aceite de oliva y olivar
Las almazaras de Badajoz apuestan por la innovación tecnológica y la mejora de los procesos productivos para ganar valor en sus AOVEs
La Diputación de Badajoz organizó el pasado día 9 de Noviembre en el CID de Villafranca de los Barros el segundo encuentro del sector del aceite de oliva con diferentes sesiones de coworking que contaron con la presencia de 8 destacados ponentes: el consultor Juan Vilar; el responsable de Elaiotecnica del CTAEX, Alfonso Montaño; el presidente de la DO Monterrubio de la Serena y la comercializadora UMM; el director de la almazara Vianóleo, Antonio López Mediero; el investigador del INTAEX, Jacinto Sánchez Casas; el gerente de la almazara Retamar García, Juan Miguel Retamar y los consultores Elisa Parejo y Diego Parejo.
La consultora Tree Overall Efficiency presentó las conclusiones de un estudio realizado con 18 almazaras privadas y cooperativas de la provincia de Badajoz para conocer el funcionamiento de su cadena de valor, su nivel tecnológico en sus procesos de gestión y productivos, el análisis DAFO o el test de posición competitiva, así como su grado de comercialización envasado y a granel y los precios alcanzados en su comercialización durante la última campaña.
La apuesta por la innovación tecnológica en las almazaras y la mejora en la comercialización directa del producto, junto a la necesidad de una mayor formación del cliente y promoción del producto fueron alguno de los ejes de esta jornada de trabajo que trata de mejorar la posición competitiva de un sector estratégico para la provincia de Badajoz que en la última campaña 2017/2018 tuvo más de 60.000 toneladas de producción.
Para Juan Miguel Retamar, gerente de la almazara Retamar García de Guareña, «el sector oleícola debe abrirse más a otros sectores para compartir experiencias y mejoras». Mientras, Alfonso Montaño destacó la importancia de mejora la cadena de valor de todo el sector. Para Juan Vilar, la promoción del producto sigue siendo fundamental para poder ganar clientes de cara al futuro ante el fuerte aumento de la producción previsto. Mientras, Elisa Parejo, destacó la importancia del uso de los datos para la toma correcta de decisiones en las almazaras y empresas oleícolas. Para el presidente de la Comercializadora UMM y de la DO Aceite de Monterrubio, es fundamental pasar a ser vendedores de aceites de calidad y no esperar a que los grandes compradores vengan a por tu aceite al precio que más les convenga.
Fernando Soto (AOVE Ermita del Ara): “Queremos dar valor a variedades singulares como la Pico Limón o la Azulejo”
Entrevista con
Fernando Soto
Director de AOVE Ermita del Ara
La Virgen de Ara ha visto crecer olivos singulares en las estribaciones extremeñas de Sierra Morena, en Fuente del Arco, muy cerca de Ahillones. Allí, durante cuatro generaciones, se han recolectado aceitunas que se vendían a granel o a las cooperativas de la zona. Ahora, un nuevo proyecto que lidera Fernando Soto ha puesto en valor estas aceitunas, algunas tan curiosas como la Azulejo, para envasar AOVEs de producción muy limitada y excelente calidad y presentación.
¿Cómo surgió el proyecto de Ermita del Ara?
Queríamos recuperar y poner en valor variedades casi desaparecidas en la zona como la Pico Limón o exclusivas en España como la Azulejo, conocida así porque en la distancia sus aceitunas parecen de color azul. Son olivos de sierra, centenarios, de muy complicada mecanización. Estaban condenados a desaparecer. Fuimos un poco románticos y decidimos crear la marca, con un packaging muy cuidado que reprodujera los frescos de la Ermita.
¿Habéis apostado solo por los monovarietales?
Al principio sí. Porque las producciones son muy exclusivas. Del Azulejo solo tenemos 900 botellas y no creo que haya más porque la producción es la que hay. Vamos a lanzar para un público más amplio un coupage en formato lata, aunque teniendo claro que nunca competiremos ni en precio ni en volumen.
¿Cómo es la recolección y la molturación?
La recolección es temprana porque es la única forma de conseguir gran calidad, aun perdiendo rendimiento, en la última semana de octubre y primera de noviembre. Lo elaboramos en la almazara Oleícola Berlangueña que está a 7 Km de la finca, en muy pocas horas desde su recolección. Los que saben de aceite les gusta probarlo.
