alimentos de calidad
Begoña Fraire, la chef extremeña que deslumbra en Madrid con “’Étimo”
“Me gustaría tener más productos extremeños ecológicos y artesanos en mi carta”
Entrevista con
Begoña Fraire
La chef extremeña que deslumbra en Madrid con Étimo
Pocos restaurantes en una capital gastronómica tan exigente como Madrid han tenido una acogida de público y crítica tan buena como Étimo, el restaurante abierto a finales del 2017 en la Calle Ayala 27 de Madrid, en pleno Barrio de Salamanca, por la chef extremeña Begoña Fraire.
Platos de exquisita técnica pero que por encima de todo destacan por el origen natural de su material prima. Productos ecológicos, de productores artesanos, de granjas que cuidan a los animales… una cocina tranquila, diferente, que busca ante todo los orígenes de lo que ha sido siempre la buena cocina de autor.
Y que tiene en parte raíces extremeñas. “En mi casa de Badajoz, donde viví hasta los 20 años, siempre se ha cocinado muy bien. Tanto mi abuela como mi madre. A mí me relajaba cocinar. Y lo que son las cosas, ahora mi hobby se ha convertido en mi trabajo”, asegura pausada Begoña.
Cuando le realizamos la entrevista, a los cuatro meses de abrir las puertas de Étimo, ya ha tenido que ampliar la plantilla en cocina y en servicio de mesa porque las reservas no paran. Las 13 mesas del restaurante se llenan para comer y cenar con asiduidad. “Queremos seguir con nuestra filosofía e idea inicial, asegura. No verlo como un simple negocio sino también que sirva para educar y formar al consumidor, para decirle que se pueden consumir alimentos naturales, frescos, de temporada, con pequeños productores que trabajan para cuidar las cosas. Si pudiéramos el 100% de nuestros productos serían ecológicos, o al menos de artesanos”.
La experiencia durante 10 años en un restaurante de polígono, el Seis Ocho, en la calle Albasanz de Madrid ha sido una de las mejores escuelas para Begoña, al saber lo que es gestionar el día a día de un local de menús. Lo abrió con 28 años. Después vino la formación en el Basque Culinary Center y en Le Cordon Bleu. La experiencia y la técnica. “Después de todo –asegura– cocinar a baja temperatura es igual que lo que hacían nuestras abuelas con los pucheros”.
Un largo camino que ha desembocado en Étimo, donde el comensal puede encontrarse alcachofas con níscalos y queso Mahón, un huevo ecológico a baja temperatura con sopa de ajo, judías de Kenia, arenque del Báltico y papada ibérica o una sopa de tomate con higos o melón, uno de sus platos preferidos que tomaba mucho en Extremadura. Con pan artesano elaborado en el restaurante.
Habitualmente utiliza en su carta algunos productos extremeños como los huevos ecológicos de Bgüe, o los embutidos ibéricos de Juanes o País de Quercus. “Me gustaría contar con muchos más productos extremeños ecológicos o artesanos porque tienen gran calidad. Y un gran potencial. Pero no es fácil conseguirlo y creo que falla la distribución y logística”. La bodega está a cargo del sumiller David Expósito, que también busca vinos extremeños.
Siempre que el tiempo se lo permite, intenta buscar recetas y bibliografía de recetas extremeñas antiguas que recuperen el sabor de lo natural y que la transporten al origen de lo que era la cocina de siempre. En pleno siglo XXI.
Aceuchal acoge la I Feria Internacional del Ajo del 20 al 22 de abril
Del 20 al 22 de abril se celebra la I Feria Internacional del Ajo en Aceuchal, el pueblo extremeño con más tradición de este producto. Dirigida a los profesionales asociados al sector, la cita también tendrá hueco para actividades paralelas pensadas para todos los públicos. Cuenta con medio centenar de expositores de Extremadura, Andalucía y Portugal.
Se organiza con el fin de fomentar toda la cadena de valor del ajo como cultivo estratégico en la comarca, así como conocer y divulgar las innovaciones técnicas y comerciales asociadas a este. “El desarrollo de la comarca del Aceuchal va íntimamente ligado al cultivo del ajo, un producto agrícola protagonista diario de nuestra localidad, motor de su economía y vida social y que nos representa en Extremadura y fuera de ella”, ha señalado Joaquín Rodríguez, alcalde de Aceuchal.
