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Aceites de Oliva Vírgenes Extra de Villuercas Ibores Jara: Un tesoro sensorial marcado por el Geoparque

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Texto: Montaño, A. y Redondo-Redondo, S.
Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” CTAEX
Villafranco del Guadiana (Badajoz, España)

La comarca de Villuercas Ibores Jara se encuentra situada en el Este de la provincia cacereña y está conformada por 19 localidades, que se asientan sobre los terrenos más antiguos de la península ibérica, caracterizado por un paisaje apalachense.

La producción de aceites en esta comarca data al menos del siglo XV, en el que ya el “Libro de los Oficios del Monasterio de Guadalupe” recoge las labores de la comarca y actividades agrícolas realizadas en dicha localidad, y en la que la historia oleícola y aceitunera quedan también marcadas, citándose en dicho libro la aceituna Manzanilla o la Verdial de Badajoz (judiega) como variedades típicas de la localidad, así como la identificación como “maestro” al responsable del molino de aceite del Monasterio.

Con el paso de los siglos el peso del olivar y de la producción de aceite se fue incrementando lentamente, a modo de complemento en la dieta cultivándose el olivo como un frutal más en las huertas, así como injertando acebuches para buscar una mayor producción de aceite que llevó además a un incremento del número de molinos aceiteros en las diferentes localidades de la comarca.

A día de hoy esta zona posee una producción de aceituna de molino con transformación en la comarca de unas 8.000 toneladas de aceitunas, produciendo casi 2.000 tn de aceites de oliva de media. Se estima que solo corresponden a la mitad del potencial productor, pues muchas aceitunas salen de la comarca al venderse en puestos con destino a otras almazaras extremeñas y toledanas.

Variedades
El aceite de la comarca de Villuercas Ibores Jara se elabora en 10 almazaras con actividad regular: 5 cooperativas y 5 empresariales. Estas almazaras molturan principalmente aceitunas de las variedades Manzanilla Cacereña (predominante en las Villuercas), Cornicabra (predominante en Ibores y Jara), Picual (presente en todo el Geoparque) y Arbequina (ya presente en nuevos olivares cultivados en las rañas del Geoparque).

Aunque tradicionalmente el cultivo del olivar y la producción de aceite ha sido principalmente destinado al autoconsumo y búsqueda de unos ingresos extras en invierno, las nuevas generaciones vinculadas al sector oleícola están impulsando una apuesta decidida de una mayor profesionalización del olivar, por el AOVE de calidad y la comercialización. Este cambio de actitud, junto con el potencial de sus aceites y en un marco inigualable como es el Geoparque Viluercas Ibores Jara han dado lugar a la producción y comercialización de grandes AOVEs.

La riqueza e interés de los aceites de oliva vírgenes extra de la comarca vienen dados por las características culturales y sociales intrínsecas culturales de cada pueblo, así como la influencia de las condiciones edafoclimáticas del Geoparque.

De las ocho marcas principales de la comarca cabe destacar que hay dos monovarietales Manzanilla Cacereña, 4 marcas monovaritales Cornicabra, 3 con la variedad Picual y dos aceites obtenidos con varias variedades.

Los aceites de las cooperativas Sto. Domingo de Guzmán y Sta. Catalina comercializan monovarietal Manzanilla Cacereña. Sus aceites se caracterizan por un frutado de aceituna maduro de intensidad media, con ligeros toques de “verde” que puede ser verde-hierba o verde-hoja en función de la campaña y la elaboración de la aceituna. Este descriptor no obstante suele ser menos intenso que el de otros descriptores como la “manzana”, que sería el más característico de esta variedad. Una intensidad media de manzana, pudiendo evocar tanto a manzana verde como a manzana madura en función del estado de madurez de la aceituna molturada. Otros descriptores que podemos encontrar en sus aceites son plátano, tomate y toques cítricos. En fase gustativa sus aceites en la entrada en boca son ligeramente dulces, un poco más amargos que dulces pero sin dejar de ser ligeros y nada astringentes. Suelen ser aceites en los que el atributo positivo picante es superior al amargor, pero sin llegar la intensidad del picante a una intensidad media.

