Álvaro Rivas (D.O. Dehesa de Extremadura): “Un jamón con 40 meses de curación como el ibérico con D.O. hay que valorarlo y pagarlo”

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Entrevista con
Álvaro Rivas
Director Técnico de D.O. Dehesa de Extremadura

¿Cómo está siendo la vuelta a una cierta normalidad para el sector del ibérico?

El ibérico siempre ha sido un producto gourmet que se ha relacionado con las celebraciones, con las reuniones de amigos, con la hostelería y restauración. Y después de muchos meses por la pandemia y las restricciones, la gente tenía ganas de volver a disfrutar de él. El ibérico ha aguantado mejor que los jamones normales todo lo que ha ocurrido, y mantener su producción más o menos. La comercialización sí se paró como era normal pero se lograron comercializar otros productos más secundarios para el día a día que han permitido que las empresas siguieran funcionando.

¿La montanera y la climatología siguen siendo la clave de todo el proceso?

Este año éramos optimistas con la montanera, aunque es verdad que el alcornoque no cargó tanto como otros años. Pero la encima ha estado bastante bien. La bellota es fundamental para el cerdo ibérico, pero también lo es la hierba existente en la dehesa, que a veces se olvida. Es clave para el rendimiento global de montanera, y depende mucho de la climatología de la otoñada. Sin hierba la montanera no se remata igual.

¿Cómo ha sido la evolución en los últimos años del sector del ibérico con DOP Dehesa de Extremadura?

Se trata de un sector bastante estable por la propia naturaleza del producto. El número de cerdos inscritos no puede crecer de forma exponencial porque se trata de un cerdo que necesita muchas hectáreas en su crianza, una media de 3,8 has, solo con bellota y hierba. Estamos hablando de jamones con 40 meses de curación, cuyos costes hay que valorar y pagar. A nivel de industria, es un sector que ha logrado mantenerse mejor desde el punto de vista económico. Vendiendo productos con la máxima calidad que son muy apreciados en el mercado. El número de industrias certificadas es de 42.  

-¿Cómo se valora desde la DO el proyecto del matadero de Zafra?

Estamos encantados de contar con un matadero con capacidad y con el tiempo habilitado para la exportación a muchos países. Que pueda ser un matadero de servicios para empresas pequeñas y mediadas del sector del ibérico sería muy interesante, además del servicio que de a sus propios socios. La capacidad de sacrificio va a ser muy importante.

-¿Cómo afrontan la exportación las empresas inscritas en la D.O.?

Parte del futuro del ibérico dependerá de la exportación a mercados donde se aprecia y se paga por el producto. Ahora el producto está muy centrado en las ventas de Madrid, Cataluña, País Vasco, Levante, zona sur…pero está creciendo a su vez en la exportación. Es importante que se sepa que hay cuatro denominaciones de origen de ibérico y que el producto que elaboran es diferenciado y único.

¿Sigue habiendo interés por los gigantes cárnicos por entrar en las DO de ibérico?

Siempre ha habido interés. Es como las mareas. Sube y baja. Lo que está claro es que este tipo de productos están más centrados en empresas especializadas en el ibérico. Para las grandes empresas, solo es un pequeñísima parte de su mercado. Nadie puede competir en calidad con las empresas de siempre de una de DO, aunque sea el mayor grupo del mundo.

Cada vez más el loncheado crece en el mercado, incluso en el ibérico. ¿Cómo lo afronta la vuestra DO?

Nuestra DO cuenta con un procedimiento de certificación de loncheado al que están acogidas 6 industrias y dos más lo han solicitado. Con etiquetas numeradas e inviolables. Es verdad que está creciendo la demanda, por comodidad y por hábitos de vida y consumo. Pero hay que recordar que como mejor está un jamón con D.O. es recién cortado.

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