Previamente, se va a celebrar una jornada técnica con encuentros entre profesionales y la ponencia “Líneas de investigación en diferentes enfermedades del cultivo del ajo. Avances y retos pendientes”. Es la primera vez en España que se reunirán las dos principales asociaciones nacionales de este producto: La Mesa Nacional del Ajo y la Asociación Nacional de Productores y Comercializadores de Ajo (ANPCA). Esto supone un hito para esta feria que nace con intención de quedarse y marcar una fecha importante en el calendario de los profesionales del sector.
“Queremos situar Aceuchal como punto neurálgico en el mapa de productores de ajo a nivel nacional, que se reconozca la importancia de esta localidad en el sector agrario. Ya lo hacemos cultivando un producto de calidad, ahora queremos complementarlo con la celebración de una feria sectorial”, añade el primer edil.
La I Feria Internacional del Ajo está orientada a profesionales del sector tanto de forma directa como son los productores, como de actividades relacionadas e implicadas en el proceso de producción: maquinaria, servicios bancarios, servicios profesionales como ingenierías, asesoramiento técnico…
La I Feria Internacional del Ajo se celebra en el Recinto Ferial, carretera de Almendralejo, Parque de las Mimosas, Aceuchal (Badajoz). Está organizada por el Excmo. Ayuntamiento de Aceuchal y patrocinada por la Diputación de Badajoz, la Consejería de Medio Ambiente y Rural Política Agraria y Territorio y por Fedesiba.
Ya está en la calle el número especial de primavera de CAUDAL DE EXTREMADURA
La revista CAUDAL DE EXTREMADURA ha editado su nuevo número de primavera con dos amplios Especiales dedicados a los dos sectores que lideran la agroindustria regional, así como las exportaciones: el Tomate y la Fruta. En ambos se incluyen diferentes reportajes y entrevistas con los datos y las claves de estos dos sectores punteros en el sector agroalimentario extremeño.
Si en el sector de la fruta inquietan la sobreproducción y los bajos precios en origen, en el sector del tomate se sobrepasarán los dos millones de toneladas contratadas por las 14 industrias tomateras. Además se incluyen entrevistas con diversos responsables de las más importantes industrias y cooperativas de ambos sectores: Conesa, Pronat, Alsat, Apis y Tomalia en el del tomate, y Afruex, Tany Nature, Landfruit, Valgren, Frutas del Guadiana, Explum, Sol de Badajoz y Newstairs Fruit en el de la fruta.
Otros reportajes y entrevistas amplían el panorama agrícola y empresarial de nuestra región, como el dedicado a la empresa líder en productos silvestres Julián Martín, la potencialidad de la DO Torta del Casar, el buen año del sector del corcho o el futuro del pistacho en Extremadura. También, en nuestra sección dedicada a la ganadería, entrevistamos al gerente de Alanser Sociedad Cooperativa, que anuncia la construcción de un centro de tipificación para cebo de cordero ecológico. Sin olvidar la preocupación generada entre nuestros agricultores y ganaderos por la reforma de la PAC.
En exclusiva traemos una entrevista con la chef extremeña Begoña Fraire, que está deslumbrando con su restaurante Étimo en una de las zonas más exclusivas de Madrid. También hemos hablado con Henry Joseph Shortell, afamado diseñador estadounidense que va a restaurar un antiguo molino de aceite en Villamiel para convertirlo en un hotel boutique.
Como ya es habitual, este nuevo número también incluye el Suplemento Almazaras y Olivar con toda la actualidad del sector oleícola extremeño, que la campaña pasado tuvo, a pesar de las inclemencias del tiempo, una cosecha récord.
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Francisco Espárrago (Señorío de Montanera): “No puede ser que haya jamones de cerdos sin D.O. que valgan más que los nuestros con D.O. Dehesa de Extremadura”
Entrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera
Señorío de Montanera es una sociedad que agrupa a más de 60 ganaderos que gestionan en torno a 45.000 hectáreas de dehesas de encinas y alcornocales repartidos entre Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués. Es el mayor productor de jamones de bellota 100% ibéricos amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura. Su presidente analiza el actual momento del sector y lo acontecido con las cotizaciones actuales de los mejores cochinos del mercado, y reflexiona en voz alta sobre el futuro de la D.O. más emblemática de la región.
