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Quesos del Casar, mucho más que la Torta del Casar
La quesería familiar fundada en 1985 transforma cada año más de 5 millones de litros de leche de cabra y oveja
Extremadura es tierra de grandes quesos, algunos de ellos con reconocimiento de calidad como la Torta del Casar, Queso Ibores, Queso de la Serena o el de Acehúche. Aunque no abundan tanto las queserías de cierto tamaño y que elaboren diferentes tipos de quesos. Uno de sus mejores ejemplos es Quesos del Casar, empresa fundada en 1985 en Casar de Cáceres por Adrián Blasco y Engracia Rey, con el nombre de Queserías Rey. Su objetivo fue la recuperación de los quesos que siempre se habían producido en nuestra tierra: La Torta del Casar, fabricada en los caseríos de las fincas, los quesos frescos de vaca de los ganaderos locales, y los quesos de cabra elaborados por los cabreros de las sierras y los riberos de Cáceres. La empresa, que hoy dirige, Mario Blasco Rey, fue la primera quesería con registro sanitario en Casar de Cáceres y participó activamente en el desarrollo y consecución de la actual DOP Torta del Casar, durante la década de los 90.
Actualmente, esta empresa familiar transforma más 5 millones de litros de leche de cabra y oveja, lo que supone un millón de kg al año. Para ello cuenta con unas modernas instalaciones de 3.000 mts.2 que se inauguraron en 2.014. Emplea a 40 trabajadores de la comarca, de forma directa y a más de 30 de forma indirecta. Además de la torta del Casar, con su marca “Gran Casar”, las marcas “Villanoble” y “Viejo Maestro” completan el surtido de quesos de cabra de la empresa. Pero es el conocido queso fresco El Abuelo el de mayor volumen y penetración en el mercado nacional. Este último ha obtenido recientemente el “Cincho de Oro” en la X Edición de los Premios Cinco Cheese Awards 2022. El certamen nacional más importante de los quesos españoles y uno de los más prestigiosos a nivel internacional, promovido por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
Según Marío Blasco, “el mérito de esta empresa fue empezar a hacer la torta todo el año y exportarla, es decir, llevarla a otras ciudades fuera de Extremadura. La torta era un producto tan escaso que solo se conocía a nivel local.”
Nuevo envase
La marca “Gran Casar”, es la más premiada a lo largo de los últimos 20 años, y hoy sigue siendo la marca líder de la DOP Torta del Casar con casi el 40% de su producción. En el proceso de modernización de la marca, se ha desarrollado un nuevo envase para el queso “Gran Casar”, que permitirá a los clientes distinguir el producto y conocer su gran historia. También explica la manera de presentarlo, la mejor forma de conservarlo y los consejos útiles para su consumo y presentación.
Después de 35 años desde sus inicios, Quesos del Casar es la empresa líder de Extremadura. Con una penetración del 40% en el mercado nacional y del 7% en exportación a distintos destinos internacionales.
En la política de crecimiento e innovación de la marca “Gran Casar”, la empresa ha desarrollado un proyecto de mejora de la calidad total del queso, que ha sido financiado por el CEDETI, y que ha supuesto una inversión de 260.000 euros de en los últimos cuatro años. En este proyecto han participado los técnicos de calidad de la empresa Quesos del Casar y los técnicos de la escuela de ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura. “El futuro de nuestras marcas -asegura Mario Blasco- están unidos al desarrollo de productos de mejor calidad y adaptados a las nuevas tendencias de consumo. Uno de nuestros principales objetivos es poder producir de forma más sana y sostenible”. La empresa cuenta con la certificación en Seguridad Alimentaria IFS Foods.
Cesáreo Sánchez (Castrum-Erat): “Cada vez nos piden los quesos en formatos de más kilos para las tiendas”
Entrevista con
Cesáreo Sánchez
Maestro quesero de Castrum-Erat
Tras varios años en el mercado, el proyecto quesero de Castrum-Erat desde Castuera (Badajoz) que comenzaron los hermanos Cesáreo y José María Sánchez con 300 ovejas sigue manteniendo las esencias que le han hecho diferente entre la amplia oferta de quesos extremeños. Con la idea de seguir haciendo quesos de autor, limitados en producción pero muy diferenciados. Con ganadería propia, que llevan seleccionando desde hace ya más de 20 años. Quieren seguir haciendo desde la humildad, aprendiendo día a día, para no repetir las mismas fórmulas y modelos. Cesáreo Sánchez, ingeniero agrónomo, trabajó en la DO Queso de la Serena, y se formó como maestro quesero visitando y hablando con muchas queserías artesanas de España y Francia.
