bellotas
Francisco Castaño (INDEHESA-UNEX): “Ya se elabora turrón, pan y platos de cocina gourmet con harina de bellota”
Entrevista con
Francisco Castaño
Investigador Forestal INDEHESA – UNEX
¿Cuáles son los principales usos innovadores de la bellota en la actualidad?
Los principales usos innovadores de la bellota hoy en día se basan en productos hechos con harina de bellota, principalmente, o con la bellota en sí. Panaderos, reposteros, pasteleros y cocineros tanto de España como de Portugal, están ofreciendo a su clientela productos tan variados como turrón, pan o incluso platos elaborados de cocina gourmet acompañados con Ginebra de bellota.
Hoy en día, se quiere recuperar esa tradición tan ligada a nuestra tierra a través de iniciativas como el proyecto PRODEHESA-MONTADO, en el cual, técnicos e investigadores de la Universidad de Extremadura, se encargan de analizar la situación actual de la bellota, además de realizar jornadas técnicas, reuniones, etc., con todos los actores implicados, como son propietarios de finca, empresarios con productos relacionados con la bellota, etc. (www.bellotasaludable.es)
¿La harina de bellota para repostería crees que puede tener una salida comercial interesante?
De hecho, ya la tiene. Tanto las empresas extremeñas como las portuguesas tienen en stock una serie de productos elaborados con harina de bellota y otras harinas, cuya proporción de la primera suele andar entre el 40% y el 70%. Uno de los puntos a tener en cuenta es el gluten. La bellota no tiene gluten, con lo cual es un ingrediente idóneo para elaborar productos para celíacos, pero este hace que la elaboración del producto sea más sencilla y consistente. De ahí que las harinas vengan mezcladas en distintos porcentajes. Han hecho y se están haciendo ensayos y pruebas para conseguir productos elaborados 100% con harina de bellota, libres de gluten, para un mercado cada vez más demandado.
En Portugal ya han empresas con un portfolio de productos muy interesante ¿Extremadura debe dar ese paso adelante?
Extremadura ya está dando ese paso a través de empresa como “La Tahona”, cuyo propietario es Manolo Moreno, maestro artesano y colaborador del proyecto. Recientemente ha abierto en Mérida una tienda que se llama “La Tahona – Gourmet Bellota y Chocolate” en la cual ofrece productos artesanales elaborados con harina de bellota y chocolate. Otras empresas y particulares que participaron en la Jornada empresarial realizada en junio de 2019 en el C. U. de Plasencia llamada “Valorización de la Bellota para consumo humano” también elaboran diferentes productos como Bebidas de bellota, churros, patés, etc. Una de las principales iniciativas del proyecto consiste en ayudar y asesorar en la medida de lo posible a esas empresas o particulares.
Los proyectos de plantaciones intensivas de encinas/Quercus ¿ pueden cambiar el mercado de la bellota?
La principal característica de estas plantaciones intensivas de encinas (mayoritariamente) es que son de planta injertada. Estas plantas tienen la cualidad de, al contener material vegetal adulto, minimizar el periodo de producción. Con este tipo de plantas se consigue una buena producción en los primeros 10 años (una encina salvaje en Dehesa produce bellotas a partir de los 20-25 años, con una buena producción a partir de los 50 o más).
Mientras que, de manera natural las encinas se hacen arboles muy grandes y robustos, con otros aprovechamientos como son la leña y el ramón, con el método de injertado se consiguen arbustos fácilmente accesibles al recolector con maximización en la producción del fruto, con un aspecto muy similar a una variedad frutal como el cerezo o el olivo. Aunque ya existen, se precisan de más ensayos en diferentes sitios y con variedades de encinas distintas para determinar si el mercado puede verse afectado en mayor o menor medida, pero si los ensayos prosperan y las plantaciones proliferan podríamos decir que sería un punto de inflexión, sobre todo para los productores, propietarios y en general para la gente que vive en las zonas donde la bellota crece o se cultiva.
Marco Cabaço (Bolota Viva): “La bellota tiene excelentes beneficios para el consumo humano”
Entrevista con
Marco Cabaço
Director de Bolota Viva
Bolota Viva es un interesante proyecto puesto en marcha por dos emprendedores, Marco y Silvia, con formación en gestión e ingeniería alimentaria que elabora productos ecológicos con base en la bellota desde Alandroal, cerca de la frontera extremeña.