¿Qué supone para el sector y las empresas en particular la no existencia de precios en la Lonja para los cerdos calificados bellota 100% ibérico Dehesa de Extremadura y por qué ha ocurrido?
Significa que los productores –los ganaderos– tienen una brutal incertidumbre en sus ingresos, que les hace venderlos “a ciegas” y generalmente a un precio muy inferior a su valor, máxime cuando los productos que se obtienen de estos cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” tienen un prestigio y un precio muy elevado en el mercado. Este diferencial entre lo percibido por los ganaderos y lo obtenido por la industria hace que esta situación beneficie notablemente y a corto plazo al sector industrial obteniendo pingües beneficios.
He dicho “a corto plazo” porque a medio o largo plazo una situación así perjudicará a la propia D.O., a la industria, y al conjunto de Extremadura. La razón es obvia: si no hay cotizaciones, y cotizaciones adecuadas a la calidad y al elevado coste de producción de estos animales, los ganaderos no criarán en sus dehesas estos magníficos cerdos. De hecho esta situación se está produciendo ya. Solo entre 15 y 20.000 cerdos de D.O. “Dehesa de Extremadura” se están produciendo cada año, cuando en la Región se producen 300.000 cerdos de bellota. Este lamentable fracaso debiera servir a la propia D.O., a nuestras autoridades regionales –las garantes del buen funcionamiento de la D.O. “Dehesa de Extremadura”–, y a los industriales que producimos los jamones y paletas, a una profunda y seria reflexión sobre el futuro de nuestra más emblemática y señera D.O.
Señorío de Montanera ha manifestado que hasta mediados de diciembre ya ha adquirido 7.750 cerdos en esta categoría, un tercio de los marcados por la DO, a precios entre 39,20 euros/arroba y 41,70 euros/arroba ¿Cómo valora estos precios y la oferta existente en el mercado?
Honradamente con estos precios nosotros intentamos ganar dinero, y de hecho esperamos conseguirlo cuando vendamos dentro de 3 o 4 años los jamones de D.O. Pero nos parecía que si en el Valle de Los Pedroches, una D.O. más nueva y menos prestigiosa que la nuestra, habían establecido esa horquilla de precios nosotros no podíamos ser menos. Me parece que después de nuestro “aldabonazo” la industria se ha puesto las pilas y se ha dado cuenta que un producto de tanta calidad y prestigio y con una oferta tan limitada, no pueden seguir “racaneando” con los precios porque hay otros actores –Señorío de Montanera– que está dispuesta a adquirir esos cerdos, y a dejar a los industriales “poco espabilados” sin su mejor materia prima. De hecho los precios están subiendo y conozco operaciones muy por encima de la horquilla que nosotros marcamos. Yo creo que hay una tendencia de subida de precios que se va a manifestar en los próximos años, y que va a contribuir a revitalizar a nuestra maltrecha D.O.
A estos niveles de precios, ¿cuál es el objetivo de compras de Señorío de Montanera para esta campaña y cómo valora la situación de la demanda de este tipo de productos de bellota 100% ibérico con DO?
Nosotros teníamos previsto llegar a elaborar este año 10.000 cerdos de D.O., es decir la mitad de la producción concentrada en nuestra industria. No sé si llegaremos, porque ahora los industriales están subiendo precios y “acaparando” cualquier partida de cerdos de “D.O.” que hay en el campo. Esto puede ser “malo” para nosotros a corto plazo porque no seamos capaces de llegar a los 10.000. Pero bueno para los ganaderos y sobre todo para “prestigiar” a la D.O. A mí me gusta hacer negocios a largo plazo, y no dar un “pelotazo” un año. De hecho pienso que con la oferta tan limitada de cerdos; los precios debieran estar un 20-25% más caros de lo que están hoy, así que pienso que he hecho un buen negocio con el precio al que hemos comprado los cerdos de D.O.