Pierluigi Tosato (CEO de DEOLEO): “Si se prima el volumen y el precio sobre el valor, el agricultor también lo acabará pagando”
Entrevista con
Pierluigi Tosato
CEO de DEOLEO
Pierluigi Tosato, el hombre fuerte del grupo Deoleo –propietario de alguna de las mayores marcas mundiales de aceite de oliva como Bertolli, Carbonell, Carapelli– y de otras muy conocidas como Koipe, Hojiblanca y Sasso- se ha convertido en el hombre de moda del olivar español. Por su discurso contra los bajos precios y la desvalorización del producto, y su cercanía con los grupos cooperativos y productores.
En abril firmó un importante acuerdo con el grupo cooperativo extremeño Viñaoliva para apostar la calidad y lanzar también una marca de aceites ecológicos. Para Tosato “la alianza entre Deoleo y Viñaoliva supone materializar una natural coincidencia de intereses entre dos organizaciones que buscan revalorizar el aceite de oliva y apostar por la calidad y la diferenciación, con el objetivo de que el consumidor esté dispuesto a pagar más por un producto de mayor calidad”.
Ha firmado con una importante organización de productores (UPA) un acuerdo para evitar entre otras cosas que el aceite de oliva siga siendo una commodity ¿Cómo se puede lograr?
La solución pasa por establecer un nuevo modelo de producción y comercialización; la búsqueda de la calidad y la diferenciación debe ser una prioridad para toda la cadena de valor, ya que solo una estrategia que priorice valor sobre volumen garantiza una distribución justa de los ingresos entre todos los eslabones de dicha cadena. El acuerdo con UPA busca asegurar una materia prima de calidad con una trazabilidad garantizada. La integración y el valor deben vertebrar todos los procesos, desde el olivo hasta el lineal: intercambiando conocimiento entre productores y comercializadores, asesorando para las mejores prácticas o trabajando en conjunto con organismos científicos y universidades, con el fin último de obtener un producto de valor, de máxima calidad por el cual el consumidor esté dispuesto a pagar más dinero.
Deoleo cuenta con un porfolio de marcas donde destacan Carbonell, Koipe y Hojiblanca en España ¿La idea es mantenerlas todas cada una con su nicho de mercado?
Esta nueva estrategia de valor de Deoleo pasa por la redefinición de las marcas. Así, se han establecido tres marcas globales, que son las que compiten en los mercados internacionales y en sus respectivos mercados nacionales: Bertolli, Carapelli y Carbonell; y unas marcas locales, que en el caso de España son Hojiblanca y Koipe.
El consumo en España e Italia, los dos grandes mercados mundiales de consumo de aceite de oliva, ha descendido en los últimos años ¿Se debe solo a la subida de precios o hay razones más preocupantes?
Los altos precios han influido en la tendencia del consumo, pero efectivamente hay más razones. Aunque pueda parecer contradictorio, la propia desvalorización del aceite de oliva, con una estrategia de ventas masivas a bajo precio, también ha contribuido a ello, no solo en España o Italia, sino en otros mercados internacionales de gran potencial. Y es que, con esta estrategia, se descuida la calidad y el aceite de oliva se pone al mismo nivel que cualquier otra grasa alimenticia, por lo que el consumidor, acaba optando por otras grasas más baratas.
Solo en España el consumo interior ha retrocedido más de un 15% desde el año 2000. Al mismo tiempo el consumidor español sustituye progresivamente el aceite de oliva por otros aceites, como el de girasol, que el año pasado entró en un 5,5% de hogares nuevos y representa ya el 40% del volumen de aceite que se consume en el país.
El sector del aceite de oliva mueve gigantescos volúmenes pero en muchas ocasiones con poco margen comercial ¿Se pierde dinero en ocasiones estando en los lineales de la Gran Distribución?
Efectivamente la actual tendencia de mercado que prima el volumen y el precio sobre el valor va acortando márgenes y acabará llegando hasta el agricultor, por lo que no habrá beneficio para ningún elemento de la cadena de suministro. Y, sin márgenes, no es posible invertir en I+D+i, ni en calidad, ni en trazabilidad, ni en nuevos formatos adaptados a las necesidades del consumidor de hoy.
