harina de bellota
Una investigadora extremeña quiere llevar las ventajas saludables de la bellota a las cocinas
Extremadura atesora una buena parte de las dehesas de encinas y alcornoques de la península ibérica, concentrando una ingente producción de bellota. En muchas ocasiones, sólo se piensa en la bellota por destinarse a la cabaña de cerdo ibérico, en la que es líder la región. Sin embargo, sus usos en la alimentación están tomando impulso a través por ejemplo de la harina de bellota. Gracias sobre todo a sus reconocidas virtudes saludables.
La investigadora extremeña María Vázquez está llevando a cabo un estudio en el Institute of Applied Biosciences (INAB|CERTH) en Grecia, en colaboración con la American Farm School y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX). Su investigación se centra en la identificación de las características sensoriales preferidas por los consumidores en la bellota de encina, con el objetivo de desarrollar marcadores que permitan seleccionar las variedades óptimas para su consumo humano. Este avance busca promover, facilitar y normalizar la incorporación de bellotas en la alimentación.
El proyecto ACOFOOD, financiado por la Comisión Europea a través de una beca postdoctoral Marie Curie, está evaluando la bellota de encina, un recurso natural y abundante en Extremadura. A pesar de su valor nutricional, la bellota sigue siendo un recurso poco utilizado en la dieta humana. Su incorporación enfrenta grandes desafíos, como la falta de estandarización en su procesamiento y el desconocimiento de sus efectos en la salud digestiva.
Propiedades nutricionales
La estancia de investigación de María Vázquez en el Instituto Universitario de Investigación en Recursos Agroalimentarios ha sido fundamental para evaluar las propiedades de la bellota de encina en la salud intestinal. Utilizando un avanzado sistema de digestión humana in vitro, único en la región, se ha podido simular el proceso digestivo completo de la bellota, con resultados muy prometedores, ya que la incorporación de harina de bellota en la dieta fomenta un aumento significativo en las poblaciones de bifidobacterias, un tipo de microorganismo beneficioso para la salud intestinal. Estos avances no solo esclarecen cómo aprovechar mejor sus propiedades nutricionales, sino que también abren la puerta al desarrollo de nuevos formatos alimentarios, como las pastas y barritas energéticas ya desarrolladas en el marco del proyecto en CTAEX.
Hay que recordar que en las últimas tres décadas se han repoblado en la Comunidad de Extremadura un total de 66.500 hectáreas con encina (Quercus ilex ballota), y 53.000 hectáreas con alcornoque (Quercus suber), realizadas con fondos públicos. Con varios planes como los de IPROCOR entre los años 1988 y 1991, el Programa de Forestación de Tierras Agrarias, cofinanciado por la PAC y los distintos programas de desarrollo rural.
Repostería artesana
Entre las ventajas saludables que aporta la bellota es que es un alimento bajo en grasas, además de no contener gluten. Posee pocas calorías pero a la vez aporta sensación de saciedad, lo que le convierte en un buen aliado para las dietas. Cuenta con un alto contenido de potasio y fósforo, siendo importante para el fortalecimiento de los huesos. Además, aporta vitaminas del grupo C, siendo beneficiosa para el sistema inmune, así como del grupo B, eliminando la sensación de cansancio. Una de sus virtudes más saludables, que la emparenta con el aceite de oliva virgen extra, es su alto contenido en ácido oléico, clave en una alimentación cardiosaludable.
Desde hace unos años, cada vez son más las iniciativas empresariales y gastronómicas saludables que apuestan por la harina de bellota y otros productos derivados en su uso en hogares, repostería artesana de calidad e incluso en hostelería vegana. Una empresa cordobesa, www.saboresdebellota.com, la lleva comercializando desde hace años orientada a la repostería para la elaboración de galletas, bizcochos o brownies, así como en panificación sin gluten, sopas y salsas y también en bebidas energéticas o smoothies para conseguir un aporte nutricional extra.
