aceite de oliva y olivar

Jorge León (Productor y envasador de AOVE Ecológico): “Cuando explicas cómo hacemos el AOVE ecológico los clientes sienten la necesidad de probarlo”

Posted on

48 jorge leon mas

Entrevista con
Jorge León
Productor y envasador de AOVE Ecológico

¿Cuál fue el origen de vuestro proyecto olivarero?

Nací extremeño y aunque he vivido en Cataluña la mayor parte de mi vida siento la tierra donde nací en mi corazón. Durante muchos años he tenido ovejas en Peraleda de San Román/Garvín y al vivir y trabajar en Barcelona me obligaba a desplazarme con mucha frecuencia. A mi esposa, que en paz descanse, no le parecía bien tantos viajes por el riesgo que hay en la carretera y en 1998 decidimos cambiar la actividad y plantar olivos. Al estar muy concienciados con los productos naturales se decidió desde el principio que los olivos fueran ecológicos.  Los olivares están situados en Garvín y Peraleda de San Román, municipios ubicados en el Geoparque formado por las comarcas de las Villuercas, los  Ibores  y la Jara.

En el término de Garvín tenemos un olivar de 3850 olivos jóvenes (20 años) con cuatro variedades: Hojiblanca, Picual, Cornicabra y Manzanilla cacereña

Asimismo, el suelo está formado por tres variedades de tierra muy diferentes entre sí: Pizarra, Arcillosa y Arena. De la mezcla de estas 4 variedades, así como de los diferentes tipos de tierra, se produce un aceite exclusivo de gran calidad. En Peraleda de San Román tenemos el resto de olivos (unos 1200) con características muy similares a los de Garvín.

¿Cuál es la producción actual de vuestros olivos?

A día de hoy nuestra producción es de 8-10 kg de aceitunas/olivo. Sabemos que esta producción es baja para un olivar de esta edad pero desde que los plantamos hemos sufrido una serie de contrariedades que ha retrasado el crecimiento natural del olivar y es por este motivo que, ahora que los olivos crecen a su ritmo gracias al cuidado exquisito que les damos, tenemos la esperanza de que en 4 o 5 años alcancen una producción media de 20-25 kg.

¿Por qué distéis el paso de envasar el AOVE producido con vuestra propia marca y cuál ha sido la experiencia hasta ahora?

Porque somos conscientes que  el aceite procedente de nuestros olivos es de una calidad excepcional y única, por ello la forma que tenemos de diferenciarnos es con nuestra propia marca. Saltar a nuestra propia marca ha supuesto un aumento de ventas y al ver nuestra etiqueta para los que nos compran ya es sinónimo de calidad. El AOVE está certificado con el sello ecológico de Extremadura.

¿El manejo en campo del olivar ecológico resulta mucho más complicado que el olivar convencional o es similar?

El manejo de un olivar ecológico es muy similar a un convencional.  Al olivar ecológico le aramos menos, sin embargo el abonado nos lleva mucho más tiempo porque vamos olivo por olivo. El amor y el cariño que ponemos en el cuidado de los olivos, así como en la recogida de la aceituna y su tratamiento, se reflejan en la calidad del aceite.

¿El cliente final que está acostumbrado a la marca blanca a bajo precio entiende lo que cuesta producir un aceite como el vuestro?

Detectamos que cuando al consumidor le explicamos las ventajas que ofrece este tipo de aceite, no solo a nivel organoléptico sino también de salud, y las ventajas que ofrece para el medio ambiente, al no usar productos químicos que maltratan la tierra, automáticamente sienten la necesidad de probarlo. Y una vez lo prueban quieren repetir.

¿Cómo tenéis enfocada la comercialización del producto? ¿Habéis pensado en la exportación?

Como nuestra cantidad aún es muy reducida intentamos venderlo a través del boca a boca pero ya estamos haciendo gestiones para intentar venderlo en el extranjero y con algunas tiendas de Veritas.

Entre nuestros clientes tenemos la Fundación Cassià Just de Barcelona que lo usa para los comedores escolares de los colegios públicos en los que cocina.

48 jorge aceite

Una jornada alerta de la necesidad de contar con más orujeras en Extremadura con más I+D ante el fuerte crecimiento de la producción

Posted on

orujo catex

El pasado 24 de mayo se dieron cita en el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX) representantes del orujero de Extremadura, Andalucía y Portugal junto con almazaras y organizaciones de productores para abordar una previsible situación futura de una elevada producción de aceitunas y, consecuentemente, un elevado volumen de alpeorujo que podrían llegar a colapsar las orujeras extremeñas tal y como ha pasado de forma puntual en algunas zonas de Andalucía esta pasada campaña.

