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Abierta la convocatoria de la III Edición de los Premios Espiga Quesos DOP, organizados por Caja Rural de Extremadura

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Se acaba de presentar la III Edición de los Premios Espiga Quesos, que organiza Caja Rural de Extremadura, para los quesos acogidos a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Queso de la Serena; Queso Ibores y Torta del Casar.

El concurso, bajo la dirección técnica del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), será independiente para cada una de las DOP, contando cada una de ellas con un reconocimiento como Espiga Oro, Plata y Bronce.

A este certamen, que ya se ha consolidado a pesar de su “juventud”, podrán concurrir todas las empresas elaboradoras de quesos inscritas en cualquiera de estas tres DOP y que cuenten con certificado en vigor, bajo cualquier marca comercial registrada en la Denominación de Origen.

En la presentación, realizada por videoconferencia, han participado representantes de las tres Denominaciones de Origen de Queso en Extremadura, Raúl Muñiz en nombre de la DO Queso de la Serena; Javier Jiménez, de la DO Queso de los Ibores, y Ángel Pacheco, de la DO Torta del Casar, además del director técnico del concurso, Rafael Tabla y el director del área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, y la gerente del Fondo de Educación y Promoción, María Navarro.

El director técnico ha destacado que se trata de un concurso que con tres ediciones ya se ha consolidado como una referencia en el sector. En la parte técnica, a pesar de la pandemia, no se ha parado y se ha seguido con la mejora continua de los catadores.

El  director del Área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, ha incidido en la importancia del sector agroalimentario para la economía regional, por lo que realizar acciones como los Premios Espiga es bueno para todas las partes. “Supone un reconocimiento al gran trabajo que se hace tanto por los ganadores como por las industrias”, ha indicado. El objetivo último, ha insistido Juan Ramón Gómez, es dar la mayor promoción posible a los “magníficos productos de la región”.

El plazo para presentarse a este concurso estará abierto hasta el próximo 7 de mayo. El jurado estará compuesto por, al menos, 8 catadores del panel de Cata de Quesos del Intaex y se realizará por el sistema de “cata a ciegas”.

El concurso está organizado por Caja Rural de Extremadura, bajo la Dirección Técnica del INTAEX, adscrito a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, y la colaboración de las tres Denominaciones de Origen Protegidas.

Fátima Redondo (La Cava del Queso, Zafra): “Valoro mucho que los sabores y aromas de un queso te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado”

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Entrevista con
Fátima Redondo
Gerente de La Cava del Queso (Zafra)

¿Qué es la cava del queso y cómo surgió el proyecto en Zafra?

La Cava del Queso es un espacio pensado para que los amantes del queso conozcan, adquieran y disfruten de este maravilloso producto. Es la primera tienda de Extremadura especializada en quesos artesanos y de campo que cuenta con una cava de afinado propia. Ofrecemos una amplia selección de quesos, nacionales e internacionales, seleccionados desde el origen y conservados de acuerdo a los mejores estándares de calidad, para garantizar el óptimo tratamiento del mismo y el mejor servicio a los clientes. Surgió en Zafra, porque soy de aquí y quiero quedarme, al igual que otros muchos jóvenes.

Me apasiona realizar el proceso de transformación de la materia prima (la leche), desde el origen, con mimo: a los animales, al medio y a las personas, hasta el consumo final. Y la última parte del proceso, que es “la magia del afinado”. Me hace feliz sorprender a las personas que degustan estos quesos.

Llevo 10 años trabajando en este sector y me di cuenta de que a los consumidores les resulta difícil conseguir estos quesos. En los puntos de venta no tienen conocimientos específicos sobre ellos, y el know how es imprescindible para venderlos. Mi proyecto conecta al público con los productores, además en la zona ha sido un catalizador para aumentar el interés general por conocer más sobre estos quesos.

Depende mucho de las temporadas de venta y del proceso de producción de algunos quesos. Cuento con una parte fija de unas 70 referencias y otra variable de unas 50-60, que aumentamos según la demanda. Los mantenemos o no, teniendo en cuenta distintas variables y gracias al trato cercano con los clientes.

¿Está por descubrir la gran variedad de quesos existentes que hay en la región?