No obstante, como no hay verdades ni mentiras absolutas, tengo que decir que, si bien la D.O. “Dehesa de Extremadura” asegura y certifica unos cerdos y productos excelentes –solo los jamones y paletas-, por la esforzada y poco remunerada labor de sus técnicos en el campo y en las industrias, su labor de comunicación, promoción y valoración de marca es ineficiente y a veces contraproducente. Cuando tienes una materia prima –un cerdo que cuesta más que uno de bellota normal, sin tantos controles y con la posibilidad de engaño- , y un producto final extraordinario ¡no puede ser que estos jamones de cerdos sin D.O. valgan más que los nuestros! ¿Por qué? Por falta de conocimiento de nuestra D.O. ante los consumidores y “formadores de opinión” periodistas, gastrónomos, “chefs”…
Para hacer esta labor digámosle “comercial” la D.O. no tiene ni técnicos preparados -sí los tiene y muy buenos para el control en campo e industria-, ni presupuesto o ganas para abordarlo. Esto es un problema muy grave que vengo denunciándolo año tras año. Espero que ahora los responsables de la D.O. y nuestras autoridades hagan algo por corregirlo.
Solo un botón de muestra; la D.O. Guijuelo ha conseguido unas importantes subvenciones de la UE para promoción, y nosotros “a por uvas”. En la D.O. “Dehesa de Extremadura” se necesita personal formado que conozca las “triquiñuelas comunitarias” para conseguir subvenciones, aumentar los productos de D.O. a carnes y embutidos, y sobre todo comunicar y prestigiar nuestra D.O. ante los consumidores (nacionales e internacionales). Algo que las empresas extremeñas de todos los sectores estamos haciendo y que nuestra D.O. no se ha enterado que es preciso realizar.
¿Cómo se está desarrollando el mercado de exportación de jamones y paletas de bellota 100% ibérico con DO y qué países se están mostrando más activos en los últimos dos años?
Es un crecimiento imparable, y eso que no podemos exportar a USA y China por falta de homologaciones. Los mercados exteriores quieren productos con D.O. y están dispuestos a pagar por ello. Es una pena que la D.O. solo ampare a los jamones y paletas. Pero no protege ni a las carnes ni a los embutidos. ¡Mira! A nosotros desde el extranjero nos demandan nuestro lomo doblado con D.O. Cuando les decimos que no puede ser de D.O., que solo son los jamones y paletas, no lo entienden y piensan que los estamos engañando y que los presuntos “lomos de D.O.” los vendemos a otros mercados. Contestando a tu pregunta sobre qué mercados están creciendo más; en nuestro caso son Latinoamérica, Francia, Reino Unido y Asia.
Jacoliva y su “Etnic Five” gana el V Concurso del producto innovador celebrado en FIAL
La empresa, Jacoliva, de Pozuelo del Zarzón, ha sido la ganadora del V Concurso al Producto Innovador celebrado en FIAL con su producto centrado en aceites espaciados denominado “Etnic Five” de la campaña “Etnic Experience”. “Un viaje por cinco países a través del aceite de oliva virgen extra manzanilla cacereña es el hilo conductor de este claim. Todos los aceites Etnic tienen como base su aceite macerados con especias y aromáticas de cinco países diferentes con el que pretenden inspirar otras tradiciones culinarias”, ha declarado María Nuñez, directora comercial de Jacoliva. Al premio han concurrido un total de 8 empresas y 14 productos diferentes.
Las empresas extremeñas cada vez están más concienciadas con la imagen de sus productos y con ofrecer al cliente lo que demanda. El número de personas que viven solas aumenta y por lo tanto los productos de un solo uso son cada vez más solicitados. En esta línea ha ido la propuesta de Pimentón Vera D.O.P. Las Hermanas Hijos de Salvador López, S.L, que “han optado por presentar el formato monodosis de este producto porque no está muy comercializado y apenas cuenta con competencia. Ser los primeros en introducirse en el mercado será una ventaja competitiva para nuestra empresa”. Esta empresa ha recibido una mención especial en este concurso.
