Rubén Granado (AGAPA): “En el jamón de bellota lo que más valora el cliente es la alimentación del cerdo”

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Entrevista con
Rubén Granado
Investigador de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA)

Rubén Granado participó a finales del 2020 en una jornada sobre valorización de la dehesa organizada por Cicytex sobre el proyecto transfronterizo Prodehesa-Montado, donde Extremadura juega un papel esencial. Su ponencia trató sobre el cerdo ibérico.

¿Cuáles son las conclusiones de vuestro trabajo sobre las variables que determinan el precio del jamón ibérico de bellota?

Nuestro estudio se ha centrado en el consumo de jamón loncheado y envasado, por lo que los resultados se refieren a este producto y no a la pieza completa. La principal conclusión que hemos obtenido es que el consumidor de jamón ibérico valora de forma diferente el jamón de bellota y el de cebo. En el primer caso lo que más valora es la alimentación del cerdo, es decir, que se trate de un jamón de bellota, que aporta la mayor parte del valor para el consumidor de este producto. En el segundo caso hay otros atributos como la pureza racial o el tipo de corte del jamón con un peso muy elevado, pudiendo llegar a doblar el precio de este tipo de jamón. Estos atributos también son valorados en el caso del jamón de bellota, pero con una intensidad inferior.

¿Hasta qué punto la imagen y percepción de la Dehesa como ecosistema natural le aporta valor al producto?

El consumidor valora de forma positiva la mención a la procedencia de la dehesa en el caso del jamón de bellota, incrementado su disposición a pagar (lo que se traduciría en un mayor precio) porque esta mención aparezca en el envase. Este hecho no se observa en el caso del jamón de cebo, lo cual consideramos que es un aspecto positivo, ya que este tipo de jamón no tiene una relación directa con este ecosistema. Esta  es una cuestión que todavía tenemos que investigar más, y no solo respecto a los aspectos naturales de la dehesa, sino también a cuestiones socioeconómicas y culturales ligadas a este ecosistema.

Habláis de la posibilidad de diferenciación estrategias de comercialización según tipo del jamón, ¿en qué consistirían?

El consumidor concede una importancia diferente a los distintos atributos que hemos analizado en el caso de que el jamón sea de cebo o de bellota, lo que permite diferenciar estrategias de comercialización. En el caso del jamón de cebo el corte a mano del jamón aporta mucho valor al producto, por lo que una estrategia basada en este aspecto sería la más adecuada. En el caso del jamón de bellota este atributo tiene un peso menor, mientras que hemos observado que el consumidor presta atención a otros aspectos que abren la puerta a estrategias de “comoditización” de los servicios ambientales y sociales que produce este ecosistema. Estas estrategias consistirían en presentar estos servicios como características del propio producto, lo que permitiría al consumidor tenerlo en cuenta en sus decisiones de compra y constituye una forma de remunerar a los agricultores y ganaderos, a través de un precio más elevado.

¿Qué importancia tienen el tipo de envasado, color del envase y presentación a la hora de vender uno u otro tipo de jamón?

Los resultados muestran que el consumidor presta más atención a los diferentes elementos que componen el envase en el caso del jamón de bellota, valorando por ejemplo la presencia de fotos que lo hacen más atractivo o las menciones escritas a la dehesa, lo que no se observa en el caso del jamón de cebo. La presentación del jamón, en relación con la forma en la que este está cortado, se muestra como el atributo más importante, tras el tipo de jamón, si bien en este caso puede ser un atributo más ligado a la calidad organoléptica del producto.

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