¿Cómo surgió el proyecto Bolota Viva y en qué fase se encuentra?
La idea surgió en 2015, cuando teníamos un restaurante en Oporto, y compramos unos kilos de bellotas para hacer un puré que sería para un plato dedicado a la región del Alentejo. Sin embargo, la voluntad de cambio ya estaba presente en nosotros, debido a la conciencia del impacto que estábamos teniendo con el negocio del restaurante. Teníamos un consumo medio de 50 kilos de carne de vacuno al día. Si un kilo de carne de vacuno equivale a 16.000 litros de agua, 50 kilos de carne de vacuno equivale a un impacto medioambiental de 800.000 litros de agua. Esta fue la razón de nuestro cambio de vida, y ese puré de bellota para hacer ese plato, fue el «clic» que necesitábamos para darle sentido a todo en nuestro cambio. Pretendemos crear más productos siempre desde una perspectiva vegana y valorar nuestras dehesas de una manera sostenible.
La bellota se asociaba a una dieta humilde en los pueblos y sólo para la alimentación animal ¿Cómo recibe el cliente este tipo de productos?
En Portugal es exactamente igual. Tenemos dos prejuicios negativos muy asociados a las bellotas: el primero asociado a las épocas de hambre y dificultades, y el segundo, que son exclusivamente para alimentación animal. Afortunadamente tenemos un estudio de la Universidad Católica de Oporto que demuestra que la bellota tiene excelentes beneficios para el consumo humano, y lo fantástico es que está presente de forma abundante en nuestro territorio de forma natural. La mayoría de las veces damos valor y preferencia a productos que provienen del otro lado del mundo, que tienen un gran impacto ambiental, y a lo que es autóctono, no se la damos.
Vamos a muchas ferias con el objetivo de dar a conocer nuestros productos, las bellotas y sus beneficios, tratando de contrarrestar un poco estos prejuicios. El feedback que recibimos suele ser de sorpresa y curiosidad. La gente espera encontrar productos similares a los que se hacen con maní o almendras, pero en realidad, las bellotas tienen una pequeña diferencia: tienen menos grasa y por lo tanto un perfil calórico más bajo.
¿Cuáles son las propiedades más destacables de las bellotas?
Según el estudio anterior que comentaba, destaca por un alto porcentaje de antioxidantes, hidratos de carbono complejos, un perfil lipídico similar al del aceite de oliva con grasas muy beneficiosas, ricos en proteínas, hierro y fibras, propiedades antimicrobianas y sin gluten. Creo que estas son razones más que suficientes para que empecemos a valorar este fruto de una vez por todas.
La dehesa, el cuidado de la encina y el alcornoque, presentan graves problemas en España y Portugal, incluyendo plagas como la seca, el cambio climático o sobrecarga animales ¿Qué se puede hacer?
Sí, los problemas en los alcornocales son muy graves y aumentan a un ritmo exponencial. Además de los problemas que comentas, habría que añadir el uso indiscriminado de pesticidas, la agricultura intensiva con la intervención de maquinaria pesada y arados profundos, la eliminación abusiva del sotobosque y del pastoreo (la eliminación gradual del sistema agroforestal típico) y, además, la falta de interés y pasividad de los organismos gubernamentales que deberían haber estado sobre el terreno durante muchos años, preservando un patrimonio natural que pertenece a todos.
Uno de los objetivos de nuestro proyecto es principalmente la valorización de los bosques de encinas, y exigimos que los propietarios de los alcornocales con los que trabajamos tengan sus propias tierras para poder utilizarlas.
Juan Luis Peñuelas (Centro Nacional de Recursos Genéticos Forestales): “Grandes empresas de cerdo ibérico contemplan seriamente la posibilidad del cultivo intensivo de bellota”
Entrevista con
Juan Luis Peñuelas
Director del Centro Nacional de Recursos Genéticos Forestales “El Serranillo”
¿En qué fase se encuentra el proyecto para el cultivo intensivo de bellota que se desarrolla en Campo Arañuelo?
La generación de nuevas rentas en el sector agrario es la finalidad última del proyecto de cultivo intensivo de bellotas que desde hace más de 12 años desarrolla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el Centro de Recursos Genéticos Forestales de “El Serranillo”, en Guadalajara.
