torta del casar
La Torta del Casar mira a La Meca
La quesería Iberqués Extremadura consigue la certificación Halal para exportar a mercados musulmanes
Iberqués Extremadura SL, quesería inscrita en la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, está certificada para comercializar Torta del Casar bajo el sello Halal desde octubre de este año. Además del queso amparado, la empresa ha alcanzado dicha certificación para otros quesos que elabora en sus dos centros de producción.
La certificación Halal no sólo contempla la aptitud de la Torta del Casar para su consumo por la población de religión musulmana, sino que también implica una certificación de calidad en todos los procesos que lleva a cabo la quesería inscrita.
Según asegura el gerente de Iberqués Extremadura SL, Aquilino Pereira, “ha sido un esfuerzo importante el que se ha realizado para obtener esta certificación, que ya nos está permitiendo llegar a nuevos consumidores, no sólo nacionales y europeos, sino de países netamente musulmanes. No en vano en nuestra primera experiencia comercial en Dubai, en febrero del 2018, ya se nos indicó que con una certificación Halal, la Torta del Casar obtendría una gran ventaja comercial, puesto que es un certificado de garantía cada vez más demandado”.
Por su parte Javier Muñoz, director del Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar, asegura que «es la primera quesería de la Denominación de Origen que obtiene certificación Halal, un paso muy importante para garantizar al consumidor musulmán el respeto a sus tradiciones. En el caso de la Torta del Casar, uno de los pocos quesos con sello europeo DOP que continua usando cuajo vegetal natural, esta certificación religiosa supone ampliar la propia certificación que otorga el Consejo Regulador, y que asegura origen y calidad», añade.
En el Islam el significado de Halal hace referencia a todo aquello permitido, lícito y por tanto saludable y ético, sean alimentos o no, de acuerdo con las normas islámicas según el Corán.
La empresa cuenta actualmente con dos plantas de producción, una en Casar de Cáceres y otra en Garrovillas, con una capacidad productiva de 5 millones de litros anuales, con una amplia gama de quesos de oveja y cabra.
Eugenio Manzano (Grupo Laura Otero): “Nuestro proyecto empresarial es fabricar un producto a la altura de la fama de la DOP Torta del Casar”
Entrevista con
Eugenio Manzano
Consejero Delegado del Grupo Laura Otero
El Grupo Laura Otero ha adquirido con Pastovelia las instalaciones de Lácteos Pajuelo en Almoharín, para entrar en el negocio de la D.O.P. Torta del Casar.
Energía eléctrica, telecomunicaciones… y ahora una quesería inscrita en la D.O.P. Torta del Casar ¿Cuál es el proyecto que quieren llevar adelante?
Se trata de una ocasión producida por el azar, una conversación con un buen amigo al que las cuestiones económicas no le estaban siendo favorables y que tenía su empresa en situación preconcursal y que no tuvo más remedio que presentar concurso de acreedores; desde ese momento nace una nueva sociedad mercantil para elaborar quesos de la D.O.P. Torta del Casar, PASTOVELIA, S.L., contratando a este amigo como maestro quesero y comercial de la nueva empresa. Pasado un año supimos de la liquidación de su empresa y presentamos oferta a la administración concursal por la unidad productiva, siéndonos adjudicada el pasado junio al ser la mejor presentada.
Desde el pasado año empezamos a fabricar y a abrir mercado, cerrando el ejercicio con muy buenas sensaciones lo que nos llevó a presentar la oferta por las instalaciones y personal. Nuestro proyecto empresarial es fabricar un producto a la altura del buen nombre y fama de la D.O.P. Torta del Casar.
¿Qué puede aportar la experiencia empresarial de un grupo como Laura Otero en una quesería industrial?
Por supuesto que no es lo mismo distribuir energía eléctrica y realizar instalaciones eléctricas y de telecomunicaciones que fabricar quesos, pero la administración de una empresa u otra no difiere tanto y tanto el departamento administrativo como el técnico están totalmente involucrados. Además uno de los socios de PASTOVELIA es un gran economista.