La jornada fue inaugurada por el director de CTAEX, José Luis Llerena quien destacó la necesidad de seguir apostando por la I+D+i para buscar mejores usos de estos subproductos, así como la existencia de diferentes líneas de financiación y subvención que las administraciones públicas ponen a disposición de las industrias que deseen buscar soluciones y mejoras.

La jornada fue conducida por Alfonso Montaño, oleólogo de CTAEX quien introdujo a los más de 50 asistentes provenientes no solo de Extremadura, sino también de Castilla-La Mancha, Murcia, Andalucía y Portugal, en la rápida evolución del campo extremeño. Destacó que en 2018 ha crecido el olivar en Extremadura, de acuerdo a las cifras oficiales, a un ritmo de 14,6 ha/día, frente a las casi 25 ha/día de Castilla-La Mancha y las 80 ha día de Andalucía. Este aumento se ha dado en gran medida por la disponibilidad de agua en Extremadura que ha favorecido el crecimiento de la superficie regable, así como de la transformación de otros cultivos menos rentables, como el maíz (ha bajado en los últimos 3 años en casi de 17.000 ha), hacia el olivar (ha aumentado casi 14.000 ha).

El olivar se ha convertido en Extremadura en el principal cultivo en riego, superando al maíz por primera vez, alcanzando las 58.617 ha de acuerdo a las cifras oficiales. Estas cifras, según Alfonso Montaño, pueden hacer que Extremadura en un par de campañas la región llegue a producir no solo las 100.000 toneladas de aceites de oliva, sino alcanzar las 500.000 tn de alpeorujo que tienen que ser gestionadas y que, en otras orujeras de regiones colindantes, como Portugal o Castilla-La Mancha, posiblemente tampoco puedan recepcionar al encontrarse dichas zonas con un problema de alta producción de subproductos de sus almazaras cercanas.

La Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO) estuvo presente en la jornada con varios representantes, siendo su gerente Joaquín López quien puso en relieve que del alpeorujo se aprovecha todo y que las orujeras son industrias de “residuo 0”. Las orujeras españolas han recepcionado en esta campaña 10,3 millones de toneladas de alpeorujo cuando la media de los últimos 5 años ha sido 5,9 millones de toneladas, de las que tan solo 0,4 millones de toneladas se han recepcionado en Extremadura. Esta cifra viene a demostrar el poder de soportar una campaña récord con las instalaciones existentes a día de hoy, pero eso no lleva a que puntualmente alguna industria haya tenido que dejar de recepcionar. Como dato, El Tejar ha incrementado su producción prevista con la real equivalente al 120% del alpeorujo de Extremadura de esta campaña.

Joaquín López destacó que por cada litro de aceites de oliva se generan 5,78 kg de alpeorujo, la media más elevada de los principales países productores. Además puso en valor que el sector orujero no solo vende todo su aceite de orujo de oliva, sino que además importa mucho y también lo exporta tras dotarle de un mayor valor. El precio es, como está ocurriendo con los aceites de oliva, un punto crítico pues se teme que pueda llegar a valores de 600 €/t lo cual sería muy perjudicial para no solo el sector orujero sino toda la cadena de valor de los aceites de oliva.

Como se ha comentado anteriormente del alpeorujo se aprovecha todo, con múltiples salidas comerciales diferentes a la combustión en calderas, sino de aprovechamiento de antioxidantes, biogás, compost…, alternativas que todas juntas deben hacer sostenible el aprovechamiento del subproducto de la aceituna. Para ello el gerente de ANEO insta a la administración pública a agilizar los temas burocráticos y analizar desde otra perspectiva las necesidades de aumentar capacidades, no solo de almacenamiento sino de secado, no limitar por fechas el funcionamiento de alguna orujera y facilitar el riego controlado con las aguas de las almazaras.

A continuación se presentaron dos proyectos que buscan un aprovechamiento diferente de estos residuos, como la generación de metano a partir de estos residuos. Este tema lo presentó Almudena González de la spin-off de la Universidad de Extremadura “Metanogenia”. La investigadora mostró el alto potencial del alpechín y el alpeorujo de generar biogás, tres veces más potente que los purines. Como punto débil están los fenoles, lo cuales limitan en gran medida los pretratamientos aunque ello no implica que sea infranqueable como se demuestra los estudios realizados junto a Troil Vegas Altas en los que poseen una planta piloto en perfecto funcionamiento.

