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“El consumidor ha comenzado a ver el ibérico como un producto de lujo por su precio”

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paqui guijarroEntrevista con
Paqui Guijarro
vicepresidenta de la Sectorial de Porcino Ibérico de Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura

La montanera ha sido abundante y de calidad en Extremadura y los precios han sido interesantes ¿Son buenas bases para reforzar la salida de la crisis?

Nos encontramos en una lenta recuperación. Muy poco a poco. El precio del cerdo ibérico de montanera en esta última campaña ha experimentado una subida importante por el incremento de la demanda por parte del industrial que ve como sus bodegas se han ido vaciando. Pero ese vacío de bodegas no viene provocado por un mayor consumo de jamón ibérico sino por una bajada en la producción de cerdo ibérico como consecuencia de la crisis. Esta subida de precios ha hecho que los ganaderos se vayan animando de nuevo y poco a poco vaya en aumento el número de cerdos en las granjas.

Con la nueva Norma de Calidad, cada vez se hace más difícil para el ganadero pequeño producir animales a precios competitivos. De ahí la necesidad de la unión cooperativa. Unido al elevado coste de los cereales hace necesaria una inyección de liquidez tanto al ganadero como a la industria, ya que el proceso productivo desde que el cerdo nace hasta que el jamón sale a la venta es muy largo y costoso.

¿La crisis pasada la han pagado por igual los ganaderos de ibérico que las industrias?

El origen de la crisis estuvo en la masificación que se produjo en el sector, a lo que se le añadió la crisis económica. Hace unos años tuvimos un periodo de bonanza, con buenos precios y se ganaba dinero, y eso hizo que entrara gente que ni tan siquiera eran ganaderos. Aumentó el número de productores y hubo una sobreproducción, que es de lo que se está intentando recuperar ahora el sector.

Los ganaderos comenzaron a quitar animales madres y eso fue llevando a la ruina, porque las ventas iban siendo inferiores a los costes de producción. Algo que aún se mantiene. El problema se trasladó a la industria, y ahora se ha sumado la crisis y el descenso del consumo, porque el consumidor ha comenzado a ver el producto ibérico como si fuera de lujo por el precio que tiene y no lo compra.

¿Qué debe hacer el sector ganadero e industrial para no repetir lo sucedido?

Ambos sectores deben ir de la mano. Deben hacer un producto de calidad controlada, y con un precio justo. Es necesario que el consumidor tenga la información clara del porqué del precio del producto, tiene que saber distinguir un jamón ibérico de otro tipo de jamones, y dentro del jamón ibérico que es un cebo, un cebo de campo y un bellota. Esto es labor tanto del ganadero como del industrial de forma conjunta a través de las cooperativas y asociaciones y por supuesto de la Administración Pública, que debe de encargarse del cumplimento estricto de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico y evitar los fraudes. Si el producto no se puede defender a un precio justo y la industria no gana dinero, difícilmente se podrá pagar al ganadero el precio que le corresponde por su ganado.

Empresas de fuera han comprado dos de las grandes empresas de la región como Mafresa y Acosierra ¿Falta músculo financiero en la región en el ibérico para quedarse con este tipo de industrias?

Lo que falta en la región es principalmente unión y espíritu empresarial. Vivimos en una región donde hay la máxima concentración de dehesas para la producción del cerdo ibérico. Es una lástima que tengan que venir de fuera a comprar industrias o lo que es peor a llevarse la materia prima para transformarla fuera de Extremadura. Es necesario ilusionar al tejido empresarial extremeño y que vea que el potencial que tenemos es muy importante. Sería importante unir a través de cooperativas tanto al sector productor como al industrial.

Talarrubias abre una explotación para 5.500 plazas de ibérico de cebo

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cerdo iberico

La localidad pacense de Talarrubias cuenta con una nueva explotación de ibérico de cebo  que ha conseguido todos los trámites administrativos por parte de la Junta de Extremadura. La explotación está promovida por la empresa Evaristo Burgueño y Otros SC, que pese a tener similar nombre que el fundador del conocido grupo de golosinas Burmar, ubicado en la misma localidad, no tiene nada que ver con este proyecto de ibérico.