La variedad Cornicabra es comercializada por las marcas Olibor de la S.C. San Benito Abad de la localidad de Castañar de Ibor, Oleoext de la empresa con el mismo nombre, y las marcas “Domus Finca La Trastada” y “Marqués de Torreblanca” de la empresa El Olivar de San José. Estos aceites poseen un frutado de aceituna maduro, con verde hoja principalmente, alcanzando ambos atributos una intensidad media. En fase olfativa evocan a hierbas del campo (una compleja combinación de jara, hinojo y otras flores del campo) y manzana madura. En boca son aceites “potentes”, con una entrada en boca en la que destaca su amargor y picor. Las intensidades de estos atributos son medias, aunque la del amargor suele ser superior al picor. Son ligeramente astringentes y, junto con las intensidades de amargor y picor, sería indicativo de un muy alto contenido en antioxidantes fenólicos.

Aunque los olivares de la variedad Picual no alcanzan las extensiones de las dos variedades anteriores, está presente en Jara desde hace más de 25 años. Su cultivo está muy enfocado hacia la comercialización de su AOVE envasado, no meramente a la producción de kilos de aceituna, y gracias a la labilidad de esta variedad para obtener aromas y las condiciones edafoclimáticas del geoparque, presentan características sensoriales interesantes. Su frutado de aceituna es de intensidad media-alta, con connotaciones verde-envero, pues su verdor (que puede ser hierba y hoja al mismo tiempo, pero en diferente predominancia), posee similares intensidades medias junto con descriptores de higuera, manzana (verde-en su punto de madurez), verduras (tomate, pimiento verde o alcachofa). En fase gustativa es un aceite equilibrado en amargor y picor; la predominancia de un atributo u otro vendría dado por la campaña, el estado de madurez y condiciones de elaboración, pero en general suelen ser aceites redondos con intensidades ligeras-medias. Tienen una ligera astringencia, aunque inferior a la de los aceites Cornicabra.

Estas tres marcas además se caracterizan por un muy alto contenido en ácido oleico, incluso superior al que puedan tener en otras zonas donde se cultivan las mismas variedades a menos altitud. Esta diferencia de altitud favorece una menor temperatura ambiental que provoca ese aumento de ácidos grasos monoinsaturados. Por tanto, se potencia la síntesis de el ácido graso “más saludable” en las aceitunas del Geoparque.

Los AOVE blends o coupage comercializados por la Coop. San Mateo, de la localidad de Logrosán, y la marca Valdelagar de la empresa del mismo nombre localidad en Valdelacasa del Tajo, poseen más diferencias que los aceites monovarietales, ya que sus características sensoriales van a venir influenciadas por los mismos factores que los anteriores más la variable del porcentaje de las variedades de aceituna que lo componen. Estos aceites son obtenidos a partir de las variedades anteriormente comentadas, además de pequeñas partidas de variedades locales como la Verdial de Badajoz, Judiega (también descrita en la zona desde el siglo XV), Morisca o las más recientemente introducidas en el territorio como la Arbequina. Esta combinación de atributos confiere a los aceites las complejidades propias de cada marca. Mientras el aceite de la Coop. de San Mateo es un frutado maduro que evoca a una manzana muy madura, con muy baja intensidad de amargor y picor, el AOVE de Valdelagar es un frutado de aceituna verde de intensidad media, verde hierba, con intensidad también media de varios descriptores (cítrico, tomate verde, manzana, cáscara de plátano…). El coupage de Valdelagar en fase gustativa es un aceite fresco, posee un ligero dulzor, amargor ligero y picante medio. Manteniendo en la boca un sabor a manzana persistente.

