vacuno
Alfonso Cobaleda García (Wagyu Ibérico): “La jamones de Wagyu pesan de media 70 kilos y tienen una grasa tan buena como la del ibérico”
Entrevista con
Alfonso Cobaleda García
Gerente de Carsierra (Wagyu Ibérico)
La Finca El Campete, en Santibáñez el Alto (Cáceres), se ha convertido en uno de los experimentos ganaderos más interesantes en el panorama español de los últimos años. Desde el 2012, gracias al tesón de Alfonso Cobaleda García, se ha logrado introducir en nuestra región el Wagyu, originaria de la población japonesa de Kobe. Wagyu significa vaca de Japón, extraído de los dos kanjis que forman la palabra, wa (Japón) y gyu (vaca). Con una distribución de grasa parecida a la del ibérico.
El proyecto sigue con fuerza, con más ganaderos en la región, y entrando en el negocio de los embutidos de Wagyu sobre todo en restauración selecta sin olvidar la exportación a Europa. Y no dejando de probar los cruces de Wagyu con las numerosas razas de vacuno existentes.
¿Cómo marcha el proyecto del Wagyu Ibérico?
Por suerte no hemos tenido que llamar a las puertas de los clientes. Siempre nos han llamado para pedirnos producto. Ya es una realidad el tema de los embutidos tras muchas pruebas.
¿Es muy distinto el Wagyu fresco que el embutido?
Son muy diferentes. Ya estamos en el proceso de curaciones de patas enteras, que presentamos en abril pasado en el Salón Gourmets. Y tenemos en marcha un proyecto con solomillos y redondas con AOVE de Jacoliva que resultan espectaculares. Y hemos cambiado en la alimentación del ganado las grasas vegetales por AOVE de Jacoliva, que le aporta un plus de calidad y matices que mejoran mucho la carne. La carne en fresco necesita entre 20/21 días de maduración; los embutidos entre cinco y seis meses, y los jamones un año.
¿Con cuántos animales estáis trabajando actualmente en la finca El Campete?
En la Finca de El Campete solo tenemos ya sementales para Wagyu, para que el mínimo sea el 50%. Entre terneros, recría y cebadero tendremos unos 350 animales, de los que unas 300 son vientres de madres para Wagyu. Las crías necesitan unos tres años.
¿Donde se comercializan las carnes y embutidos de la empresa?
Por ahora nos vanos a centrar en las cartas de los restaurantes porque necesitamos hacernos visibles y tener venta, para intentar servir a los clientes con regularidad al ser un producto tan exclusivo. Nuestra idea es también abrir una tienda on line para el cliente particular. Ya hacemos medias cañas de chorizo, salchichón, patatera, etc.
Uno de vuestros productos estrella son las patas de Wagyu ¿Cómo vais a venderlas con su gran volumen?
De media pueden pesar entre 68 y 70 kilos, aunque hemos tenido alguna de 95 kilos y las hay pequeñas de 43. Todavía no sabemos si llamarla jamón o cecina. La idea es venderlas en restauración enteras. Que en vez de cuatro o cinco jamones de ibérico tengan una pata de Wagyu, para servirlas en tacos o loncheadas a cuchillo. Tienen una grasa tan buena como la del ibérico, con mucho ácido oleico y omega 3 y 6. En las pruebas que hemos venido haciendo con los embutidos vimos que nos sobraba grasa, al revés que en el cerdo.
Su precio rondará los 50 euros/kilo si es la pata completa y si es al corte ya para comer sobre 100 euros/kilo, o unos 25 euros los 100 gramos de ración para el cliente.
¿Hay más ganaderas interesadas en el tema del Wagyu en Extremadura?
Por la finca ha venido bastante gente a preguntar. El tema del Wagyu no es sencillo y necesita mucha dedicación y esfuerzo. En Cáceres ya hay otras dos ganaderías muy interesantes: en Plasencia, de la familia de Hierros Díaz; y el Batán, Manolo García, un ganadero de Béjar que cuenta con unos sementales magníficos. Poco a poco se están animando más.
