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“Vendemos en Japón la mitad de la carne de ibérico que producimos”

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Francisco EspárragoEntrevista con
Francisco Espárrago
Presidente de Señorío de Montanera

¿En la actualidad qué producción tiene Señorío de Montanera y que número de animales y hectáreas gestionan?
Elaboramos los productos de 12.000 cerdos de bellota: jamones, paletas, lomos y embutidos. La hacemos de forma artesanal intentando que los productos sean únicos y de excepcional calidad. Nuestros socios gestionan más de 45.000 hectáreas de dehesa, que parece que son muchas, pero que sólo, permiten producir esos animales de la máxima calidad –bellota e ibérico puro.

¿Ser la principal empresa amparada por la DO Dehesa de Extremadura representa una clara apuesta por la calidad?
Nosotros en Extremadura, le decimos DO, pero realmente es una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) “Dehesa de Extremadura”. La palabra “Protegida” es muy importante: protección al consumidor de fraudes, y protección a la dehesa extremeña y a la manera tradicional de hacer los cerdos y sus productos. Nos consideramos “hijos de la DOP”, porque hemos crecidos amparados en ella, y ahora dándole prestigio, cuando llevamos nuestros productos a los mercados y clientes más exigentes del mundo.

En algunos aspectos concretos somos mucho más exigentes que la DOP. Pues ella ampara tanto a los cerdos  ibéricos puros (100%) como a los cruzados (75%). Y nosotros sólo hacemos ibérico en pureza (100%).

También tenemos a disposición de nuestros clientes una trazabilidad informatizada, que se echa de menos en los jamones y paletas que certifica la DOP que de esa forma no “protege” lo suficiente al consumidor final, hurtándole una información preciosa y muy válida.

¿Cuál ha sido la experiencia en exportación?
Un largo camino, porque hemos tenido que luchar contra muchas cosas: por el aislamiento de Extremadura y las difíciles comunicaciones con el exterior. También con la Administración, que prefiere tratar con empresas muy grandes a la hora de conseguir las homologaciones, y que dificulta (y encarece) poder llegar a determinados países a empresas medianas –como la nuestra–, y de facto lo imposibilita a la pequeña empresa. Por lo que en Extremadura donde sólo hay pequeña y mediana empresa nos lo han puesto muy difícil.

Cuando por fin llegas a un nuevo país, suele ocurrir que no conocen los productos (ni el ibérico, ni Extremadura, ni la DOP, sólo España, y a veces ni eso), ni cómo se preparan, ni cómo se consumen. Lo más triste es que a veces te encuentres a una empresa española, “dando gato por liebre”, en nuestro caso “pienso por bellota”, o incluso “serrano por ibérico”.

Cuando fuimos a Japón, el cliente japonés nos pedía carne fresca de bellota, todo el año, que era lo que le vendía otro fabricante español. Le explicamos que los cerdos de bellota sólo los hay tres meses, y que el resto del año debemos trabajar con las carnes congeladas de los cerdos que elaboramos en la montanera. El cliente japonés se lo pensó durante 6 meses, y hoy –tras cerca de 10 años de relación– sólo nos compra a nosotros.

¿El mercado de Japón qué representa para Señorío de Montanera?¿Es muy diferente el consumidor japonés?
El mercado japonés es absolutamente diferente del mercado español. Los contratos se hacen con un simple apretón de manos, una llamada telefónica, o un email que simplemente pone Ok. A nadie se le ocurre incumplirlo, es más fiable que cualquier documento ante notario. No existe el pago aplazado, todo es al contado. Aprecian la marca –yo creo que matarían por ella–, comprueban la calidad hasta el extremo más insospechado, y no dejan nada al azar.

Japón es nuestro principal mercado, pero es un mercado fundamentalmente de carne: la presa de bellota 100% ibérica es en Japón la carne más valorada junto con el buey Kobe. Allí vendemos la mitad de la carne que producimos, pero vendemos sólo alrededor de 500 jamones, aunque estamos creciendo conforme el jamón se va conociendo y apreciando.