Pienso que sí y, uno de los objetivos de mi empresa es crear cultura quesera en nuestro entorno y unir a las personas con el mundo rural a través de los quesos artesanos y de campo. Ofrecemos actividades turísticas gastronómicas, como catas, maridajes o talleres. Enseñamos a los participantes a reconocer las principales características de los quesos a través del análisis sensorial, pero también a tener en cuenta el valor añadido. Estamos hablando de valores nutricionales, socio-económicos, ecológicos y medioambientales que afectan directamente a nuestro entorno y a la sociedad. Necesitamos consumidores conscientes para seguir contando con estas pequeñas queserías y con los pastores.

¿Se cuida y valora suficientemente en el Canal Horeca a los quesos extremeños?

De manera general, aún hay mucho desconocimiento y falta de formación específica sobre el producto. Esto hace que se innove poco y se tienda a lo fácil. Un ejemplo claro es que pidas una Torta y te la sirvan calentada en el microondas. ¡Qué horror! También soy testigo de que esto está cambiando. Hay profesionales que, a nivel privado, quieren formar a su equipo e innovar añadiendo un excelente servicio de quesos en su restaurante. Es una buena forma de diferenciarse y de atraer a los clientes más amantes del queso. También he colaborado en la ESHAEX impartiendo algún taller, y considero muy importante su implicación y la de los profesores para que los futuros profesionales adquieran habilidades sobre estos quesos.  

¿Qué es lo que más valoras en un buen queso?

Un queso de campo es la continuación de la vida de la leche, que se va convirtiendo en queso por la labor de un maestro quesero y  por las condiciones del medio que le rodea. Lo que más valoro es que el resultado final me cuente el mayor número de atributos de la vida de ese queso, desde que era leche hasta su presentación en el plato. Que sus sabores y aromas te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado. Que su corteza esté llena de vida en forma de microorganismos, homogénea y si se puede comer, mejor.

Pastovelia potenciará las ventajas de recibir el producto en casa, directo de fábrica

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¿Para un elaborador de quesos de calidad como Pastovelia cómo han sido estos últimos meses tras la pandemia?

En nuestro caso concreto hemos de aclarar que, por suerte para nosotros, no dependemos tanto del canal Horeca. Nuestra cartera de clientes se compone de empresas con un porcentaje mayor de venta directa al consumidor final, por tanto, salvo el periodo más duro del confinamiento, del 15 de marzo al 1 de mayo, el resto hemos tenido una constante de ventas estable, con alzas significativas en determinados periodos, posibilitando que a día de hoy estemos, en ventas, por encima del ejercicio previo.

Analizando esta situación, entendemos que el cliente final ha priorizado la alimentación de calidad ante la situación sobrevenida, primero con el aislamiento en casa y después con las restricciones a la hostelería.

Creemos que esto ha provocado un efecto de “restaurante en casa” que, al igual que potenció a otros alimentos, ha favorecido el consumo de productos “premium” que minoren las dificultades para el ocio que hayan podido surgir. En otras palabras, quizás el consumidor ha optado por productos de calidad que ayuden a sobrellevar mejor esta situación, desconocida para todos.

La venta online de productos agroalimentarios y de cercanía han aumentado de forma significativa en estos meses en el mercado español. ¿Qué importancia tiene y debe tener en el futuro este canal de ventas para Pastovelia?

Es uno de los puntos estratégicos en el plan de futuro de la empresa, si bien es un canal que presenta algún hándicap añadido para productos como el nuestro, de alta calidad, que requieren refrigeración, sobre todo si, como es nuestro caso, deseamos que el producto llegue al consumidor sin perder ni un ápice de su calidad en origen.

Para el próximo ejercicio, tenemos un plan ambicioso de expansión del canal que pasa por potenciar las ventajas de recibir el producto en casa, directo de fábrica, evitando así que el periodo entre la fabricación y el consumo se pueda alargar y fomentando la degustación de nuestro producto en las mejores condiciones de sabor y textura. Pretendemos facilitar el consumo óptimo de un producto de alta calidad evitando interacciones que puedan afectar a la misma.

Las queserías de la D.O. Torta del Casar, entre ellas Pastovelia, tienen el reto de incrementar sus ventas en mercados exteriores. ¿Es un reto de futuro para vosotros también?

Por supuesto que expandir nuestro producto, más allá de nuestras fronteras, es una de las prioridades de Pastovelia.  Para ello estamos adoptando medidas que nos permitan acercar nuestros quesos a la economía global a la que pertenecemos. Torta del Casar es un referente en el mercado nacional, si bien aún queda trabajo por hacer en el internacional.