¿Habéis pensado en exportar?
Si tenemos capacidad de ampliar mercado lo haremos, pero al principio lo lógico sería empezar por Europa por ser un mercado único.
El mejor ganado vacuno extremeño se alimenta ya con piensos con aceite de oliva virgen extra premium
Algunas de las mejores ganaderías de vacuno de España han comenzado a utilizar el aceite de oliva virgen extra en la alimentación de sus terneros para mejorar la calidad de sus carnes. Una de ellas es Carsierra, un proyecto empresarial y ganadero liderado por Alfonso García Cobaleda en la localidad cacereña de Santibánez el Alto, en su Finca El Campete.
Allí, desde el 2012, ha introducido en España la raza Wagyu de origen japonés, procedente de la ciudad de Kobe. Mediante cruces de sementales Wagyu con vacas diferentes razas, ha logrado ya una cabaña de 350 animales, de ellas 300 madres reproductoras, destinadas a la producción de carne en fresco pero también a todo tipo de embutidos de vacuno, desde chorizo a salchichón o una mezcla de jamón y cecina. La carne de Wagyu es muy valorada en los restaurantes por sus características de suavidad y gusto.
Ahora, mediante un acuerdo con la empresa cacereña Jacoliva que dirige Justino Corchero e integrada en la DO Gata-Hurdes, suministra a sus terneros en el cebadero durante el último año “una nueva formulación del concentrado de pienso que incorpora como única grasa el aceite de oliva virgen extra, para aumentar de calidad de su carne y sus grasas, con un aumento adicional de los ácidos oléicos”. Los piensos deben ser muy grasos para facilitar al animal su mayor digestabilidad.
Según Cobaleda, el coste de este tipo de alimentación es mayor pero está compensado por la mayor calidad de la carne que al final valorará el cliente final. “Hemos valorado el coste económico de esta modificación de cambio de grasas, es claro que existe un mayor coste en la alimentación para la ceba de nuestros Wagyu, pero creemos que la mejora en la calidad será compensado en una mayor calidad de carne tanto en la calidad y cantidad de grasas beneficiosas, como una mejora notoria en el sabor, textura, terneza y untuosidad de la carne, diferenciando a través de esta mejora, nuestras carnes de Wagyu Ibérico”. La empresa comercializa sus productos al canal de Hostelería de calidad.
Vía: Revista ALMAZARA
La prevalencia de la tuberculosis bovina en Extremadura sigue diez puntos por encima de la media nacional comprometiendo sus exportaciones
La tuberculosis se ha convertido en el peligro número uno para la cabaña bovina de Extremadura, una de las más importantes de España. Los datos muestran que la preocupación del sector ganadero regional está justificada. La prevalencia en rebaños de tuberculosis bovina en Extremadura, solo superada por Andalucía, ha subido durante 4 años consecutivos hasta alcanzar en 2015 un 12,23%, multiplicando por 2,6 la del año 2014 y estando casi 10 puntos por encima de la media nacional.
La Junta de Extremadura, con la colaboración de la multinacional de salud animal Zoetis, ha organizado en Mérida la jornada “Tuberculosis en ganado bovino: situación, perspectivas e impacto de las especies cinegéticas”, con el objetivo de buscar soluciones eficaces para controlar el avance de la tuberculosis en la región.
Según la Consejera de Medio Ambiente y Rural de la Junta de Extremadura, Begoña García, la administración regional “ha incrementado notablemente los presupuestos destinados a los programas sanitarios e indemnizaciones, ayudas a la repoblación de explotaciones con vacío sanitario y ayudas a la creación de cebaderos comunitarios, primando las explotaciones afectadas”. Debido a estas medidas, según ha anunciado la consejera, las cifras de prevalencia de la enfermedad están mejorando de forma notable “aunque aún queda mucho trabajo por hacer”.