Se trata de una explotación de 5.500 plazas de cebo situadas en una finca de casi 24 hectáreas de extensión, que cuenta con 11 naves de secuestro de ganado y 11 corrales.

La localidad de Talarrubias ya era conocía desde el año 2000 por albergar una de las mejores explotaciones de ibérico de bellota de Extremadura, la de la empresa Navarretinto S.L., en la Sierra de Manzano. La empresa cuenta con la certificación de Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección. Cuenta con una producción limitada de 13.000 cerdos al año para asegurar la alta calidad de sus productos.

La ONCE crece con sus negocios de ibérico y hoteles de lujo en Extremadura

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Su filial Ilunión Ibéricos de Azuaga asume la producción de la marca Jabugo Real de Huelva, y también gestionará el hotel Las Lomas y el Mérida Palace

Ilunión Mérida Palace
Ilunión Mérida Palace

La Corporación Empresarial de la ONCE, recientemente rebautizada como Ilunión, ha reforzado en las últimas semanas sus proyectos en Extremadura, concentrado en el ibérico y en la gestión hotelera.

La filial de ibérico del grupo, Ilunión Ibéricos de Azuaga (antes conocida como Ibéricos Sierra de Azuaga) ha llegado a un acuerdo con la conocida marca Jabugo Real, propiedad de la familia Portes, para producir todos sus jamones. De esta forma, las instalaciones de Azuaga consiguen una mayor carga de trabajo al asumir la producción de la factoría de Cumbres Mayores de Jabugo Real, y compensan en parte la maquila que realizaban para las marcas del grupo Campodulce. El último año que realizó esta actividad, la factoría de Azuaga facturó más de 1,5 millones de euros a ese grupo.

En los últimos años, Ilunión Ibéricos de Azuaga ha cambiado su posicionamiento en el mercado para centrarse en productos de nivel alto, lo que comienza a darle buenos resultados. Con una facturación por encima de los 7,5 millones de euros, la empresa mantuvo un sacrificio propio por encima de los 11.400 cerdos, mientras para terceros a maquila fue de 11.500. La empresa comercializa sus productos con las marcas 5 Bellotas y Encinar de la Sierra Norte.

Hoteles de lujo
Mientras, la división hotelera de la ONCE, Ilunion Hotels, que gestiona 25 establecimientos en España, pasa a llevar el día a día de dos de los establecimientos más importantes de Mérida: Las Lomas de cuatro estrellas y el Mérida Palace, único cinco estrellas en la capital extremeña. La propiedad de ambos hoteles era de Liberbank, la entidad en la que se integra la antigua Caja Extremadura. La ONCE gestiona desde hace muchos años el Ilunión Golf Badajoz, a las afueras de la capital pacense.

Ambos hoteles contarán con el nuevo servicio de restauración Ilunión Catering by Maher, avalado por la firma del prestigioso chef navarro Enrique Martínez.

El Ilunión Mérida Palace está situado en la Plaza de España 19, y cuenta con 70 habitaciones dobles, 5 junior suites y 1 suite., además de 9 salones de distintas dimensiones. En su día fue promovido por el grupo Meliá junto con el Meliá Trujillo, con participación de Sofiex.

Mientras, el Hotel Las Lomas –propiedad en su día de la familia Cordero- es un hotel de 4 estrellas situado a las afueras de la ciudad, con 130 habitaciones y más de 10.000 metros cuadrados de zonas ajardinadas.

Los Diálogos del Cerdo Ibérico de Fregenal de la Sierra destacan la necesidad de abrirse a nuevos mercados emergentes

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dialogos cerdo iberico

Los Diálogos sobre el Cerdo Ibérico, organizados por Laboratorios Syva en colaboración con el Colegio de Veterinarios de Badajoz el pasado 21 de abril en Fregenal de la Sierra, se han convertido en punto de encuentro profesional que reúne a todos los estamentos relacionados con la producción del ibérico, con medio millar de asistentes, entre veterinarios, productores, industriales y personal de la Administración.