Aparte de medidas propias, tales como la obtención de certificaciones alimentarias internacionales que reflejen la calidad de nuestro producto, también colaboramos en un proyecto común dentro de la asociación Cynara Cardúnculus, que engloba a parte de los productores de Torta del Casar, con la que compartimos esta visión en la creencia firme de que, aunando esfuerzos, aumentaremos las posibilidades de expansión de un producto “High Quality” como el nuestro.

Para la zona de referencia del Grupo Laura Otero, la agricultura de regadío es el pilar fundamental ¿qué mejoras tecnológicas puede aportar Miajadas Telecom como empresa de referencia?

Hemos terminado la segunda versión de la unidad remota Riega-T. Las mejoras se basan en la ampliación de entradas y salidas para incorporar diferentes dispositivos que se puedan incluir en la instalación, pudiendo abarcar más sectores de riego, así como mejoras en las comunicaciones y una actualización del software, simplificando y facilitando su uso. Con esto se consigue cubrir una mayor diversidad de cultivos, así como hacer más efectiva y rentable la explotación.

Enric Canut, experto en quesos y lácteos: “En Extremadura hay buenos mimbres lecheros y queseros para ampliar su oferta”

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Entrevista con
Enric Canut
Experto en quesos y lácteos

Enric Canut es uno de los grandes expertos queseros de España, con numerosos libros y actividades en el sector en las últimas cuatro décadas. Ahora como socio y asesor gastronómico en Ardai, una de las distribuidoras de quesos artesanos más respetadas. “Nunca antes la alimentación en general y los lácteos en particular habían sido tan baratos, y eso arrastra a que no se pague con justicia los productos lácteos bien hechos”

¿Qué opinión le merecen los quesos extremeños?

Desde muchos hace años he definido a Extremadura como “la bella durmiente” de España. Tiene grandes recursos en todo: territorio, agua, clima, recursos humanos, tradición alimentaria y gastronomía… Pero no acaba de despertar con la potencialidad que tiene.

En cuanto a los quesos, tiene 3 DOP importantísimas (Torta del Casar, Serena e Ibores) y una multitud de otros quesos que gustan en el mercado nacional y de exportación: Sudao, Acehúche, de La Vera… ¿Qué falta? Que Extremadura crea en sus posibilidades y las explote. Falta, quizás, apuestas emprendedoras, porque los quesos son excelentes, variados, diferenciados, distintos y con un amplio hueco en los mercados. No olvidemos que hace apenas 25 años, apenas se conocían las Tortas, y ahora son uno de los signos de identidad extremeños en los mercados emergentes. Su carta de presentación.

La Torta del Casar y el Queso de la Serena ¿están suficientemente valorados?

Comienzan a estar valorados tanto en el mercado español como en el de exportación. Pero les falta un paso más. Un proyecto más decidido. Continúan siendo quesos irregulares, con altibajos estacionales, con  notas sensoriales aún demasiado agresivas para el actual paladar (amargor, acidez acética, cierta agresividad de sabor y retrogusto). Si hasta ahora han sido un descubrimiento para los mercados urbanos por su novedad y desconocimiento, a partir de ahora necesitan una puesta al día para las necesidades y gustos del mercado más generalistas.

Creo que han tenido una crisis de crecimiento y ahora deben resituarse, ajustarse y decidir a qué mercados y a qué tipo de consumidor quieren ir a parar y adecuar su producción y estacionalidad a los gustos del mercado gourmet y exigente, el más interesante para Extremadura, sin olvidar ni renunciar a otros tipos de mercado.

¿La industria quesera fabrica cada vez más quesos acomodados a los gustos del consumidor? ¿La mezcla ha hecho mucho daño?

Nada tiene que ver la mezcla de leches con la acomodación. De hecho, soy un defensor de los buenos quesos de mezcla. Y no me refiero a las banalidades  de los “tipo manchegos” de gran consumo. Me refiero a quesos, desde frescos, tiernos o curados donde la mezcla de la cabra y la oveja aporte sabores, aromas y texturas que los quesos de una sola leche no pueden llegar.

Creo que el panel quesero tradicional extremeño daría juego para crear una gama de quesos, tantos puros como de mezcla y de diversa intensidad sensorial, para un abanico de consumidores mucho más amplio que el actual, sin entrar en la banalización que, a mi juicio, sería el gran error de la quesería en Extremadura.

