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Raúl Sánchez de Castro (Cárnicas Dibe): “La venta de carne de caza en supermercados crece, pero no al ritmo deseado”

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A la derecha, Raúl Sánchez de Castro (CEO), junto a Miguel A. Sánchez de Castro, director comercial

Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
CEO de Cárnicas Dibe

Estáis inmersos en nuevas mejoras en vuestra factoría de El Gordo (Cáceres). ¿Cómo se encuentra?

Nos sorprendió el Covid antes de iniciar las obras, lo que nos provocó un retraso de unos 3 meses en el arranque. Una vez arrancado, al cumplir los protocolos de seguridad tan extremos que se implantaron, provoca que vayamos a una velocidad que no era la planteada en los inicios. Necesitamos esta nueva parte de la industria para ser más competitivos y poder operar de una manera más acorde a nuestras necesidades operativas y productivas. Sin la ampliación, estamos muy limitados.  El Covid no enseñará mucho a crecer como personas y profesionales. En Dibe, nos empujó obligados a buscar nuevas actividades y mercados.  

¿La carne de caza, en sus diferentes presentaciones, sigue siendo más valorada en los mercados exteriores que en España?

 La carne de caza se va consumiendo en España, pero cuesta romper el miedo por falsas leyendas de que es dura o tiene sabores fuertes. El que la prueba, le encanta. Cuesta llegar a los supermercados, estamos trabajando en ello y conseguiremos nuestros objetivos medio plazo.

Hemos preparado una food trucks llamada “Sabor Salvaje” para llevar nuestras carnes con una cocina móvil por toda la geografía española. Hacer degustaciones a clientes, centros comerciales, eventos, ferias y congresos es nuestro principal objetivo. Que la gente lo pruebe y rompa el miedo. Según pase esta crisis, saldremos a la calle a promocionar estas carnes.

Ragout de jabalí

¿El Canal Horeca es el principal cliente de la carne de caza en España?

Sí, sin lugar a dudas. Los supermercados van creciendo, pero no al ritmo deseado. Hay que animar a las amas de casa a romper ese miedo a cocinarlo en los hogares, como pueda ser pollo, ternera o cerdo. Por valores nutricionales demostrados científicamente, son carnes igual o más sanas que las de abasto.  Hay muchos restaurantes que trabajan estas carnes de caza y lástima que no sean más. La hostelería esta mas parada y se nota el bajón del consumo en toda Europa.

En España, contamos con grandes chefs que trabajan carnes de caza y va en aumento. Las nuevas figuras gastronómicas apuestan por las carnes de temporada. Da gusto comerse un estofado en un restaurante de menú del día, como elaboraciones en restaurantes de estrellas Michelin, un bocadillo de filete en adobo o una hamburguesa salvaje. Tenemos mucha variedad de cocina y es un auténtico lujo. Son carnes muy versátiles.

En Dibe, tenemos especial amistad con artistas en estas carnes como Luis Lera, Carlos Maldonado, Daniel Valverde, Javier Chozas… Hemos trabajado mucho con ellos en recetas, pruebas y despieces. Sienten estas carnes desde dentro y eso nos llena de orgullo.

Embutidos elaborados con carne de caza

El sector de las ganaderías bravas ha sido uno de los más castigados por el Covid. ¿Se ha notado en vuestro negocio?

Sí, ha sido muy castigado, pero las personas estamos por encima de las fiestas. Me duele como taurino y como amante de la fiesta. Un toro bravo cuesta mucho criarlo y mantenerlo 4 o 5 años para acabar en un matadero. Es una pena, pero es lo que nos tocó vivir. Esperemos que se pueda recuperar pronto y que no afecte a largo plazo.

¿Tiene potencial la carne de toro de lidia de recorrer el mismo camino que las carnes de cerdo ibérico?

La carne de lidia tiene mucho potencial. Sabiendo trabajar y cocinar, no tiene nada que envidiar a las carnes de vacuno se que come en cualquier restaurante. Solo necesita su toque, pues al no tener grasa, puede parecer más dura o seca, pero no lo es. Para que tenga la repercusión del ibérico hace falta que muchos cocineros lo pongan de moda. No estaría mal y como siempre, desde Dibe lo apoyaríamos.

Raúl Sánchez de Castro (Cárnicas Dibe): “El alto precio de la carne de ciervo está ayudando a la mayor demanda de jabalí”

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Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
Gerente de Cárnicas Dibe

Cárnicas Dibe, ubicada en la localidad cacereña de El Gordo muy cerca de la Autovía de Extremadura, se ha convertido con el paso de los años en un referente de las carnes salvajes de caza en Extremadura y el mercado español. Tanto de ciervo, jabalí, corzo y muflón además de carnes de toro de lidia, vacuno, ovino, jamones y embutidos ibéricos, desmogues y cuernas. Con un creciente mercado internacional y un gran objetivo: que la carne de caza sea cada vez más apreciada por los consumidores.

¿Cómo se presenta la actual campaña de caza tras un año complicado climatológicamente?

La campaña de caza es siendo difícil y compleja por varios aspectos. Aparte del clima, que afecta, y mucho, al consumo, están los altos precios de compra en la carne de ciervo, lo que encarece el producto final y afectan a las ventas considerablemente. A nivel hostelero, el alto precio provoca que las carnes de ciervo se eliminen de las cartas  y menús en muchos casos.  En las carnes de jabalí, el alto precio del ciervo está ayudando a que tenga una mejor venta, dado que su precio es mucho más económico que el ciervo. Sin frío no apetecen estofados y este tipo de carnes.