Esta  XIII Edición coincidió con el 75 Aniversario de Laboratorios Syva. José Marín Sánchez, Presidente del Colegio de Veterinarios de Badajoz, quien entregó una Placa Conmemorativa por el aniversario de la empresa a Luis Bascuñán, Director General de Laboratorios Syva.

Un año más, la jornada estuvo marcada por el debate abierto entre los asistentes, generado por la preocupación por los temas abordados durante la jornada: Trazabilidad y Calidad en el Sector Ibérico en España, Valor del Porcino Fuera de nuestras fronteras y Manejo Reproductivo de la Cerda Ibérica.

La Mesa Redonda sobre Trazabilidad y Calidad en el Sector Ibérico estuvo compuesta por varios representantes de los eslabones del sector productivo que han convivido más directamente con el Programa ITACA.

Andrés Paredes, Director General de ASICI, ofreció datos muy interesantes sobre las últimas extensiones de norma del ibérico, siendo los más representativos la evolución de precintos, que se ha incrementado en 2015 un 39,3% en bellota 100% ibérica y 79,5% en cebo de campo respecto al año anterior; y los canales no aptos por bajo peso, que en 2015 han superado los 160.000 canales.

Sobre los inconvenientes que se encuentran las entidades de inspección relacionadas con ITACA, Francisco Caballero, Vicepresidente de la Asociación Nacional de Entidades de Inspección y Certificaciones de Productos Acreditadas y Gerente de Certicalidad, destacó especialmente su preocupación por la falta de disponibilidad y tiempo por parte de las entidades certificadoras para atender a las declaraciones de los ganaderos y detalló las dificultades propias del proceso de calificación de los

Bajo el epígrafe de “Exportar, exportar y exportar… pero no a cualquier precio”, Mª José Sevilla, Directora del Departamento de Vinos y Productos Alimenticios de la Oficina Económica y Comercial de España, en la Embajada de España en Londres; defendió la necesidad de abrir nuestra producción a nuevos mercados emergentes, si queremos que el sector porcino continúe siendo la primera actividad cárnica en valor.

En el apartado de rentabilidad y productividad, Pedro López, Director de BDPorc y Premios Porc d’Or Genética y Mejora Animal, ofreció cifras reales sobre la productividad del sector ibérico en España, como objetivo de parametrización de las granjas. Los resultados 2015 muestran que la productividad numérica en España se situó en torno a los 15,41 lechones destetados por cerda y año, con una fertilidad del 84,87%.

Álvaro Aguarón, Jefe de los Servicios Técnicos de Porcino de Laboratorios Syva, abordó las patologías más frecuentes de la reproducción en porcino y su incidencia en todos los ratios de productividad de la cerda.

“Desde que el cerdo nace hasta que el jamón se elabora, pueden pasar entre 4 y 6 años”

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alvaro rivas DO DEHESAEntrevista con
Álvaro Rivas
Director Técnico de la DO Dehesa de Extremadura

¿Cómo se desarrolló la montanera, tanto en cantidad como en calidad?

La pasada campaña fue realmente buena, ya que la climatología ha acompañado, otoñando la dehesa en fecha y cantidad más que aceptable. Se une a estas condiciones climatológicas que la industria necesita ir llenando de nuevo las bodegas con jamones de máxima calidad, por el aumento de la demanda del consumo, que aunque a ritmo lento sí que es constante. El cerdo ha repuesto durante el mes de noviembre y diciembre excepcionalmente bien.

El consumidor debe saber que en Dehesa de Extremadura, cada cerdo necesita una media de 4 hectáreas para engordar a base de bellota y hierbas, debiendo ingerir más de 10 kg de bellotas para engordar 1 kg de carne. Estos números nos pueden orientar de la cantidad de alimento natural que debe ingerir un cerdo durante toda la montanera, siendo conscientes que el ejercicio adelgaza, y el cerdo necesita  “andar mucho por la dehesa” para ir reponiendo a este ritmo. La raza y el medio natural de la dehesa, unido a la elaboración artesana tradicional de nuestros maestros jamoneros, es lo que hace que este producto sea único en el mundo.

¿La recuperación del sector del ibérico es firme ya?