Olga Jiménez (Ecolibor): “Hemos logrado elaborar el AOVE con más polifenoles del mundo desde Extremadura”
Entrevista con
Olga Jiménez
copropietaria de Ecolibor
Julio Gallego y Olga Jiménez pusieron en marcha en el año 1997 un singular proyecto de recuperación de olivar que fue el origen de lo que hoy es Ecolibor.
Situado en la Finca Tres Mojones de Castañar de Ibor (Cáceres), el proyecto de Ecolibor ha logrado elaborar uno de los AOVEs con mayor contenido de polifenoles del mundo, uno de los componentes claves del aceite de oliva virgen extra. “Llevamos tres campañas por encima de los 2.000 miligramos por kilo de polifenoles. En la pasada hemos llegado incluso a los 2.115, analizados por un laboratorio especializado de la Universidad de Atenas mediante resonancia magnética. Creo que hemos sido la marca de AOVE con más polifenoles del mundo la pasada campaña”.
Para Olga Jiménez, ingeniera técnica forestal de formación y profesora de Yoga, la explicación a estos aceites está en el propio olivar y en la tierra. “Es Extremadura, su tierra y naturaleza, la que nos permite elaborar estos aceites. Influye mucho que sea olivar de sierra”, asegura.
Y también de su apuesta 100% ecológica con mayúsculas. “Si ves que en un aceite de oliva hay 400 componentes químicos me da igual los polifenoles que tengan. Hay un ejemplo muy curioso. En nuestra comarca se quejan de la falta de caza y de que todos los animales -corzos, jabalíes, venados, etc- se van a nuestra finca. Por algo será. La tierra se exprime o se comparte. Cuando alguien me dice que va curar sus olivares le decimos que está mal dicho, que realmente va a hacer es envenenar la tierra”.
Las aceitunas de la finca son mayoritariamente de la variedad Cornicabra, muy común en Toledo y Ciudad Real. El aceite lo elaboran en la Almazara As Pontis de Eljas. Para el futuro, Ecolibor proyecta abrir en la Finca un centro de retiro, donde la alimentación sana y el AOVE ecológico, tengan gran protagonismo.
Alberto Carrillo (Viñaoliva): “Debemos tener mayor presencia en producto terminado de vinos y aceites de calidad en España”
Entrevista con
Alberto Carrillo
Gerente de Viñaoliva Soc. Coop.
Viñaoliva, el gran grupo cooperativo con sede en Almendralejo que concentra a la mayoría de las cooperativas de base de vino de Extremadura, quiere tener más protagonismo en el mercado envasado tanto en el mercado español como en la exportación. Y no solo en el mundo del vino, donde es un gigante de 38.000 hectáreas de viñedo y una producción que supone el 5% del vino español cada campaña, sino también en el mundo del aceite de oliva virgen extra. Acaba de firmar un importante acuerdo con Deoleo, el mayor grupo marquista mundial de aceites de oliva propietario de marcas como Carbonell o Bertolli.
Su gerente, Alberto Carrillo, lleva cuatro años en el cargo, y asegura con entusiasmo que es el momento de dar un salto de calidad que mire más al envasado en busca de marca, reconocimiento y mejores precios tanto en vino como en AOVE. Y hacerla más sostenible medioambientalmente y socialmente responsable, con una trazabilidad total de producto.
¿La apuesta de Viñaoliva por el aceite de oliva virgen extra de calidad, tras el acuerdo con Deoleo, es un modelo para el sector olivarero extremeño?
Hemos hecho un gran esfuerzo inversor en la nueva almazara, con 1,7 millones de euros y una capacidad por campaña de 10 millones de kilos y 400.000 kilos por día. Viñaoliva tiene que explotar más la ventaja de recolectar la aceituna antes que en otras zonas, entre octubre y noviembre, para lograr mejores precios. Lo ocurrido en los últimos meses con la fuerte caída de los precios en origen no beneficia a nadie. El sector cooperativo debe aprender a ser parte activa del mercado. Nosotros por suerte la mayoría del aceite lo vendimos a 3,60 euros/kilo. Viñaoliva tiene un porcentaje en envasado de aceite de oliva bastante alto, en torno al 20% de la producción.