Siguen produciendo ocho tipos diferentes de quesos: Nacencia, Pacencia, Grus, Rulo, Ruber, Espartacus, Trajano, Maximun y Castuereño. Con leche cruda de oveja de su propio rebaño y corteza enmohecida.”No queremos crecer por crecer –asegura Cesáreo Sánchez– si con ello tenemos que ir hacia una elaboración más industrial y comprar leche de fuera. Queremos seguir haciendo quesos singulares, que nos gustan, y que quien lo compre sepa de dónde procede”. Incluso se han atrevido con un curioso yogur de leche de oveja único en Extremadura, de pasteurización lenta, muy común en Francia. “Hemos aprendido mucho de los quesos franceses. Hay que tener en cuenta que los quesos allí son casi una religión”.
Más grandes
En los últimos años, la quesería ha seguido apostando por formatos de sus quesos cada vez más grandes, incluso por encima de los cuatro kilos, destinados sobre todo a tiendas especializadas en productos gourmet. “Para las tiendas es un formato mucho más cómodo y rentable, porque se puede cortar mejor y porque tiene una mayor duración –asegura Cesáreo Sánchez. Está gustando mucho en las tiendas, incluso por encima del formato pequeño”.
La pandemia, como a otras muchas empresas y sectores, también les ha afectado de forma singular. “Gran parte de nuestro canal de ventas son pequeñas tiendas de alimentación que buscan productos diferentes, Y estas tiendas con la pandemia lo han pasado muy mal, porque casi no tienen personal y cualquier contratiempo o enfermedad les obligaba a cerrar. Lo hemos notado pero poco a poco van cogiendo de nuevo el ritmo de las ventas”.
Distribución
Al contrario que otras empresas de su sector, Castrum Erat no ha apostado demasiado por la venta on line. “Es un producto delicado para la venta on line, que requiere una logística de frío en transporte que encarece mucho el producto en sí Preferimos seguir con la venta en distribución especializada y en restaurantes que conozcan el producto y sobre todo lo valore y sepa transmitir al cliente final”.
Cada uno de sus quesos tiene nombre, destacando el Nacencia, de formato cuadrado, enzimático de cuajo vegetal y cremoso. O el Pacencia, de formato circular, enzimático de cuajo animal de cordero; o el Grus, coagulación mixta de corteza emohecida que recuerda al camembert francés, al igual que el Rulo, coagulación láctica en leche cruda de oveja, afinado en ceniza de carbón vegetal que sorprende por su textura y sabor.
La presentación y formato también han conseguido diferenciar a los quesos de Castrum-Erat desde el principio. Apostando por el envoltorio en papel desde el principio –que ahora se está imponiendo para abandonar el plástico por temas medioambientales– y con etiqueta y contraetiqueta para explicar muy bien al consumidor el queso que está consumiendo.
El queso fresco de cabra “El Abuelo” obtiene el “Cincho de Oro” en los Premios Cincho Cheese Awards 2022
El queso fresco de cabra “El Abuelo” de la empresa casareña QUESOS DEL CASAR SL. ha obtenido el CINCHO DE ORO en la X Edición de los Premios CINCHO CHEESE AWARDS 2022. El certamen nacional más importante de los quesos españoles y uno de los más prestigiosos a nivel internacional, promovido por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Los Premios CINCHO se celebran cada dos años, siendo un referente dentro del panorama quesero nacional, con la participación de 1.300 quesos pertenecientes a queserías de más de 20 países. Se premian los mejores quesos de más de 30 variedades, que incluyen desde los quesos frescos a los quesos azules, de pasta blanda y de pasta dura de los distintos tipos de leche.
El queso fresco de cabra “El Abuelo” es el queso fresco más vendido de Extremadura, procede de leche natural de ganaderías de la comarca casareña. Este producto tiene el sello de Alimentos de Extremadura, y colabora con lo que podemos llamar la economía rural extremeña.
Una vez más la empresa QUESOS DEL CASAR SL es reconocida por la calidad contrastada de sus quesos, después de recibir en la pasada edición un Cincho de Oro a otro de sus quesos más reconocido: “Gran Casar”, DOP Torta del Casar.