Diría que sí. Hablar de recuperación no implica expresamente desahogo económico total  pero sí tendencia y cambio de  “ritmo pulsátil “. El sector ganadero e industrial está  haciendo auténticos esfuerzos para mantener el sistema de cría y elaboración tradicional, detrás de los cuales hay tradición, cultura y multitud de puestos de trabajo.

Si todos los consumidores supiesen la realidad de cómo se cría un cerdo y cómo se elabora el jamón en nuestra DO, los pocos jamones que tenemos, únicos en todo el mundo, tendrían un precio mayor. Y esto el consumidor lo va conociendo. Desde que el cerdo nace hasta que el jamón se elabora, pueden pasar entre 4 y 6 años, por los 17 – 20 meses del cerdo y por los 28 – 40 meses del jamón. El hecho de ingerir mucha bellota y hierbas y tener muy poca sal, obliga a largos tiempos de curación en los secaderos y bodegas naturales de Extremadura

¿Cuál ha sido la evolución durante los últimos años en número de animales sacrificados y jamones y paletas?

La producción se ha mantenido más o menos constante, pues a pesar de la crisis, es un producto muy limitado y por ello, muy demandado. Este año ha aumentado la producción respecto a las dos últimas campañas en más de un 15%.  Al año certificamos entre 85.000 y 120.000 piezas que salen de las bodegas, y este año se estima que se certifiquen más de 100.000 piezas.

¿El número de empresas amparadas y que certifican producto se ha mantenido estable en los últimos años?

Se mantienen  constantes las industrias que certifican producto con DO Dehesa de Extremadura. Curiosamente, las empresas que mejor han  solventado o están solventando  la situación, son las que más apuestan por elaborar producto con DO, pues aumentan su prestigio, credibilidad, nombre y posicionamiento en el mercado.

¿Desde el punto de vista de la DO Dehesa de Extremadura, la nueva Norma de Calidad ha resultado buena o no?

Dehesa de Extremadura siempre ha llamado a cada cosa por su nombre, por lo que el aumento de rigor y cumplimiento de la Norma, favorece a nuestra entidad y nombre. Todo aspecto orientado a evitar la confusión y/o fraude, siempre favorece a quien cumple. En general, la nueva categorización está mejor definida y es más clara, por lo que es buena para nuestra DO.

Hay que recordar que en la etiqueta final, independientemente de la alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cebo), debe ir el  porcentaje racial (100 % ibérico , 75 % de raza ibérica y 50 % de raza ibérica ). Se debe huir de nombres ambiguos que definan pueblos o zonas, color de las pezuñas, número de estrellas, etc.

Grandes industrias de Cataluña, Murcia y Aragón invierten en ibérico

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Grandes grupos industriales de Cataluña, como Valls Companys; de Murcia, como El Pozo; o de Aragón, como Térvalis, avanzan con fuerza en el negocio del ibérico, en un momento de crecimiento para el sector.

El gigante cárnico Valls Companys ha comprado Industrias Reunidas Jabugo de El Repilado (Huelva) a través de su filial Duriber, con capacidad para 416.000 jamones y paletas, y ha sellado un acuerdo de sacrificio con Sánchez Romero Carvajal en Jabugo.

Mientras, El Pozo prepara una gran inversión cercana a los 60 millones de euros en Jabugo para alcanzar los 700.000 jamones y paletas de su marca Legado Ibérico, además de carne en fresco.

Por último, la filial gourmet de la turolense Térvalis ha comprado el secadero Airesano Producción en La Puebla de Valverde, y creado la filial Productos Ibéricos de Teruel S.L.

Vacuno para Cáceres, cerdo ibérico para Badajoz

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La cabaña ganadera extremeña cuenta con tres millones de cabezas de ovino, 785.000 cabezas de vacuno, 928.000 de porcino y 247.000 de caprino ganado

Extremadura ha vuelto durante el pasado año a ser una referencia en el sector ganadero español. La región dispone de más de 785.000 cabezas de vacuno, de las que más de 500.000 pastan en las dehesas y campos de la provincia de Cáceres. Por su parte, la región cuenta con 928.000 cabezas de porcino, de las que más de 873.000 son de cerdo ibérico, un sector en clara mejoría tras años complicados de ajuste de la cabaña. En este caso, la provincia de Badajoz, arrasa con más de 765.000 cabezas.