Además destacó la viabilidad económica de este proyecto en regiones como Andalucía, Castilla-La Mancha o Extremadura en la que el producto está cercano y a disponibilidad. Por su parte, la Cooperativa Santa Marta Virgen presentó los primeros resultados del proyecto CDTI “Greenclicex” mediante el cual están fitorremediando aguas de procesos con una planta de la que además están extrayendo aceites esenciales además de favorecerse la evapotranspiración.

No obstante, las opciones que a día de hoy son las que deberán gestionar el aumento de alpeorujo fueron representadas por Troil Vegas Altas, la empresa Complus y el Consorcio Oleícola de Extremadura. Troil Vegas Altas es la industria de gestión de alpeorujos más innovadora de toda España (fertilizantes, electricidad, orujillo, hidroxitirosol…), pues le otorga numerosas y diferentes salidas a las casi 100.000 toneladas de alpeorujo. José Calama, gerente de Troil, afirmó que el sector oleícola tendrá que pagar por la gestión de los subproductos pues la viabilidad de las orujeras con un orujo deshuesado, con menos de un 1,6% de contenido graso sobre húmedo y una elevadísima humedad es inviable, sobre todo cuando se alcancen, según sus cálculos, las 550.000 tn de alpeorujo en Extremadura, cifra aún mayor que la citada anteriormente. Entre las opciones que aporta José Calama está la de “volver” a un sistema de tres fases en las que las almazaras sean las que gestionaran su alpechín transformado en un nutriente líquido tal y como hace Troil a día de hoy. Ello ahorraría en Extremadura 10.000 viajes de camiones, reduciéndose las emisiones contaminantes, deterioro de las carreteras, etc. El alpechín bien gestionado podría aportar 250.000 t de abono que aportaría 3.000 t de K2O y 25-30 mil toneladas de materia orgánica al suelo, elementos todos que escasean en los suelos agrícolas.

Una de las vías de aprovechamiento del alpeorujo es la transformación a compost. Esta actividad posee Complus, la cual mediante su gerente Sebastián Trinidad, pretende devolver la materia orgánica y parte de los nutrientes que la aceituna ha extraído del olivo. El compost final puede llegar a contener el 55% de su composición del alpeorujo, además de necesitar agua de procesos para la preparación del producto final. Sebastián Trinidad puedo en valor que el mundo del compost de alpeorujo también innova, mediante mejoras en su aporte al campo mediante su peletización lo que le permite su aplicación con las abonadoras habituales así como el desarrollo de un “té de compost” que mejoraría la capacidad de defensa del olivo sobre todo contra hongos.

Como ejemplo de la gestión “clásica” (pero moderna) de los alpeorujo participó Juan Ramón Zárate, gerente del Consorcio Oleícola Extremeño S.L., empresa ligada al grupo FJ Sánchez. Esta industria situada en Mérida separa del alpeorujo el agua, el aceite de orujo y las biomasas, teniendo una capacidad de gestionar actualmente 120.000 t al año y secar 500 t al día. Sin embargo en la actualidad tiene limitada su capacidad de trabajo a determinados meses al año, la cual, si no existiera, podría gestionar el crecimiento de alpeorujo que se espera en los próximos años. Juan Ramón Zárate destacó que mientras se subvencionan y se dan ayudas a nuevas plantaciones y a almazaras, no se piensa en la gestión de los residuos, incluso no se favorecen nuevos proyectos. A día de hoy, la limitación actual está en el secado más que por la extracción por disolvente, limitado por las emisiones, renovaciones de la autorización ambiental, las cuales, una vez resueltas, incrementará la capacidad de la empresa. Finalmente también se quiso remarcar que el alpeorujo no es el residuo donde echar todas las aguas de las almazaras, y que tanto almazaras como orujeras deben poder gestionar mejor cada una sus subproductos.

La jornada cerró con una interesante mesa redonda donde se puso en relieve que tanto el sector de los aceites de oliva como el de extractoras deben ir juntas de la mano, desarrollar acuerdos estables en el tiempo que permita cooperar de forma satisfactoria para ambas partes tanto en momentos de precios de mercado buenos o malos como los actuales. La mesa redonda también sirvió para poner en valor las acciones promocionales de ANEO, sobre todo las encaminadas a poner el valor del Aceite de Orujo de Oliva en la cocina, como por ejemplo la fritura frente a otras grasas de semilla, así como los beneficios para la salud que nos puede aportar por su composición rica en ácido oleico y presencia de un elevado conjunto de componentes menores que también hacen muy recomendable su consumo.

