carne de caza

Jaime Hurtado (ASICCAZA): “La carne silvestre es una gran alternativa a la carne de granja”

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Entrevista con
Jaime Hurtado
Director Gerente de ASICCAZA

Jaime Hurtado es el director general de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, asociación que representa tanto a productores como a comercializadores de este producto a nivel nacional. En Extremadura se ubican dos de las más importantes como Cárnicas Dibe o Manuel Rosa. Un sector que depende mucho de la exportación y que quiere dar un paso al frente para dar a conocer mejor las ventajas de este tipo de carnes. Según datos de la Oficina Nacional de la Caza (INC), en España se comercializa el 90% de la caza mayor que se captura, destacando jabalí, ciervo, corzo y gamo. En el caso de la caza menor, gran cantidad va a para autoconsumo.

¿Cómo ha afrontado el sector todo lo ocurrido en la pandemia y el confinamiento?

Hay que tener en cuenta que se trata de un sector que tiene una gran dependencia con el canal Horeca de hostelería y restauración, por lo que el mazazo ha sido tremendo. Hubo un parón casi total en España y en Centroeuropa, uno de los mejores mercados para la carne de caza española. Desde octubre parece que se produjo un cierto cambio de tendencia. Hay ganas de vender y ganas de disfrutar y consumir por parte del cliente.

¿Qué importancia tiene para la carne de caza española el mercado internacional?

España pasa por ser una referencia mundial en cuanto a carne de caza. Por ejemplo, somos el primer país exportador de carne de ciervo silvestre. En cambio, en el mercado nacional nos queda mucho camino por recorrer y en ello estamos trabajando desde la Interprofesional, para estructurar, difundir y promocionar todas sus bondades y ventajas. No llega al 10% del total del consumo. Ha sido un sector anquilosado durante mucho tiempo. Incluso en grandes ciudades como Madrid no es fácil encontrar restaurantes que tengan en sus cartas carne de caza de forma habitual.

¿Con qué mensaje hay que llegar al consumidor final?

Hay que insistir más en contar con cliente final las ventajas de estas carnes, que es sostenible y natural. No se da el engorde de los animales, sino que comen lo que la naturaleza les da y que cuida el bienestar animal. Además de ayudar al mantenimiento del medio natural de alguno de los mejores paisajes de España. Estamos convencidos que donde va la carne de caza triunfa pero hay que darla a conocer mucho más. Si la gente no la prueba no avanzaremos.

¿Por qué sigue siendo tan difícil encontrar carne de caza en un súper o hípermercado?

Es verdad que no es fácil encontrarla, y es uno de los problemas para que su consumo aumente en el mercado español. Otro gallo nos hubiera cantado si durante la pandemia la carne de caza hubiera sido accesible en súper e híper. Cuesta cambiar la mentalidad del consumidor. Hay que trasladar que la carne silvestre es la alternativa a la carne de granja. Estamos empezando por arriba, por la élite de los mejores cocineros, que son prescriptores de calidad del producto. Queremos que sea un producto deseado, aspiracional. Y después ir bajando poco a poco hacia la distribución en súper, híper, carnicerías, etc.

¿Qué importancia tiene Extremadura en el sector de la caza?

Junto a Castilla-La Mancha y Andalucía forman la base del sector de la carne de caza en España. Dos de las empresas comercializadoras más importantes de carne de caza se ubican en Extremadura. Las monterías son claves porque aportan a la cadena la mayor parte de las canales de caza mayor. Además, las empresas extremeñas son un punto clave para la recogida de carne de caza procedente de la zona norte de España. No solo comercializada lo que se produce en su territorio sino que también es un punto de recogida clave.

Carne de Jabalí. Foto: Asiccaza

Raúl Sánchez de Castro (Cárnicas Dibe): “La venta de carne de caza en supermercados crece, pero no al ritmo deseado”

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A la derecha, Raúl Sánchez de Castro (CEO), junto a Miguel A. Sánchez de Castro, director comercial

Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
CEO de Cárnicas Dibe

Estáis inmersos en nuevas mejoras en vuestra factoría de El Gordo (Cáceres). ¿Cómo se encuentra?

Nos sorprendió el Covid antes de iniciar las obras, lo que nos provocó un retraso de unos 3 meses en el arranque. Una vez arrancado, al cumplir los protocolos de seguridad tan extremos que se implantaron, provoca que vayamos a una velocidad que no era la planteada en los inicios. Necesitamos esta nueva parte de la industria para ser más competitivos y poder operar de una manera más acorde a nuestras necesidades operativas y productivas. Sin la ampliación, estamos muy limitados.  El Covid no enseñará mucho a crecer como personas y profesionales. En Dibe, nos empujó obligados a buscar nuevas actividades y mercados.  

¿La carne de caza, en sus diferentes presentaciones, sigue siendo más valorada en los mercados exteriores que en España?

