rutas gastronómicas
En Extremadura, que te la den con queso
Extremadura ofrece como especial atractivo turístico la Ruta del Queso, en la que trabajan alrededor de 50 empresas -explotaciones ganaderas, queserías, tiendas especializadas, empresas de actividades, hoteles, casas rurales y restaurantes-, y que ha sido impulsada por la Dirección General de Turismo, con la colaboración de las Diputaciones de Badajoz y Cáceres y las Denominaciones de Origen Queso de La Serena, Queso Ibores y Torta del Casar.
Desde hace siglos, los rebaños de ovejas y cabras, los caminos de la trashumancia, los pastores, su acervo cultural y sus recetas -migas, caldereta de cordero, los propios quesos-forman parte del paisaje y la forma de vida de Extremadura.
Gracias a esta iniciativa es posible conocer el origen y el proceso de fabricación de este manjar a través de visitas a fincas y productores, degustarlo en restaurantes y alojamientos con encanto y vivir experiencias relacionadas con la naturaleza, el patrimonio y la historia de sus territorios.
Ruta del Queso de la Serena
Tres son los ingredientes naturales y procesos que fijan las características del queso de La Serena: la leche de la oveja merina, la alimentación de ésta, basada en los aromáticos pastos de los 21 términos municipales de la comarca de La Serena, y la coagulación natural, que se lleva a cabo con cuajo vegetal, el Cynara cardunculus, popularmente conocido como Hierbacuajo.
Se trata de un producto tan exquisito que para la fabricación de un kilogramo de queso de La Serena se necesita la producción de 15 ovejas, ya que de esta raza merina solo se extraen 0,350 litros de leche diarios.
El método de salado es totalmente manual y cada pieza se sala de forma individual con sal marina mediante frotación. Una vez finalizado este proceso, el queso se cura durante 60 días en tablas de madera que se introducen en cámaras de oreo, donde se voltea de forma diaria.
La inmensidad de sus estepas, donde el silencio cobra sentido en toda su expresión, acoge hoy un enclave natural único y uno de los ecosistemas faunísticos más importantes de Europa. Cuatro biotopos casi intactos de sierras, dehesas, humedales y pseudoestepas albergan una de las reservas para aves más importantes del continente, que año tras año es testigo del ritual que acontece en sus milenarias dehesas: la migración de las grullas.
El santuario orientalizante de Cancho Roano es uno de los conjuntos materiales más importantes de la protohistoria de nuestro país. De la presencia romana en la comarca nos hablan conjuntos como el único dístilo romano de la Antigüedad en España, en Zalamea, o el fantástico yacimiento de Hijovejo en Quintana de la Serena. A partir de aquí son los castillos controlados por las órdenes militares de Alcántara o la del Temple los que nos hablan de la importancia estratégica de esta comarca.
Ruta del Queso de los Ibores
En Extremadura no se puede hablar de quesos de cabra sin hacer una mención especial al queso Ibores. Su producción se extiende a lo largo y ancho de las sierras de alcornoques, encinas y monte bajo, en el nordeste de Extremadura, en las comarcas naturales de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo, en un total de 35 términos municipales.
El apreciado y único sabor del queso de cabra de esta DOP se debe a que los ejemplares de las tres razas, la Verata, la Retinta, la Serrana, y sus respectivos cruces, pastan libremente, aprovechando las bellotas y los pastos de la dehesa extremeña, como la jara, brezo, tomillo y romero, lo que confiere al producto final una calidad inigualable.
Para entender el Queso de Los Ibores sólo tenemos que entrever el colosal paisaje en que se crían sus rebaños de cabras. Su escarpada orografía esconde un paisaje sobrecogedor en el que la perfecta simbiosis entre los usos y costumbres de sus primeros pobladores y sus caprichosas formas nos regala una experiencia única e intensa. Estamos en el corazón del Geoparque Villuercas Ibores Jara. Y cuando parece que nada más puede sorprendernos, en pleno corazón de la comarca, encontramos la Puebla de Guadalupe, lugar de peregrinación de reyes y reinas y cuya vida gira en torno al Real Monasterio de Santa María de Guadalupe, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y cuyo claustro está considerado la obra mudéjar más importante de la península.
Ruta de la Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. La DOP engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.
El uso de este cuajo vegetal extraído del cardo ‘Cynara Cardunculus’, junto con el saber de los maestros queseros, genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis (degradación de proteínas mediante enzimas) cuando la corteza aún no está plenamente formada, lo que hace que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura.
Su principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración deba ser vendado para evitar que la pasta, de una tonalidad entre el blanco y el marfil, se derrame a través de las grietas de la aún blanda corteza.
