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Julio Ramírez Camino (Abrasador): “La alimentación saludable para el ganado y la selección genética son grandes retos para el sector”

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64 foto Julio padre Ganadero y Julio Ramirez hijo fundador grupo Abrasador
Julio Ramírez padre junto a su hijo en el campo

Entrevista con
Julio Ramírez Camino
Socio Fundador de Abrasador

¿Cómo surgió el proyecto de Abrasador y qué objetivos tiene?

Cuando aún teníamos mis hermanas 21 y 19 años respectivamente, y yo 23 años, mi padre vendió una pequeña finca en Herrera del Duque y con ese dinero compró un local en Toledo. Decidimos abrir una cafetería-restaurante junto a mi madre y mi cuñada Olivia, mientras estudiábamos. Y comenzamos a pedir a mi padre que nos seleccionara lo mejor que él tuviera para ofrecer a nuestros clientes en los menús del día. A raíz de ahí comenzamos a probar sistemas de brasa y a probar cuales eran los mejores cocinados y 4 años después montamos un segundo restaurante ya especializado en brasa, Asador Europa Joven. Y tras el gran éxito que tuvimos, decidimos a los dos años crear la marca Abrasador con un proyecto inicial de franquicia. Vimos que el proyecto sólo funcionaba con restaurantes de éxito que incorporaban nuestras carnes de crianza propia. Y creamos un modelo de negocio de córner franquicia para incorporar la marca de carnes en restaurantes de éxito y con marca. Nuestra misión como Grupo es “Mejorar la Alimentación del ser humano a través de la hostelería con carnes de crianza propia”.

¿Con cuántos restaurantes trabajáis vuestra carne?

Tenemos ya 32 restaurantes asociados en toda España y otros 114 restaurantes que son clientes y que cuando lleven más de un año valoramos la posibilidad de incorporarlos a la red de restaurantes Abrasador. Este año hay firmados otros 8 restaurantes que se incorporan a la marca, que tiene su propia aplicación, su web, su APP, su central de reservas y más de un millón de clientes fieles. Con la seguridad de tener siempre seleccionada la misma calidad sin fluctuación de precios durante todo el año. La facturación en 2018 como grupo de restaurantes es de unos 9,6 millones de euros más 1,52 millones de euros de facturación en carnes y productos de crianza propia.

¿Qué tipo de ganado se cría en vuestras fincas extremeñas?

En vacuno criamos fundamentalmente cruce de raza limousin y charolais, y en ibérico cruce de Ibérico puro con Duroc Yersey. Actualmente nuestros hermanos suman unas 950 vacas de vida y unos 2.200 cabezas en alimentación cuidada. Sin duda alguna una de las mejores tierras para poder tener ganado en extensivo es Extremadura. Su campo es especialmente bueno para la alimentación y los espacios para las vacas de vientre. Contamos en las propias fincas con espacios para cuidar con esmero esas reses seleccionadas, que alimentamos de forma muy cuidada durante un año, con refugio de las lluvias y del mal tiempo, con sombra y sin que pasen frío y sin estrés. Tan sólo nos faltaría ponerles música y darles cerveza como dicen que hacían antaño los japoneses.

¿Cuáles son los principales retos que tiene planteados el sector ganadero en extensivo?

La alimentación saludable para el ganado: de lo que se come se cría. Debemos conseguir que en las tierras no se utilicen abonos químicos. Nosotros utilizamos solo abonos naturales y orgánicos. Otro reto es el cuidado del planeta por mantener un clima óptimo en nuestras tierras, que la primavera y el otoño vuelvan a ser temporadas amplias. Otro reto es la selección genética: hay que hacer una buena selección para conseguir madres muy prolíferas, muy lecheras, que críen a los terneros con alto índice de conversión, selección ideal también de los sementales, para obtener buenos terneros con alto índice de conversión y que su carne sea infiltrada, marmoleada, con buena textura, buen sabor y buen color.  Y conseguir que todas las vacas de cada ganadería puedan parir para que así sean primables y para ello deben estar muy bien cuidadas.   Y por último, el mayor reto es luchar contra la tuberculosis bovina.

vacas Abrasador
Ganado de la empresa en la finca de Torrejón el Rubio

Restaurantes extremeños que acarician la estrella Michelin

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CORDEREX en ITalia
Carne de cordero. Foto: IGP Corderex

Atrio no hay más que uno en la restauración extremeña. Mantenido en el olimpo de las dos estrellas Michelin desde hace años, su estela es seguida por otro grupo de restaurantes que también han merecido distinciones. Desde hace décadas, la Guía Michelín también selecciona los que considera restaurantes Big Gourmand, que destacan por su excelente relación calidad-precio. En algunos casos, suele ser la antesala para conseguir una estrella Michelin, como le ha ocurrido a tres restaurantes en la edición de este año (A Tafona en Santiago de Compostela, La Tasquería en Madrid y El Xato en La Nucia).