¿Hacia qué formatos y presentaciones de quesos se tiende más en la actualidad?  

La pieza pequeña se impone. Pero el troceado, hecho con gracia, también. Es la venta en pequeñas cantidades, variada y que dé servicio al consumidor en cuanto a la cantidad y diversidad, manteniendo el sabor y la personalidad. El mercado acepta de todo si está bien hecho, es creíble y transparente su origen y manipulación. Más que hacia qué formatos o presentaciones se tiende, la reflexión sería qué nichos de mercado se quiere ocupar  acercarse y qué necesidades tienen. Quesos ecológicos, o naturales, o de ganadería extensiva, o de dehesa, o de monte, sin menospreciar quesos de gran consumo donde la relación calidad / precio destaque. En Extremadura hay buenos mimbres lecheros y queseros para ampliar el panel de la oferta quesera.

En los últimos tiempos parece existir un boom de los productos de cabra, incluidos los quesos que abundan en Extremadura, como los de Ibores o Acehúche ¿Es un tipo de queso diferente?

Evidentemente. Como los quesos atortados o los frescos, tanto de cabra o de oveja, o sus mezclas. Sí, hay una moda por la leche y los quesos y derivados lácteos de cabra. O sea, un filón que Extremadura también debe explorar y explotar. Como digo desde el principio: buenos mimbres para tejer un sinfín de cestillos y cestas queseras que recoja las necesidades de un mercado consumidor cambiante y para nada monolítico.

“Quesería El Castúo”, “Serena Pura” e “Ignacio Plaza Mariscal”, Premios Espiga Oro de las tres DOPs de queso de la región

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La II edición del Concurso Premios Espiga de Quesos con Denominación de Origen Protegida, organizado por Caja Rural de Extremadura, ha reconocido a los mejores quesos acogidos a las DOP Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso de los Ibores en las categorías oro, plata y bronce.

En concreto, los Premios Espiga Oro al mejor queso de los distintas Denominaciones de Origen Protegida, han recaído en la “Quesería El Castúo”, que repite galardón como mejor queso DOP Torta del Casar; “Serena Pura” que se ha alzado con el premio a mejor queso de la DOP Queso de la Serena e “Ignacio Plaza Mariscal” como mejor queso DOP Queso de los Ibores.

En cuanto al segundo premio, Espiga de Plata, las empresas galardonadas han sido: “Iberqués Extremadura SL” dentro de la DOP Torta del Casar; “Lácteos de Castuera SL”, en los Quesos de la Serena y “Quesería Almonte SL” como segundo mejor Queso de los Ibores.

Por último, la Espiga de Bronce ha sido para la empresa “Quesos del Casar SL” de la DOP Torta del Casar; “SC Agrícola Ganadera de Castuera” en la DOP Queso de la Serena y “Berrocales Trujillanos SA” como tercer mejor queso de la DOP Ibores.

Estos 9 quesos han sido reconocidos como los mejores de toda la región en cada una de tres denominaciones de origen que existen en la comunidad autónoma y cuya calidad ha sido puesta en valor por los miembros del jurado en una edición en la que se ha superado la participación del pasado año, que ya fue del 70% de las industrias, con dos queserías más.

La proclamación de esta II Edición, marcada por la pandemia, se ha realizado en un acto a puerta cerrada en la sede central de Caja Rural de Extremadura, en Badajoz, con la presencia del Director General de la entidad, José María Portillo Melo, además del Director Técnico del concurso, Rafael Tabla Sevillano, y un representante de cada uno de las tres DOP como han sido Javier Muñoz, Director Técnico de la Torta del Casar, Raúl Muñiz, Director de certificación del consejo regulador de la DO Queso de la Serena y Javier Jiménez, como Director Técnico de la DO Queso de los Ibores.

El Director General de Caja Rural, José María Portillo, ha puesto el acento en la ilusión con la que se han organizado estos premios, a pesar de las circunstancias, y ha señalado que la Entidad estará siempre “apoyando a nuestros productos y a nuestros productores”.

Aunque la crisis está siendo complicada, Portillo ha incidido en que no podemos caer en el pesimismo, por lo que Caja Rural de Extremadura estará para lo que sea necesario, como ha ocurrido con los préstamos ICO, con las ayudas de acción social o firmando un convenio con la Junta para la financiación de empresas turísticas, ha señalado. En definitiva, ha apostillado, Caja Rural seguirá apoyando y siendo el soporte para el despegue que tiene que producirse en nuestra región.