No cabe duda de la riqueza sensorial que ofrecen los aceites de oliva en la zona del Geoparque Villuercas Ibores Jara, muchas veces desconocida para el consumidor. El suelo y las condiciones climáticas singulares de la comarca permitirán al consumidor y los amantes de los aceites de oliva obtener sensaciones diferentes. Con todo ello, en los AOVEs producidos en la comarca Villuercas Ibores Jara el consumidor va a encontrar una amplia gama de productos con características sensoriales singulares.

Rocío Vázquez (Castañas El Común): “La castaña es el futuro para Las Villuercas”

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Entrevista con
Rocío Vázquez
Gerente de Castañas El Común

Castañas El Común, ubicada en Guadalupe (Cáceres) se ha convertido en una de las empresas de referencia del sector de la castaña, con 320 hectáreas de cultivo y unos 450.000 kilos de producción, y en una de las grandes impulsoras del sector en la comarca de Las Villuercas. También cuenta con higueras Cuello de Dama y nogales.

El pasado mes de septiembre se celebró en su finca una jornada del IX Encuentro Europeo de la Castaña –compartido con Plasencia– ­­­ para debatir sobre el futuro del sector, sus retos y problemas como el de la plaga de la Avispilla.

Un cultivo muy social y familiar que ayuda a fijar población en las zonas rurales, aunque debe avanzar en imagen de marca y comercialización directa. En Las Villuercas se pueden encontrar castaños singulares con más de 600 años de edad, como los de la chorrera de Calabazas en Castañar de Ibor o el Castaño “Abuelo” en Guadalupe.

El castaño se planta a un marco amplio de 18×18 con una densidad de 30 árboles/ha, con planta de castaño reboldano o bravío que se trasplanta de los chirpiales de los bosques de castaños. A los 10-12 años de la plantación, cuando alcanza un grosor de 10-15 cm, se les injerta de la variedad verata.

¿Cómo fue la campaña pasada?

A mediados de noviembre comenzó la temprana, que fue buena por cantidad y calibre. La variedad Verata, es tardía de por sí. Los precios al inicio de campaña fueron buenos porque se retrasó la entrada y no había producto, hasta que entraron Galicia y Portugal. Este año también se ha visto castaña griega en España, que también es temprana, lo que añade un nuevo competidor más. Italia, que es el mercado más importante de consumo, estuvo algo parado al inicio porque hizo mucho calor allí. Pero la ventaja de la castaña es que no hay suficiente producto para abastecer el mercado.

¿Qué importancia tiene para la comarca de Las Villuercas el cultivo de la castaña?

Es un cultivo estratégico y de futuro para muchas familias de la comarca que ven en la castaña una parte importante de sus ingresos anuales. Una familia puede vivir de un castañar perfectamente. El castaño es un medio de vida. Tenemos que hablar con la Junta de Extremadura para conseguir que nos ayuden a plantar más, a hacer cambios de cultivo, para instalar alambrados para proteger de la caza que se comen los brotes e incluso las propias castañas. De hecho, se han plantado muchos castaños en los últimos tiempos gracias a los buenos precios obtenidos, incluso de nuevas variedades más tempranas para completar más meses de oferta aunque se  tiende sobre todo a la Verata que es la nuestra y que ha demostrado una mejor adaptación a esta zona.

¿Sería importante para el sector contar con un sello de calidad para la castaña de Las Villuercas?

En ello estamos. Para una DO no sería tan difícil porque la mayoría tenemos la variedad Verata. Hay que seguir trabajando para conseguir algo así. Un primer paso importante ha sido crear una sociedad de productores de castañas en la que estamos empresas, cooperativas, pequeños productores. Y que cuenta durante seis meses con un técnico que nos ayuda por ejemplo para el tema de enfermedades y plagas. Por ejemplo, la Avispilla ya ha entrado en zonas de Andalucía, Galicia o el Bierzo. Aquí no ha llegado aún pero puede hacerlo y hay que estar preparados.

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