Francisco Castaño (INDEHESA-UNEX): “Ya se elabora turrón, pan y platos de cocina gourmet con harina de bellota”

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Francisco Castaño en el centro universitario de Plasencia. Foto: Andy Sole

Entrevista con
Francisco Castaño
Investigador Forestal  INDEHESA – UNEX

¿Cuáles son los principales usos innovadores de la bellota en la actualidad?

Los principales usos innovadores de la bellota hoy en día se basan en productos hechos con harina de bellota, principalmente, o con la bellota en sí. Panaderos, reposteros, pasteleros y cocineros tanto de España como de Portugal, están ofreciendo a su clientela productos tan variados como turrón, pan o incluso platos elaborados de cocina gourmet acompañados con Ginebra de bellota.

Hoy en día, se quiere recuperar esa tradición tan ligada a nuestra tierra a través de iniciativas como el proyecto PRODEHESA-MONTADO, en el cual, técnicos e investigadores de la Universidad de Extremadura, se encargan de analizar la situación actual de la bellota, además de realizar jornadas técnicas, reuniones, etc., con todos los actores implicados, como son propietarios de finca, empresarios con productos relacionados con la bellota, etc. (www.bellotasaludable.es)

¿La harina de bellota para repostería crees que puede tener una salida comercial interesante?

De hecho, ya la tiene. Tanto las empresas extremeñas como las portuguesas tienen en stock una serie de productos elaborados con harina de bellota y otras harinas, cuya proporción de la primera suele andar entre el 40% y el 70%. Uno de los puntos a tener en cuenta es el gluten. La bellota no tiene gluten, con lo cual es un ingrediente idóneo para elaborar productos para celíacos, pero este hace que la elaboración del producto sea más sencilla y consistente. De ahí que las harinas vengan mezcladas en distintos porcentajes. Han hecho y se están haciendo ensayos y pruebas para conseguir productos elaborados 100% con harina de bellota, libres de gluten, para un mercado cada vez más demandado.

En Portugal ya han empresas con un portfolio de productos muy interesante ¿Extremadura debe dar ese paso adelante?

Extremadura ya está dando ese paso a través de empresa como “La Tahona”, cuyo propietario es Manolo Moreno, maestro artesano y colaborador del proyecto. Recientemente ha abierto en Mérida una tienda que se llama “La Tahona – Gourmet Bellota y Chocolate” en la cual ofrece productos artesanales elaborados con harina de bellota y chocolate. Otras empresas y particulares que participaron en la Jornada empresarial realizada en junio de 2019 en el C. U. de Plasencia llamada “Valorización de la Bellota para consumo humano” también elaboran diferentes productos como Bebidas de bellota, churros, patés, etc. Una de las principales iniciativas del proyecto consiste en ayudar y asesorar en la medida de lo posible a esas empresas o particulares.

Los proyectos de plantaciones intensivas de encinas/Quercus ¿ pueden cambiar el mercado de la bellota?

La principal característica de estas plantaciones intensivas de encinas (mayoritariamente) es que son de planta injertada. Estas plantas tienen la cualidad de, al contener material vegetal adulto, minimizar el periodo de producción. Con este tipo de plantas se consigue una buena producción en los primeros 10 años (una encina salvaje en Dehesa produce bellotas a partir de los 20-25 años, con una buena producción a partir de los 50 o más).

Mientras que, de manera natural las encinas se hacen arboles muy grandes y robustos, con otros aprovechamientos como son la leña y el ramón, con el método de injertado se consiguen arbustos fácilmente accesibles al recolector con maximización en la producción del fruto, con un aspecto muy similar a una variedad frutal como el cerezo o el olivo. Aunque ya existen, se precisan de más ensayos en diferentes sitios y con variedades de encinas distintas para determinar si el mercado puede verse afectado en mayor o menor medida, pero si los ensayos prosperan y las plantaciones proliferan podríamos decir que sería un punto de inflexión, sobre todo para los productores, propietarios y en general para la gente que vive en las zonas donde la bellota crece o se cultiva.

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