CTAEX celebrará un nuevo webinar centrado en la centrífuga vertical y la post-elaboración de los AOVE

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El Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX) volverá a citar al sector oleícola en junio para celebrar la Jornada de Aceites de Oliva para conocer más sobre la calidad y los procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes. Este año se realizará mediante una webinar el próximo 10 de junio, teniendo como objetivo los últimos pasos de la cadena de producción de aceites: los secretos de la centrífuga vertical y la post-elaboración de los AOVE.

Son muchas las ocasiones en las que se debate sobre la recolección temprana o calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra, centrando sus disertaciones en torno a la importancia de la madurez del fruto, la molienda o el batido. Y es cierto que son puntos clave para la calidad, tanto como el óptimo manejo de la centrífuga vertical, la presencia de coloides en suspensión en el aceite elaborado, así como la preparación de éste para conservar sus propiedades sensoriales y nutricionales a lo largo de su vida comercial.

Tan importante es un óptimo batido como la posterior eliminación de impurezas por la centrífuga vertical, el control de los caudales, así como el filtrado de ese aceite, pues, sobre todo en los aceites de principio de campaña, un error en uno de los pasos de la cadena de elaboración implicará pérdidas sensoriales irremediables en el producto que se desea elaborar.

Por ello, en la ya decimotercera jornada anual que CTAEX organiza sobre los Aceites de Oliva Vírgenes, se desea profundizar sobre el manejo de los aceites desde su salida del decánter hasta su conservación en el depósito previo al envasado.

Para conocer y debatir sobre estos puntos del proceso de elaboración CTAEX reúne un internacional elenco que presentará sus resultados, experiencias y soluciones para evitar posibles pérdidas de calidad. Tras la inauguración de la jornada por parte de José Luis Llerena, Director del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), Giacomo Gostagli (Alfa Laval) profundizará sobre la función de la centrífuga vertical y su papel en la turbidez de los aceites, sustancias coloidales y daños que pueda ocasionar la no eliminación de los restos de agua y de pulpa que permanecen en suspensión coloidal en el mosto oleoso. A continuación, Manuel Zambrano (Técnico de Viñaoliva) y Alfonso Montaño (Oleólogo de CTAEX) presentarán resultados de las investigaciones acerca de cómo afecta la cantidad y calidad del agua en la centrífuga vertical, así como los controles que hay que tener en consideración para un correcto funcionamiento de este equipo.

La siguiente ponencia versa sobre el filtrado, una práctica habitual en el envasado de los aceites de oliva, pero que en las elaboraciones tempranas cobra un especial interés ante el “coste” en calidad que puede suponer, así como las especiales condiciones de manejo de los aceites de principio de campaña. Para aclarar dudas y aportar su experiencia Lorenzo Pierantoni (EATON) hablará sobre el filtrado con placas de celulosa y su importancia en la calidad final del aceite.

La última ponencia tocará un tema tan importante como es la limpieza de la centrífuga vertical, sobre todo cómo realizar la limpieza preventiva sin necesidad de desmontar, así como la adecuación de depósitos en los que conservar los aceites, sobre todo los de difícil higienización.

Clausurará esta jornada el presidente de la Asociación de Maestros y Operarios de Almazara, Manuel Caravaca.

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