Daniel Cabello y Carmen Quintanilla (Mamá Cabra): “Sólo trabajamos con leche de nuestros rebaños, certificados como ecológicos y que pastan libres en la dehesa”

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Entrevista con
Daniel Cabello y Carmen Quintanilla
Propietarios de Mamá Cabra 

¿Cómo surgió el proyecto Mama Cabra desde Bodonal de la Sierra?

Mamá Cabra cumple en estos momentos una década y ha sufrido importantes avances y transformaciones desde su nacimiento hasta hoy en día. Siempre hemos pretendido que nuestro proyecto ponga en el centro la agroecología como base para funcionar, intentando cuidar y mejorar nuestra finca y entorno más cercano, así como a los animales y personas que forman parte del mismo.

A pesar de las difíciles circunstancias derivadas de la pandemia nos encontramos en un momento dulce, en el que las bases del proyecto están muy asentadas gracias a todo el esfuerzo  e inversiones que hemos ido realizando, y se puede decir que Mamá Cabra goza de muy buena salud, tanto en la parte del campo, como en la quesería y en la comercialización. Además, hace ahora un año hemos abierto un nuevo frente al introducir en la finca un rebaño de ovejas Lacaune, y ya estamos comercializando las nuevas variedades de queso ecológico de oveja bajo la denominación Mamá Oveja, que están sorprendiendo y gustando mucho.

Quizás es interesante resaltar que nuestro campo, gracias a las infraestructuras que hemos ido creando y al manejo agroecológico, ha ido mejorando sustancialmente con el paso de los años. Se nota en los suelos, con una mayor biodiversidad, capacidad de retención de agua y unos pastos mejorados gracias a una baja carga ganadera sumada a una finca muy parcelada y manejada con pastoreo racional. También se van viendo los resultados de las reforestaciones realizadas con más de dos mil pies de distintas variedades de árboles, entre las que destacan encinas, alcornoques, higueras, moreras, pinos, almeces, etc. Que van proporcionando alimento para el ganado en distintas épocas del año y sombra, retención de agua y aumento de materia orgánica para nuestros suelos. 

¿Qué tipo de quesos sois los que elaboráis y los hace distintos?

Una de las características de Mamá Cabra es que solamente trabajamos con la leche de nuestros rebaños, que están certificados como ecológicos y pastan libres en la dehesa. Trabajar con nuestra leche nos permite conocerla de manera profunda, no solo en relación a su calidad medida en parámetros de cantidad de grasa, proteína o nivel de bacterias, sino en relación a las enormes transformaciones que sufre a lo largo del año.

En cada época del año nuestros animales van variando su dieta en función de las plantas, frutos y hojas que la Naturaleza les ofrece en cada momento, y esto se traduce en cambios importantes en la leche y en los quesos. Así, no tiene nada que ver un queso que elaboramos en la época de la montanera, cuando las cabras están atiborrándose de bellotas que otro elaborado en plena primavera cuando predominan el verde y las flores en nuestras praderas, u otro de verano, cuando el calor abrasa y los animales se alimentan fundamentalmente de pastos agostados y matorral bajo tipo retama, cantueso, hogarzo, jara etc.

Trabajar solo con nuestra leche y con los ritmos que ello impone también conlleva que haya una época del año en la que no tenemos leche, ya que las ovejas y las cabras se encuentran descansando y preñadas antes de los partos que marcarán la nueva temporada. Este parón es fundamental para nosotros y nuestros animales, tanto para bajar el ritmo de producción y trabajo, como para reorganizar nuestras tareas y embarcarnos en nuevos proyectos.

Además de esta variedad que los propios ciclos de la naturaleza nos ofrece, hemos ido desarrollando distintas recetas queseras, contando en la actualidad con más de diez referencias. Por nombrar tres referencias:

-Nuestro ya mítico Quesazo, elaborado con leche cruda de cabra, es un formato de aproximadamente 7 kilos. Es una pasta dura semicocida, madurado durante 6 meses en nuestra cava subterránea de paredes de piedra natural, sobre estantes de madera de pino. De sabor intenso y complejo, limpio y poco caprino, con notas de frutos secos. Con este queso obtuvimos el primer premio de su categoría en el Campeonato de los Mejores Quesos de España del Salón Gourmet de Madrid 2019

-Nuestro Sierra del Sur es una receta que recuperamos de nuestra comarca que ya solo se elabora en un puñado de casas para autoconsumo. Es un queso de corteza lavada muy untuoso, sabor intenso a queso de sierra, masa tierna con ojos, olor característico muy intenso y notas salinas y cárnicas.

-Nuestro Oveja negra, un queso de acidificación láctica, elaborado con leche cruda de nuestras ovejas recién ordeñada y sin refrigerar, cubierto con una fina capa de carbón vegetal que se funde con su corteza enmohecida comestible.

Con la pandemia, la venta de productos agroalimentarios locales han aumentado su comercio on line ¿también lo habéis notado?

Sí, es cierto que durante la pandemia, y especialmente al principio cuando todo se paró de pronto, sí que utilizamos la venta online a través de nuestra página web para seguir comercializando a los clientes y simpatizantes de nuestro proyecto. Nuestra apuesta ha sido siempre por el comercio local, intentando vender la mayor parte posible de nuestros quesos en la propia quesería en nuestro pueblo, a la gente que conoce lo que hacemos y lo valora más allá de su calidad organoléptica, porque entiende el proyecto en su conjunto y lo que implica a nivel medioambiental y para la comarca. Estamos muy contentos porque la respuesta ha sido siempre abrumadora desde que abrimos nuestras puertas.

Cuando ves en un súper o híper quesos de mezcla a precios muy bajos ¿qué pensáis?

Que queda muchísimo por hacer. No creemos que sea solo una cuestión de precios, que también, sino algo mucho más complejo. Es evidente que para que el campo funcione los precios de los alimentos deben ser justos, sobre todo para l@s agricultores/as y ganader@s. Pero también es cierto que deberíamos cambiar muchas cuestiones de raíz, también en relación a las formas de hacer y trabajar en el campo; deberíamos cambiar hacia un nuevo paradigma que comenzase con valorar y cuidar nuestra tierra para que la producción de alimentos avance hacia una sostenibilidad que impida la destrucción de los ecosistemas tal y como ocurre en la actualidad y ofrezca a la población alimentos sanos y limpios. La agroecología ha ido desarrollando diversas herramientas que se han mostrado útiles y eficientes en diversas partes del mundo a lo largo de la historia.

Es posible producir sin utilizar productos de síntesis química y sin agotar la tierra, también lo es combinar la producción de alimentos con la mejora de la biodiversidad, y en Mamá Cabra lo hemos demostrado a lo largo de la última década. Nuestro ejemplo es muy pequeño y responde a la realidad de nuestra zona, pero existen miles de pequeños proyectos que están ofreciendo respuestas similares.

Lo que proponemos no es un cambio que nos ataña solo a los/as productores/as, sino a la sociedad en su conjunto. La tierra, el agua, la naturaleza, son la base de nuestra vida y muchas veces parecen relegados a un segundo plano mientras centramos nuestra atención en cuestiones mucho más banales.

También a nivel educativo sería necesario un cambio profundo, o no os parece que no tiene mucho sentido que un niño o una niña corriente sea capaz de manejar las últimas y más punteras herramientas tecnológicas en un móvil, y en cambio desconozca casi por completo los ciclos de la vida, los comportamientos de los animales en libertad o lo que se siembra en los huertos de su zona en cada época del año.

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