 La carne de caza se va consumiendo en España, pero cuesta romper el miedo por falsas leyendas de que es dura o tiene sabores fuertes. El que la prueba, le encanta. Cuesta llegar a los supermercados, estamos trabajando en ello y conseguiremos nuestros objetivos medio plazo.

Hemos preparado una food trucks llamada “Sabor Salvaje” para llevar nuestras carnes con una cocina móvil por toda la geografía española. Hacer degustaciones a clientes, centros comerciales, eventos, ferias y congresos es nuestro principal objetivo. Que la gente lo pruebe y rompa el miedo. Según pase esta crisis, saldremos a la calle a promocionar estas carnes.

Ragout de jabalí

¿El Canal Horeca es el principal cliente de la carne de caza en España?

Sí, sin lugar a dudas. Los supermercados van creciendo, pero no al ritmo deseado. Hay que animar a las amas de casa a romper ese miedo a cocinarlo en los hogares, como pueda ser pollo, ternera o cerdo. Por valores nutricionales demostrados científicamente, son carnes igual o más sanas que las de abasto.  Hay muchos restaurantes que trabajan estas carnes de caza y lástima que no sean más. La hostelería esta mas parada y se nota el bajón del consumo en toda Europa.

En España, contamos con grandes chefs que trabajan carnes de caza y va en aumento. Las nuevas figuras gastronómicas apuestan por las carnes de temporada. Da gusto comerse un estofado en un restaurante de menú del día, como elaboraciones en restaurantes de estrellas Michelin, un bocadillo de filete en adobo o una hamburguesa salvaje. Tenemos mucha variedad de cocina y es un auténtico lujo. Son carnes muy versátiles.

En Dibe, tenemos especial amistad con artistas en estas carnes como Luis Lera, Carlos Maldonado, Daniel Valverde, Javier Chozas… Hemos trabajado mucho con ellos en recetas, pruebas y despieces. Sienten estas carnes desde dentro y eso nos llena de orgullo.

Embutidos elaborados con carne de caza

El sector de las ganaderías bravas ha sido uno de los más castigados por el Covid. ¿Se ha notado en vuestro negocio?

Sí, ha sido muy castigado, pero las personas estamos por encima de las fiestas. Me duele como taurino y como amante de la fiesta. Un toro bravo cuesta mucho criarlo y mantenerlo 4 o 5 años para acabar en un matadero. Es una pena, pero es lo que nos tocó vivir. Esperemos que se pueda recuperar pronto y que no afecte a largo plazo.

¿Tiene potencial la carne de toro de lidia de recorrer el mismo camino que las carnes de cerdo ibérico?

La carne de lidia tiene mucho potencial. Sabiendo trabajar y cocinar, no tiene nada que envidiar a las carnes de vacuno se que come en cualquier restaurante. Solo necesita su toque, pues al no tener grasa, puede parecer más dura o seca, pero no lo es. Para que tenga la repercusión del ibérico hace falta que muchos cocineros lo pongan de moda. No estaría mal y como siempre, desde Dibe lo apoyaríamos.

Raúl Sánchez de Castro (Cárnicas Dibe): “El alto precio de la carne de ciervo está ayudando a la mayor demanda de jabalí”

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Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
Gerente de Cárnicas Dibe

Cárnicas Dibe, ubicada en la localidad cacereña de El Gordo muy cerca de la Autovía de Extremadura, se ha convertido con el paso de los años en un referente de las carnes salvajes de caza en Extremadura y el mercado español. Tanto de ciervo, jabalí, corzo y muflón además de carnes de toro de lidia, vacuno, ovino, jamones y embutidos ibéricos, desmogues y cuernas. Con un creciente mercado internacional y un gran objetivo: que la carne de caza sea cada vez más apreciada por los consumidores.

¿Cómo se presenta la actual campaña de caza tras un año complicado climatológicamente?

La campaña de caza es siendo difícil y compleja por varios aspectos. Aparte del clima, que afecta, y mucho, al consumo, están los altos precios de compra en la carne de ciervo, lo que encarece el producto final y afectan a las ventas considerablemente. A nivel hostelero, el alto precio provoca que las carnes de ciervo se eliminen de las cartas  y menús en muchos casos.  En las carnes de jabalí, el alto precio del ciervo está ayudando a que tenga una mejor venta, dado que su precio es mucho más económico que el ciervo. Sin frío no apetecen estofados y este tipo de carnes.

El consumo en los hogares de carne de caza es muy bajo en España ¿Es por precio, disponibilidad o falta de cultura gastronómica a la hora de saber prepararla?

No tenemos hábito de consumo de carne de caza en los hogares, aunque poco a poco, va cambiando la tendencia. La gente va conociendo las bondades de la carne salvaje y se va viendo en supermercados. Es una carne rica en proteínas y muy baja en grasas. ¡El ciervo tiene menos grasa que el pollo! Ya son muchos dietistas los que recomiendan estas carnes para dietas de adelgazamiento o dietas de deportistas.