“A veces lo novedoso pasa por recuperar las tradiciones, esta ha sido la apuesta de Iberitos”, señala Luis Caballero, director comercial de Iberitos. Ellos han presentado el “Dulce de tomate y crema de queso de cabra”. Remarcaba Caballero que ellos presentan un “combinado en formato bipack, en el que además de recuperar la traición del sabor de estos productos, también se ha innovado a la hora de presentar su modo de uso: se aplica por separado y no están mezclados los sabores en una sola pasta untuosa como pueda ser otro tipo de patés con sabores”.
FIAL 2018, Feria de la Alimentación está organizada por la FEVAL, Institución Ferial de Extremadura junto con un Comité formado por empresas del sector, cuenta con el patrocinio de Caja Rural de Extremadura y la colaboración de las empresas Iberitos, Fruco y Apis.
Heliana Sánchez y Fiona Miller (Sánchez&Miller Gourmet Experiences): “Es un orgullo llevar los tesoros agroalimentarios que tenemos en Extremadura a Reino Unido”
Entrevista con
Heliana Sánchez y Fiona Miller
fundadoras de Sánchez&Miller Gourmet Experiences
¿Cómo surgió la idea de exportar productos agroalimentarios de calidad extremeños y más concretamente a Escocia?
Fiona y yo nos conocemos desde hace mucho tiempo, ella es escocesa y yo argentina, afincadas en Extremadura desde hace más de 26 años. Dado que las dos somos unas enamoradas de esta tierra y su gastronomía, nos surgió la idea, (después de barajar diferentes emprendimientos), de exportar a Reino Unido los tesoros que tenemos en esta despensa de España y que tanto gustan a familiares y amigos cada vez que nos visitan.
¿Pensáis ampliar la oferta a otros países?
Tenemos varias propuestas muy tentadoras que surgieron de forma casual durante este año, pero que le iremos dando forma a partir del segundo semestre del 2018.
Habéis estado muy centradas en jamón ibérico, quesos y aceite de oliva virgen extra ¿Pensáis ampliar a otros productos?
Inicialmente nos hemos centrado en el AOVE, nos hemos estado formando, para saber más y mejor de ese producto y esos conocimientos nos permiten «culturizar» sobre sus beneficios y propiedades. También damos charlas en diferentes escuelas de cocina. Es importante que los futuros chefs sepan distinguir y diferenciar un AOVE de un AOV y de un aceite de oliva. No es lo mismo. Nuestra misión no se limita a vender. Creemos que todo pasa por la cultura, hoy en día nos gusta ser «consumidores inteligentes» y saber bien lo que compramos, saber que merece la pena pagar por calidad, sobre todo cuando eso se traduce en salud.
Continuando con el jamón ibérico, después de tantos años viviendo en España, en Extremadura, obviamente nos hemos enamorado hasta de «los andares del Cerdo Ibérico». Todo lo bueno se pega. Y aquí se es muy conocedor de este producto. Lo que nos ha facilitado aprender sobre él. El tema del vino, es más difícil, por las licencias que se necesitan, y el control que tiene el gobierno del Reino Unido sobre el alcohol. Pero no nos importaría abrir puertas y contactos a bodegas de la región.
¿El jamón ibérico es suficientemente conocido en Reino Unido? ¿Y el aceite de oliva virgen extra?
En la alta restauración y tiendas gourmets, sí, es valorado. Pero nunca está de más resaltar sus cualidades y los motivos de por qué es un producto tan preciado. Y el AOVE, es conocido porque los italianos lo introdujeron hace muchos años y supieron hacerle hueco en las estanterías de Reino Unido. Nosotras ahora defendemos la calidad de nuestros aceites extremeños. Hay algunos tan premiados y reconocidos, que para nosotras es un orgullo representarlos y hacer catas con ellos. Nos hacen sentir seguras que estamos llevando lo mejor.
¿Se valora mucho en el mercado anglosajón el carácter artesanal y natural de los productos como los que ofrece una región como Extremadura, con gran riqueza medioambiental?
Claro que se valora, y mucho. Pero también tiene que ir de la mano de un buen hacer y una profesionalización de la actividad, para que cada uno de los productos y etiquetas cumplan con los requisitos del mercado anglosajón.Y el packaging define mucho la elección entre un producto y otro, ya que antes de probarlo o de contarles de la tradición y calidad que hay detrás, antes les entró por los ojos.