La región sigue liderando el mercado español de ovino con más de tres millones de cabezas, de ellos más de medio millón de corderos. Del total de cabezas, casi dos millones pastan en la provincia de Badajoz, y algo más de un millón en la provincia de Cáceres.

Menos conocido pero también con un mercado al alza destaca el sector de caprino en la región, con cerca de 250.000 cabras y un comercio de más de 40.000 chivos anuales. Del total de ganado caprino, más de 135.000 está censado en la provincia de Cáceres.

Muchas veces se dice que el ganado se cría en Extremadura pero se sacrifica fuera de sus fronteras. Una verdad que las estadísticas e encargan de demostrar. Según los datos del Informe de la Agricultura en Extremadura de la Fundación Caja Badajoz, las cifras de sacrificio de ganado en Extremadura (en número de cabezas) suponen el 1,13% del total nacional en ganado porcino, el 1,99% en ganado caprino, el 2,78% en ganado ovino, el 4,08% en bovino y el 4,80% en avícola.

En el caso del vacuno, cada campaña se sacrifican cerca de 90.000 cabezas de vacuno, mientras que el de ovino queda en torno a las 275.000 cabezas. Por su parte, en caprino, el número de sacrificios supera ligeramente los 22.000 anuales.  Donde sí ha aumentado claramente el sacrificio es en el ganado porcino, con cerca de 490.000 animales, entre ellos cerca de 24.000 lechones.

“Vendemos en Japón la mitad de la carne de ibérico que producimos”

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Francisco EspárragoEntrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

¿En la actualidad qué producción tiene Señorío de Montanera y que número de animales y hectáreas gestionan?
Elaboramos los productos de 12.000 cerdos de bellota: jamones, paletas, lomos y embutidos. La hacemos de forma artesanal intentando que los productos sean únicos y de excepcional calidad. Nuestros socios gestionan más de 45.000 hectáreas de dehesa, que parece que son muchas, pero que sólo, permiten producir esos animales de la máxima calidad –bellota e ibérico puro.

¿Ser la principal empresa amparada por la DO Dehesa de Extremadura representa una clara apuesta por la calidad?
Nosotros en Extremadura, le decimos DO, pero realmente es una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) “Dehesa de Extremadura”. La palabra “Protegida” es muy importante: protección al consumidor de fraudes, y protección a la dehesa extremeña y a la manera tradicional de hacer los cerdos y sus productos. Nos consideramos “hijos de la DOP”, porque hemos crecidos amparados en ella, y ahora dándole prestigio, cuando llevamos nuestros productos a los mercados y clientes más exigentes del mundo.

En algunos aspectos concretos somos mucho más exigentes que la DOP. Pues ella ampara tanto a los cerdos  ibéricos puros (100%) como a los cruzados (75%). Y nosotros sólo hacemos ibérico en pureza (100%).

También tenemos a disposición de nuestros clientes una trazabilidad informatizada, que se echa de menos en los jamones y paletas que certifica la DOP que de esa forma no “protege” lo suficiente al consumidor final, hurtándole una información preciosa y muy válida.

¿Cuál ha sido la experiencia en exportación?
Un largo camino, porque hemos tenido que luchar contra muchas cosas: por el aislamiento de Extremadura y las difíciles comunicaciones con el exterior. También con la Administración, que prefiere tratar con empresas muy grandes a la hora de conseguir las homologaciones, y que dificulta (y encarece) poder llegar a determinados países a empresas medianas –como la nuestra–, y de facto lo imposibilita a la pequeña empresa. Por lo que en Extremadura donde sólo hay pequeña y mediana empresa nos lo han puesto muy difícil.

Cuando por fin llegas a un nuevo país, suele ocurrir que no conocen los productos (ni el ibérico, ni Extremadura, ni la DOP, sólo España, y a veces ni eso), ni cómo se preparan, ni cómo se consumen. Lo más triste es que a veces te encuentres a una empresa española, “dando gato por liebre”, en nuestro caso “pienso por bellota”, o incluso “serrano por ibérico”.