El consumo en los hogares de carne de caza es muy bajo en España ¿Es por precio, disponibilidad o falta de cultura gastronómica a la hora de saber prepararla?

No tenemos hábito de consumo de carne de caza en los hogares, aunque poco a poco, va cambiando la tendencia. La gente va conociendo las bondades de la carne salvaje y se va viendo en supermercados. Es una carne rica en proteínas y muy baja en grasas. ¡El ciervo tiene menos grasa que el pollo! Ya son muchos dietistas los que recomiendan estas carnes para dietas de adelgazamiento o dietas de deportistas.

¿Cuáles son los principales productos que exporta Cárnicas Dibe y qué mercados son los que más demandan carne de caza?

Exportamos a toda Europa y parte de Asia. Se exporta todo producto derivado del ciervo y del jabalí. Por países, cualquier país centro europeo es demandante de carne española. Allí tienen más aprecio a este tipo de carnes.

Cada vez más la hostelería busca nuevos tipos de carne, no solo de caza. ¿Ha entrado o piensa hacerlo Cárnicas Dibe en estos nuevos tipos de carne?

Aparte de carne salvaje de monte, en Dibe trabajamos vacuno, lidia, cerdo, ovino,… pero aun así, no se cierra la puerta a nada. Siempre trabajaremos lo que nos demande el cliente y lo que marquen las tendencias de consumo.

Con los años de experiencia que lleváis en el mercado ¿es tan diferente en textura y sabor un jabalí o ciervo de la dehesa extremeña al de otros lugares de la península?, ¿se nota en la calidad del producto final?

La dehesa extremeña aporta una alimentación al animal que no hay en toda la orografía de la península. Aparte de la bellota, que es muy importante en la dieta, creo que la mezcla de pastos que aporta el ciclo del año, hacen que se note a la hora de su consumo. En el caso de la grasa del jabalí, la grasa  es distinta a la de zonas donde no hay bellota, siendo una grasa mucho más cremosa.

Con el potencial cinegético que tiene Extremadura ¿sería factible en el futuro la creación de una Marca o Sello de Calidad genérico de Carne de Caza de Extremadura por parte de las empresas del sector?

Lo veo difícil, por la poca unión del sector. Sería complejo. Se está trabajando desde Asiccaza en una marca o imagen a nivel nacional, para fomentar el consumo de estas carnes. Creo que la idea es buena y muy necesaria, para poder fomentar el consumo a nivel nacional e internacional.

“La carne de ciervo y jabalí de Extremadura es la mejor gracias a la bellota”

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Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
Gerente de Cárnicas Dibe S.A.

Ubicada en el municipio cacereño de El Gordo, carca de la Autovía A-5, Cárnicas Dibe se ha convertido en una de las mayores empresas de carnes de caza de Extremadura. Con una amplia gama de productos, que van desde el ciervo y el corzo al jabalí, diversificada con carnes de toro de lidia, ovino y cerdo. Con casi 4.000 metros cuadrados de modernas instalaciones y total trazabilidad.

¿Cuál es en la actualidad la principal actividad de Cárnicas Dibe y que peso tiene las carnes de caza en la misma? 

Nuestra principal actividad es la carne, embutidos y elaborados de caza mayor, que puede copar un 70-75 % de la cifra de negocio de la empresa. Tratamos de diversificar a otras carnes y actividades para tener menos “cazadependencia”, pues llegó a suponer un  85% de cifra de negocio.

¿Cuál es la carne de caza en estos momentos más valorada?

El corzo, sin duda alguna, pero en España tenemos muy poco y lo poco que hay llega a las industrias en un porcentaje muy bajo.

¿En el mercado español es suficiente conocida en el canal de hostelería y la gran distribución la carne de caza?

La caza en España está poco valorada y poco promocionada. No hemos sabido venderla. Su mayor consumo es en la hostelería porque el ama de casa no tiene hábitos de consumirla. Y en la gran distribución no tiene rotación suficiente. Nosotros somos proveedores de algunas de las principales cadenas de supermercados y los consumos son ridículos. No tenemos cultura y no sabemos consumir estas carnes.

Cada  vez ha más restaurantes de lujo que apuestan por la carne de caza en sus platos ¿Es un mercado al alza en grandes capitales como Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, etc.? 

España tiene una cultura gastronómica a nivel profesional impresionante y grandes profesionales en los fogones. Está claro que ellos saben apreciar los grandes beneficios y sabores de la carne de caza. El problema es el ama de casa que no sabe o no tiene cultura de cómo cocinar estas carnes.

¿El abastecimiento de la carne de caza de vuestra actividad es fundamentalmente de Extremadura?

Recogemos reses por toda la península, pero Extremadura es nuestra base. Aparte, hay diferencia en el sabor y textura de la carne de la región con los de otras partes de España. La bellota es la bellota y ciervos y jabalíes se pegan por ella.

Hay mercados exteriores, como por ejemplo los países árabes, donde la carne de caza es muy valorada. ¿En qué mercados exteriores ya está presente Cárnicas Dibe y cuáles son sus objetivos para los próximos años?

Trabajamos por toda Europa y algo Asia. Nuestro objetivo es crecer paso a paso como empresa y como profesionales. A corto plazo estamos iniciando la exportación de embutidos de caza a Europa, una misión complicada pero que supone un bonito reto. Cada vez vendemos más y esto te motiva a buscar nuevos mercados.

Fotos: Cárnicas DIBE