Dicha quesería ha sido una de las principales certificadores de torta del Casar durante años ¿cuándo esperan volver a serlo?
El nombre de la quesería era Lácteos Pajuelo, S.L., anteriormente fue Hermanos Pajuelo S.A.T., y el nombre de PASTORALIA procede del Centro de Interpretación de la Torta del Casar que se construyó en sus instalaciones de Almoharín. PASTORALIA es el nombre de nuestro producto estrella, las Tortas del Casar que elaboramos.
Ser uno de los principales certificadores de la D.O.P., va a depender más de los consumidores que nuestro. En nuestras manos está fabricar un gran producto y darlo a conocer, pero la decisión final es de éstos. En la D.O.P. estamos 6 fabricantes, todos con un gran producto. La producción actual no es muy grande por lo que el campo de actuación es amplio. No es una obsesión ser los primeros, es más intentar ser los mejores.
¿La idea es centrarse en la producción y comercialización de quesos sin ganadería propia?
Tener ganadería propia no nos aporta un gran valor, cuando en nuestra provincia, e incluso en nuestra región, hay magníficos ganaderos que conocen su oficio. Lo que sí debemos exigir es una calidad de la leche homogénea y para eso ya está la D.O.P.
¿Solo producirán quesos con DOP Torta del Casar o podrán elaborarse otros tipos?
Estamos centrados en la fabricación de quesos con D.O.P. Torta del Casar, si bien también fabricamos otros tipos de quesos con leche de oveja sin D.O.P., pues no son Tortas. Fabricamos quesos de pasta dura y pasta blanda, y cremas de Torta del Casar bajo la marca PASTOVELIA. Son productos extraordinarios pero diferentes a la Torta del Casar. En cuanto a otros tipos y formatos, se irá viendo a lo largo del tiempo. Por lo que se refiere a quesos con otro tipo de leche, distribuimos quesos de cabra en diferentes formatos y sabores que nos fabrican para nuestra empresa.
La quesería ‘Quesos del Casar SL’, ganadora de la XVIII Cata Concurso Torta del Casar
La quesería ‘Quesos del Casar SL’ ha sido la ganadora de la XVIII Cata- Concurso Torta del Casar celebrada 15 de octubre, en el Hotel Restaurante Atrio de Cáceres. Esta cata se engloba dentro de las actividades de la XXIV Semana de la Torta del Casar. En la cata han participado las seis queserías inscritas en la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.
Los miembros del jurado han sido Rafael Rivero, de la Escuela de Hostelería de Cáceres y miembro del panel de cata; Susana Sedano, periodista; Juan Pedro Plaza, presidente de la Cofradía del Queso de Cáceres; Julia Calvarro, cocinera y miembro del equipo de Toño Pérez, de Atrio, y José Ramón Alonso de la Torre, periodista de viajes y gastronomía. La cata ha estado dirigida por el técnico de la DOP Torta del Casar, Julio Peña.
Según el director de la DOP, “al presentar a seis queserías en la Cata-Concurso Torta del Casar, queremos transmitir al consumidor que existe una gran variedad entre los productores inscritos”. “Esta cata- concurso supone un respaldo a la labor del productor y un prestigio ser elegida como la mejor Torta del Casar”, añadió Muñoz.
El ganador recibirá el diploma acreditativo junto con los premiados Pedro Grifol, periodista, fotógrafo y gastrónomo, el programa “En ruta” de Canal Cocina y la Red de Hospederías de Extremadura.
Las queserías de la DO Torta del Casar tienen potencial para certificar 400.000 kilos de queso
La Torta del Casar se ha logrado vender al mayorista a un precio medio de 13,40 euros/kilo
La Denominación de Origen Torta del Casar ha vuelto a superar en el 2017 los 300.000 kilos de quesos certificado, lo que no había conseguido desde el 2014. Con una facturación de la producción certificada que supera los cuatro millones de euros, es el queso extremeño más conocido y también el mejor pagado.