El problema de base es que la bellota que hoy día se dispone para alimentación animal y humana procede casi exclusivamente de unas masas seminaturales (dehesas) que requieren de un manejo especial y sometidas a un clima cambiante y duro como el mediterráneo. La escasez e irregularidad de este producto natural influye en los sectores productivos asociados que ven comprometido su rentabilidad.
Nuestra raza porcina autóctona “cerdo ibérico” al comer in situ las bellotas de las dehesas genera derivados cárnicos, saludables y de alta calidad culinaria que se sitúan en la élite mundial de los productos gourmets. Por otro lado, se constata que existe una variante para consumo humano de enorme crecimiento potencial y que trasciende desde épocas prehistóricas (es bien conocido que las bellotas constituyeron el principal alimento de los primeros Homo sapiens que hace unos 7.000 años colonizamos la península ibérica).
Las bellotas son fuente de saludables de hidratos de carbono, poseen unos contenidos proteínicos de alto valor biológico con casi todos los aminoácidos esenciales así como un potente e interesante contenido graso en el que sobresale el ácido oleico y los dos ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico). Una alta concentración en vitaminas y antioxidantes, especialmente en forma de taninos, dan como resultado un producto con excepcionales propiedades nutricionales y para la salud.
El proyecto de producción intensiva de bellotas intenta paliar esta problemática de escasez e irregularidad y dar salida a las potenciales rentas agrarias, ahora durmientes, mediante el incremento de la producción de bellota a través del establecimiento de plantaciones de quercíneas mediterráneas en alta o muy alta densidad y orientando su manejo a la consecución de sus frutos.
El desarrollo técnico del proyecto, se basa en un proceso continuado y reiterativo de búsqueda de ejemplares de campo sobresalientes. Es pues un proceso de domesticación en los que el hombre escoge, multiplica y aprovecha los mejores ejemplares que la naturaleza le proporciona.
A día de hoy, entre encinas, alcornoques y quejigos, más de dos centenares de individuos han sido seleccionados y sometidos a ensayos con decenas de miles de injertos hechos, y muchos años de seguimiento de sus crecimientos. Los ejemplares que mejor han respondido están siendo testados en parcelas experimentales en el propio Centro “El Serranillo” y los clones más interesantes a día de hoy han sido plantados en la parcela de ensayo y demostración que este año 2019 se ha instalado en Saucedilla, en Cáceres, en el marco de un Convenio de colaboración entre nuestra DG y el citado Ayuntamiento. En esta parcela, situada en un enclave ecológicamente adecuado, queremos conseguir datos fiables sobre temas biológico–productivos de sumo interés como son la dominancia apical, la inducción floral, la respuesta a la poda y a las fertilizaciones.
¿La estimación de poder aumentar hasta 40 veces la producción actual de bellota por hectárea se mantiene?
Ese dato es una estimación, y es fruto de la observación del desarrollo de los primeros clones de encina con los que estamos trabajando en “El Serranillo” y que ya tienen una edad para estar en plena producción. Es una cifra que se encuentra dentro de las producciones medias que hoy día se obtienen en superintensivos en olivar. Y como quiera que el olivo y nuestros Quercus mediterráneos tienen aspectos funcionales muy parecidos, espero que esta esperanza de producción se sitúe cerca de esa cifra de 10.000 Kgs por ha y año.
El ecosistema de la Dehesa atraviesa serios problemas con La Seca, el cambio climático o la sobreproducción ganadera ¿Hasta qué punto este tipo de iniciativas pueden ayudar a regenerarla?
La estabilidad futura de las dehesas constituye un aspecto de franca preocupación. Nuestras dehesas son viejas, están poco pobladas de árboles, son poco productivas y, además, ahora han aparecido serias amenazas fitosanitarias. El sistema de producción de montanera por su propia concepción de explotación extensiva tiene dificultades para introducir avances tecnológicos. Las plantaciones intensivas previstas en nuestro proyecto por su propia concepción van a efectuarse fuera de las dehesas pero sus producciones, al utilizarse mayoritariamente en las dehesas, supondrán un incremento en las rentas percibidas por la propiedad. Estas mejoras de renta directa implicarán sin duda mejoras en el mantenimiento y en la conservación de estos espacios. “Sin dehesa no hay montanera”.
¿Ha despertado interés el proyecto entre empresas asociadas a la Dehesa y el cerdo ibérico?