¿El mercado exterior sigue siendo una prioridad de Viñaoliva en el vino?
El proyecto de granel está más o menos consolidado y ahora hay que darle un fuerte impulso al envasado, tanto a nivel nacional como en exportación. Tenemos que insistir más en mercados como Alemania, Brasil, México y por supuesto Estados Unidos y Asia. Tenemos que conseguir una revolución en producto terminado envasado, con una buena estructura comercial profesional y elevar los precios de venta. Sin herir las sensibilidades de las cooperativas de base.
¿Viñaoliva tiene que tener más presencia en el Canal de Hostelería y en la gran Distribución?
Es fundamental. Tanto en Extremadura como en el resto de España, en vinos y aceites. Estamos por ejemplo negociando con Mercadona. Tenemos que estar en cada punto de Extremadura. Estar en la gran Distribución no es incompatible con estar en el Canal Horeca. Además, tenemos que ampliar nuestro portfolio con más presencia en espumosos y semidulces, que están creciendo mucho.
Tino Molero (Almazara Molero Maza): “El productor que separa vuelo de suelo y recolecta temprano comprueba enseguida cómo sus aceites son mejores”
Entrevista con
Tino Molero
Director de Almazara Molero Maza
La almazara Molero Maza, ubicada en Lobón (Badajoz), se ha convertido en una de las más activas del nuevo olivar extremeño. Tino Molero, junto a Luz Marina Montero, dirige el proyecto.
Las maquilas van a más en Extremadura ¿Cada vez más productores quieren tener su propio aceite?
La pasada campaña hemos hecho casi el doble de maquilas que en la anterior. El boca a boca funciona entre los productores. El perfil de la gente que viene es muy distinto, desde quien tiene solo 450 kilos de aceitunas hasta quienes se juntan tres o cuatro productores y las molturan conjuntamente. Traen a lo mejor 2.000 kilos y se reparten los 400 litros de aceite. Hay otros productores que ya traen incluso 15.000 kilos de aceitunas. Y te dejan el aceite en la almazara para que cuando vendamos el nuestro les pueda interesar venderlo.
¿Cuesta concienciar al productor de las ventajas de realizar buenas prácticas en el campo?
Hay de todo. Hay gente que nos ha hecho caso desde el primer año y al ver el aceite producido se han alegrado de separar el vuelo del suelo y también de recolectar temprano. Han visto la diferencia claramente. Para mí es más fácil molturar la aceituna madura y dándole más calor, pero lo que queremos es buscar la máxima calidad. Hay otros clientes que te dicen que llevan muchos años cogiendo la aceituna el 15 de diciembre y no les convences.
La recolección temprana ¿qué ventajas aporta?
Sobre todo lograr aceites más aromáticos y frutados, aunque se sacrifique el rendimiento, incluso tres o cuatro puntos. Aunque la pérdida real no es tanta. Lo que está claro es que de nada te valdrá cosechar olivos centenarios y ecológicos a mediados de enero ya que se AOVE tendrá muchas carencias. Sin olvidar que cada tipo de aceituna tiene su tiempo y forma de elaboración.
Joan Aguilar (La Almazara Tradicional): “Hay vírgenes extra cuyo precio al público no llega ni al precio de coste de nuestro AOVE”
Entrevista con
Joan Aguilar
Gerente La Almazara Tradicional
La Almazara Tradicional, ubicada en Gata, se ha convertido en uno de los mejores ejemplos de cómo con esfuerzo, ilusión y nuevas ideas, se puede elaborar y vender un buen AOVE. Joan Aguilar, junto a su amigo Enmanuel Hermoso, lo han logrado. Cuentan con una pequeña almazara propia que les permite controlar todo el proceso.
¿Qué os llamó más la atención del olivar de Sierra de Gata?
En la zona hay explotaciones pequeñas, con pocos kilos de producción, de olivos centenarios con difícil acceso en muchos casos. Era triste ver olivares abandonados. Para nosotros no solo importante elaborar un buen AOVE, sino también recuperar el paisaje del olivar como ha sido siempre. Había que darle valor añadido al aceite. Cuando ganamos un premio quien lo gana también es Sierra de Gata y todo el norte de Cáceres.