Cuando fuimos a Japón, el cliente japonés nos pedía carne fresca de bellota, todo el año, que era lo que le vendía otro fabricante español. Le explicamos que los cerdos de bellota sólo los hay tres meses, y que el resto del año debemos trabajar con las carnes congeladas de los cerdos que elaboramos en la montanera. El cliente japonés se lo pensó durante 6 meses, y hoy –tras cerca de 10 años de relación– sólo nos compra a nosotros.

¿El mercado de Japón qué representa para Señorío de Montanera?¿Es muy diferente el consumidor japonés?
El mercado japonés es absolutamente diferente del mercado español. Los contratos se hacen con un simple apretón de manos, una llamada telefónica, o un email que simplemente pone Ok. A nadie se le ocurre incumplirlo, es más fiable que cualquier documento ante notario. No existe el pago aplazado, todo es al contado. Aprecian la marca –yo creo que matarían por ella–, comprueban la calidad hasta el extremo más insospechado, y no dejan nada al azar.

Japón es nuestro principal mercado, pero es un mercado fundamentalmente de carne: la presa de bellota 100% ibérica es en Japón la carne más valorada junto con el buey Kobe. Allí vendemos la mitad de la carne que producimos, pero vendemos sólo alrededor de 500 jamones, aunque estamos creciendo conforme el jamón se va conociendo y apreciando.

¿Cuáles son los principales proyectos que tiene Señorío de Montanera?
Tenemos varios proyectos para recuperar embutidos tradicionales de Extremadura, y mejorar los procesos para que el loncheado llegue al consumidor con la misma calidad que las piezas enteras. También intentamos conseguir la homologación para poder exportar a Estados Unidos. Y estamos haciendo un esfuerzo comercial importante para adecuar nuestro logo, y mejorar el empaquetado y presentación de nuestros productos, ya que pensamos que vendemos productos únicos, y ahora muy limitados, y la presentación de los mismos debe ser también excepcional.

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Jamón y Salud, Sierra Extremeña y El Bellotero, mejores jamones ibéricos de los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura

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premios espiga 15

Los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura han celebrado su XVI edición para elegir a los mejores jamones ibéricos de bellota con D.O. Un concurso de gran prestigio que pone en valor uno de los productos agroalimentarios más importantes para Extremadura. Y un sector ganadero como el del ibérico de gran importancia económica, comercial y laboral para la región extremeña, sus empresas e industrias.

El Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, ha destacado el jamón ibérico Denominación de Origen Dehesa de Extremadura como ejemplo de «calidad» de la «marca Extremadura».  Fernández Vara ha felicitado a Caja Rural de Extremadura «por mantener su lealtad con el campo extremeño y con este tipo de reconocimientos», puesto que, a su juicio, «hacen falta ejemplos del trabajo bien hecho, del producto bien elaborado».

Los galardonados han sido, en concreto, Jamón y Salud, de Llerena (Espiga de Oro, 9,29 puntos); Sierra Extremeña S.L., de Castuera (Espiga de Plata, 9,05 puntos); e Industrias Cárnicas El Bellotero, de Jerez de los Caballeros (Espiga de Bronce, con 9,04 puntos); en una edición a la que se han presentado 27 jamones.

Al acto también ha asistido la consejera de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio, Begoña García Bernal; junto con el presidente de Caja Rural Extremadura, Urbano Caballo Arroyo; el director general de Caja Rural Extremadura; y la vicepresidenta del Consejo Regulador de la DO Dehesa de Extremadura, Elena Diéguez; entre otros representantes institucionales y de diferentes organizaciones.

El acto de presentación de los premiados en los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura también ha servido para reforzar la importancia de las denominaciones de origen. Pese a que la situación presupuestaria «aún es complicada», el presidente regional ha recalcado la «apuesta» de la Junta por las Denominaciones de Origen, incluida la de Dehesa de Extremadura. Por ello, ha asegurado que el planteamiento pasa no sólo por alcanzar nuevos mercados, sino hacerlo «en las mejores condiciones e incrementando la capacidad de producir», dado el margen «aún existente» para ello.