Por vuestra experiencia, ¿ha cambiado mucho la mentalidad exportadora de las empresas extremeñas?
Hay empresarios que nos despiertan verdadera admiración y nos contagian su pasión. Buscan la excelencia en su producción consiguiendo destacar y ganar en cada uno de los concursos internacionales en los que se presentan. Eso a nosotras nos llena de orgullo, llevar productos que han sido reconocidos, que han competido a un alto nivel y además han traído la medalla para Extremadura. Esperamos que cada vez haya más empresarios que sigan esta filosofía y trayectoria.
El chef Alberto Montes del Restaurante Atrio, ganador del X Premio Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura
El chef Alberto Montes del restaurante Atrio de Cáceres, el único dos Estrellas Michelin de la región, ha sido el ganador de la 10ª edición del Premio Espiga, el galardón que cada año otorgan Corderex y Caja Rural de Extremadura a la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’.
‘Rulo de cordero en costra de especias con salsa de tomillo’ ha sido la receta ganadora premiada con una dotación económica de 1.000 euros; además de un diploma certificado que será entregado a todos los finalistas del concurso.
Mario Mera Gómez-Bravo, presidente de la IGP Cordero de Extremadura, y Urbano Caballo, presidente de Caja Rural de Extremadura, fueron los encargados de hacer la entrega del premio junto con Juan Pedro Plaza, presidente del jurado, y Antonio Cabezas, director general de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Extremadura.
En su décima edición el concurso de cocina retó a los profesionales de la hostelería y restauración extremeña a idear una original receta que represente la dieta mediterránea. Los seis chefs finalistas han competido hoy en el certamen final donde han tenido que elaborar in situ y presentar al jurado seis medias raciones de su receta con Cordero de Extremadura como ingrediente principal, además de una ración completa para la evaluación de la presentación y el emplatado.
Para su participación en el concurso, el ganador, Alberto Montes, ha preparado la receta destacando el sabor del Cordero de Extremadura ‘Corderex’, “Es un rulo de cordero, con una carne de muy buena calidad, está palmado y relleno con un poquito de paté de cordero con especias, bridado y metido dentro de una crepineta, acompañado con un puré de brócoli con pipas de girasol y salsa de tomillo con mucha reducción”
El chef ha valorado el certamen y ha confesado llevar tiempo detrás del galardón. “Estoy muy contento, llevaba unas cuantas ediciones presentándome y tenía muchas ganas de conseguir algo extremeño”.
Los otros cinco chefs participantes nos han descubierto las mejores recetas de cordero de la cocina mediterránea y otras formas de degustar esta carne.
Algunas de las recetas que se han dejado ver en la final son ‘Pierna de Cordero asada con texturas de vino tinto, semiesfera de naranja y polvo de aceituna de oliva’ o un ‘Rulo de cordero confitado, parmentier de plantación acompañado de colmenilla rellena de crema de tuétano’.
Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Corderex, ha valorado esta edición «con mucha participación para llegar a la final y mucho nivel entre los seis concursantes de hoy y coincidiendo con el jurado una de las ediciones más difíciles debido al gran nivel presentado en todas las recetas, que es más alto en cada edición».
Ya está en la calle el número de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA
La búsqueda de cultivos alternativos y la posible instalación de una industria azucarera en Mérida han generado un nuevo interés por el cultivo de la remolacha en nuestra región. Según ha declarado a CAUDAL DE EXTREMADURA, el presidente de Asaja Castilla y León, España tiene margen para producir 80.000 toneladas más.
Otro cultivo alternativo que se extiende día a día en Extremadura es el del almendro. Las comarcas del Valle del Tiétar y Campo Arañuelo esperan triplicar sus plantaciones, que ya superan las 1.000 hectáreas. Además, CAUDAL DE EXTREMADURA incluye varios reportajes sobre el cultivo intensivo del almendro, así como su recolección mecanizada en seto.