Los quesos extremeños tienen una calidad excepcional y un prestigio cada vez más reconocido en el ámbito nacional e internacional. Con estos premios, se ha indicado desde Caja Rural de Extremadura, lo que queremos es seguir apoyando a las empresas extremeñas en la difusión de nuestros magníficos productos.

El concurso está organizado por Caja Rural de Extremadura, bajo la Dirección Técnica del INTAEX, adscrito a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, y la colaboración de las tres Denominaciones de Origen Protegidas.

Jill Christine Barrett (Quesería Artesanal “La Frondosa”): “Me crié en una granja en Yorkshire, Inglaterra, pero no tenía experiencia con cabras hasta llegar a Sierra de Gata”

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Entrevista con
Jill Christine Barrett
Propietaria de Quesería Artesanal “La Frondosa”

¿Cómo surgió el proyecto de la quesería en Sierra de Gata?

La Frondosa es una pequeña granja de cabras lecheras y Quesería Artesanal situada a las afueras de Villasbuenas de Gata en el norte de la provincia de Cáceres donde vinimos a vivir hace ya más de 10 años desde Cáceres capital buscando otro tipo de vida y poder criar a nuestros hijos de 7 y 8 años. Yo siempre había sido profesora de Inglés en Cáceres donde conocí a Carlos mi marido cacereño. Me crié en una granja en Yorkshire, Inglaterra y tenía experiencia con cerdos y terneros de engorde pero no con cabra.

Debido a mi odio al ruido de las desbrozadoras decidimos comprar una cabra, la llamamos ¡Dora la desbrozadora! Tras morir en un desafortunado accidente, nos regaló una cabra con su chivita un amigo cabrero, y a raíz de esto descubrí mi pasión por las cabras: ordeñar, hacer queso y el pastoreo.

¿Cómo es el día a día con el ganado?

Las cabras salen a pastar conmigo mañana y tarde, recogiéndolas en  un recinto para pasar la noche. Las ordeñó a mano en una pequeña sala para ese fin y les doy grano ecológico. La finca donde pastan y el monte están libres de productos químicos. También nos abastecen con leche de cabra unos amigos desde el monte en Robledillo de Gata, y otros amigos de leche de oveja de aquí en Villlasbuenas. Juntos participamos en el Proyecto Mosaico con el pastoreo contra incendios.

¿Es fácil emprender en el mundo rural?

El proyecto de la quesería ha sido un largo camino y no ha sido nada fácil. Se habla mucho hoy en día de la despoblación en zonas rurales pero hay que decir que en la práctica la Administración no lo pone nada fácil al emprendedor/a. Sí, hay ayudas, pero necesitas tener capital para invertir hasta que te llegue la ayuda, puede haber todo tipo de atrasos en el proceso del papeleo y eso hace que salgas de los plazos que te imponen y todo tarda mucho. Pero al final he conseguido ponerla  en marcha y ahora por fin estoy empezando a ver el fruto del trabajo que tanto me gusta.

¿Cómo comercializas los quesos?

La venta de quesos de momento es directa, desde la quesería, a restaurantes, grupos de consumo en la provincia, en mercados y eventos de la zona. Con el tiempo y con mayor producción empezaré a comercializar por comercios de la zona y por venta online. También con la ayuda de mi amiga de las ovejas ofrecemos talleres de queso a escolares y universitarios, después de hacer una visita guiada de las granjas. Prefiero utilizar la palabra “granja” en lugar de “explotación porque nuestro manejo intenta no explotar el animal sino intercambiar.

Hay cada vez más personas interesados en conocer el origen del producto que compran, saber cómo viven los animales, con que se alimentan, y asegurarse que el manejo mira por el bienestar de los animales. Y afortunadamente están dispuestos pagar un poco más para asegurarlo.

¿Qué tipos de quesos elaboras?

En la quesería elaboro diferentes tipos de quesos. Tengo dos líneas: una de coagulación enzimática que incluyen fresco tradicional, tipo torta y semi-curados, y otra de coagulación láctica que incluye fresco para untar, bolitas de queso recubiertas de hierbas/especias o en frascos de aceite de oliva ecológico. También  elaboro curados de leche cruda de ambas líneas. El producto final es fruto de un proceso completo, todo la cadena con mucho cariño para conseguir un producto de calidad y espero que … ¡delicioso!