Como conclusión final se puede afirmar que poco se ha tenido en cuenta que el fuerte incremento de producción de aceites de oliva lleva consigo una necesidad de gestionar sus residuos, gestión que cada día es menos rentable y más limitada en emisiones. En Extremadura han aumentado en 19 almazaras en las últimas 8 campañas, pero solo ha aparecido una gestora de dichos subproductos en dicho periodo, siendo necesario que las administraciones públicas catalicen soluciones para evitar un colapso futuro en el sector, aspecto que perjudicará tanto al sector productor como a las orujeras.

Luis Blanco (Molino de Zafra): “Hay que valorar más las variedades autóctonas como la Morisca para no perder su riqueza organoléptica”

Posted on

50 molino de zafra

Entrevista con
Luis Blanco
Gerente de Molino de Zafra

Molino de Zafra ha sido desde hace años una de las almazaras de referencia en el sector del aceite de oliva virgen extra extremeña, sobre todo por su promoción de la aceituna de la variedad Morisca, su apuesta por los aceites ecológicos y por su innovación con el licopeno con el Aceiterol  y con su nueva línea de cosmética con AOVE, Etérlic. Cuenta con su marca Viriato para el AOVE Ecológico y Molino de Zafra (MZ) como marca estrella.

¿En qué momento se encuentra Molino de Zafra y cuáles son sus retos?

Mantenemos la misma filosofía de trabajo, con muchos esfuerzos en la exportación en estos últimos años. Estamos alcanzando los objetivos planteados y cada vez vendemos más. Y seguimos con la innovación, como por ejemplo nuestra línea de cosmética Etérlic con AOVE y licopeno, dos ingredientes muy saludables. Y que han tenido excelentes resultados a nivel médico, probado en los hospitales Virgen del Rocío y Virgen de la Macarena de Sevilla. Y en pruebas en centros de salud para escamas o úlceras. La innovación siempre ha sido parte de nuestra filosofía.

¿Le quedan muchas posibilidades en innovación al AOVE?

Al buen AOVE le pasa lo que al cerdo ibérico, que se puede aprovecha todo de él. Siempre tomando como base el AOVE gourmet de calidad, combinándolo con otros productos. Hay que darle una vuelta de tuerca al producto y tratar de sacarle un mayor partido. No se debe hablar de los subproductos del olivar. De todos se pueden lograr muy buenos productos y además saludables.

Sin embargo, el consumo de aceites de oliva de calidad sigue siendo bajando en España ¿Dónde habría que insistir?

Es muy importante atraer al cliente joven. El aceite de oliva no se consume como se debería ni en calidad ni en cantidad. Se va al barato. Pero la gente joven a través de otros productos novedosos e innovadores acaba fijándose en el aceite de oliva virgen extra de calidad. Falta mucha cultura y formación sobre el AOVE aun siendo de largo el mayor productor mundial. Incluso en zonas productoras de toda la vida.

Vuestra almazara apostó hace ya años por unir el licopeno del tomate con el AOVE ¿es un producto ya consolidado?

Cada vez es más conocido en la exportación, sobre todo en aquellos mercados que se preocupan cada vez por la salud como el asiático. En Japón gusta y cada vez crecerá más.

¿Cómo veis el mercado nacional de aceite de oliva virgen extra ecológico?

Se nota que ha ido evolucionando en los últimos años. Y en las ferias ecológicas se ve. Al principio todo el AOVE ecológico lo vendíamos fuera de España. Cada vez vendemos más en España, pero hay todavía mucha diferencia con los mercados maduros de consumo en productos ecológicos como Alemania o Centroeuropa. Allí ven los productos ecológicos como algo normal, de compra habitual.

Vosotros contáis con producción propia de aceituna Morisca de olivos centenarios  ¿Extremadura debe aportar más por vender sus variedades autóctonas?

Es verdad que con la entrada del olivar superintensivo ganas en volumen pero creo que se debe seguir defendiendo el olivar tradicional de variedades autóctonas como la Morisca y otras que hay como la Manzanilla Cacereña. Creo que la Administración nos tenía que apoyar en esta defensa. Y conseguir entre todos que se valoren más y sobre todo que se paguen mejor al productor. En la época actual se tienden a uniformizar los aceites, todos son más iguales. Hay que evolucionar pero sin perder la riqueza organoléptica de estas variedades que son parte de nuestro patrimonio oleícola.