Francisco Castaño (INDEHESA-UNEX): “Ya se elabora turrón, pan y platos de cocina gourmet con harina de bellota”
Entrevista con
Francisco Castaño
Investigador Forestal INDEHESA – UNEX
¿Cuáles son los principales usos innovadores de la bellota en la actualidad?
Los principales usos innovadores de la bellota hoy en día se basan en productos hechos con harina de bellota, principalmente, o con la bellota en sí. Panaderos, reposteros, pasteleros y cocineros tanto de España como de Portugal, están ofreciendo a su clientela productos tan variados como turrón, pan o incluso platos elaborados de cocina gourmet acompañados con Ginebra de bellota.
Hoy en día, se quiere recuperar esa tradición tan ligada a nuestra tierra a través de iniciativas como el proyecto PRODEHESA-MONTADO, en el cual, técnicos e investigadores de la Universidad de Extremadura, se encargan de analizar la situación actual de la bellota, además de realizar jornadas técnicas, reuniones, etc., con todos los actores implicados, como son propietarios de finca, empresarios con productos relacionados con la bellota, etc. (www.bellotasaludable.es)
¿La harina de bellota para repostería crees que puede tener una salida comercial interesante?
De hecho, ya la tiene. Tanto las empresas extremeñas como las portuguesas tienen en stock una serie de productos elaborados con harina de bellota y otras harinas, cuya proporción de la primera suele andar entre el 40% y el 70%. Uno de los puntos a tener en cuenta es el gluten. La bellota no tiene gluten, con lo cual es un ingrediente idóneo para elaborar productos para celíacos, pero este hace que la elaboración del producto sea más sencilla y consistente. De ahí que las harinas vengan mezcladas en distintos porcentajes. Han hecho y se están haciendo ensayos y pruebas para conseguir productos elaborados 100% con harina de bellota, libres de gluten, para un mercado cada vez más demandado.
En Portugal ya han empresas con un portfolio de productos muy interesante ¿Extremadura debe dar ese paso adelante?
Extremadura ya está dando ese paso a través de empresa como “La Tahona”, cuyo propietario es Manolo Moreno, maestro artesano y colaborador del proyecto. Recientemente ha abierto en Mérida una tienda que se llama “La Tahona – Gourmet Bellota y Chocolate” en la cual ofrece productos artesanales elaborados con harina de bellota y chocolate. Otras empresas y particulares que participaron en la Jornada empresarial realizada en junio de 2019 en el C. U. de Plasencia llamada “Valorización de la Bellota para consumo humano” también elaboran diferentes productos como Bebidas de bellota, churros, patés, etc. Una de las principales iniciativas del proyecto consiste en ayudar y asesorar en la medida de lo posible a esas empresas o particulares.
Los proyectos de plantaciones intensivas de encinas/Quercus ¿ pueden cambiar el mercado de la bellota?
La principal característica de estas plantaciones intensivas de encinas (mayoritariamente) es que son de planta injertada. Estas plantas tienen la cualidad de, al contener material vegetal adulto, minimizar el periodo de producción. Con este tipo de plantas se consigue una buena producción en los primeros 10 años (una encina salvaje en Dehesa produce bellotas a partir de los 20-25 años, con una buena producción a partir de los 50 o más).
Mientras que, de manera natural las encinas se hacen arboles muy grandes y robustos, con otros aprovechamientos como son la leña y el ramón, con el método de injertado se consiguen arbustos fácilmente accesibles al recolector con maximización en la producción del fruto, con un aspecto muy similar a una variedad frutal como el cerezo o el olivo. Aunque ya existen, se precisan de más ensayos en diferentes sitios y con variedades de encinas distintas para determinar si el mercado puede verse afectado en mayor o menor medida, pero si los ensayos prosperan y las plantaciones proliferan podríamos decir que sería un punto de inflexión, sobre todo para los productores, propietarios y en general para la gente que vive en las zonas donde la bellota crece o se cultiva.
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