¿Cuáles son los principales proyectos que tiene Señorío de Montanera?
Tenemos varios proyectos para recuperar embutidos tradicionales de Extremadura, y mejorar los procesos para que el loncheado llegue al consumidor con la misma calidad que las piezas enteras. También intentamos conseguir la homologación para poder exportar a Estados Unidos. Y estamos haciendo un esfuerzo comercial importante para adecuar nuestro logo, y mejorar el empaquetado y presentación de nuestros productos, ya que pensamos que vendemos productos únicos, y ahora muy limitados, y la presentación de los mismos debe ser también excepcional.

señorio de montanera

Jamón y Salud, Sierra Extremeña y El Bellotero, mejores jamones ibéricos de los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura

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premios espiga 15

Los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura han celebrado su XVI edición para elegir a los mejores jamones ibéricos de bellota con D.O. Un concurso de gran prestigio que pone en valor uno de los productos agroalimentarios más importantes para Extremadura. Y un sector ganadero como el del ibérico de gran importancia económica, comercial y laboral para la región extremeña, sus empresas e industrias.

El Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara, ha destacado el jamón ibérico Denominación de Origen Dehesa de Extremadura como ejemplo de “calidad” de la “marca Extremadura”.  Fernández Vara ha felicitado a Caja Rural de Extremadura “por mantener su lealtad con el campo extremeño y con este tipo de reconocimientos”, puesto que, a su juicio, “hacen falta ejemplos del trabajo bien hecho, del producto bien elaborado”.

Los galardonados han sido, en concreto, Jamón y Salud, de Llerena (Espiga de Oro, 9,29 puntos); Sierra Extremeña S.L., de Castuera (Espiga de Plata, 9,05 puntos); e Industrias Cárnicas El Bellotero, de Jerez de los Caballeros (Espiga de Bronce, con 9,04 puntos); en una edición a la que se han presentado 27 jamones.

Al acto también ha asistido la consejera de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio, Begoña García Bernal; junto con el presidente de Caja Rural Extremadura, Urbano Caballo Arroyo; el director general de Caja Rural Extremadura; y la vicepresidenta del Consejo Regulador de la DO Dehesa de Extremadura, Elena Diéguez; entre otros representantes institucionales y de diferentes organizaciones.

El acto de presentación de los premiados en los Premios Espiga Dehesa de Extremadura de la Caja Rural de Extremadura también ha servido para reforzar la importancia de las denominaciones de origen. Pese a que la situación presupuestaria “aún es complicada”, el presidente regional ha recalcado la “apuesta” de la Junta por las Denominaciones de Origen, incluida la de Dehesa de Extremadura. Por ello, ha asegurado que el planteamiento pasa no sólo por alcanzar nuevos mercados, sino hacerlo “en las mejores condiciones e incrementando la capacidad de producir”, dado el margen “aún existente” para ello.

De igual modo, Vara se ha referido a la “crisis” del porcino, que comenzó “antes” que la crisis económica general, y dejó como lección que se debe “huir de la especulación”. “Cuando vienen mal dadas, nos quedamos los de aquí. Hay que ayudar a los que no se van a marchar”, ha advertido. En esa línea, se ha mostrado partidario de “hacer patria chica” y apoyar, en la medida de lo posible, a las empresas extremeñas.

“La Norma de Calidad del Ibérico está ajustando todos los procedimientos de autocontrol y certificación”

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Fco Javier Morato

Entrevista con
Francisco Javier Morato
Presidente de IBERAICE y de la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

Desde principios de año, el empresario del ibérico extremeño Francisco Javier Morato, gerente de Embutidos Morato de Los Santos de Maimona, es el nuevo presidente de IBERAICE que agrupa a más del 90% de las empresas elaboradoras del cerdo ibérico española y también de la Interprofesional ASICI.

¿Desde el punto de vista de las empresas e industrias del sector del ibérico qué valoración se hace de la norma de Calidad hasta la fecha?

La Norma de Calidad está cumpliendo su primera campaña de aplicación desde la entrada en vigor, y se están poniendo en marcha y ajustando todos los procedimientos de control, autocontrol y certificación. Nuestro compromiso esencial es la puesta en marcha de todos los controles necesarios para el cumplimiento de la Norma de Calidad. El sector está comprometido totalmente con el cumplimiento de esta norma, para lo que pedimos al Ministerio poder participar en la adopción de medidas para facilitar el control.