50 molino de zafra mas

Tino Molero Maza (Almazara Molero Maza):“Estamos trabajando para lanzar una versión salada del AOVE con Espirulina”

Posted on

48 tino molero

Entrevista con
Tino Molero Maza
Director Gerente de Almazara Molero Maza

La almazara Molero Maza de Lobón se ha convertido en pocas campañas en una de las más activas de la zona centro de Extremadura cercana a las Vegas del Guadiana, dando servicio de maquila a muchos productores de la zona que buscan sus propios AOVES. También elabora su propio virgen extra, premiado en el concurso de la Diputación de Badajoz a los mejores AOVEs de la provincia. Además del AOVE, busca innovar con nuevos productos como su mermelada ecológica de AOVE con Espirulina desarrollada junto al CTAEX.

¿Cómo surgió el proyecto para producir la mermelada de AOVE con Espirulina?

La Espirulina está considera como un superalimento con gran cantidad de elementos nutritivos de vitaminas y minerales como el betacaroteno. Y todos sabemos los compuestos saludables que contiene el AOVE, científicamente probados en los últimos años. Pretendíamos darle una vuelta a la comercialización directa del aceite de oliva virgen extra. Vimos que la Espirulina se había puesto de moda y decidimos probar qué se podía hacer con el AOVE. Al no ser soluble no se mezclaba bien. Trabajamos junto al CTAEX y pensamos primero en hacer alguna clase de paté. Y probando  al final logramos una mermelada con Espirulina. Queríamos hacer un producto ecológico y al final el que más encajaba fue éste. Además de saludable estaba rico.

Al no ser un producto conocido, ¿a qué perfil de cliente se dirige?

A un tipo de cliente que le gustan los productos sanos y ecológicos y para veganos. Y para clientes que puedan tener carencias de vitaminas y minerales. También hemos comenzado a mandar muestras al extranjero y ha gustado. Al contar con ingredientes más caros, su precio es más elevado que el de una mermelada normal. Aunque creemos que resulta competitivo. Se puede comer con pan pero sobre todo es muy bueno en cocina acompañando a queso fresco, rulo de cabra o ahumados por ejemplo.

¿Pensáis seguir innovando con nuevos productos?

Hay que tratar de combinar el AOVE con otros alimentos para aumentar su consumo, y no solo de forma directa. El AOVE es muy saludable, pero lo importante es que se consuma y que se haga con valor añadido.  Estamos intentando hacer la versión salada de la Espirulina con AOVE, por ejemplo para comerlos con nachos que están tan de moda. Y también lograr harina de bellota.

¿Llaman a la almazara cada vez más productores que quieren elaborar sus propios aceites?

Y cada vez lo hacen antes, como hemos podido comprobar en esta campaña. Ya nos llaman en octubre porque lo quieren elaborar en verde, con recolección temprana. La gente se va concienciando poco a poco de la importancia de hacer las cosas bien en el olivar para que puedan obtener un buen aceite. Creo que para nosotros será una campaña normal, aunque se espera que los precios bajen por la mayor producción en Andalucía pese a  que la menor producción exterior puede compensar algo.

Vuestra almazara está situada en una zona estratégica ¿Se sigue plantando mucho olivar en las Vegas del Guadiana?

Hay gente que te sigue preguntando mucho que donde pueden comprar olivos de garantía para plantar, sobre todo en superintensivo. Creo que es el modelo más competitivo porque aunque la inversión inicial es más alta, el retorno de la inversión es más rápido. Aunque nunca sabremos cómo va a estar el mercado de producción y precios dentro de diez años.

48 mermelada espirulina

Extremadura encadena las dos mayores cosechas de aceite de oliva de su historia

Posted on

34 portada olivar

El olivar de Extremadura puede alcanzar la mayor campaña de producción de su historia o estar muy cerca de ella. Los datos de la Agencia de Información de la Cadena Alimentaria (AICA) mostraban a finales de febrero que las 135 almazaras ubicadas en región había producido un total de 70.948 toneladas de aceite de oliva, cuando quedan por computar los últimos aceites, ya lampantes, de la campaña. Esta cifra está muy por encima de la media de las últimas cinco campañas: 57.187 toneladas. La mayor campaña productora de la historia de la región fue la 2017/2018, con 73.940 toneladas.

Pese a la introducción de más hectáreas de regadío y sobre todo los olivares en seto o superintensivos en las Vegas del Guadiana, la vecería del olivar extremeño sigue siendo muy acusada, como así lo demuestran los datos. Si en la campaña 2013/2014 la producción fue de 62.879 toneladas, la campaña siguiente se bajó a las 35.779 toneladas para volver a subir hasta las 69.094 toneladas en la 2015/2016 y bajar de nuevo en la 2016/2017 hasta las 44.246. En cambio, las dos últimas campañas habrían sido excelentes al pasar entre las dos de las 145.000 toneladas de aceite de oliva. Teniendo en cuenta que una parte de la producción extremeña de aceituna sigue molturándose en Córdoba, Ciudad Real, Toledo y Sevilla principalmente.

