionadas, que alimentamos de forma muy cuidada durante un año, con refugio de las lluvias y del mal tiempo, con sombra y sin que pasen frío y sin estrés. Tan sólo nos faltaría ponerles música y darles cerveza como dicen que hacían antaño los japoneses.
¿Cuáles son los principales retos que tiene planteados el sector ganadero en extensivo?
La alimentación saludable para el ganado: de lo que se come se cría. Debemos conseguir que en las tierras no se utilicen abonos químicos. Nosotros utilizamos solo abonos naturales y orgánicos. Otro reto es el cuidado del planeta por mantener un clima óptimo en nuestras tierras, que la primavera y el otoño vuelvan a ser temporadas amplias. Otro reto es la selección genética: hay que hacer una buena selección para conseguir madres muy prolíferas, muy lecheras, que críen a los terneros con alto índice de conversión, selección ideal también de los sementales, para obtener buenos terneros con alto índice de conversión y que su carne sea infiltrada, marmoleada, con buena textura, buen sabor y buen color. Y conseguir que todas las vacas de cada ganadería puedan parir para que así sean primables y para ello deben estar muy bien cuidadas. Y por último, el mayor reto es luchar contra la tuberculosis bovina.
EXTREMADURA21 