Nacimos en 2014 y es verdad que hemos cuidado más el producto que el packaging. El envase es importante pero puedes atraer al consumidor una vez. Si el contenido no es bueno no repetirá. El problema es que parece que ahora todo el virgen extra y no es así. La categoría está un poco devaluada. Hay precios a los que se vende el virgen extra que no llegan a los precios de coste de nuestros AOVES. Debería haber más controles.
¿Debería aprovechar Extremadura el atractivo que tienen variedades como la Manzanilla Cacereña?
Es verdad que la Manzanilla al ser tan suave y aromática gusta mucho. Es ideal para los países del Norte y para los asiáticos, incluso para Estados Unidos. Los aceites más picantes son más difíciles de introducir cuando no existe esa cultura mediterránea. La Manzanilla lo mismo vale para un salazón que para marinarlo, un sushi japonés o un chocolate a la taza con sal gorda y AOVE.
María José Fernández (Aceites Clemen): “Los clientes se hacen fieles a los AOVE de calidad campaña tras campaña”
Entrevista con
María José Fernández
Copropietaria de Aceites Clemen
Aceites Clemen, ubicada en Puebla de Sancho Pérez, es un buen ejemplo de la transición producida en las últimas décadas en el olivar de Extremadura. Empresa histórica fundada en 1942 por el abuelo de los actuales gestores, los hermanos Fernández Ortiz y su madre, apuesta claramente por los AOVEs de calidad y por la internacionalización de sus productos, así como por la formación de los clientes con visitas guiadas a su almazara.
¿Qué tipo de variedades son las que más utilizáis?
Utilizamos aceitunas propias y también las compramos en nuestra zona. Normalmente son Manzanilla y Morisca. El olivo de nuestra zona mayoritariamente es tradicional. Elaboramos un coupage que resulta muy agradable al paladar, y que permite equilibrar los picantes y los amargos. Los clientes cada vez valoran más los AOVE de calidad, y sobre todo se hacen fieles a un aceite campaña tras campaña. Por ahora no hacemos maquila para terceros, no nos lo hemos planteado. Estamos centrados en la producción de aceites de la mayor calidad y para que tengan la mayor distribución tanto en España como en el extranjero.
¿Apostáis también por la venta en extranjero con vuestra marca?
Podemos decir con orgullo que el Aceite Clemen llega a Italia. Hemos incorporado la bandera de España a nuestros envases para que se vea claramente que su origen es nuestro país. Italia lo usa mucho en sus AOVEs para crear imagen de país, que es lo que nos falta a nosotros. También destacamos el logo de Alimentos de Extremadura para que el mercado nacional se conozca que los extremeños también tenemos excelentes aceites de oliva virgen extra. Sin olvidar que los graneles de calidad son importantes porque Italia graneles malos nunca se los llevan.
Extremadura podría alcanzar las 100.000 tn de producción de aceite de oliva en cinco campañas
Expertos aseguran que se plantarán más de 20.000 hectáreas de nuevos olivares
El olivar extremeño va lanzado. En dos de las cuatro últimas campañas ha superado las 72.000 toneladas de producción, muy por encima de su media histórica.” Lo que se consideraba que era una cifra circunstancial ya en este año se ha vuelto a incluso un valor medio que podemos repetir y superar los años de carga”, asegura Alfonso Montaño, responsable de Elaiotecnia del CTAEX.
“El potencial de Extremadura puede incluso que no haya ni siguiera despegado aún, pues las expectativas y cifras que se comentan podrían ser incluso mejores que las expectativas que teníamos hace un año. No obstante, la producción de esta última campaña, considero es coyuntural por la mala campaña de la aceituna de mesa; sin embargo, puede ser habitual a partir, no de esta campaña próxima, sino de la 2019/20. Se habla de que se van a plantar en próximos años unas 20.000 ha de nuevas plantaciones, cifra que los más pesimistas sobre el futuro del arroz y del tomate cifran incluso en más de 50.0000 ha (pero lo veo muy exagerado)”.