Su precio medio de venta al distribuidor mayorista fue de 13,40 euros el kilo, llegando a los 14,15 euros el kilo en los formatos más pequeños. Precios muy superiores al de los quesos no certificados que también vendieron sus queserías, que se quedaron en los 9,2 euros el kilo. De ahí la importancia de poder certificar más kilos de quesos.
A finales de 2017 había seis queserías y 16 marcas autorizadas para certificar, aunque esta primavera se sumará una nueva quesería ubicada en la localidad de Almoharín. “Las actuales queserías, con sus medios actuales tendrían capacidad para certificar 400.000 kilos de torta y el mercado podría asumirlas. Por tanto es necesario insistir tanto en el aumento de la producción logrando un mayor reparto a lo largo del año y también en la promoción del producto”, asegura Javier Muñoz, director técnico de la DO ubicada en Casar de Cáceres. A los precios actuales de venta, la comercialización de 100.000 kilos más de torta representaría una facturación adicional de 1,32 millones de euros.
Defensa judicial
La Denominación de Origen prosigue su particular cruzada en los tribunales de justicia españoles y europeos para defender el uso de la palabra Torta en exclusiva al referirse a los quesos. Una defensa que va mucho más allá de la pugna que han mantenido en los juzgados con la DO Queso de la Serena y donde el Tribunal General de la Unión Europea le ha dado la razón a finales del pasado año.
“La defensa de la palabra Torta como una denominación tradicional intrínsecamente ligada a la DO Torta del Casar no iba ni mucho menos contra la DO Queso de la Serena. Lo mismo la estamos defendiendo contra la Torta de Galicia que contra otras muchas queserías particulares que la utilizan en toda España. Hasta ahora los tribunales nos han ido dando la razón aunque es un camino largo y costoso en recursos económicos y medios humanos. Pero creemos que valdrá la pena”, asegura Javier Muñoz.
Producción de leche
El Consejo Regulador DOP Torta del Casar cerró el ejercicio 2017 con 29 ganaderías inscritas, 17.600 cabezas de ganado y 6 industrias en producción certificada. Según el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, Ángel Juan Pacheco, “tras varios años en que los ganaderos han trabajado para desestacionalizar las producciones de las cabañas de ovejas, este año se ha alcanzado un importante equilibrio, con una distribución de la leche mucho más constante a lo largo del año”. En lo que ha habido una diferencia sustancial es entre el queso elaborado y el certificado finalmente, ya que ha pasado del 85% del total en 2014 al 78% el año pasado.
Formato mediano
Por formatos de Torta del Casar comercializados, este último año ha aumentado el consumo del formato mediano (entre 500 y 800 gramos) pasando de 178.232 unidades en 2016 a 235.766 unidades en 2017, en detrimento del pequeño (menos de 500 gramos) que en los últimos años había crecido considerablemente. Para Javier Muñoz, “responde a un ajuste que las queserías han hecho entre sus clientes para primar este tamaño. Si bien el formato pequeño es más comercial, también tiene una vida útil mucho más limitada que los medianos”.
En lo que no hay cambios es en las ventas por mercado de la Torta, ya que el 96% sigue siendo mercado nacional. Y de esta cantidad, entre Extremadura y Madrid concentran el 70% de las ventas.
La Torta del Casar se vendió a una media de 16 euros el kilo en 2016
La Torta del Casar sigue siendo uno de los quesos más valorados en España y también de los que consiguen mejor precio medio por kilo.
La Denominación de Origen Torta del Casar logró certificar un total de 294.371 kilos de queso en 2016, que logró vender por un valor de 4,79 millones de euros.
El número de unidades vendidas fue de 537.295, sobre todo por el fuerte aumento un año más de las ventas de formatos pequeños. En torno al 60% de las ventas de torta del Casar corresponde a este formato, en torno a los 350 gramos.
El Consejo Regulador DOP Torta del Casar cerró el ejercicio 2016 con 29 ganaderías inscritas, 16.900 cabezas de ganado y 7 industrias en producción certificada.
