Begoña Fraire, la chef extremeña que deslumbra en Madrid con “’Étimo”

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“Me gustaría tener más productos extremeños ecológicos y artesanos en mi carta”

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Entrevista con
Begoña Fraire
La chef extremeña que deslumbra en Madrid con Étimo

Pocos restaurantes en una capital gastronómica tan exigente como Madrid han tenido una acogida de público y crítica tan buena como Étimo, el restaurante abierto a finales del 2017 en la Calle Ayala 27 de Madrid, en pleno Barrio de Salamanca, por la chef extremeña Begoña Fraire.

Platos de exquisita técnica pero que por encima de todo destacan por el origen natural de su material prima. Productos ecológicos, de productores artesanos, de granjas que cuidan a los animales… una cocina tranquila, diferente, que busca ante todo los orígenes de lo que ha sido siempre la buena cocina de autor.

Y que tiene en parte raíces extremeñas. “En mi casa de Badajoz, donde viví hasta los 20 años, siempre se ha cocinado muy bien. Tanto mi abuela como mi madre. A mí me relajaba cocinar. Y lo que son las cosas, ahora mi hobby se ha convertido en mi trabajo”, asegura pausada Begoña.

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Judías Kenia, Arenque del Báltico y Papada Ibérica

 

Cuando le realizamos la entrevista, a los cuatro meses de abrir las puertas de Étimo, ya ha tenido que ampliar la plantilla en cocina y en servicio de mesa porque las reservas no paran. Las 13 mesas del restaurante se llenan para comer y cenar con asiduidad. “Queremos seguir con nuestra filosofía e idea inicial, asegura. No verlo como un simple negocio sino también que sirva para educar y formar al consumidor, para decirle que se pueden consumir alimentos naturales, frescos, de temporada, con pequeños productores que trabajan para cuidar las cosas. Si pudiéramos el 100% de nuestros productos serían ecológicos, o al menos de artesanos”.

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Chipirón, Acelgas y Kimchy de Fresas

La experiencia durante 10 años en un restaurante de polígono, el Seis Ocho, en la calle Albasanz de Madrid ha sido una de las mejores escuelas para Begoña, al saber lo que es gestionar el día a día de un local de menús. Lo abrió con 28 años. Después vino la formación en el Basque Culinary Center y en Le Cordon Bleu. La experiencia y la técnica. “Después de todo –asegura– cocinar a baja temperatura es igual que lo que hacían nuestras abuelas con los pucheros”.

Un largo camino que ha desembocado en Étimo, donde el comensal puede encontrarse alcachofas con níscalos y queso Mahón, un huevo ecológico a baja temperatura con sopa de ajo, judías de Kenia, arenque del Báltico y papada ibérica o una sopa de tomate con higos o melón, uno de sus platos preferidos que tomaba mucho en Extremadura. Con pan artesano elaborado en el restaurante.

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King Crab, Bisqué de Nécoras y Maíz

Habitualmente utiliza en su carta algunos productos extremeños como los huevos ecológicos de Bgüe, o los embutidos ibéricos de Juanes o País de Quercus. “Me gustaría contar con muchos más productos extremeños ecológicos o artesanos porque tienen gran calidad. Y un gran potencial. Pero no es fácil conseguirlo y creo que falla la distribución y logística”. La bodega está a cargo del sumiller David Expósito, que también busca vinos extremeños.

Siempre que el tiempo se lo permite, intenta buscar recetas y bibliografía de recetas extremeñas antiguas que recuperen el sabor de lo natural y que la transporten al origen de lo que era la cocina de siempre. En pleno siglo XXI.

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