Extremadura ha crecido en más de 15 nuevas almazaras en los últimos cinco años, hasta un total de 135: de ellas, 85 en la provincia de Badajoz, que concentra  más del 85% de la producción regional, y 50 en la de Cáceres.

El gran problema de la campaña son los precios, por debajo de los dos euros/kilo el lampante y por debajo de los 2,40 euros el virgen extra a finales de abril.

Brígida Jiménez (Experta en Elaiotecnia): “La cosecha temprana ha sido una gran revolución en el sector olivícola”

Posted on

36 Foto de Brigida

Entrevista con
Brígida Jiménez
Directora del IFAPA de Cabra (Córdoba) y experta en Elaiotecnia

Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra,está considerada como una de las mayores expertas en Elaiotecnia y cata del mundo, habiendo sido jurado en los mejores premios nacionales e internacionales de AOVE.

Has participado en cientos de catas en importantes premios ¿Qué es lo que más sigues valorando en un aceite de oliva virgen extra?

La primera fase es valora la intensidad del frutado de aceituna, y  dependiendo de esta, se clasifican los aceites en frutado intenso medio o ligero. La valoración sensorial en un concurso es además cuantitativa y cualitativa, donde la complejidad, el equilibrio de sus descriptores en todas las sensaciones olfato- gustativas y la armonía  tienen un papel muy destacado.

¿La elaboración temprana de AOVES ha supuesto una revolución? ¿Se olvida que puede haber también excelentes AOVEs maduros?

España es el primer productor de aceite de oliva del  mundo y hasta hace una década no se conocía los frutados verdes herbáceos o frutales, que se podrían obtener de las variedades españolas en su estado inicial de maduración. Hasta entonces todos los aceites eran maduros.

Los AOVE maduros son valorados no solo en los concursos, sino también en el mercado ya que  la mayor parte del consumo son de estos aceites,  por ser su uso principal la elaboración de platos en la cocina y no la terminación  de platos como ocurre con los aceites de cosecha temprana.

Aunque la producción de AOVE de cosecha temprana ha sido una revolución en el sector, que además está ayudando a incrementar la cultura del consumidor por la excelencia de estos aceites.

Hay muchas almazaras que siguen destacando en sus etiquetas “extracción en frío”, “presión en frío, “sin filtrar” ¿Habría que ser más didáctico con el consumidor?

En la normativa  sobre etiquetado y comercialización del aceite de oliva, se intenta evitar la confusión al consumidor. Aparecen en el  reglamento una serie de indicaciones, en la que una de ellas es la indicación de “Primera presión en frío” en la que se define que podrá figurar solamente aquellos aceites extraídos a menos de 27ºC  y con sistemas de prensas hidráulicas;  la “extracción en frío” es cuando el aceite se haya extraído a menos de 27º C. y proceda de decantación  o centrifugación.

El problema reside que la falta de cultura no solo del consumidor sino también de la distribución que  hace que este término que en un principio era aclaratorio sirva para confundir.

¿Hasta qué punto en aceite de oliva que permanece semanas en un lineal de un súper con mucha luz y cambios de temperatura puede perder parte de sus atributos?

El aceite tiene que estar en los lineales de los supermercados y la rotación no siempre es lo rápida que se quisiera por lo que hay que minimizar los factores que facilitan el deterioro de los aceites como es la oxidación o la fermentación en los aceites sin filtrar.

En el IFAPA realizamos una tesis Máster para conocer la vida útil de los AOVE de la DOP Priego de Córdoba simulando las condiciones de un  supermercado tanto de  luz como de temperatura y se demostró como  la elección del tipo de envase  así como la filtración de los aceites incrementa la vida útil del aceite.

Es muy importante que el sector de  la distribución conozca el producto, el envase así como los principales factores que pueden afectar a la calidad del aceite de oliva virgen durante su almacenamiento,  luz,  temperatura y oxígeno, por lo que habrá de elegir el envase cuyos materiales y características minimicen el efecto de dichos factores.

Juan Miguel Retamar (Almazara Retamar): “La próxima campaña queremos usar ultrasonidos a escala industrial en la preparación de la pasta”

Posted on

42 Juan Miguel Retamar

Entrevista con
Juan Miguel Retamar
Gerente de Almazara Retamar

¿Cuál ha sido la trayectoria de la Almazara Retamar desde sus orígenes hasta su moderna almazara en Guareña y el cambio de una nueva generación en la gestión?