Las ventas en el mercado español acaparan el 96,5% del total, sobre todo en Extremadura (38,5%), Comunidad de Madrid (29%) y Cataluña y Comunidad Valenciana (18%).
Más del 60% de los quesos vendidos por la DO Torta del Casar en 2016 fueron en formato pequeño
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 294.371 kilos de queso de un total de 371.050 kilos producidos. El número de unidades ha aumentado más de un 3% respecto a 2015, alcanzándose las 537.295, consiguiendo una facturación de 4.795.058 euros.
El Consejo Regulador DOP Torta del Casar cerró el ejercicio 2016 con 29 ganaderías inscritas, 16.900 cabezas de ganado y 7 industrias en producción certificada. Según el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, Ángel Juan Pacheco, “desde el punto de vista del sector suministrador de leche, 2016 ha sido un año de ajustes, con un algunas ganaderías que han disminuido sus ovejas pero con la incorporación de pequeñas explotaciones cuyos titulares venían del vacuno”.
La mayor preocupación del Consejo Regulador es “lograr el equilibrio entre incremento de producción y calidad final de la misma, algo vital para el futuro a largo plazo de la Torta del Casar”, asegura el presidente de D.O.
Por formatos de Torta del Casar comercializados, continúa la tendencia de los mercados a demandar menos los formatos de mayor tamaño, manteniéndose el crecimiento del formato pequeño (de alrededor de 350 gramos), pasando de 263.056 unidades en 2015 a 323.157 unidades en 2016.
El director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar de la D.O.P., Javier Muñoz, explica que “continúa el imparable crecimiento del formato pequeño, que ha aumentado más de un 22% respecto a 2015, en tanto los otros dos formatos acumulan descensos en este período”.
“Es una tendencia de los mercados en general, que si bien permite llegar a más consumidores y por tanto ampliar los mercados, supone para las queserías un trabajo añadido en control de calidad, ya que los formatos pequeños requieren mucha más atención que los formatos grandes”, añade el director.
En cuanto a la distribución de las ventas de Torta del Casar, la proporción comercializada en el territorio nacional sigue siendo mayoritaria, con un 96,5% frente a poco más del 3% de ventas en el exterior. El mercado nacional, con 284.270 kilos, se ha distribuido de la siguiente forma: 109.528 kilos en Extremadura (un 38,5% de las ventas españolas); en la Comunidad de Madrid se vendieron 83.004 kilos (más del 29% ); en Cataluña y la Comunidad Valenciana 51.985 (más de un 18%); en Andalucía 15.257 (más de un 5%); en el País Vasco y Galicia 13.925 (casi un 5%) y en el resto de España 10.570 kilos (más de un 3%).
Las queserías de Torta del Casar vendieron en 2015 más de 86.000 kilos de queso sin certificar
La Denominación de Origen Protegida Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 291.191 kilos de queso de un total de 377.854 kilos producidos, un 6,5 % menos que la campaña anterior.
El aumento del número de ganaderías hasta 27 y de número de ovejas, hasta 17.100, unido a la bajada de las ventas y el cese de actividad de una de las queserías a mitad de año, ha provocado que solo se hayan certificado el 77% de los kilos producidos. La cifra más baja de los últimos años, cuando siempre se superó el 85% del total e incluso se llegó al 94%.
Este hecho tiene gran relevancia porque, según consta en los datos económicos aportados por el consejo regulador, el precio medio al mayorista al que se vende la Torta del Casar certificada es de 13,45 euros el kilo, mientras que el queso sin certificar se vende a 9,20 euros el kilo.
La DO comercializó 518.081 unidades, con un fuerte tirón de nuevo del formato pequeño (350 gramos), que ya supone más de un tercio de las ventas. Extremadura concentra casi el 38% de las ventas, seguida de Madrid con el 27%.