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Diego Lindo (Quesería Doña Francisca): “Es bueno que la zona de la Torta del Casar diversifique con más tipos de quesos”

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De dcha. a izda. Jorge Lindo, Doña Francisca, Eladio Villegas y Diego Lindo

Entrevista con
Diego Lindo
Socio de Quesería Doña Francisca

El pasado mes de octubre, en la ciudad italiana de Bérgamo  tuvo lugar una nueva edición del World Cheese Awards, una especia de “Oscar” de los quesos a los que se presentaron un total de 3.804 quesos de 42 países. Una labor ingente de cata realizada por 260 jueces repartidos en 85 meses realizó una primera selección de 84 entre los mejores. Para quedar solo finalmente 16 quesos. El ganador como mejor queso del mundo fue un queso azul de Oregon (Estados Unidos). Y en tercer lugar, en el pódium de los mejores quesos del mundo, la Torta del Casar Virgen del Prado elaborada por la Quesería Doña Francisca S.L., de Casar de Cáceres.

“Fue un momento inolvidable por el que llevas trabajando mucho tiempo”, asegura Diego Lindo, uno de los tres socios junto a su hermano Jorge y Eladio Villegas, de esta quesería. Lindo siempre ha querido reivindicar el carácter “artesano” de la quesería donde trabajan 10 personas. “No somos una gran industria quesera, queremos hacer quesos como siempre los hemos hecho, sin perder las raíces”.

Diego Lindo lleva trabajando en queserías de Torta del Casar desde 1997 y en el 2011 tuvo claro que era hora de diversificar. “La Torta del Casar con D.O. sigue siendo muy importante para nosotros pero teníamos claro que con un solo tipo de queso no valía, sobre todo por su carácter más perecedero”. Hoy en día, las ventas de Torta del Casar, con su marca Virgen del Prado como estandarte, representan en torno al 60% del total.

El otro 40% se lo reparten hasta 17 tipos diferentes de quesos y un total de 68 referencias: desde queso de oveja curado, hasta crema de Torta del Casar, cabra sudao, cabra ahumado, cabra trufado, rulo de cabra con higo, con arándanos, con manzana… “Tenemos quesos de oveja y de cabra, ni de mezcla ni de vaca”, asegura Diego Lindo. “Nuestro próximo paso debe ser entrar en el mercado de queso fresco, que tiene buena demanda y nuevas presentaciones de cabra, que está de moda”.

Uno de los proyectos innovadores en el que más interés tiene es el de los quesos ahumados con maderas de Extremadura como el roble, la encina o la higuera. “Si en Idiazábal lo han conseguido, por qué aquí no damos más valor a nuestro territorio. O hacer también un queso azul extremeño”.

Doña Francisca fue una de las primeras queserías de la zona en elaborar quesos de oveja añejo. “Contamos con leche que tiene suficiente grasa y proteínas para conseguirlo, y que no tienen nada que ver con el zamorano o el manchego”.

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“Ser elegido como el tercer mejor queso del mundo es una gran responsabilidad”

Marcelino Real (NaturSer): “Los quesos de mezcla a bajos precios son un 90% de vaca, con una patita de la oveja y la cabra”

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Entrevista a
Marcelino Real
Gerente de NaturSer

En diciembre del año 2010  se crea la Sociedad Cooperativa Especial de Comercialización de Productos Gourmet de La Serena: NaturSer S.C.E., formada por cinco importantes Cooperativas de la Comarca de la Serena y Sierra Norte de Sevilla, así como por la empresa Arteserena S.L., con el objeto de comercializar sus quesos tipo Torta y con D.O. de La Serena bajo una misma seña de identidad.

También comercializa  aceites de oliva virgen extra de picual, morisca, arbequina  y hojiblanca, y cordero y  fiambre de corderos de sus socios. La sociedad tiene su sede en Campanario (Badajoz). Entre todos los socios agrupan  una cabaña ganadera de unas 600.000 ovejas merinas y dos fábricas de sus socios con una capacidad de elaboración de dos millones de litros de leche, de un total de cuatro millones de litros recogidos a sus propios asociados.

¿Cómo surgió la idea de comercializar la oferta de quesos en la comarca?

Las cooperativas de la comarca ya estaban unidas en el tema del cordero pero no en los quesos. Junto con Arteserena vimos que lo mejor era unificar el esfuerzo comercial y conseguir tener un portfolio importante en el mundo de los quesos. También representamos quesos de fábricas pequeñas que están interesadas en el proyecto comercial.