De igual modo, Vara se ha referido a la «crisis» del porcino, que comenzó «antes» que la crisis económica general, y dejó como lección que se debe «huir de la especulación». «Cuando vienen mal dadas, nos quedamos los de aquí. Hay que ayudar a los que no se van a marchar», ha advertido. En esa línea, se ha mostrado partidario de «hacer patria chica» y apoyar, en la medida de lo posible, a las empresas extremeñas.

“La Norma de Calidad del Ibérico está ajustando todos los procedimientos de autocontrol y certificación”

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Fco Javier Morato

Entrevista con
Francisco Javier Morato
Presidente de IBERAICE y de la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

Desde principios de año, el empresario del ibérico extremeño Francisco Javier Morato, gerente de Embutidos Morato de Los Santos de Maimona, es el nuevo presidente de IBERAICE que agrupa a más del 90% de las empresas elaboradoras del cerdo ibérico española y también de la Interprofesional ASICI.

¿Desde el punto de vista de las empresas e industrias del sector del ibérico qué valoración se hace de la norma de Calidad hasta la fecha?

La Norma de Calidad está cumpliendo su primera campaña de aplicación desde la entrada en vigor, y se están poniendo en marcha y ajustando todos los procedimientos de control, autocontrol y certificación. Nuestro compromiso esencial es la puesta en marcha de todos los controles necesarios para el cumplimiento de la Norma de Calidad. El sector está comprometido totalmente con el cumplimiento de esta norma, para lo que pedimos al Ministerio poder participar en la adopción de medidas para facilitar el control.

Así, desde la Asociación Interprofesional ASICI, que presido desde hace unos meses como presidente de IBERAICE, se están gestionando y controlando una serie de puntos clave para su correcta aplicación: los precintos que debe llevar todo jamón ibérico para controlar su origen, calidad y numeración; los pesos en los mataderos y su adecuado control e información; el control del etiquetado, etc. Por ello, creo que estamos en el camino correcto para conseguir su correcta aplicación.

¿El Proyecto ITACA que apuesta por el autocontrol de todos los operadores del sector qué ventajas tendría?

Los ejes que han de guiar la aplicación de la Norma son el control de las producciones y la mayor garantía y seguridad para los consumidores. El desarrollo del sistema ÍTACA ha de permitir la mejora de la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos y ayudar de forma muy definida al cumplimiento de la Norma, dando la máxima confianza al consumidor respecto a los productos puestos en el mercado, y ofreciendo un marco de transparencia y leal competencia a los operadores.

El control sancionador de las posibles infracciones de la Norma de Calidad está en manos de las Comunidades Autónomas ¿Existe una actitud activa de control por su parte?

El que la Norma de Calidad funcione correctamente es una tarea conjunta en la que cada uno ha de asumir su papel y funciones. Evidentemente, nosotros como sector  hemos de pedir a las autoridades que desarrollen sus competencias de control, ofreciendo nuestra total colaboración con las Comunidades Autónomas en esta tarea. Además, por nuestra parte, desde ASICI, como representantes de toda la cadena de valor, estamos adoptando las medidas asegurar el cumplimiento de la Norma de Calidad por parte de los operadores, instaurando un Protocolo de Actuación dirigido a corregir las posibles desviaciones y conseguir el máximo control y conformidad.

-El proyecto de creación de una IGP para las producciones de la Dehesa ¿qué ventajas tendría?  

Necesitamos la protección internacional del nombre “ibérico” y de sus producciones, es algo que el sector está buscando. Y parece que la IGP podría ser el instrumento normativo adecuado, como figura de calidad diferenciada y de protección de la Unión Europea (como por ejemplo las conocidas Denominaciones de Origen) que nos otorgaría el reconocimiento de la UE y la protección internacional que necesitamos. Para ello, tenemos que estudiar el enfoque y viabilidad sobre una futura Indicación Geográfica Protegida, y hemos de tener en cuenta el punto de vista de las D.O. de productos ibéricos, entre otras cosas.