La Torta del Casar produce más leche pero certifica 20.000 kilos menos de queso en 2015
La Denominación de Origen Torta del Casar produce más leche pero certificada menos queso. El cese de actividad de una de sus queserías más importantes a mitad de año ha provocado una reducción del 6,5% en los kilos de queso certificados –hasta los 291.191 kilos– y también una caída de las ventas en Extremadura y en la exportación. Por el contrario, aumentaron las ganaderías y el censo de ovejas inscritas. Las tortas de menor tamaño siguen siendo el referente de futuro al crecer un 20% en el último año y superan ya los 100.005 kilos.
La DOP Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 291.191 kilos de queso de un total de 377.854 kilos producidos, un 6,5 %menos que la campaña anterior. Aunque el número de unidades ha descendido un 3% respecto a 2014, alcanzándose las 518.08, el sector productor ganadero y el transformador de leche han aumentado, consiguiendo una facturación de casi 4 millones de euros.
El 2015 se cerró con 27 ganaderías inscritas, 17.100 cabezas de ganado (un 7,5 % más que en 2014) y 6 industrias en producción certificada. Según el presidente de la DOP, Ángel Juan Pacheco, “a pesar de la caída de ventas debido al cese de actividad de una de las queserías inscritas a mitad de año, el futuro de la DOP está asegurado ya que la materia prima ha mejorado notablemente tras haberse incorporado 5 nuevas ganaderías, lo que ha permitido alcanzar los 2,5 millones de litros de leche”.
Por formatos comercializados, continúa el crecimiento del formato pequeño (de alrededor de 350 gramos), pasando de 87.849 kilos en 2014 a 105.222 kilos en 2015. Ha crecido casi un 20 % respecto a 2014. En cuanto a la distribución de las ventas de Torta del Casar, la proporción comercializada en el territorio nacional sigue siendo mayoritaria, con casi de un 97 %.
El mercado nacional, con 281.627 kilos, se ha distribuido de la siguiente forma: 106.697 kilos en Extremadura (casi el 38 % de las ventas españolas); en la Comunidad de Madrid se vendieron 76.567 kilos (más del 27 %); en Cataluña y la Comunidad Valenciana 49.649 (más de un 17 %); en Andalucía 17.503 (más de un 6 %); en el País Vasco y Galicia 16.131 (casi un 6 %) y en el resto de España 15.080 kilos (más de un 5 %).
La suma de los kilos comercializados entre Extremadura y Madrid sigue representando la mayor parte del mercado de la Torta del Casar, con más de un 65 %, Mientras se han exportado 9.564 kilos en mercados exteriores (un 31 % menos que en 2015). De esta cantidad, el 71 % se vendió en Europa.
La Torta del Casar se encoge
Desde 2007, el número de queserías se reduce de 13 a 6, muy concentradas en Casar de Cáceres, y el número de kilos certificados desciende en 100.000 kilos por los formatos pequeños y el menor consumo
La crisis del consumo ha pasado factura a la Torta del Casar. Una de las denominaciones de origen más importantes y conocidas de Extremadura ha visto como su número de queserías, ganaderías y volumen de kilos certificados se reducía de forma sensible en los últimos siete años. Y cómo su ámbito geográfico, que abarca 36 municipios, desde Casar de Cáceres hasta Almoharín, pasando por todos los Llanos de Cáceres, se ha reducido hasta tres municipios.
Los fríos datos muestran como en 2007, en su punto álgido, la DO contaba con 13 queserías y 50 ganaderías que certificaron 412.602 kilos de torta. En la actualidad hay seis queserías inscritas: cuatro en Casar de Cáceres, una en Almoharín y otra a las afueras de Cáceres capital. En el 2014 se certificaron 311.229 kilos de torta, es decir, 100.000 kilos menos que hace siete años.
El empuje de los formatos más pequeños de la Torta, de 350 gramos, explica en parte esta reducción, pero también la crisis del consumo. Se venden más unidades de queso pero menos kilos. El formato pequeño ya supone más de 88.000 kilos anuales certificados, creciendo un 80% en el último año. Extremadura y Madrid siguen siendo los mercados claves de la Torta.
