Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): “La inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O.”
Entrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera
¿En qué momento se encuentra Señorío de Montanera como empresa de referencia en la producción y comercialización jamón ibérico de bellota con D.O.?
Nos encontramos en una situación buena, creciendo las ventas, mejorando nuestra capacidad productiva y realizando numerosos proyectos de I+D para mejorar la calidad y la trazabilidad de nuestros procesos. Nuestro principal reto actual es conseguir ganaderos que quieran criar cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” ya que la inmensa mayoría de los ganaderos extremeños de ibérico no hacen cerdos amparados por nuestra D.O. y esta preocupante tendencia observamos que se ha incrementado en los últimos años. El problema es que nuestro producto más emblemático, el jamón de D.O. “Dehesa de Extremadura” es muy poco conocido entre los consumidores del resto de España y el mundo.
El sector del ibérico ha registrado alzas y bajas pronunciadas en los últimos años ¿Ha conseguido mayor estabilidad en precios y consumo?
Yo creo que seguimos teniendo enormes vaivenes entre la oferta y la demanda que posiblemente harán oscilar los precios igual que ocurrió hace 5-6 años. Lo que ocurre es que llevamos dos años con una cierta estabilidad y las personas tenemos poca memoria. El sector del ibérico y la Administración no hemos hecho prácticamente nada para equilibrar oferta y demanda, así que cuando se dan las circunstancias adecuadas los precios suben y bajan sin control.
El proyecto industrial de CIBEX en Zafra puede suponer un gran impulso para Extremadura ¿Qué fases son las que se tienen que dar en los próximos meses para su puesta en marcha y que producción estimada en su primer año?
El proyecto está en marcha, esperamos comenzar las obras pronto, cuando tengamos todos los permisos de los diferentes órganos de la administración, y poder terminarlas en unos 18 meses. Creemos que para 2021 debe estar plenamente operativo y en el primer ejercicio económico creo que conseguiremos elaborar 200.000 cerdos ibéricos, aunque a medio plazo deberemos superar ampliamente esa cifra. Es en ese momento es cuando conseguiremos las homologaciones sanitarias para poder exportar a países terceros, ya que es un proyecto con vocación de internacionalización y este aspecto es clave.
Al igual que en otros productos agroalimentarios, la demanda y perfil del consumidor también cambian en formatos, presentaciones, etc. ¿Lo ha notado también el sector del ibérico con más producto en fresco y más loncheado?
El consumidor –nacional y extranjero- ha descubierto que la carne de cerdo ibérico es excelente, y ésto ha propiciado la expansión del sector de los últimos 10 años. Como no había suficiente carne de bellota se ha producido un crecimiento tremendo de la de cebo –fundamentalmente elaborada fuera de Extremadura.
Con respecto al loncheado, su crecimiento es una tendencia constante; el consumidor final quiere raciones adecuadas a cada situación concreta, ya que un consumidor suele demandar entre una ración 80-90 gramos a media ración 40-50 gramos y un jamón ibérico suele ser demasiado grande, y además requiere cortarlo bien. Afortunadamente la mejora en el envasado hace que hoy un consumidor pueda consumir una ración sin tener que adquirir una pieza entera.
En Señorío de Montanera hemos conseguido tras un largo proceso de investigación nuestro envasado en Atmósfera Protectora Modificada que permite consumir las lonchas de jamón como si estuviesen recién cortadas a cuchillo. Esto es una mejora, me atrevería a decir que definitiva, en adecuarnos a las demandas y necesidades de los consumidores.
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