Así, desde la Asociación Interprofesional ASICI, que presido desde hace unos meses como presidente de IBERAICE, se están gestionando y controlando una serie de puntos clave para su correcta aplicación: los precintos que debe llevar todo jamón ibérico para controlar su origen, calidad y numeración; los pesos en los mataderos y su adecuado control e información; el control del etiquetado, etc. Por ello, creo que estamos en el camino correcto para conseguir su correcta aplicación.

¿El Proyecto ITACA que apuesta por el autocontrol de todos los operadores del sector qué ventajas tendría?

Los ejes que han de guiar la aplicación de la Norma son el control de las producciones y la mayor garantía y seguridad para los consumidores. El desarrollo del sistema ÍTACA ha de permitir la mejora de la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos y ayudar de forma muy definida al cumplimiento de la Norma, dando la máxima confianza al consumidor respecto a los productos puestos en el mercado, y ofreciendo un marco de transparencia y leal competencia a los operadores.

El control sancionador de las posibles infracciones de la Norma de Calidad está en manos de las Comunidades Autónomas ¿Existe una actitud activa de control por su parte?

El que la Norma de Calidad funcione correctamente es una tarea conjunta en la que cada uno ha de asumir su papel y funciones. Evidentemente, nosotros como sector  hemos de pedir a las autoridades que desarrollen sus competencias de control, ofreciendo nuestra total colaboración con las Comunidades Autónomas en esta tarea. Además, por nuestra parte, desde ASICI, como representantes de toda la cadena de valor, estamos adoptando las medidas asegurar el cumplimiento de la Norma de Calidad por parte de los operadores, instaurando un Protocolo de Actuación dirigido a corregir las posibles desviaciones y conseguir el máximo control y conformidad.

-El proyecto de creación de una IGP para las producciones de la Dehesa ¿qué ventajas tendría?  

Necesitamos la protección internacional del nombre “ibérico” y de sus producciones, es algo que el sector está buscando. Y parece que la IGP podría ser el instrumento normativo adecuado, como figura de calidad diferenciada y de protección de la Unión Europea (como por ejemplo las conocidas Denominaciones de Origen) que nos otorgaría el reconocimiento de la UE y la protección internacional que necesitamos. Para ello, tenemos que estudiar el enfoque y viabilidad sobre una futura Indicación Geográfica Protegida, y hemos de tener en cuenta el punto de vista de las D.O. de productos ibéricos, entre otras cosas.

Patapower, chacinería de vanguardia

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Pocas cosas hay tan tradicionales y extremeñas como la patatera. Aunque ahora, una empresa con el cinematográfico nombre de Chacinas Enterteiment, ha lanzado al mercado una novedosa y rompedora patatera con miel con la marca de Patapower.

Este embutido, tal vez, jamones aparte, el más emblemático de la chacinería extremeña, densa, untuosa y poderosamente aromática, estaba destinada a los más clásicos y humildes placeres de nuestra gastronomía.

Esta joven empresa ha tenido la intención de añadirle un plus de modernidad respetando la tradición. Y han creado esta innovadora patatera con miel con la intención de conquistar nuevos mercados y nuevos segmentos de consumidores.

Esta patatera ha sido mimada y afinada con la cantidad justa de miel durante treinta días, embutida en tripa cular gruesa y natural de cerdo. Se vende en piezas de 250 gramos en un peculiar envase. Lista para regalar y lista para disfrutar siempre fresca.

Además, Chacinas Enterteiment elabora una deliciosa Crema de Patatera Ibérica, dejando claro su pasión por emblemático embutido, puesto ahora al día con estas nuevas presentaciones.

Extremadura gana la nueva Champions del ibérico

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Con la Norma de Calidad, es la región con más efectivos de bellota (53,2%) y de cebo de campo (60,2%), mientras Castilla y León lidera el cebo

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Extremadura comienza a sacar partido a la nueva Norma de Calidad del Ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura. Según los datos del RIBER (Registro Informativo del Ibérico), Extremadura continúa siendo la Comunidad Autónoma con mayor número de efectivos de bellota (222.895, 53,28%), seguida de Andalucía (150.740, 36,03%), y Castilla-León (40.073, 9,58%). Dentro de los animales de bellota, Andalucía es la que más ibéricos puros certifica (71.694 frente a 44.926 de Extremadura).

