Diego Lindo (Quesería Doña Francisca): “Es bueno que la zona de la Torta del Casar diversifique con más tipos de quesos”
Entrevista con
Diego Lindo
Socio de Quesería Doña Francisca
El pasado mes de octubre, en la ciudad italiana de Bérgamo tuvo lugar una nueva edición del World Cheese Awards, una especia de “Oscar” de los quesos a los que se presentaron un total de 3.804 quesos de 42 países. Una labor ingente de cata realizada por 260 jueces repartidos en 85 meses realizó una primera selección de 84 entre los mejores. Para quedar solo finalmente 16 quesos. El ganador como mejor queso del mundo fue un queso azul de Oregon (Estados Unidos). Y en tercer lugar, en el pódium de los mejores quesos del mundo, la Torta del Casar Virgen del Prado elaborada por la Quesería Doña Francisca S.L., de Casar de Cáceres.
“Fue un momento inolvidable por el que llevas trabajando mucho tiempo”, asegura Diego Lindo, uno de los tres socios junto a su hermano Jorge y Eladio Villegas, de esta quesería. Lindo siempre ha querido reivindicar el carácter “artesano” de la quesería donde trabajan 10 personas. “No somos una gran industria quesera, queremos hacer quesos como siempre los hemos hecho, sin perder las raíces”.
Diego Lindo lleva trabajando en queserías de Torta del Casar desde 1997 y en el 2011 tuvo claro que era hora de diversificar. “La Torta del Casar con D.O. sigue siendo muy importante para nosotros pero teníamos claro que con un solo tipo de queso no valía, sobre todo por su carácter más perecedero”. Hoy en día, las ventas de Torta del Casar, con su marca Virgen del Prado como estandarte, representan en torno al 60% del total.
El otro 40% se lo reparten hasta 17 tipos diferentes de quesos y un total de 68 referencias: desde queso de oveja curado, hasta crema de Torta del Casar, cabra sudao, cabra ahumado, cabra trufado, rulo de cabra con higo, con arándanos, con manzana… «Tenemos quesos de oveja y de cabra, ni de mezcla ni de vaca», asegura Diego Lindo. «Nuestro próximo paso debe ser entrar en el mercado de queso fresco, que tiene buena demanda y nuevas presentaciones de cabra, que está de moda».
Uno de los proyectos innovadores en el que más interés tiene es el de los quesos ahumados con maderas de Extremadura como el roble, la encina o la higuera. “Si en Idiazábal lo han conseguido, por qué aquí no damos más valor a nuestro territorio. O hacer también un queso azul extremeño”.
Doña Francisca fue una de las primeras queserías de la zona en elaborar quesos de oveja añejo. “Contamos con leche que tiene suficiente grasa y proteínas para conseguirlo, y que no tienen nada que ver con el zamorano o el manchego”.
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