Es éste olivar superintensivo, en seto o de alta producción el que marcará el futuro del sector. “Hay viveros que poseen lista de espera para plantas nuevas de olivo porque poseen demanda ya no solo para este año sino con proyectos a medio plazo. Todo ello hace pensar que en Extremadura la cifra de producciones medias cercanas a 100.000 toneladas puede estar al alcance en cinco campañas. El Guadiana verá crecer olivares más profesionalizados y muy competitivos en costes produciendo en torno a 1,5 €/kg aceite.”, asegura Montaño. Una situación que también se repite en otros territorios como Portugal, considerado como el olivar más competitivo del mundo en costes.
Sin embargo, la actual situación de los precios en origen vuelve a poner el foco en los problemas de rentabilidad del olivar tradicional y de sierra, sobre todo sin riego, con costes de producción entre 2,6 y 3,5 euros/kilo, lejos ya de los precios actuales en origen. Sin contar con las ayudas de la PAC, en retroceso. Una situación que obligará a replantearse el futuro de la producción no solo hacia el olivar ecológico sino a de Residuo 0.0, sin contaminantes (ftalatos, hidrocarburos) ni pesticidas, con un valor diferenciado y con acuerdos de integración vertical dentro de la cadena alimentaria.
Isidro Jiménez Hernández (El Lagar de Casarente): “Nuestro objetivo siempre será hacer pequeñas ediciones de nuestros AOVES de gran calidad”
Entrevista con
Isidro Jiménez Hernández
Gerente de El Lagar de Casarente AOVE
¿Cómo surgió el proyecto de El Lagar de Casarente y con qué tipo de olivar, variedades de aceituna y producción en la última campaña cuenta?
El Lagar de Casarente es una marca de AOVE que nace en el año 2015, en La Garrovilla, dando continuidad a la larga trayectoria familiar oleícola. Lo que comenzó como una curiosidad, con el paso del tiempo se ha ido transformando en un proyecto familiar enfocado a la elaboración de AOVEs de calidad premium.
En El Lagar de Casarente nos gusta hacer de cada uno de nuestros aceites algo especial y único, por eso cuidamos al máximo la calidad de nuestras aceitunas. Nuestro producto nace de olivares propios de corta edad, en Montijo, que nos están dando unos resultados sorprendentes. Contamos con dos variedades: la picual y la arbequina, de las cuales hemos obtenido nuestros aceites en este año.
¿Cuáles serían las características principales de vuestros AOVES?
Nuestro AOVE de cosecha temprana, está caracterizado por su frutado verde no amargo, con aromas que recuerdan a la hierba fresca recién cortada, tomate e higuera, y un color verde intenso que no deja indiferente a la vista. Además presenta un picor medio bajo, que le hace alcanzar un equilibrio óptimo como AOVE.
¿Está previsto contar con más hectáreas de olivar en el futuro cuando el proyecto se consolide?
En la medida de lo posible nuestra intención es intentar aumentar la extensión de nuestros olivares, aunque siempre sin perder nuestro objetivo: realizar pequeñas ediciones de AOVE de gran calidad.
En poco tiempo habéis conseguido ya premios en Extremadura como el de la Diputación de Badajoz ¿La idea es solo producir y elaborar AOVEs de la máxima calidad?
Sí, la verdad es que nos alegra el haber obtenido este reconocimiento, lo consideramos una recompensa al trabajo bien hecho. Efectivamente, nuestra meta es continuar, así como innovar con productos relacionados con el aceite, siempre manteniendo y mejorando nuestra calidad. No descartamos crear algún blending de edición limitada para el próximo año.
¿Dónde elaboráis vuestros AOVES? ¿A medio plazo podéis llegar a plantearos tener una almazara propia?
La Almazara Molero Maza es la encargada de la transformación de nuestra aceitunas con nuestros propios criterios. En el mundo del AOVE estamos empezando a andar, por lo que ahora nuestra meta a corto plazo es hacernos un hueco en el mercado y conseguir un reconocimiento a nuestra marca; por lo que respecta a la almazara propia, es algo que nos plantearemos en un futuro.
El olivar intensivo es uno de los cultivos que más está creciendo en Extremadura en los últimos años en nuevas hectáreas ¿Para vosotros fue una decisión acertada visto lo conseguido en entrar en él?
Sin duda, creemos que es un cultivo-producto que está ampliando las fronteras, y al que le quedan muchas metas por alcanzar.
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