De los 248 restaurantes seleccionados como Big Gourmand en la edición de la Guía del 2019, cuatro de ellos están en Extremadura: Madruelo en la capital cacereña; Nardi y El Almirez en Hervás (Cáceres) y El Acebuche en Zafra (Badajo). Figurar en esta selección de establecimientos que destacan por su calidad-precio suele ser sinónimo de recibir muchos más comensales a la mesa.

Además, otros siete restaurantes extremeños también figuran en la nueva Guía Michelin del 2019 en una nueva categoría denominada Plato Michelin, que destaca la calidad de sus comidas: La Rebotica de Zafra; Lugaris de Badajoz; La Era de mi Abuelo en Arroyomolinos de la Vera; El Palancar en Pedroso de Acim; La Finca en Jaraíz de la Vera; El Corral del Rey en Trujillo y El Paso del Agua en Badajoz capital. En Extremadura, con categoría de restaurante existen unos 700.

Según los datos del Anuario del sector turístico regional, las capitales provinciales son las que cuentan con mayor oferta de restauración con 204 establecimientos en Badajoz capital y 173 en Cáceres, seguidas de Mérida con 99, Plasencia con 58, la comarca del Norte de Extremadura con 338 –gracias al potencial turístico de La Vera y el Jerte–, los 147 de Tierra de Barros y Zafra y los 128 de las Vegas del Guadiana.

A Extremadura le faltan estrellas y soles

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La región solo tiene a Atrio en la Guía Michelin de mejores restaurantes y a Atrio, Torre de Sande y Gonzalo Valverde en la Guía Repsol

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Restaurante Atrio, en Cáceres

Extremadura atesora una excelente cantidad de alimentos y bebidas con denominación de origen o indicación geográfica protegida. Y otros que no lo son pero que también tienen gran fama y que componen una variada despensa de primera calidad. Sin embargo, en los fogones, los reconocimientos no son tantos en las principales guías gastronómicas.

Junto a la Región de Murcia, Extremadura es la que menos restaurantes con Estrella Michelin tiene en la actualidad: solo Atrio en Cáceres comandado por Toño Pérez y José Polo, que mantiene sus dos estrellas en la Guía del 2018. Un gran reclamo para la ciudad de Cáceres que debe una buena parte de su prestigio también a su impresionante bodega, con excepcionales añadas de bodegas de primer nivel nacional e internacional. Sus precios oscilan entre los 110 euros del menú tradicional y los 129 euros del menú degustación de media para deleitarse con unas cortezas agridulces de ibérico, una loncha ibérica de calamar y curry o su sugerente postre de torta del Casar con membrillo trufado y aceite de vainilla.

En la edición del 2018 de la Guía Michelin han entrado 16 nuevos restaurantes con una estrella y ninguno de ellos se ubica en Extremadura. La región llegó a contar con tres restaurantes con estrellas Michelin en la pasada década: además de Atrio, también estaban entre la élite de la restauración nacional Aldeabarán en Badajoz con una estrella y Altair en Mérida con otra. Aldeabarán, cuyo jefe de cocina era Fernando Bárcena, perdió su estrella en la edición del 2008. Mientras, Altair, cuyo jefe de cocina era Ramón Caso, la ganó en el 2005 y dejó de tenerla en la Guía del 2011.

La excusa de la escasa población no puede explicar por si solo la falta de nuevos restaurantes en la principal Guía gastronómica del mundo. El caso del restaurante Maralba que ha logrado este año 2018 dos estrellas Michelin estando ubicado en Almansa, una localidad de menos de 25.000 habitantes de la provincia de Albacete, es paradigmático. O que la provincia de Huesca, con solo 221.000 habitantes, haya logrado situar a tres restaurantes con una Estrella Michelin.

Es verdad que la puesta en marcha de un restaurante de los que figuran con estrellas Michelin requiere de una fuerte inversión tanto material como en personal. Y en el caso de las Guías quizás se prima en exceso las técnicas de vanguardia y una cierta experimentación gastronómica frente a una cocina más tradicional que abunda más en Extremadura.

Otra de las Guías más prestigiosas para los amantes de la buena mesa es la Guía Repsol, que premia con Soles a los que considera mejores restaurantes de cada región. De los más de 530 restaurantes elegidos, solo tres se ubican en Extremadura: Atrio son tres soles; Torre de Sande de Cáceres con un sol desde 2015 y Gonzalo Valverde en Mérida con un sol logrado en 2017. Este último dispone de un menú ejecutivo por 18 euros.