En España se han establecido como zonas de alta prevalencia Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, Madrid y Valencia, para las que se ha marcado el objetivo de reducción de la presencia de la enfermedad hasta situar la misma por debajo del 2% en 2020, del 1% en 2025, e inferior al 0,1% en 2030.
Por su parte, Matilde Moro, técnico de la Asociación Española de Productores de Vacuno de Carne (Asoprovac) ha reclamado coordinación a las administraciones públicas, mostrando la preocupación existente por la puesta en duda de la fiabilidad de las pruebas de diagnóstico y la falta de transparencia y descoordinación en los mensajes. “Esto ha hecho -explica- que productores y veterinarios se cuestionen el programa de lucha”.
También ha incidido en la ausencia de medidas de bioseguridad en las explotaciones de vacuno de carne y en las pérdidas económicas que la enfermedad acarrea para los ganaderos. En cuanto a los ganaderos Matilde Moro les ha invitado a reflexionar sobre si hacen cuarentenas al introducir nuevos animales, si tienen pediluvios o vallan los charcos, o si rechazan camiones por falta de limpieza.
La prevalencia de la enfermedad en España puede tener también graves consecuencias para la exportación de carne de vacuno. Según Asoprovac, “el consumo aparente en España ha disminuido un diez por ciento en los últimos 30 años y exportamos cerca de 166.000 toneladas de carne y 171.000 cabezas; cuidado por tanto con las barreras comerciales de índole sanitario”, en alusión a que los principales destinos para el vacuno español -Libia, Marruecos y Hong Kong- marcan como requisito que la cabaña de origen este “libre de enfermedades de declaración obligatoria”.
Mientras, Juan Antonio Latorre, responsable de Marketing de Rumiantes en Zoetis, ha asegurado que “la identificación de áreas de mejora sanitaria -ha concluido- y la formación al veterinario y ganadero en temas relacionados con las principales patologías para posibilitar su control, son algunos de nuestros principales objetivos”.
“El 90% de la leche extremeña de vaca es envasada en fábricas de otras comunidades”
Entrevista con
Luis Rodríguez
Presidente Grupo de Trabajo de Vacuno de Leche de Cooperativas Agro-alimentarias Extremadura
El vacuno de leche en un sector poco conocido y valorado en la ganadería de Extremadura. ¿Qué importancia sigue teniendo en número de vacas y en producción anual de leche?
El vacuno lechero en Extremadura se concentra en dos polos principales. Uno de ellos es en torno a la cooperativa Cooprado, en Casar de Cáceres (Cáceres), y otro en torno a la localidad de Valdelacalzada (Badajoz). En total, producimos alrededor de 25.000 toneladas en unas 80 explotaciones, lo que supone apenas el 0,5% del total nacional.
Si bien su importancia dentro del ámbito de la comunidad autónoma de Extremadura es exigua –con 5.000 vacas lecheras sobre un censo total de cerca de 400.000 vacunos–, su concentración geográfica en términos municipales muy concretos hace que en esos municipios sea de vital importancia su mantenimiento.
La producción de leche de vaca de Extremadura a qué se destina principalmente, ¿a leche envasada o a fabricación de quesos?
Fundamentalmente es destinada a leche envasada. Las queserías de nuestra comunidad están en su gran mayoría diseñadas para fabricar quesos artesanos o semiartesanos, lo que les conduce a quesos de cabra u oveja, motivo por el cual el 90% de la leche extremeña de vaca es envasada en fábricas de otras comunidades.
¿Es fácil encontrar en los super, hiper y tiendas de la región Leche envasada de Extremadura o de marcas extremeñas?
En las tiendas de la provincia de Cáceres es fácil encontrar leche marca “La Casareña”, que aun envasada en Zamora por GAZA, corresponde a un proyecto en común con la cooperativa extremeña Cooprado.
¿Cuáles son los principales problemas que tiene el sector del vacuno de leche en la región?