¿A qué mercado se dirige la venta de vuestros productos?

Vendemos mucho a hostelería de toda España como producto de alta gama. Ya que podemos asegurar que cumple con toda la trazabilidad y requisitos sanitarios. Ahora estamos centrados en la exportación, un proyecto más lento y costoso económicamente. Cada año nos marcamos un mercado y unos objetivos. Por ejemplo, tenemos un buen distribuidor en Holanda. También queremos hacer más cosas en Francia para el año que viene, un mercado que defiende mucho sus quesos pero que es el de mayor consumo de mundo. Les encantan nuestros quesos.

¿Cuál es el producto que tiene más tirón comercial?

Entre los principales, destaca la torta de pasta blanda. Y también el queso de cabra que está de moda. El restaurante busca un buen proveedor no 50, que sea serio, y que si le puede servir cinco referencias mejor. Y sobre todo que no falle en las entregas durante todo el año.

¿Estáis abierto a elaborar quesos para grupos de Distribución como marca blanca?

En principio no lo estamos haciendo porque la Torta es un queso considerado delicatessen que no se vende igual que un queso manchego. A nivel regional estamos presentes en Mercadona y nos han planteado hacerlo con su marca. Están satisfechos así. Lo mismo sucede con El Corte Inglés o Carrefour. Nuestro producto no es de precio de oferta. No somos un queso de mezcla. Ponerles como marca blanca les perjudicaría más que les beneficiaría.

¿Cómo se puede competir con vuestros quesos de calidad con los precios bajos que se ven en el mercado?

El gran problema del consumidor español es que consume más quesos de mezcla. Que son en un 90% de leche de vaca con la patita de la oveja y de la cabra. Es triste pero es la realidad del mercado. Los quesos puros manchegos o lo de Zamora, con 8 meses de maduración, han caído en ventas frente a la competencia de las mezclas baratas.

¿Cómo se realiza la comercialización de los quesos como los de La Serena a nivel nacional?

Los quesos de La Serena o la Torta del Casar se venden bien en hostelería y también en tiendas gourmets. Hay un boom de tiendas con quesos pero con un volumen pequeño. Cuando tienes una estructura más grande hay que buscar también en otros canales. Y al contrario, para las pequeñas queserías es complicado decirles a las grandes superficies que “no te vendo”. Y es verdad que las grandes superficies te tienen cogido porque no te dejan subir márgenes, y ellos sí lo hacen con las comisiones. En el poder de la negociación está gran parte del futuro de una empresa.

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Juan Manuel Silva Cordero (Quesería Silva Cordero): “La DO Queso de Acehúche sería buena para vender más en España y la exportación”

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Entrevista con
Juan Manuel Silva Cordero
Gerente de Quesería Silva Cordero

Los quesos de cabra de Acehúche, en la provincia de Cáceres, son muy conocidos en Extremadura y cada vez más fuera de ella. La quesería Silva Cordero es una de las más activas y de la que más empeño tiene en lograr una Denominación de Origen. Actualmente hay cinco queserías en el municipio.

¿Cómo fue el camino hasta abrir la quesería?

Mi padre siempre tenía cabras y me acuerdo de pequeño ver a mi madre elaborar los quesos. Con 21 años saqué plaza de funcionario y me desmarqué un poco del tema, aunque sin olvidar mis raíces. Cuando se jubiló mi padre, decidí crear la quesería, como un hobby, no como medio de vida. Comenzamos el 28 de abril de 1998, con cabras de mi padre al principio.

Con las nuevas instalaciones el cambio fue muy grande, desde cómo se hacía antiguamente en la Finca La Majada a hacerlo ya con registro sanitario. Con toda la maquinaria en acero inoxidable y cámaras de maduración. Y no sabíamos si íbamos a poder dar ese paso sin perder la esencia del queso de Acehúche de toda la vida, como lo hacía mi madre. Al final funcionó bien e incluso compré leche a otros ganaderos y contraté personal. De hacer 100/150 litros al día a 1.500 litros.

¿Cuáles son vuestros quesos estrella?

El 80% es queso de cabra de pasta dura, un 10% de torta y otro 10% de leche de oveja. Ahora salen un poco más grandes los quesos de Acehúche, en torno al kilo. Aunque el mercado también exige formatos más vendibles, de 450 a 500 gramos. Soy de los que  creo que el queso de Acehúche actual ha mejorado con el tiempo.