Abierta la convocatoria de la IV edición de los Premios Espiga Quesos DOP´s de Caja Rural de Extremadura
Caja Rural de Extremadura abre la convocatoria de la IV edición de los Premios Espiga para los quesos acogidos a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Queso Ibores, Queso de la Serena y Torta del Casar.
A este certamen, que se ha consolidado como referencia en el sector quesero de la región, podrán concurrir todas las empresas elaboradoras de quesos inscritas en cualquiera de las tres DOP y que cuenten con certificado en vigor, bajo cualquier marca comercial registrada en su respectiva Denominación de Origen. Cada productor tendrá derecho a una sola inscripción. El plazo para la presentación de muestras finalizará el próximo 27 de mayo, a las 15:00 horas.
El certamen será independiente para cada una de las tres denominaciones de origen y se desarrollará bajo la dirección técnica del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), integrado en el Cicytex y adscrito a la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital de la Junta de Extremadura, con la colaboración de los consejos reguladores de las tres denominaciones.
Los mejores quesos de cada categoría recibirán las distinciones de Espiga de Oro, Plata y Bronce. La valoración de las muestras corresponderá a un jurado de expertos, compuesto por, al menos, 8 catadores del panel de Cata de Quesos del Intaex, que llevarán a cabo una cata a ciegas.
Caja Rural de Extremadura anima a todas las queserías acreditadas y certificadas bajo las diferentes DOP a concursar y mantener el altísimo nivel de participación que ha alcanzado el certamen en anteriores ediciones.
18 empresas elaboran quesos certificados en las cuatro D.O. de queso extremeñas
Están activas en 10 municipios de la región repartidos entre 7 queserías de Queso de la Serena, 6 de Torta del Casar y 5 de Ibores a la espera de la D.O. Acehúche
Extremadura puede considerarse una de las grandes potencias queseras del mercado español, gracias en parte a la trayectoria y reputación de sus quesos con denominación de origen. A la inminente espera de que se resuelvan los últimos trámites para que se puedan certificar los primeros quesos de la nueva D.O. Queso de Acehúche, actualmente se elaboran quesos con D.O. en 10 municipios de la región: Casar de Cáceres, Cáceres, Almoharín, Deleitosa, Trujillo, Aldeacentenera, Navalvillar de Ibor, Castuera, Quintana de la Serena y Campanario.
En total son 18 empresas las que elaboran quesos con alguna de las tres denominaciones de origen que pueden hacerlo, a las que pronto se sumarán varias de la DO. Queso de Acehúche. De la D.O. Queso de la Serena son siete empresas o cooperativas: Quesería Tierra de Barros (Quintana de la Serena); Lácteos de Castuera (Castuera); Serena Pura (Castuera); Arteserena (Campanario); Quesos Sánchez Hidalgo (Castuera), Adriano Atalaya Fernández-Pedregal (Castuera) y la Sociedad Cooperativa Ganadera de Castuera. Mientras, de la D.O. Torta del Casar son seis empresas: Doña Francisca (Casar de Cáceres); El Castúo (Cáceres); Iberques Extremadura (Casar de Cáceres); Los Casareños (Casar de Cáceres); Pastovelia (Almoharín) y Quesos del Casar (Casar de Cáceres). Y de la D.O. Ibores son cinco las queserías que certifican: Quesería Almonte (Deleitosa); Berrocales Trujillanos (Trujillo); Quesería de las Villuercas (Aldeacentenera); Ignacio Plaza Mariscal (Aldeacentenera) y Luis Fernández León (Navalvillar de Ibor). En el caso de la nueva D.O. Queso Acehúche, hay varias queserías como Silva Cordero y El Acehucheño y alguna más que han manifestado su interés en certificar.
La pandemia del Covid ha tenido un doble efecto sobre la actividad comercial de las queserías con D.O. Por un lado, han limitado sus ventas al cliente turista que visitaba Extremadura durante todo el año. Y por otro, también han menguado las ventas restaurantes y bares con las limitaciones impuestas por la pandemia.
Nuevos formatos
En los últimos años, los quesos con denominación de origen extremeños han tenido que adaptarse también a los nuevos gustos y presentaciones de los consumidores de quesos. Y a la cada vez más agresiva política comercial y de precios de los grandes grupos fabricantes de quesos. Se demandan formatos pequeños, de menos de 600 gramos en su mayoría, para un consumo en hogares con pocos miembros.