Nuestros problemas son los mismos que tiene el sector a nivel nacional, más los añadidos por el poco volumen y la dispersión. Entre los primeros, cabe destacar que tras la desaparición de las cuotas lácteas, y el consiguiente incremento de producción a nivel europeo, los precios están en caída libre. Este mes de noviembre hemos cobrado 30 céntimos de euro por litro, las mismas 50 pesetas que cobraban los ganaderos en el año 1985. Este dato lo dice todo. No hay otro producto que siga costando lo mismo que hace 30 años.
La industria hace su agosto, la gran distribución nos utiliza como producto reclamo en sus tiendas y los ganaderos no tenemos una verdadera estructura organizativa que nos defienda.
A todo esto se suman los problemas regionales. Estamos lejos de las fábricas y los costes de logística nos quitan competitividad. La industria prefiere leche cuanto más cercana mejor y sin cuotas lácteas, el proceso parece imparable.
¿La rentabilidad desde el punto de vista del productor entre el vacuno de leche y el de carne es comparable en la región?
Creo que ambos sectores no se pueden comparar. Para el vacuno de carne es necesario contar con fincas extensas. El vacuno lechero no necesita de esas extensiones. Por contra, la dedicación en tiempo y esfuerzo continuado al ordeño es infinitamente superior al dedicado al vacuno de carne.
Aunque su producción no es a tan gran escala como en Galicia, Cantabria o Asturias, ¿qué opinan los productores extremeños del pacto de precios y condiciones de venta alcanzado con la Gran Distribución?
Nuestra opinión es la misma que la de nuestros compañeros del todo el país. Los pactos firmados no se respetan en absoluto. Solo sirvieron para la foto. La industria no los cumple, la distribución no los cumple y la Administración no hace nada para que se cumplan. Los resultados están ahí. Los precios siguen bajando.
Vacuno para Cáceres, cerdo ibérico para Badajoz
La cabaña ganadera extremeña cuenta con tres millones de cabezas de ovino, 785.000 cabezas de vacuno, 928.000 de porcino y 247.000 de caprino 
Extremadura ha vuelto durante el pasado año a ser una referencia en el sector ganadero español. La región dispone de más de 785.000 cabezas de vacuno, de las que más de 500.000 pastan en las dehesas y campos de la provincia de Cáceres. Por su parte, la región cuenta con 928.000 cabezas de porcino, de las que más de 873.000 son de cerdo ibérico, un sector en clara mejoría tras años complicados de ajuste de la cabaña. En este caso, la provincia de Badajoz, arrasa con más de 765.000 cabezas.
La región sigue liderando el mercado español de ovino con más de tres millones de cabezas, de ellos más de medio millón de corderos. Del total de cabezas, casi dos millones pastan en la provincia de Badajoz, y algo más de un millón en la provincia de Cáceres.
Menos conocido pero también con un mercado al alza destaca el sector de caprino en la región, con cerca de 250.000 cabras y un comercio de más de 40.000 chivos anuales. Del total de ganado caprino, más de 135.000 está censado en la provincia de Cáceres.
Muchas veces se dice que el ganado se cría en Extremadura pero se sacrifica fuera de sus fronteras. Una verdad que las estadísticas e encargan de demostrar. Según los datos del Informe de la Agricultura en Extremadura de la Fundación Caja Badajoz, las cifras de sacrificio de ganado en Extremadura (en número de cabezas) suponen el 1,13% del total nacional en ganado porcino, el 1,99% en ganado caprino, el 2,78% en ganado ovino, el 4,08% en bovino y el 4,80% en avícola.
En el caso del vacuno, cada campaña se sacrifican cerca de 90.000 cabezas de vacuno, mientras que el de ovino queda en torno a las 275.000 cabezas. Por su parte, en caprino, el número de sacrificios supera ligeramente los 22.000 anuales. Donde sí ha aumentado claramente el sacrificio es en el ganado porcino, con cerca de 490.000 animales, entre ellos cerca de 24.000 lechones.
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