César Ráez (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura): “Ojalá esta situación sirva para utilizar más los productos de proximidad y calidad que definen a nuestra gastronomía”

Posted on 7 septiembre, 2020

Entrevista con
César Ráez
Presidente de Acocyrex  (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura)

El sector de la hostelería y restauración ha sido uno de los mayores perjudicados por la crisis de la pandemia y el estado de alarma creado por el Covid-19. En Extremadura, según datos del Anuario Alimentación España que edita Mercasa, hay activos unos 6.278 establecimientos de comidas y bebidas, de los que 5.090 son bares y unos 874 restaurantes. Un sector que comienza adaptarse a esta nueva situación, con ilusión ante el posible aumento del turismo nacional en este verano y la llegada de muchos extremeños que viven fuera de la región.

Acocyrex, con sede en Cáceres, representa a un buen número de cocineros y reposteros de toda la región. Su presidente es César Ráez, vinculado desde hace décadas a la gastronomía y la hostelería de la capital cacereña en el Restaurante Torre de Sande -adquirido ahora por los propietarios de Atrio- y que seguirá como chef en el Castillo de la Arguijuela.

Una gran parte de los chefs extremeños son también propietarios de los negocios de hostelería donde trabajan y que se han visto muy afectados por la crisis provocada por el Covid-19 ¿Cómo está el sector en la actualidad y qué solicita ACOCYREX  a las administraciones?

Acocyrex es una asociación profesional transversal que la componen cocineros sobretodo, unos empleados y otros empresarios. Es cierto que las necesidades de ambos son distintas en nuestros socios, pero existen muchas cosas en común se podrían resumir básicamente en que no se produzca pérdida de empleo, ayuda pública para mantener los establecimientos y sensibilidad privada para afrontar esta etapa tan incierta.

Todo el sector agroalimentario extremeño, desde queserías a bodegas de vino y cárnicas, destacan la gran importancia que tiene para ellos el Canal Horeca regional ¿Hay que reivindicar más la importancia de los restaurantes en el futuro del sector agroalimentario de calidad?

Es cierto que todos los restaurantes apoyan a los productores agroalimentarios, sin ellos sería imposible,y que siempre se buscan productos de calidad de la zona que identifiquen nuestra gastronomía. Debemos de caminar juntos para salir reforzados y una marca de calidad que nos distinga a ambos.

¿Cómo va a cambiar la forma, incluso en sus presentaciones y elaboraciones, de cocinar y llegar a los clientes en los restaurantes tras el Covid-19? 

Toda esta situación supone un cambio incluso en nuestra vida cotidiana, seguro que con todas las medidas que se están tomando llegaremos a ser establecimientos de plena confianza para nuestro clientes. Sin ello, la labor que todos hagamos carece de efectividad y fundamento. Es un proceso nuevo y de adaptación pero, como siempre que nos costará mucho, lo conseguiremos. Entre otras cosas estoy convencido que vamos a ganar de ellos proximidad, afecto y compresión de todo ese esfuerzo que estamos realizando por la salud de ellos y la nuestra entre clientes y  trabajadores de hostelería en general. Aunque ojalá esta situación sirva todavía más para utilizar los productos de proximidad y calidad que tanto definen a nuestra gastronomía, incluyendo bebidas y alimentos.

En grandes capitales y ciudades, muchos establecimientos están apostando también por a comida para llevar a casa como alternativa ¿En Extremadura, con ciudades y municipios relativamente pequeños, resulta viable esta alternativa?

Indudable que la comida a domicilio tiene su mercado, aunque este sistema como tal, a nivel de restaurantes, va a costar mucho tiempo y posiblemente necesite bastante inversión para llegar a hacerse un sitio que ya ocupan otro tipo de comida, históricamente asentada en nuestra comunidad. Es cierto que algunos restaurantes lo han intentado pero con éxito relativamente dispar.