Otro de los puntos clave en el negocio quesero ha sido el abandono de la ganadería por parte de muchas queserías para concentrarse en la elaboración y venta. Comprando la leche a otros productores de su zona, privados o cooperativas como es el caso de Cooprado en Casar de Cáceres en el caso de la mayoría de las queserías de la D.O. Torta del Casar. Una tendencia que irá a más en los próximos años, ante el elevado coste de mantener las ganaderías y sobre todo por la falta de relevo generacional entre los pastores.
Ruta del queso
Extremadura apuesta por dar más importancia al mundo del queso, desde el punto de vista gastronómico y turístico. Para ello puso en marcha en marzo del 2016 la Ruta del Queso de Extremadura, con 45 miembros en sus inicios, vinculado inicialmente a los territorios de las DOP de Torta del Casar, Queso la Serena e Ibores. Actualmente cuenta ya con 114 empresas en su Club de Producto, de nueve territorios queseros: Torta del Casar, Queso de la Serena, Ibores, Acehúche, La Vera, Monfragüe, Sierra de San Pedro-Tajo Internacional-Los Baldíos, Tierra de Barros y Tentudía.
Daniel Cabello y Carmen Quintanilla (Mamá Cabra): “Sólo trabajamos con leche de nuestros rebaños, certificados como ecológicos y que pastan libres en la dehesa”
Entrevista con
Daniel Cabello y Carmen Quintanilla
Propietarios de Mamá Cabra
¿Cómo surgió el proyecto Mama Cabra desde Bodonal de la Sierra?
Mamá Cabra cumple en estos momentos una década y ha sufrido importantes avances y transformaciones desde su nacimiento hasta hoy en día. Siempre hemos pretendido que nuestro proyecto ponga en el centro la agroecología como base para funcionar, intentando cuidar y mejorar nuestra finca y entorno más cercano, así como a los animales y personas que forman parte del mismo.
A pesar de las difíciles circunstancias derivadas de la pandemia nos encontramos en un momento dulce, en el que las bases del proyecto están muy asentadas gracias a todo el esfuerzo e inversiones que hemos ido realizando, y se puede decir que Mamá Cabra goza de muy buena salud, tanto en la parte del campo, como en la quesería y en la comercialización. Además, hace ahora un año hemos abierto un nuevo frente al introducir en la finca un rebaño de ovejas Lacaune, y ya estamos comercializando las nuevas variedades de queso ecológico de oveja bajo la denominación Mamá Oveja, que están sorprendiendo y gustando mucho.
Quizás es interesante resaltar que nuestro campo, gracias a las infraestructuras que hemos ido creando y al manejo agroecológico, ha ido mejorando sustancialmente con el paso de los años. Se nota en los suelos, con una mayor biodiversidad, capacidad de retención de agua y unos pastos mejorados gracias a una baja carga ganadera sumada a una finca muy parcelada y manejada con pastoreo racional. También se van viendo los resultados de las reforestaciones realizadas con más de dos mil pies de distintas variedades de árboles, entre las que destacan encinas, alcornoques, higueras, moreras, pinos, almeces, etc. Que van proporcionando alimento para el ganado en distintas épocas del año y sombra, retención de agua y aumento de materia orgánica para nuestros suelos.
¿Qué tipo de quesos sois los que elaboráis y los hace distintos?
Una de las características de Mamá Cabra es que solamente trabajamos con la leche de nuestros rebaños, que están certificados como ecológicos y pastan libres en la dehesa. Trabajar con nuestra leche nos permite conocerla de manera profunda, no solo en relación a su calidad medida en parámetros de cantidad de grasa, proteína o nivel de bacterias, sino en relación a las enormes transformaciones que sufre a lo largo del año.
En cada época del año nuestros animales van variando su dieta en función de las plantas, frutos y hojas que la Naturaleza les ofrece en cada momento, y esto se traduce en cambios importantes en la leche y en los quesos. Así, no tiene nada que ver un queso que elaboramos en la época de la montanera, cuando las cabras están atiborrándose de bellotas que otro elaborado en plena primavera cuando predominan el verde y las flores en nuestras praderas, u otro de verano, cuando el calor abrasa y los animales se alimentan fundamentalmente de pastos agostados y matorral bajo tipo retama, cantueso, hogarzo, jara etc.
Trabajar solo con nuestra leche y con los ritmos que ello impone también conlleva que haya una época del año en la que no tenemos leche, ya que las ovejas y las cabras se encuentran descansando y preñadas antes de los partos que marcarán la nueva temporada. Este parón es fundamental para nosotros y nuestros animales, tanto para bajar el ritmo de producción y trabajo, como para reorganizar nuestras tareas y embarcarnos en nuevos proyectos.
