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Álvaro Rivas (D.O. Dehesa de Extremadura): “Un jamón con 40 meses de curación como el ibérico con D.O. hay que valorarlo y pagarlo”

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Entrevista con
Álvaro Rivas
Director Técnico de D.O. Dehesa de Extremadura

¿Cómo está siendo la vuelta a una cierta normalidad para el sector del ibérico?

El ibérico siempre ha sido un producto gourmet que se ha relacionado con las celebraciones, con las reuniones de amigos, con la hostelería y restauración. Y después de muchos meses por la pandemia y las restricciones, la gente tenía ganas de volver a disfrutar de él. El ibérico ha aguantado mejor que los jamones normales todo lo que ha ocurrido, y mantener su producción más o menos. La comercialización sí se paró como era normal pero se lograron comercializar otros productos más secundarios para el día a día que han permitido que las empresas siguieran funcionando.

¿La montanera y la climatología siguen siendo la clave de todo el proceso?

Este año éramos optimistas con la montanera, aunque es verdad que el alcornoque no cargó tanto como otros años. Pero la encima ha estado bastante bien. La bellota es fundamental para el cerdo ibérico, pero también lo es la hierba existente en la dehesa, que a veces se olvida. Es clave para el rendimiento global de montanera, y depende mucho de la climatología de la otoñada. Sin hierba la montanera no se remata igual.

¿Cómo ha sido la evolución en los últimos años del sector del ibérico con DOP Dehesa de Extremadura?

Se trata de un sector bastante estable por la propia naturaleza del producto. El número de cerdos inscritos no puede crecer de forma exponencial porque se trata de un cerdo que necesita muchas hectáreas en su crianza, una media de 3,8 has, solo con bellota y hierba. Estamos hablando de jamones con 40 meses de curación, cuyos costes hay que valorar y pagar. A nivel de industria, es un sector que ha logrado mantenerse mejor desde el punto de vista económico. Vendiendo productos con la máxima calidad que son muy apreciados en el mercado. El número de industrias certificadas es de 42.  

-¿Cómo se valora desde la DO el proyecto del matadero de Zafra?

Estamos encantados de contar con un matadero con capacidad y con el tiempo habilitado para la exportación a muchos países. Que pueda ser un matadero de servicios para empresas pequeñas y mediadas del sector del ibérico sería muy interesante, además del servicio que de a sus propios socios. La capacidad de sacrificio va a ser muy importante.

-¿Cómo afrontan la exportación las empresas inscritas en la D.O.?

Parte del futuro del ibérico dependerá de la exportación a mercados donde se aprecia y se paga por el producto. Ahora el producto está muy centrado en las ventas de Madrid, Cataluña, País Vasco, Levante, zona sur…pero está creciendo a su vez en la exportación. Es importante que se sepa que hay cuatro denominaciones de origen de ibérico y que el producto que elaboran es diferenciado y único.

¿Sigue habiendo interés por los gigantes cárnicos por entrar en las DO de ibérico?

Siempre ha habido interés. Es como las mareas. Sube y baja. Lo que está claro es que este tipo de productos están más centrados en empresas especializadas en el ibérico. Para las grandes empresas, solo es un pequeñísima parte de su mercado. Nadie puede competir en calidad con las empresas de siempre de una de DO, aunque sea el mayor grupo del mundo.

Cada vez más el loncheado crece en el mercado, incluso en el ibérico. ¿Cómo lo afronta la vuestra DO?

Nuestra DO cuenta con un procedimiento de certificación de loncheado al que están acogidas 6 industrias y dos más lo han solicitado. Con etiquetas numeradas e inviolables. Es verdad que está creciendo la demanda, por comodidad y por hábitos de vida y consumo. Pero hay que recordar que como mejor está un jamón con D.O. es recién cortado.

Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): “La inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O.”

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Entrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

¿En qué momento se encuentra Señorío de Montanera como empresa de referencia en la producción y comercialización jamón ibérico de bellota con D.O.?

Nos encontramos en una situación buena, creciendo las ventas, mejorando nuestra capacidad productiva y realizando numerosos proyectos de I+D para mejorar la calidad y la trazabilidad de nuestros procesos. Nuestro principal reto actual es conseguir ganaderos que quieran criar cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” ya que la inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O. y esta preocupante tendencia observamos que se ha incrementado en los últimos años. El problema es que nuestro producto más emblemático, el jamón de D.O. “Dehesa de Extremadura” es muy poco conocido entre los consumidores del resto de España y el mundo.

El sector del ibérico ha registrado alzas y bajas pronunciadas en los últimos años ¿Ha conseguido mayor estabilidad en precios y consumo?

Yo creo que seguimos teniendo enormes vaivenes entre la oferta y la demanda que posiblemente harán oscilar los precios igual que ocurrió hace 5-6 años. Lo que ocurre es que llevamos dos años con una cierta estabilidad y las personas tenemos poca memoria. El sector del ibérico y la Administración no hemos hecho prácticamente nada para equilibrar oferta y demanda, así que cuando se dan las circunstancias adecuadas los precios suben y bajan sin control.

El proyecto industrial de CIBEX en Zafra puede suponer un gran impulso para Extremadura ¿Qué fases son las que se tienen que dar en los próximos meses para su puesta en marcha y que producción estimada en su primer año?