¿Cuáles son los principales productos que exporta Cárnicas Dibe y qué mercados son los que más demandan carne de caza?

Exportamos a toda Europa y parte de Asia. Se exporta todo producto derivado del ciervo y del jabalí. Por países, cualquier país centro europeo es demandante de carne española. Allí tienen más aprecio a este tipo de carnes.

Cada vez más la hostelería busca nuevos tipos de carne, no solo de caza. ¿Ha entrado o piensa hacerlo Cárnicas Dibe en estos nuevos tipos de carne?

Aparte de carne salvaje de monte, en Dibe trabajamos vacuno, lidia, cerdo, ovino,… pero aun así, no se cierra la puerta a nada. Siempre trabajaremos lo que nos demande el cliente y lo que marquen las tendencias de consumo.

Con los años de experiencia que lleváis en el mercado ¿es tan diferente en textura y sabor un jabalí o ciervo de la dehesa extremeña al de otros lugares de la península?, ¿se nota en la calidad del producto final?

La dehesa extremeña aporta una alimentación al animal que no hay en toda la orografía de la península. Aparte de la bellota, que es muy importante en la dieta, creo que la mezcla de pastos que aporta el ciclo del año, hacen que se note a la hora de su consumo. En el caso de la grasa del jabalí, la grasa  es distinta a la de zonas donde no hay bellota, siendo una grasa mucho más cremosa.

Con el potencial cinegético que tiene Extremadura ¿sería factible en el futuro la creación de una Marca o Sello de Calidad genérico de Carne de Caza de Extremadura por parte de las empresas del sector?

Lo veo difícil, por la poca unión del sector. Sería complejo. Se está trabajando desde Asiccaza en una marca o imagen a nivel nacional, para fomentar el consumo de estas carnes. Creo que la idea es buena y muy necesaria, para poder fomentar el consumo a nivel nacional e internacional.

“La carne de ciervo y jabalí de Extremadura es la mejor gracias a la bellota”

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Entrevista con
Raúl Sánchez de Castro
Gerente de Cárnicas Dibe S.A.

Ubicada en el municipio cacereño de El Gordo, carca de la Autovía A-5, Cárnicas Dibe se ha convertido en una de las mayores empresas de carnes de caza de Extremadura. Con una amplia gama de productos, que van desde el ciervo y el corzo al jabalí, diversificada con carnes de toro de lidia, ovino y cerdo. Con casi 4.000 metros cuadrados de modernas instalaciones y total trazabilidad.

¿Cuál es en la actualidad la principal actividad de Cárnicas Dibe y que peso tiene las carnes de caza en la misma? 

Nuestra principal actividad es la carne, embutidos y elaborados de caza mayor, que puede copar un 70-75 % de la cifra de negocio de la empresa. Tratamos de diversificar a otras carnes y actividades para tener menos “cazadependencia”, pues llegó a suponer un  85% de cifra de negocio.

¿Cuál es la carne de caza en estos momentos más valorada?

El corzo, sin duda alguna, pero en España tenemos muy poco y lo poco que hay llega a las industrias en un porcentaje muy bajo.

¿En el mercado español es suficiente conocida en el canal de hostelería y la gran distribución la carne de caza?

La caza en España está poco valorada y poco promocionada. No hemos sabido venderla. Su mayor consumo es en la hostelería porque el ama de casa no tiene hábitos de consumirla. Y en la gran distribución no tiene rotación suficiente. Nosotros somos proveedores de algunas de las principales cadenas de supermercados y los consumos son ridículos. No tenemos cultura y no sabemos consumir estas carnes.

Cada  vez ha más restaurantes de lujo que apuestan por la carne de caza en sus platos ¿Es un mercado al alza en grandes capitales como Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, etc.? 

España tiene una cultura gastronómica a nivel profesional impresionante y grandes profesionales en los fogones. Está claro que ellos saben apreciar los grandes beneficios y sabores de la carne de caza. El problema es el ama de casa que no sabe o no tiene cultura de cómo cocinar estas carnes.

¿El abastecimiento de la carne de caza de vuestra actividad es fundamentalmente de Extremadura?

Recogemos reses por toda la península, pero Extremadura es nuestra base. Aparte, hay diferencia en el sabor y textura de la carne de la región con los de otras partes de España. La bellota es la bellota y ciervos y jabalíes se pegan por ella.

Hay mercados exteriores, como por ejemplo los países árabes, donde la carne de caza es muy valorada. ¿En qué mercados exteriores ya está presente Cárnicas Dibe y cuáles son sus objetivos para los próximos años?

Trabajamos por toda Europa y algo Asia. Nuestro objetivo es crecer paso a paso como empresa y como profesionales. A corto plazo estamos iniciando la exportación de embutidos de caza a Europa, una misión complicada pero que supone un bonito reto. Cada vez vendemos más y esto te motiva a buscar nuevos mercados.

Fotos: Cárnicas DIBE