“En el periodo de bonanza económica –asegura Javier Muñoz, Gerente de la D.O. – el consumo de la Torta del Casar subió mucho porque había más capacidad adquisitiva. Lo importante es mantener un suelo de consumo que no baje de las 290.000-300.000 kilos”.
En estos años, la DO ha visto como cerraban queserías en Valdefuentes, Botija, Torreorgaz y Almoharín, concentrándose su producción en Casar de Cáceres, donde tiene su sede la Denominación de Origen. Curiosamente, Casar solo alberga dos de las 21 ganaderías inscritas que cuenta con más de 19.500 ovejas.
“No todas las queserías que han cerrado en estos años lo han hecho por la reducción del consumo en general. En unos casos han sido por temas personales y en otros por temas administrativos, ya que una DO exige cumplir con muchos requisitos que para una quesería pequeña resulta más complicado”, asegura el gerente de la DO.
La Torta del Casar ha sido más sensible que otros productos gourmet a la crisis, por resultar más compleja su exportación. En el 2014 se exportaron algo menos de 14.000 kilos de los 311.000 certificados, de los que la mitad fueron a Europa.
La Torta del Casar gana clientes gracias a los formatos más pequeños y vende sobre todo en Extremadura y Madrid
La DOP Torta del Casar certificó 311.229 kilos y facturó más de 4 millones de euros
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar certificó durante la pasada campaña 311.229 kilos de queso de un total de 364.270 kilos producidos, un 4,6 por ciento más que la campaña anterior. El número de unidades ha aumentado un 13 por ciento respecto a 2013, alcanzándose las 534.666, aunque hay que recordar que los pequeños formatos aumentaron un 80% respecto al año anterior. Se han facturado algo más de 4 millones de euros en queso certificado.
El Consejo Regulador DOP Torta del Casar cerró el ejercicio 2014 con una reducción del 5% de las cabezas de ganado entre las 21 ganaderías inscritas. En la actualidad son seis las industrias en producción certificada, dos menos que el año anterior.
Según el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, Ángel Juan Pacheco, “la cabaña ganadera ha venido ajustándose a la demanda de la leche por parte de las queserías, lo que significa una disminución progresiva en estos tres últimos años”. Además, respecto a las queserías, “aunque el número de las que están certificadas ha disminuido respecto a años anteriores, se ha constatado que la producción total ha crecido, aunque este crecimiento no ha sido capaz de satisfacer en su totalidad la demanda que se ha tenido”, añade.
Aumenta el consumo en el mercado nacional y baja en el internacional
En cuanto a la distribución de las ventas de Torta del Casar, la proporción comercializada en el territorio nacional sigue siendo mayoritaria, con más de un 95 por ciento frente a poco menos del 5 por ciento de ventas en el exterior.
En el mercado nacional, la suma de los kilos comercializados entre Extremadura -con un 41%- y Madrid -con un 24%- sigue representando la mayor parte del mercado de la Torta del Casar. Andalucía, País Vasco y Galicia son las otras comunidades más compradoras.
Continúa el imparable crecimiento del formato pequeño -de alrededor de 350 gramos-, que ha crecido en un 80% respecto a 2013, mientras que los formatos tradicionales de mayor tamaño siguen acumulando descensos. De esta manera la Torta del Casar tiene, gracias al formato pequeño, una mayor penetración en los mercados, alcanzando a un mayor número de clientes.
Las exportaciones de Torta del Casar han sufrido una caída del 25% respecto al año anterior. Europa sigue siendo la principal destinataria, con algo más del 56%, seguida del área de Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica, donde se vendió el 36,6% de las exportaciones.
El director de la DOP indicó que hay que ser “siempre muy cautelosos con respecto a las cifras de exportación, ya que una parte de las ventas que se hacen a distribuidores nacionales puede acabar en mercados exteriores, especialmente en la Unión Europea, donde el mercado único no requieren permisos especiales y facilita en gran medida ese comercio no controlado por las queserías”.
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