Una investigadora extremeña quiere llevar las ventajas saludables de la bellota a las cocinas
Extremadura atesora una buena parte de las dehesas de encinas y alcornoques de la península ibérica, concentrando una ingente producción de bellota. En muchas ocasiones, sólo se piensa en la bellota por destinarse a la cabaña de cerdo ibérico, en la que es líder la región. Sin embargo, sus usos en la alimentación están tomando impulso a través por ejemplo de la harina de bellota. Gracias sobre todo a sus reconocidas virtudes saludables.
La investigadora extremeña María Vázquez está llevando a cabo un estudio en el Institute of Applied Biosciences (INAB|CERTH) en Grecia, en colaboración con la American Farm School y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX). Su investigación se centra en la identificación de las características sensoriales preferidas por los consumidores en la bellota de encina, con el objetivo de desarrollar marcadores que permitan seleccionar las variedades óptimas para su consumo humano. Este avance busca promover, facilitar y normalizar la incorporación de bellotas en la alimentación.
El proyecto ACOFOOD, financiado por la Comisión Europea a través de una beca postdoctoral Marie Curie, está evaluando la bellota de encina, un recurso natural y abundante en Extremadura. A pesar de su valor nutricional, la bellota sigue siendo un recurso poco utilizado en la dieta humana. Su incorporación enfrenta grandes desafíos, como la falta de estandarización en su procesamiento y el desconocimiento de sus efectos en la salud digestiva.
Propiedades nutricionales
La estancia de investigación de María Vázquez en el Instituto Universitario de Investigación en Recursos Agroalimentarios ha sido fundamental para evaluar las propiedades de la bellota de encina en la salud intestinal. Utilizando un avanzado sistema de digestión humana in vitro, único en la región, se ha podido simular el proceso digestivo completo de la bellota, con resultados muy prometedores, ya que la incorporación de harina de bellota en la dieta fomenta un aumento significativo en las poblaciones de bifidobacterias, un tipo de microorganismo beneficioso para la salud intestinal. Estos avances no solo esclarecen cómo aprovechar mejor sus propiedades nutricionales, sino que también abren la puerta al desarrollo de nuevos formatos alimentarios, como las pastas y barritas energéticas ya desarrolladas en el marco del proyecto en CTAEX.
Hay que recordar que en las últimas tres décadas se han repoblado en la Comunidad de Extremadura un total de 66.500 hectáreas con encina (Quercus ilex ballota), y 53.000 hectáreas con alcornoque (Quercus suber), realizadas con fondos públicos. Con varios planes como los de IPROCOR entre los años 1988 y 1991, el Programa de Forestación de Tierras Agrarias, cofinanciado por la PAC y los distintos programas de desarrollo rural.
Repostería artesana
Entre las ventajas saludables que aporta la bellota es que es un alimento bajo en grasas, además de no contener gluten. Posee pocas calorías pero a la vez aporta sensación de saciedad, lo que le convierte en un buen aliado para las dietas. Cuenta con un alto contenido de potasio y fósforo, siendo importante para el fortalecimiento de los huesos. Además, aporta vitaminas del grupo C, siendo beneficiosa para el sistema inmune, así como del grupo B, eliminando la sensación de cansancio. Una de sus virtudes más saludables, que la emparenta con el aceite de oliva virgen extra, es su alto contenido en ácido oléico, clave en una alimentación cardiosaludable.
Desde hace unos años, cada vez son más las iniciativas empresariales y gastronómicas saludables que apuestan por la harina de bellota y otros productos derivados en su uso en hogares, repostería artesana de calidad e incluso en hostelería vegana. Una empresa cordobesa, www.saboresdebellota.com, la lleva comercializando desde hace años orientada a la repostería para la elaboración de galletas, bizcochos o brownies, así como en panificación sin gluten, sopas y salsas y también en bebidas energéticas o smoothies para conseguir un aporte nutricional extra.
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