Además de esta variedad que los propios ciclos de la naturaleza nos ofrece, hemos ido desarrollando distintas recetas queseras, contando en la actualidad con más de diez referencias. Por nombrar tres referencias:
-Nuestro ya mítico Quesazo, elaborado con leche cruda de cabra, es un formato de aproximadamente 7 kilos. Es una pasta dura semicocida, madurado durante 6 meses en nuestra cava subterránea de paredes de piedra natural, sobre estantes de madera de pino. De sabor intenso y complejo, limpio y poco caprino, con notas de frutos secos. Con este queso obtuvimos el primer premio de su categoría en el Campeonato de los Mejores Quesos de España del Salón Gourmet de Madrid 2019
-Nuestro Sierra del Sur es una receta que recuperamos de nuestra comarca que ya solo se elabora en un puñado de casas para autoconsumo. Es un queso de corteza lavada muy untuoso, sabor intenso a queso de sierra, masa tierna con ojos, olor característico muy intenso y notas salinas y cárnicas.
-Nuestro Oveja negra, un queso de acidificación láctica, elaborado con leche cruda de nuestras ovejas recién ordeñada y sin refrigerar, cubierto con una fina capa de carbón vegetal que se funde con su corteza enmohecida comestible.
Con la pandemia, la venta de productos agroalimentarios locales han aumentado su comercio on line ¿también lo habéis notado?
Sí, es cierto que durante la pandemia, y especialmente al principio cuando todo se paró de pronto, sí que utilizamos la venta online a través de nuestra página web para seguir comercializando a los clientes y simpatizantes de nuestro proyecto. Nuestra apuesta ha sido siempre por el comercio local, intentando vender la mayor parte posible de nuestros quesos en la propia quesería en nuestro pueblo, a la gente que conoce lo que hacemos y lo valora más allá de su calidad organoléptica, porque entiende el proyecto en su conjunto y lo que implica a nivel medioambiental y para la comarca. Estamos muy contentos porque la respuesta ha sido siempre abrumadora desde que abrimos nuestras puertas.
Cuando ves en un súper o híper quesos de mezcla a precios muy bajos ¿qué pensáis?
Que queda muchísimo por hacer. No creemos que sea solo una cuestión de precios, que también, sino algo mucho más complejo. Es evidente que para que el campo funcione los precios de los alimentos deben ser justos, sobre todo para l@s agricultores/as y ganader@s. Pero también es cierto que deberíamos cambiar muchas cuestiones de raíz, también en relación a las formas de hacer y trabajar en el campo; deberíamos cambiar hacia un nuevo paradigma que comenzase con valorar y cuidar nuestra tierra para que la producción de alimentos avance hacia una sostenibilidad que impida la destrucción de los ecosistemas tal y como ocurre en la actualidad y ofrezca a la población alimentos sanos y limpios. La agroecología ha ido desarrollando diversas herramientas que se han mostrado útiles y eficientes en diversas partes del mundo a lo largo de la historia.
Es posible producir sin utilizar productos de síntesis química y sin agotar la tierra, también lo es combinar la producción de alimentos con la mejora de la biodiversidad, y en Mamá Cabra lo hemos demostrado a lo largo de la última década. Nuestro ejemplo es muy pequeño y responde a la realidad de nuestra zona, pero existen miles de pequeños proyectos que están ofreciendo respuestas similares.
Lo que proponemos no es un cambio que nos ataña solo a los/as productores/as, sino a la sociedad en su conjunto. La tierra, el agua, la naturaleza, son la base de nuestra vida y muchas veces parecen relegados a un segundo plano mientras centramos nuestra atención en cuestiones mucho más banales.
También a nivel educativo sería necesario un cambio profundo, o no os parece que no tiene mucho sentido que un niño o una niña corriente sea capaz de manejar las últimas y más punteras herramientas tecnológicas en un móvil, y en cambio desconozca casi por completo los ciclos de la vida, los comportamientos de los animales en libertad o lo que se siembra en los huertos de su zona en cada época del año.
Ignacio Plaza Mariscal, quesero y presidente DOP Queso Ibores: “Los quesos de cabra han dejado de ser considerados como los hermanos pobres”
Ignacio Plaza lleva ya 30 años al mando de su propia quesería, en la localidad cacereña de Aldeacentenera, con su marca de queso de cabra Capribor como bandera. Además es el presidente de la Denominación de Origen Queso Ibores, con sede en Trujillo.