Sí, ya hay varios grupos interesados en aspectos de esta iniciativa. En el sector viverista ya hay empresas que están evaluando entrar en esta alternativa de producción de planta y grandes empresas productoras de cerdo ibérico están contemplando seriamente esta nueva posibilidad. Algunas cooperativas de propietarios están estudiando la posibilidad de ofrecer a sus asociados la utilización de planta injertada y seleccionada para la mejora y redensificación de sus dehesas. Esta línea puede tener mucha importancia en el futuro al permitir al propietario de la dehesa mejorarla utilizando los mejores individuos de su propia finca o región con la certeza de una rápida entrada en producción.
Juan Luis Peñuelas (Centro Nacional de Recursos Genéticos Forestales): “Extremadura tiene un clima y suelo ideales para las plantaciones superintensivas de bellotas”
Entrevista con
Juan Luis Peñuelas
Director del Centro Nacional de Recursos Genéticos Forestales “El Serranillo”
Es uno de los proyectos agroforestales que más interés ha despertado en los últimos tiempos en Extremadura. Por su carácter innovador y por la innovación que supondría para la dehesa y la alimentación del cerdo ibérico en montanera. El desarrollo de plantaciones intensivas de encinas, alcornoques y quejigos para producir bellotas está siendo investigado por el Centro Nacional de Recursos Forestales El Serranillo, dependiente del Ministerio de Agricultura, que ha contado con la colaboración de la Mancomunidad de Campo Arañuelo en Cáceres para testar sobre el terreno su desarrollo.
¿En qué consiste el proyecto de cultivo superintensivo de bellota?
La necesidad de generar rentas en el sector rural es la finalidad última del proyecto que desde hace más de 12 años el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente está desarrollando en el Centro de Recursos Genéticos Forestales de “El Serranillo” en Guadalajara. Hemos comprobado que el sector porcino ibérico en su globalidad tienen unas peculiaridades que le hacen propicio a ser mejorado en sus aspectos cuantitativos pues es evidente que tanto la superficie como la productividad de las dehesas están disminuyendo y que la producción natural de bellotas, al estar sometida al típico clima mediterráneo es escasa e irregular (vecera).
Hoy día, los propietarios de las dehesas y los productores del cerdo ibérico de bellota viven en una permanente inseguridad productiva debido al errático abastecimiento de bellota, lo que limita la generación de rentas y el desarrollo de los sectores agrario, industrial y comercial asociados.
La solución que estamos estudiando para incrementar y regularizar la producción de bellota, se quiere conseguir mediante el establecimiento de plantaciones intensivas de quercíneas mediterráneas en alta densidad orientando su manejo a la consecución de la bellota que, tras su recolección y almacenaje, serían esparcidas en su momento en las dehesas para complementar el alimento natural que la naturaleza proporciona.
¿Y cómo se puede conseguir?
La domesticación de especies de Quercus xerofíticos como son la encina, el alcornoque y los quejigos, es la vía técnico-biológica emprendida. Una domesticación que consiste en identificar buenos ejemplares productores del campo para, después de hacerlos pasar por unos filtros selectivos, reproducirlos vegetativamente y ser la base de las plantaciones futuras que serán manejadas con criterios agrarios en la búsqueda de la máxima producción y calidad del fruto.
¿Dónde interviene la mancomunidad de Campo Arañuelo y por qué se quieren hacer plantaciones es esa Mancomunidad?
Para ver las capacidades productivas y de respuesta al manejo intensivo deben de hacerse obligatoriamente en otros lugares que reúnan mejores condiciones ecológicas y medioambientales y que se encuentren cerca de fuentes permanentes de polen para asegurarnos que la polinización no es un factor de riesgo en los ensayos. Los inquietos rectores de la Mancomunidad de Campo Arañuelo, desde el momento en que tuvieron conocimiento de este proyecto identificaron a estos cultivos de Quercus como una alternativa y una oportunidad de futuro para la zona y se ofrecieron a instalar en sus terrenos parcelas de ensayo complementarias a las del Ministerio. La Mancomnunidad las concibe como parcelas “demostrativas”. Hay que tener en cuenta que esta Mancomunidad ha sido muy negativamente influenciada por la caída del cultivo del tabaco y por tanto dispone de buenos terrenos en regadío en lo que en un futuro pueden instalarse estas plantaciones productoras de bellota.