¿El proyecto de la D.O. saldrá adelante?

La D.O. nos vendría bien para vender más fuera de Extremadura y en exportación. En la zona y en la región nos conocen bien. Mantener una D.O. tiene un coste y las ayudas de la administración son mínimas. Los propios queseros de la zona tienen esas dudas. El ayuntamiento ya tiene registrada legalmente la marca Queso de Acehúche. Y la Asociación de Productores de Caprino también trabaja por ella, y parece que esta vez, nosotros y otra empresa, El Acehucheño estamos decididos a conseguirla.

Quesería El Castúo, Agrícola Ganadera Castuera y Quesería Villuercas, Premios Espiga de Quesos con D.O.

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PREMIO QUESOS

En una gala celebrada en la Finca El Toril se han dado a conocer los premiados del I Concurso Premios Espiga de Quesos con Denominación de Origen Protegida, organizado por Caja Rural de Extremadura con el objetivo de reconocer y promocionar los mejores productos de las DOP Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores.

Los tres quesos merecedores de la Espiga de Oro, máximo reconocimiento de este premio, han sido la “Quesería El Castúo SC”, dentro de la categoría de la DOP Torta del Casar; la “SC Agrícola Ganadera Castuera”, de la DOP Queso de la Serena y la “Quesería Villuercas”, dentro de los DOP Queso Ibores.

En cuanto al segundo premio, Espiga de Plata, las empresas galardonadas han sido: “Quesos del Casar SL” dentro de la DOP Torta del Casar; “Juan Manuel Ruiz Sánchez”, en los Quesos de la Serena y “Luis Fernández León” como segundo mejor queso Ibores.

Por último, la Espiga de Bronce ha sido para la “Quesería Doña Francisca SL” de la DOP Torta del Casar; “Arteserena SL”en la DOP Queso de la Serena e “Ignacio Plaza Mariscal” como tercer mejor queso de la DOP Ibores.

El jurado ha realizado esta selección de entre las 17 empresas que han optado de las tres denominaciones de origen, destacado la alta calidad de todos los productos que han concurrido a esta primera edición de los Premios Espiga Quesos.

La entrega de galardones ha estado presidida por el presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo, y el chef Toño Pérez, reconocido con dos Estrellas Michelín en su restaurante Atrio, de Cáceres, que ha ejercido como padrino del acto.

El presidente de la Junta de Extremadura ha agradecido a Caja Rural el esfuerzo por llevar a cabo estos premios y ha incidido en que “no hay ningún otro producto en Extremadura que tenga tanto reconocimiento cuando sale a competir en los mercados internacionales como los quesos de la región”, que ha calificado como “esenciales de la Marca España”.

Por su parte, el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo, ha dado la enhorabuena a los premiados y ha recordado que la entidad es una caja 100 por 100 extremeña, “y fruto de esa vocación de servicio a la región nacieron los Premios Espiga” para “poder reconocer el buen trabajo que se hace en Extremadura”.

En su intervención Urbano Caballo ha puesto el acento en que estos galardones se han convertido en una referencia de calidad para los productos premiados, pero también en una guía de excelencia para los consumidores.

El presidente de Caja Rural de Extremadura ha querido agradecer la implicación y el trabajo de las Denominaciones de Origen Protegidas de la Torta del Casar, del Queso de los Ibores y el Queso de la Serena, que han hecho posible la entrega de premios en una primera edición que calificado como “un éxito” por la participación de más del 70% de las queserías acreditadas

Por último, ha recordado que Caja Rural de Extremadura cuenta con 7 premios Espiga Alimentarios “lo que demuestra nuestro claro compromiso con el sector” porque “esa es la vocación con la que nació la entidad hace un siglo”.

El chef Toño Pérez ha puesto en valor la calidad de los quesos extremeños “que no dejan indiferente a nadie” como también pasa con el resto de productos “porque tenemos la mejor despensa de todo el país”, ha dicho. En su intervención ha agradecido a Caja Rural esta iniciativa “que le dan sentido a nuestro trabajo, a nuestro territorio y, en definitiva, a la región” y se ha referido al queso diciendo que cuando se como un trozo de este producto “se come un trozo de Extremadura”.

El concurso está organizado por Caja Rural de Extremadura, bajo la Dirección Técnica del INTAEX, adscrito a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, y la colaboración de las tres Denominaciones de Origen Protegidas.