¿Ha cambiado mucho el mercado del queso en estos últimos años, sin tener en cuenta lo ocurrido este año con la pandemia?
En estos años el consumo de queso per cápita ha aumentado y éste es un dato positivo importante que debemos cuidar y potenciar. En el caso de las denominaciones de origen cuesta más aumentar en cantidad de kilos, porque las exigencias y los controles son mucho mayores que en otro tipo de queserías. Cuesta arrancar en el caso de los quesos con D.O.
¿Es una tendencia de muchas queserías prescindir de su propia ganadería y de su leche?
Yo he estado 27 años teniendo mi propia ganadería de cabras y mi propia leche para elaborar mis quesos. Hace dos años la dejé porque me era muy complicado llevar todo, la ganadería y la quesería a la vez. Tengo la suerte de contar con un ganadero a unos 10 kilómetros que cuenta con 1.000 cabras, y que me garantiza no solo la leche que necesito sino de calidad, con todas las analíticas que requiere la D.O. Es más rentable comprar la leche que producirla, y te permite además centrarte en elaborar quesos. La materia prima, procedente de cabras sueltas en extensivo de nuestra zona, es clave para la calidad de nuestros quesos.
El queso de cabra ha vivido en estos últimos tiempos un resurgir muy importante ¿Se ha notado en la demanda?
El queso de cabra había sido un gran desconocido hasta ahora que estaba eclipsado por otros quesos, especialmente el de oveja con tipos muy consolidados como el manchego. Éramos casi como el hermano pobre de los quesos. Y no tenemos nada que envidiar al resto de quesos. Como anécdota, en una feria a la que asistimos en Ordizia en el País Vasco éramos los únicos quesos de cabra y se quedaron alucinados con la calidad. Ha pasado un poco como el vino, en el que todo parecía Rioja y Ribera del Duero, y los vinos extremeños como que eran de segunda división. Y ahora hay excelentes vinos aquí.
Fuiste pionero con el queso de pasta blanda de cabra ¿lo sigues haciendo?
Lo comencé a elaborar en 1995. Ese año gané el primer premio de la Feria del Queso de Trujillo en pasta dura y pasta blanda. Pero requería mucho trabajo y a veces no salía. No compensaba el esfuerzo, aunque demostramos que se pueden hacer cosas distintas.
Cada vez se demandan más formatos pequeños en quesos ¿es una tendencia clara del mercado?
Sí, es una tendencia clara del mercado. Los quesos grandes cuestan más venderlos. En la DO tenemos ese problema ya que el pliego de condiciones exige que sean quesos de entre 650 gramos y 1.2 kilos. Y se demandan más pequeños. Con una segunda marca sin D.O.”Mariscal”, vendo muy bien quesos de 450 gramos. Por eso quiero elaborar un queso con la marca “Capribor” con D.O. con unos 700 gramos.
¿Qué la parece la moda de os quesos loncheados?
Creo que es devaluar el producto. Lo artesano con lo industrial siempre está reñido y el loncheado casa poco con lo artesano. Además la DO no lo permite y me parece bien que lo haga, porque la pieza entera, aunque sea de menor tamaño, preserva más la calidad original.
Abierta la convocatoria de la III Edición de los Premios Espiga Quesos DOP, organizados por Caja Rural de Extremadura
Se acaba de presentar la III Edición de los Premios Espiga Quesos, que organiza Caja Rural de Extremadura, para los quesos acogidos a las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Queso de la Serena; Queso Ibores y Torta del Casar.
El concurso, bajo la dirección técnica del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), será independiente para cada una de las DOP, contando cada una de ellas con un reconocimiento como Espiga Oro, Plata y Bronce.
A este certamen, que ya se ha consolidado a pesar de su “juventud”, podrán concurrir todas las empresas elaboradoras de quesos inscritas en cualquiera de estas tres DOP y que cuenten con certificado en vigor, bajo cualquier marca comercial registrada en la Denominación de Origen.
En la presentación, realizada por videoconferencia, han participado representantes de las tres Denominaciones de Origen de Queso en Extremadura, Raúl Muñiz en nombre de la DO Queso de la Serena; Javier Jiménez, de la DO Queso de los Ibores, y Ángel Pacheco, de la DO Torta del Casar, además del director técnico del concurso, Rafael Tabla y el director del área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, y la gerente del Fondo de Educación y Promoción, María Navarro.