Se trata, sin duda, de una larga trayectoria. La elaboración de aceite de oliva ha formado siempre parte de nuestra familia. Y como toda dedicación que trasciende generaciones, no puede dejar de estar condicionada por las particularidades socioeconómicas de cada momento. Por esta razón, se podrían identificar claramente varias etapas, siendo la última la que inició mi padre, hace ya sesenta años, con la apertura del molino para el que mi hermana y yo tomamos el relevo, hace ya diez años.

La rapidez con que los cambios se suceden a todos los niveles, tecnológico, económico y social, eleva el nivel de exigencia y competitividad hacia cotas cada vez más altas. Pretender evolucionar y crecer en un entorno así es, para nosotros, un reto apasionante y a él nos empeñamos. Éstos son, desde luego, el espíritu y la visión con los que mi padre inició esta etapa, y con los que nosotros quisimos continuar en el cambio generacional.

¿Qué tipo de AOVEs elaboráis y de que modelo de olivar y variedades proceden los aceites que envasáis?

Los AOVEs que elaboramos son fundamentalmente dos, de cultivo de producción ecológica y convencional. La calidad que buscamos para ambos es la máxima cada año, estableciéndonos un exigente listón que vamos subiendo cada campaña. Creo que esto sólo es posible revisando y mejorando cada una de las actividades que componen todo el proceso.

Nuestro AOVE de cultivo convencional es un coupage de partidas seleccionadas, recolectadas en su primer envero y de variedades verdial, cornezuelo y picual. Su procedencia es fundamentalmente, de olivares de secano y marco tradicional. También se incluyen, aunque en menor medida, partidas procedentes de olivares de regadío y de marco más intensivo. No procesamos ninguna partida de marco superintensivo.

Nuestro AOVE Ecológico lo elaboramos con aceitunas cosechadas exclusivamente de nuestra finca familiar, de olivar tradicional, centenario y de secano. Las variedades son la verdial y cornezuelo, exclusivamente, siendo quizás esta segunda la más predominante. Elaboramos este aceite a partir de una cosecha temprana, sin demora alguna desde su recolección y mediante el proceso de extracción que aplicamos para todos nuestros aceites, con el máximo control del mismo y totalmente en frío.

El sector oleícola ha sido tradicionalmente muy tradicional y rutinario en su forma de trabajar ¿Qué innovaciones y nuevas formas de gestión estáis introduciendo en la almazara?

Creo que la evolución necesaria del sector es, fundamentalmente, de enfoque estratégico. Y creo que es una evolución totalmente en línea con la que el resto de sectores que conforman el tejido económico e industrial están ya sufriendo desde hace décadas. En esta necesidad, nuestro sector no es, ni debe ser, una excepción. De hecho, hay importantes señales de que esta evolución ha empezado pero aún creo que debe extenderse más.

En mi opinión, esta evolución debe ser desde una gestión tradicional, que centra su atención exclusiva en la estructura interna de la empresa y en maximizar el valor añadido entre compras y ventas, hacia una en la que prevalece una perspectiva más externa. En ésta, debe concentrarse más ampliamente todo el conjunto de actividades de creación de valor, desde el cultivo del fruto hasta el producto acabado que recibe el consumidor final. Posibilitando así el poder poner en valor las enormes oportunidades que surgen de los vínculos con los agricultores y, por supuesto, con los clientes. El enfoque tradicional, en mi opinión, empieza demasiado tarde y termina demasiado pronto, dejando sin explotar oportunidades.

Nuestra manera de entender el cambio y la innovación es desde esta perspectiva. En mi opinión es lo que nos habilita a alcanzar las cada vez más exigentes cotas de competitividad y eficiencia de forma sostenible. Actuar así sobre cada una de las actividades que conforman nuestra cadena de valor requiere de cualificación y especialización. Esto nos permite incrementar nuestra oferta de valor a un cliente cada días más cualificado y exigente.

Por nuestra parte nos entregamos a este principio desde nuestros comienzos. Para todas las variables que conforman nuestro modelo de negocio, la innovación pasa por plantearlas como actividades de valor competitivas y eficientes, alienadas en la obtención de una calidad máxima y consolidar la confianza del cliente. Requiere asimismo tener claras y definidas nuestra misión, visión y valores; conocer nuestros recursos, nuestros clientes y utilizar para ese fin todos los medios disponibles.

Entre nuestros valores está el apostar por la sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. En línea con este compromiso, diseñamos nuestra nueva almazara, hace ya 10 años, de acuerdo al estándar Passivhaus, construyendo un edificio de altísima eficiencia energética, de madera y con una huella de carbono muy reducida.