El proyecto está en marcha, esperamos comenzar las obras pronto, cuando tengamos todos los permisos de los diferentes órganos de la administración, y poder terminarlas en unos 18 meses. Creemos que para 2021 debe estar plenamente operativo y en el primer ejercicio económico creo que conseguiremos elaborar 200.000 cerdos ibéricos, aunque a medio plazo deberemos superar ampliamente esa cifra. Es en ese momento es cuando conseguiremos las homologaciones sanitarias para poder exportar a países terceros, ya que es un proyecto con vocación de internacionalización y este aspecto es clave.

Al igual que en otros productos agroalimentarios, la demanda y perfil del consumidor también cambian en formatos, presentaciones, etc. ¿Lo ha notado también el sector del ibérico con más producto en fresco y más loncheado?

El consumidor –nacional y extranjero- ha descubierto que la carne de cerdo ibérico es excelente, y ésto ha propiciado la expansión del sector de los últimos 10 años. Como no había suficiente carne de bellota se ha producido un crecimiento tremendo de la de cebo –fundamentalmente elaborada fuera de Extremadura.

Con respecto al loncheado, su crecimiento es una tendencia constante; el consumidor final quiere raciones adecuadas a cada situación concreta, ya que un consumidor suele demandar entre una ración 80-90 gramos a media ración 40-50 gramos y un jamón ibérico suele ser demasiado grande, y además requiere cortarlo bien. Afortunadamente la mejora en el envasado hace que hoy un consumidor pueda consumir una ración sin tener que adquirir una pieza entera.

En Señorío de Montanera hemos conseguido tras un largo proceso de investigación nuestro envasado en Atmósfera Protectora Modificada que permite consumir las lonchas de jamón como si estuviesen recién cortadas a cuchillo. Esto es una mejora, me atrevería a decir que definitiva, en adecuarnos a las demandas y necesidades de los consumidores.

Álvaro Rivas (DOP Dehesa de Extremadura): “Podemos ir a la luna pero no fabricar un jamón de nuestra DOP en menos de tres años”

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Entrevista con
Álvaro Rivas
Director técnico de la DOP Dehesa de Extremadura

La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es uno de los mejores embajadores de la gastronomía extremeña. Por todo lo que representa y aprecia el jamón ibérico, y por ser una de las grandes joyas de la Dehesa. Álvaro Rivas lleva casi dos décadas trabajando en ella.

¿Cómo fue la última campaña para la DOP?

La más complicada de los últimos años porque la bellota de encina había sido muy escasa y de poca calidad, y la de alcornoque si bien había sido buena en producción no es tan nutritiva. Ha sido un problema a la hora de engordar los cerdos. Una parte importante no han entrado en montanera o se han descalificado, y han ido a control de Norma, y otra parte bastante grande ha ido a cebo de campo. Los que han salido de bellota han mantenido la línea de calidad excepcional. Campaña como ésta muestran la gran dependencia que para el cerdo ibérico tiene la climatología, ya que certificamos el 98% de bellota.

¿Cuándo el cliente se fija en los precios por kilo de un jamón ibérico de bellota con DOP es consciente del trabajo y tiempo que conlleva?

Falta mucho camino por recorrer en el caso del cliente español y también en la hostelería, para que se valore como corresponde. La gente no sabe que para que salga al mercado un jamón con DOP Dehesa de Extremadura tienen que pasar entre tres y cuatro años de jamón, con entre 16/20 meses del cerdo en montanera y unos controles muy estrictos. Solo saldrán al mercado aquellas piezas que mantienen una calidad que exige la DOP. La identificación y los controles de trazabilidad de jamón en matadero así como del etiquetado final son in situ, uno a uno, por parte de nuestros servicios técnicos. Cuando un jamón sale con la etiqueta de la DOP Dehesa de Extremadura significa que ha habido un técnico que lo ha controlado y supervisado.

¿La dehesa y la abundancia de bellota es clave para la producción y comercialización?

La media de los últimos 16 años, no de esta, es que cada cerdo en Denominación de Origen, necesita una media de 3,8 hectáreas de dehesa. Este año, que ha sido atípico, han sido unas 6 hectáreas de media. No basta con tener solo espacio sino un buen manejo, control y esfuerzo por parte de los ganaderos e industriales.

¿Cuál ha sido la comercialización de piezas esta campaña?

Este año pasado, por lo que hemos comentado antes, la climatología ha sido menor que la media. Por las condiciones climatológicas, no por la demanda de los industriales. La media anual estaría entre los 22.000 y 26.000 cerdos, por lo que hay margen de crecimiento. Somos partidarios de crecer pero paso a paso, si conseguimos posicionar mejor el producto sin abandonar la alta calidad.

¿Cómo ves el consumo nacional de piezas de jamón ibérico?

El mercado nacional está bien, ya que no hay un stock de este tipo de productos de calidad. Ha habido unos años no muy boyantes de montanera que han limitado las producciones. Y va creciendo el precio. Porque la realidad es esta. Podemos ir a la luna pero no se puede elaborar un jamón de la DOP Dehesa de Extremadura en menos de tres años. No hay tecnología inventado para hacerlo. Seguimos elaborándolos como se hacían hace 500 años.

¿La exportación para este tipo de productos funciona?

Falta tener más mataderos homologados para que las pequeñas y medianas industrias que no tienen capacidad ni medios puedan hacerlo allí. Y exportar a mercados interesantes como Estados Unidos y China. Está habiendo movimientos, pero es verdad que la mayor parte del producto con DOP tiene buena demanda en el mercado nacional, sobre todo en Madrid, Cataluña, País Vasco y zona Norte, sin olvidar Andalucía.