El director técnico ha destacado que se trata de un concurso que con tres ediciones ya se ha consolidado como una referencia en el sector. En la parte técnica, a pesar de la pandemia, no se ha parado y se ha seguido con la mejora continua de los catadores.
El director del Área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, ha incidido en la importancia del sector agroalimentario para la economía regional, por lo que realizar acciones como los Premios Espiga es bueno para todas las partes. “Supone un reconocimiento al gran trabajo que se hace tanto por los ganadores como por las industrias”, ha indicado. El objetivo último, ha insistido Juan Ramón Gómez, es dar la mayor promoción posible a los “magníficos productos de la región”.
El plazo para presentarse a este concurso estará abierto hasta el próximo 7 de mayo. El jurado estará compuesto por, al menos, 8 catadores del panel de Cata de Quesos del Intaex y se realizará por el sistema de “cata a ciegas”.
El concurso está organizado por Caja Rural de Extremadura, bajo la Dirección Técnica del INTAEX, adscrito a la Consejería de Economía e Infraestructuras de la Junta de Extremadura, y la colaboración de las tres Denominaciones de Origen Protegidas.
Fátima Redondo (La Cava del Queso, Zafra): “Valoro mucho que los sabores y aromas de un queso te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado”
Entrevista con
Fátima Redondo
Gerente de La Cava del Queso (Zafra)
¿Qué es la cava del queso y cómo surgió el proyecto en Zafra?
La Cava del Queso es un espacio pensado para que los amantes del queso conozcan, adquieran y disfruten de este maravilloso producto. Es la primera tienda de Extremadura especializada en quesos artesanos y de campo que cuenta con una cava de afinado propia. Ofrecemos una amplia selección de quesos, nacionales e internacionales, seleccionados desde el origen y conservados de acuerdo a los mejores estándares de calidad, para garantizar el óptimo tratamiento del mismo y el mejor servicio a los clientes. Surgió en Zafra, porque soy de aquí y quiero quedarme, al igual que otros muchos jóvenes.
Me apasiona realizar el proceso de transformación de la materia prima (la leche), desde el origen, con mimo: a los animales, al medio y a las personas, hasta el consumo final. Y la última parte del proceso, que es “la magia del afinado”. Me hace feliz sorprender a las personas que degustan estos quesos.
Llevo 10 años trabajando en este sector y me di cuenta de que a los consumidores les resulta difícil conseguir estos quesos. En los puntos de venta no tienen conocimientos específicos sobre ellos, y el know how es imprescindible para venderlos. Mi proyecto conecta al público con los productores, además en la zona ha sido un catalizador para aumentar el interés general por conocer más sobre estos quesos.
Depende mucho de las temporadas de venta y del proceso de producción de algunos quesos. Cuento con una parte fija de unas 70 referencias y otra variable de unas 50-60, que aumentamos según la demanda. Los mantenemos o no, teniendo en cuenta distintas variables y gracias al trato cercano con los clientes.
¿Está por descubrir la gran variedad de quesos existentes que hay en la región?
Pienso que sí y, uno de los objetivos de mi empresa es crear cultura quesera en nuestro entorno y unir a las personas con el mundo rural a través de los quesos artesanos y de campo. Ofrecemos actividades turísticas gastronómicas, como catas, maridajes o talleres. Enseñamos a los participantes a reconocer las principales características de los quesos a través del análisis sensorial, pero también a tener en cuenta el valor añadido. Estamos hablando de valores nutricionales, socio-económicos, ecológicos y medioambientales que afectan directamente a nuestro entorno y a la sociedad. Necesitamos consumidores conscientes para seguir contando con estas pequeñas queserías y con los pastores.
¿Se cuida y valora suficientemente en el Canal Horeca a los quesos extremeños?
De manera general, aún hay mucho desconocimiento y falta de formación específica sobre el producto. Esto hace que se innove poco y se tienda a lo fácil. Un ejemplo claro es que pidas una Torta y te la sirvan calentada en el microondas. ¡Qué horror! También soy testigo de que esto está cambiando. Hay profesionales que, a nivel privado, quieren formar a su equipo e innovar añadiendo un excelente servicio de quesos en su restaurante. Es una buena forma de diferenciarse y de atraer a los clientes más amantes del queso. También he colaborado en la ESHAEX impartiendo algún taller, y considero muy importante su implicación y la de los profesores para que los futuros profesionales adquieran habilidades sobre estos quesos.