42 retamar

En unas recientes jornadas del sector hablaste de las posibilidades del hueso de ultrasonidos en el batido de la pasta, algo que desde la Universidad de Jaén también están trabajando con buenos resultados ¿El futuro de la elaboración de AOVEs de calidad debe ir cambiando?

Sin lugar a dudas. De hecho, el futuro está, y ha estado siempre, en permanente cambio. Si echamos la vista atrás, lo que vemos también eso, el uso de técnicas y medios que eran continua evolución e innovación de los que les precedieron. Debemos pensar que lo que ahora mismo estamos considerando no es más que una fase hacia otra más evolucionada y mejor. Por eso es preciso cuestionarse el presente constantemente y mirar hacia los avances y desarrollos que se suceden desde todos los campos con interés y dedicación.

El cambio no sólo debemos considerarlo desde un enfoque tecnológico, es preciso abordarlo también desde la gestión, como indiqué antes, y la cualificación, que debe ser una exigencia continua. Como ya indiqué, ésta debe ponderarse en todas las actividades que se integran en nuestra cadena de valor para hacerla más competitiva y eficiente.

Este espíritu es la médula de la cultura de nuestra empresa. Afrontar el cambio con ilusión, proactividad y entusiasmo es la actitud con la que mi padre inició esta etapa y de la que nosotros nos sentimos herederos y portadores de su testigo. Y nos ilusiona mucho ponerla en práctica cada día.

En lo que se refiere a la aplicación de la tecnología de ultrasonidos de alta frecuencia en el proceso de extracción de aceite de oliva virgen extra, han sido, efectivamente, varios los experimentos y estudios realizados. En todos ellos las bondades que se ponen de manifiesto son claras. Por el efecto que tiene la sonocavitación en la destrucción de tejidos, su uso en la preparación de la pasta es bastante prometedor, permitiendo un proceso más rápido, eficiente y logrando mejorar las propiedades fenólicas y organolépticas del aceite.

Por nuestra parte, estamos desarrollando un proyecto que pasaría por la utilización de esta tecnología a escala industrial en nuestra almazara. Hemos trabajado en consolidar una sólida alianza con los desarrolladores de esta tecnología en Alemania y espero que podamos ponerla en práctica ya para la campaña que viene. Por mi parte, creo que puede ser éste un cambio tecnológico importante a tener en cuenta en el futuro del proceso de extracción del aceite de oliva.

La comercialización de AOVEs de calidad, y sobre todo ecológicos, está muy limitada en el mercado nacional por el fuerte peso de las marcas blancas, los bajos precios y la desinformación en general del consumidor medio ¿Cómo enfocáis vuestra comercialización envasada y si estáis presente o lo pretendéis en los mercados exteriores?

Es cierto que cada vez es más difícil abrirse camino en el sector debido a las marcas blancas y a las grandes cadenas de distribución. En nuestro caso concreto, el canal para llegar al cliente final no pasa por la gran distribución y es mucho más directo. Para ello estamos desarrollando una sólida política de comunicación, procurando sacar todo el partido posible a los medios y redes sociales, aprovechando la oportunidad que la tecnología de la comunicación hoy nos ofrece para extender las cualidades de nuestra oferta hacia el máximo número de consumidores a través de las opiniones de otros clientes que nos conocen.

Con estos medios, actualmente tenemos presencia a nivel nacional en todas las provincias de España, y en Europa en Italia, Reino Unido, Alemania y Austria. En América, estamos trabajando nuestra presencia en Florida y República Dominicana mediante el desarrollo de vínculos locales para llegar al cliente. En el pasado tuvimos también presencia en China, con un importante volumen de operaciones, pero hace dos años que decidimos abrir un paréntesis para centrarnos más en otro tipo de posicionamiento.

Extremadura ha crecido en producción en las últimas campañas gracias al empuje del olivar superintensivo pero cuesta aún ver AOVEs extremeños en los lineales de las tiendas con origen extremeño ¿Qué claves debe mejorar el sector regional para ganar en presencia y valor añadido?

En este sentido me remito un poco a lo que he comentado anteriormente. Creo que es necesario consolidar la evolución hacia modelos de gestión estratégica y de negocio que he comentado antes.

Estamos firmemente convencidos que la mejor forma de poner en valor le aceite elaborado en nuestra tierra es mediante la diferenciación por la Calidad. La exigencia en la búsqueda de esa diferenciación, y el desarrollo de contundentes y sólidas campañas de comunicación, deben constituir la base para que se al consumidor final le lleguen de manera clara y nítida la propuesta de valor que ofrecen nuestros productos.

42 retamar_aceite