La mayor proporción de los animales de cebo de campo corresponde a Extremadura, que con 186.930 animales supone el 60,21% de los efectivos certificados. Castilla-León certificó el 22,71% de los efectivos con 70.504 animales y Andalucía el 16,21% con 50.324 animales.

Esta categoría de cebo de campo comienza a tirar del mercado en la región. Según los datos de UPA Extremadura, “la Norma del Ibérico ha servido para dar valor a la categoría de cebo de campo, un sistema tradicional de cría de ibérico característico de la región. Esto ha contribuido a que la cabaña de cebo de campo haya aumentado en 2014 hasta los 320.000 sacrificios en España”.

Sacrificios

Mientras, los sacrificios de ibérico de bellota también han tenido un buen comportamiento animados por el alza de los precios y el fuerte ajuste de años anteriores, hasta completar los 429.700 sacrificios en 2014. Mientras, los sacrificios de cebo, la categoría de menor calidad pero más venta en gran consumo en el escalafón de las tres, superó los 1,6 millones de sacrificios en España.

La mayor parte de los cerdos de cebo se comercializan en Castilla-León (801.791, 48,63%). Le siguen Extremadura con 351.153 (21,30%), Castilla-La Mancha 212.426, (12,88%), Andalucía 118.103 (7,16%), Murcia 101.137 (6,13%) y Cataluña 64.076 (3,89%).

Montanera

Con un elemento más de ayuda al sector, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) impulsa la creación de una Mesa de Seguimiento de la Montanera en Extremadura y Andalucía para que la montanera se regule, a partir de la próxima campaña, acorde a las circunstancias de cada año.

Registro

Sin embargo, la entrada en vigor de la nueva Norma de Calidad del Ibérico también esté dando algún quebradero de cabeza a los ganaderos extremeños. Con la entrada en vigor de la nueva Norma del Ibérico, el requisito de incluir a los machos Duroc en los libros genealógicos está causando rechazo entre los ganaderos de ibérico de la región, ya que su precio se ha disparado por la escasez de ejemplares inscritos.

Foto: UPA Extremadura

Cerdo blanco de Holanda en el corazón del ibérico

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cerdo blanco

Las importaciones de productos agroalimentarios en Extremadura cada vez ofrecen más sorpresas. Y la más llamativa de los últimos años ha sido la importación de miles de toneladas de carne de cerdo blanco desde los Países Bajos, de Holanda en particular.

Los datos del Anuario de Agricultura y Ganadería de Caja Badajoz son elocuentes. Cada año, Extremadura importa este tipo de carne de cerdo blanco por valor de más de 25 millones de euros, cuando en la región se sacrifican 430.000 cerdos al año. E importa también carne de vacuno fresca de Polonia por valor de 11 millones de euros.

El grupo catalán Roler prepara su expansión internacional desde Extremadura con carnes frescas de ibérico

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Crea la marca Finca La Pasada en su factoría de Peraleda de la Mata
para producir tapas y presentaciones selectas

El grupó cárnico catalán Arcadie, más conocido en los lineales por su marca Roler, quiere convertir a su factoría extremeña de Peraleda de la Mata en el pilar de su expansión internacional. Y lo ha hecho con la creación de una marca propia de productos frescos del cerdo ibérico –Finca La Pasada– que quiere llegar a los principales mercados europeos.

Los responsables han decidido que la factoría cacereña, que en su día supuso una inversión de 12 millones de euros y que tiene una capacidad de producción de 9.871 tn/año de productos cárnicos, sea la cabeza visible de su división Roler Internacional.

Incluso en el pasado mes de junio la empresa cambió el nombre de su filial extremeña –Arcadie Extremadura S.L. – y pasó a denominarse Roler Extremadura S.L.

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Finca La Pasada, el nombre de la finca donde está ubicada la fábrica de Extremadura, es la nueva marca bajo la que se va a comercializar una selecta gama de productos ibéricos frescos, algunos de ellos en formato tapas y algunas especialidades como el Carpaccio y el Roast Beef”, aseguran desde la empresa cárnica.

Arcadie ha sido desde hace muchos años uno de los mayores elaboradores de carne picada envasada de España y sus productos se venden a diario en miles de tiendas, como las del Grupo DIA. La otra factoría del grupo está en Terrassa, donde se ubica su sede social. En la elección de Peraleda de la Mata fue clave su buena comunicación con el mercado portugués por Autovía.