Otros temas de interés van desde la influencia del cambio climático en los cultivos tradicionales y punteros en nuestra región, a diversas entrevistas, entre las que destacan la de Álvaro Simón, presidente de EA Group, que agrupa el 20% de la carne de ovino de Extremadura y Andalucía; la de Félix Liviano, presidente de la sectorial del Arroz de Coopreativas Agro-alimnetarias de Extremadura; y la de Lucía Maesso Corral, presidenta de AECERIBER, entre otras.
Este nuevo número especial de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA, como cada año, tiene como protagonista una GUÍA DE NEGOCIOS EXTREMADURA-PORTUGAL, en la que se diseccionan las relaciones económicas entre nuestra región y el país vecino, en la que se incluyen, además, entrevistas con Rosa Balas, directora general de Acción Exterior de la Junta de Extremadura o Dina Lopes, responsable de proyectos estratégicos de Consulai, una de las mayores consultoras especializada en el sector agroalimentario, agrario y forestal de Portugal; a lo que hay que añadir sendos artículos de la presidenta de la Diputación de Cáceres, Rosario Cordero, y del presidente de la Diputación de Badajoz, Miguel Ángel Gallardo.
También incluimos en nuestro nuevo número otro amplio suplemento especial dedicado al VIÑEDO, BODEGAS y VINOS de nuestra región, con diversos reportajes, análisis del sector y diversas extrevistas.
Como viene siendo habitual, nuestro suplemento ALMAZARAS Y OLIVAR, recoge toda la actualidad de un sector tan importante en nuestro agro, que esta campaña se presenta con ciertas dudas ocasionadas por el mal año climatológico. En este número entrevistamos al director general de Elaia, que explota olivares y gestiona almazaras para el gigante Sovena, Ramón Rivera; a Juan Parras, gerente de Olequia y productor de olivar superintensivo y a Antonio y Javier Villegas, gerentes de OleoExt.
Otros temas de interés, como la entrevista a Gisela Radant Wood, autora de The Sierras of Extremadura, un riguroso y encantador libro de senderismo en nuestra región publicado en inglés, o un reportaje dedicado a los últimos héroes de la trashumancia -sin olvidar nuestra sección de MOTOR PREMIUM-, completan el número de otoño de CAUDAL DE EXTREMADURA.
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Antonio Fernández de Molina (Cortijo de Sarteneja): “Haremos nuevas mermeladas artesanas de higos, tomate y membrillo”
Entrevista con
Antonio Fernández de Molina
Gerente de Cortijo de Sarteneja
Los Fernández de Molina, padre e hijo, decidieron sacar provecho en 2013 a una de las zonas tomateras más importantes de Extremadura, Pueblonuevo del Guadiana, con un producto casero y natural: el tomate frito de la receta de su casa de toda la vida. Para después entrar en otros productos como las mermeladas ecológicas artesanas.
¿Por qué es diferente el tomate que elaboráis?
Porque solo lleva tomate frito, aceite de oliva virgen extra de la variedad morisca de Los Santos de Maimona y sal. Nada más. Nada de azúcar como otros tomates que se dicen artesanos. El mercado busca calidad y no volúmenes, que era la idea que se nos han vendido siempre en Extremadura desde el Plan Badajoz. La idea de pagar por unidad y no por kilo.
¿Cómo fue entrar también en el mundo de las mermeladas ecológicas artesanas?
La acogida del tomate fue buena y después de hablar con la gente vimos que podía ser una buena idea. Comenzamos con albaricoque, naranja amarga y fresa y tras la temporada del verano haremos la de higos, membrillo y tomate. Siempre con materia prima de calidad que puede no ser extremeña a veces como la naranja amarga de Sevilla o la fresa de Huelva. Y sin tanto tratamiento de calor. También tenemos una especie de mermelada de cerveza que hacemos con la cerveza artesana Terapia de la marca Ballut de Badajoz. Nuestras mermeladas no solo están pensadas para el desayuno sino como complemento de otras comidas y presentaciones.
¿Hay que seguir investigando con las posibilidades que ofrece el tomate?
Sí, hay que seguir haciendo cosas, sobre todo con los desperdicios de las fábricas que se su suministraran con aceite de oliva serían un magnífico alimento para animales.