Desde la Sierra de San Pedro hasta la Sierra de Montánchez, entre berrocales y llanos, discurren los dominios de la Torta del Casar. Senderos, cordeles y cañadas nos hablan del devenir de la tierra de la trashumancia y de los pastores y sus rebaños. Lavaderos de lanas, molinos, castillos y encinas centenarias jalonan estos caminos; y al final de la jornada, la promesa de un merecido descanso en la ancestral ciudad de Cáceres, Patrimonio de la Humanidad.
Plazas porticadas, cementerios excavados en roca y castillos que por siglos han guardado el paso seguro de los rebaños trashumantes esperan al viajero que, de camino a la Ruta de los Molinos, encontrará cobijo a la sombra de la encina más antigua del mundo. Podrá perderse en el Monumento Natural de Los Barruecos, paraje que parece haber sido cincelado por las manos de gigantes, y que hoy acoge el Museo Vostell-Malpartida.
Las más sabrosas rutas gastronómicas de la provincia de Badajoz
Acaso la mayor y mejor preservada extensión de bosque mediterráneo de la península ibérica se encuentre en la provincia de Badajoz. Su territorio está conformado por un mosaico de ecosistemas lleno de contrastes en el que es posible seguir algunas de las mejores y más auténticas rutas gastronómicas de nuestro país: la del jamón ibérico, la del vino de Tierra de Barros, la del queso de La Serena o la del aceite de Monterrubio.
La ruta del jamón
El territorio por excelencia del cerdo ibérico ocupa la franja que va desde el sur de la provincia de Salamanca hasta el norte de la de Huelva, incluyendo prácticamente toda Extremadura. Pero es en el extremo sur de la provincia de Badajoz en donde se halla su epicentro.
La espina dorsal de la ruta del ibérico la constituye la Vía de la Plata, la A-66, según bajamos desde Mérida hacia Sevilla. Zafra, Jerez de los Caballeros -localidad en la que se celebra el Salón del Jamón Ibérico en el mes de mayo-, Fregenal de la Sierra -en donde se hallan los mataderos más grandes de la zona-, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza la Vaca y Calera de León… son las localidades en las que se encuentra el sancta sanctorum del cerdo ibérico: es sus dehesas se guarda la esencia de la raza ibérica.
En la misma Vía de la Plata está Monesterio, que cuenta también con importantes empresas chacineras y que celebra en agosto un multitudinario Día del Jamón, en el que se dan cita los mejores cortadores. Ya hacia el este, Llerena y Azuaga, en plena Campiña Sur, serán los últimos puntos de nuestra ruta.
Tierra de Barros, tierra de vinos
Los mejores vinos extremeños se agrupan bajo la D.O. Ribera del Guadiana. Son varias y muy diversas las zonas en las que se producen, pero es en Tierra de Barros donde se halla la capital del vino: Almendralejo.
Un paisaje llano de fértiles campos, pespunteado por acogedores pueblos, es el lugar ideal para disfrutar del enoturismo en estado puro. Además de las visitas recomendadas a las principales bodegas, el otro punto ineludible es el Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo. Espectacular y didáctico, ofrece al visitante un mundo de sensaciones que nacen de una cultura, la del vino, tan ancestral como viva.
La oveja merina y las tortas de La Serena
La contemplación de tan austero territorio transmite una sensación de serenidad que enseguida relacionamos con el nombre de esta comarca: La Serena. Aunque etimológicamente provenga del vocablo árabe “serna”, que significa llanura.
Son centenares de miles las ovejas merinas que pastan en ella. Las “tortas de La Serena”, elaboradas con leche cruda de esta raza autóctona, de finísimo sabor y cremosa textura, nada tienen que envidiar a otras más reconocidas.
La Serena ofrece al viajero suaves paisajes, acogedores pueblos y carreteras secundarias que nos descubren un mundo sin prisas, en lugares como Campanario, Cabeza del Buey y Castuera.
El oro líquido de La Serena
La provincia de Badajoz produce casi el 80% del aceite de oliva de Extremadura con numerosas zonas productoras de gran calidad, desde Tierra de Barros a La Serena, desde la Siberia hasta Lácara.
Y entre sus grandes aceites de oliva virgen extra destacan los de la Denominación de Origen Monterrubio de la Serena, que ampara casi 20.000 hectáreas de municipios como Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey, Capilla, Castuera, Esparragosa de la Serena, Garlitos, Higuera de la Serena, Malpartida de la Serena, Monterrubio de la Serena, Paraleda del Zaucejo, Peñalsordo, Quintana de la Serena, Sancti-Spiritu, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena, Zarza Capilla.
Sus variedades de aceituna reconocidas son la Cornezuelo, Picual y Jabata, produciendo aceites afrutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente amargo y picante, y de color amarillo verdoso.
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