¿Qué es lo que más valoras en un buen queso?
Un queso de campo es la continuación de la vida de la leche, que se va convirtiendo en queso por la labor de un maestro quesero y por las condiciones del medio que le rodea. Lo que más valoro es que el resultado final me cuente el mayor número de atributos de la vida de ese queso, desde que era leche hasta su presentación en el plato. Que sus sabores y aromas te den a entender lo que ha comido el animal o el territorio donde se ha elaborado. Que su corteza esté llena de vida en forma de microorganismos, homogénea y si se puede comer, mejor.
Pastovelia potenciará las ventajas de recibir el producto en casa, directo de fábrica
¿Para un elaborador de quesos de calidad como Pastovelia cómo han sido estos últimos meses tras la pandemia?
En nuestro caso concreto hemos de aclarar que, por suerte para nosotros, no dependemos tanto del canal Horeca. Nuestra cartera de clientes se compone de empresas con un porcentaje mayor de venta directa al consumidor final, por tanto, salvo el periodo más duro del confinamiento, del 15 de marzo al 1 de mayo, el resto hemos tenido una constante de ventas estable, con alzas significativas en determinados periodos, posibilitando que a día de hoy estemos, en ventas, por encima del ejercicio previo.
Analizando esta situación, entendemos que el cliente final ha priorizado la alimentación de calidad ante la situación sobrevenida, primero con el aislamiento en casa y después con las restricciones a la hostelería.
Creemos que esto ha provocado un efecto de “restaurante en casa” que, al igual que potenció a otros alimentos, ha favorecido el consumo de productos “premium” que minoren las dificultades para el ocio que hayan podido surgir. En otras palabras, quizás el consumidor ha optado por productos de calidad que ayuden a sobrellevar mejor esta situación, desconocida para todos.
La venta online de productos agroalimentarios y de cercanía han aumentado de forma significativa en estos meses en el mercado español. ¿Qué importancia tiene y debe tener en el futuro este canal de ventas para Pastovelia?
Es uno de los puntos estratégicos en el plan de futuro de la empresa, si bien es un canal que presenta algún hándicap añadido para productos como el nuestro, de alta calidad, que requieren refrigeración, sobre todo si, como es nuestro caso, deseamos que el producto llegue al consumidor sin perder ni un ápice de su calidad en origen.
Para el próximo ejercicio, tenemos un plan ambicioso de expansión del canal que pasa por potenciar las ventajas de recibir el producto en casa, directo de fábrica, evitando así que el periodo entre la fabricación y el consumo se pueda alargar y fomentando la degustación de nuestro producto en las mejores condiciones de sabor y textura. Pretendemos facilitar el consumo óptimo de un producto de alta calidad evitando interacciones que puedan afectar a la misma.
Las queserías de la D.O. Torta del Casar, entre ellas Pastovelia, tienen el reto de incrementar sus ventas en mercados exteriores. ¿Es un reto de futuro para vosotros también?
Por supuesto que expandir nuestro producto, más allá de nuestras fronteras, es una de las prioridades de Pastovelia. Para ello estamos adoptando medidas que nos permitan acercar nuestros quesos a la economía global a la que pertenecemos. Torta del Casar es un referente en el mercado nacional, si bien aún queda trabajo por hacer en el internacional.
Aparte de medidas propias, tales como la obtención de certificaciones alimentarias internacionales que reflejen la calidad de nuestro producto, también colaboramos en un proyecto común dentro de la asociación Cynara Cardúnculus, que engloba a parte de los productores de Torta del Casar, con la que compartimos esta visión en la creencia firme de que, aunando esfuerzos, aumentaremos las posibilidades de expansión de un producto “High Quality” como el nuestro.
Para la zona de referencia del Grupo Laura Otero, la agricultura de regadío es el pilar fundamental ¿qué mejoras tecnológicas puede aportar Miajadas Telecom como empresa de referencia?
Hemos terminado la segunda versión de la unidad remota Riega-T. Las mejoras se basan en la ampliación de entradas y salidas para incorporar diferentes dispositivos que se puedan incluir en la instalación, pudiendo abarcar más sectores de riego, así como mejoras en las comunicaciones y una actualización del software, simplificando y facilitando su uso. Con esto se consigue cubrir una mayor diversidad de cultivos, así como hacer más efectiva y rentable la explotación.
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