José Severiano Fernández de la Cruz (Sevebrau): “Las grandes cerveceras industriales ya no se ríen de las cerveceras artesanas”
Entrevista con
José Severiano Fernández de la Cruz
Maestro cervecero de Sevebrau
Para muchos, José Severiano Fernández de la Cruz es el pionero de la cerveza artesana de Extremadura. Y uno de los ocho primeros miembros de la Asociación de Cerveceros Artesanos de España. En cantidad y calidad, su cervecera Sevebrau es un referente en Extremadura. Muy respetado en el mundo craft beer, no deja de innovar y preparar nuevas cervezas que se unen a su larga lista: Castúa Pale Ale, Gusti Export Lager, Weizen, EX 1 IPA Seve-Boris, The Buzzos, Abril –con arroz de las Vegas Altas–, Serona Strong Ale, Colibrí, colaboración con una cervecera alemana, la Vinífera, en colaboración con un laboratorio de Villafranca de los Barros, o sus últimas novedades: una cerveza suave y turbia con patata y una Imperial Stout de 7 grados con crianza en barrica de oloroso de La Palma del Condado: Poema Breve Nº 1.
¿Cómo ves la evolución de las cervezas artesanas en Extremadura?
Evolucionará igual que el mercado español como ha ocurrido también en Estados Unidos donde las artesanas ya tienen una importante cuota de mercado del 15 al 18%. Tardarán años pero llegará. Aunque está resultando muy complicada su venta, también en parte por su despoblamiento. Casi toda nuestra producción va fuera de la región.
¿Es falta de cultura cervecera también entre los profesionales hosteleros o la rutina de tener solo las cervezas industriales?
Falta formación e interés por diferenciarse. El santo grial de la hostelería actual es la diferenciación. Hay que ser atrevidos y valientes y ofrecer cosas que sorprendan al cliente.
¿Tener tu propio punto de venta con la Sevebrau Tavern en Villanueva de la Serena ha sido crucial?
Lo tuve claro desde el principio. Lo había visto desde dentro del mundo de las artesanas y desde que comencé, y en mis viajes para aprender y formarme. La competencia de las cerveceras industriales es brutal en el mundo de la botella. Cualquier cerveza artesana se va al doble que una industrial. Es una forma de coger el pulso al cliente y ver sus gustos, en aromas, grados, amargor… Eso sí, es importe innovar, pero se trata de hacer un producto bebible que tenga rotación. De nada vale hacer la campeona de las cervezas amargas si no se vende. Tendrá muchos premios pero nadie la beberá.
¿Las grandes cerveceras industriales les toman ya en serio?
Hace diez año se reían de nosotros. Ahora ya no, porque ven que es un fenómeno imparable en los grandes países consumidores mundiales y aquí también, aunque con algo más de retraso. Cuando la cuota de mercado de las artesanas llegue al 15%, las propias industriales tendrán una importante cuota de mercado. Grupos como Mahou ya han creado una filial para agrupar sus participaciones en cerveceras independientes en Estados Unidos o España.
Y si alguna vez llamara a la puerta de Sevebrau una gran cervecera ¿que les diría?
Pues no lo sé, porque no sé en el futuro cuál será mi situación personal en el futuro. Pero ahora mismo estoy muy a gusto y centrado en el proyecto y en seguir haciendo cosas nuevas.
Hasta ahora cuenta con un punto de venta propio en Villanueva de la Serena ¿van a abrir más en Extremadura?
Estamos estudiando la posibilidad de abrir más puntos de venta en Extremadura. Tenemos el de Villanueva de la Serena al lado de la fábrica y otro en franquicia en Don Benito que vamos a quedarnos en propiedad. También hay otro punto de venta en Madrid, en el Barrio de Los Ángeles. Tenemos que aprender el oficio de hosteleros porque nosotros somos cerveceros. Aunque todo es ponerse.
¿Hay posibilidad de que Extremadura produzca las materias primas claves para elaborar cervezas artesanas?
Se están haciendo pruebas con el lúpulo en Extremadura, pero tenemos el factor en contra de la climatología. Aunque todo es posible en agricultura. En cuanto a la instalación de malterías, haría falta un gran volumen que con las cerveceras extremeñas no sería suficiente, y para abastecer a otras regiones tenemos el hándicap de la logística.
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