En los últimos años se ha desarrollado con gran fuerza cultivos intensivos y superintensivos de olivar y almendro en muchos lugares de España ¿Es un modelo similar?
Efectivamente, estas nuevas plantaciones se asemejarían en cuanto a concepción agronómica y logística a las nuevas plantaciones superintensivas de frutos que en los últimos años han aparecido en el mundo agrario y que han revolucionado antiguos y milenarios cultivos tradicionales como son la vid, el olivo, los frutos secos (almendro, pistacho, nogal, etc.) y que hoy día testa su viabilidad en cítricos, melocotón y frutos rojos, como arándanos, grosellas, endrinos, frambuesas, etc. Cada especie tienen sus requerimientos biológicos que evidentemente hay que respetar pero estos sistemas de cultivo confluyen en una potente reducción de costes de producción derivada de una buena base genética de individuos y la fuerte mecanización. Nuestro proyecto intentará aproximarse en lo posible a este modelo y las parcelas experimentales o demostrativas son el mejor modo de conseguir conocimientos prácticos de manejo para estas especies nunca manejadas en plantaciones productivas.
¿Extremadura sería un territorio ideal para este tipo de plantaciones?
Las especies que nos ocupan pueden desarrollarse ecológicamente en casi cualquier lugar de España pero Extremadura por su suave clima, suelos ricos y profundos es quizás una de las zonas interesantes para desarrollar estas iniciativas productoras. No hay que olvidar que en esta región encontramos cientos de miles de hectáreas de masas naturales de quercineas que son la necesaria fuente de polen para fecundar las flores femeninas de nuestros clones. Por añadidura la región cuenta con un sustrato social proclive a la dehesa y a sus productos y una necesidad clara de revalorizarlas y protegerlas del abandono.
La calidad nutricional de una bellota de una dehesa de toda la vida ¿sería igual o diferente a la de un encinar intensivo?
La base del proyecto se encuentra en utilizar lo mejor que tenemos en la naturaleza y no existe por tanto ningún tipo de manipulación genética que altere o modifique en absoluto los contenidos nutricionales ni de ningún tipo en los frutos. Las bellotas que se conseguirán en estas plantaciones tendrán las mismas características.
¿La producción intensiva de bellota, que incluso podría alcanzar los 10,000 kilos por hectárea, podría cambiar en parte la industria del cerdo ibérico?
Si con estas nuevas plantaciones pudiéramos incorporar al sistema de ibérico en montanera un 25% de la superficie potencial disponible en dehesas, es decir, aproximadamente un millón de hectáreas, y si estimamos una carga ganadera media de 0,75 cerdos/ha (admitida para dehesas con fracciones de cabida cubierta superiores al 25%), España podría producir anualmente 750.000 cerdos ibéricos adicionales en montanera.
Pero al mismo tiempo se podría aumentar la productividad de ese millón de hectáreas actuales que tienen España de buenas dehesas, mejorando la carga ganadera para acercarnos al máximo admisible por la norma. Con los dos ejemplos citados, estamos incrementando en 1.000.000 de cerdos ibéricos anuales lo que ahora producimos.
¿Cuántos plantones de encina en intensivo sería lo ideal plantar por hectárea?
No lo sabemos todavía. Las parcelas experimentales nos tienen que decir algo sobre este tema. Por un lado, la distancia entre líneas debe ser suficiente para que una maquina cabalgante de las existentes en el mercado pueda pasar a la hora de la cosecha; lo que nos exigen que las líneas estén como mínimo a 3,5 metros. La distancia entre líneas depende a su vez del vigor de la planta y de la fertilidad del suelo pues lo que se intenta es conseguir un seto continuo. Podemos pensar en una distancia en el entorno de 3 metros entre líneas. Estos dos condicionantes nos llevan a plantaciones en el entorno de 1.000 plantas por hectárea.
Si todo va según lo previsto, ¿cuándo podrían comenzar las primeras plantaciones en Campo Arañuelo?
Queremos iniciar estas parcelas a finales de 2018. Biológicamente, como estamos trabajando con individuos que son el producto de un injerto con materiales adultos, se podrían tener bellotas el primer año. Eso en pura teoría, en la práctica, es decir por condicionantes técnicos, de cultivo o económicos, posiblemente tengamos que esperar 3-4 savias en campo para que sea factible/rentable efectuar una cosecha.
EXTREMADURA21 