do queso de acehúche
Juan Antonio Bello (DOP Queso de Acehúche): “Este año esperamos casi duplicar la certificación de quesos con DOP”
Entrevista con
Juan Antonio Bello
Director DOP Queso de Acehúche
La Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche ha sido la última en llegar al sector del queso extremeño que se completa con la Torta del Queso, Queso de la Serena e Ibores. Lo hace en un momento complicado para el sector del queso por el aumento de los costes de producción y la subida de los precios del queso. Aunque con la ventaja de una tendencia al alza en las ventas del queso de cabra.
¿Cómo ha sido hasta ahora el trabajo de la Denominación de Origen Protegida?
Lo más importante hasta ahora ha sido asentar la marca y ayudar a transformar las pequeñas queserías para adaptarse a lo que pide la DOP. Todavía conservan marcas de queso de leche procedente de queserías que no están en la DOP. Evolucionando para que cada año hay más queso certificado. Otro de los grandes retos a los que nos enfrentamos es el relevo generacional, para evitar sobre todo que se abandonen las explotaciones caprinas.
¿Las ganaderías de cabras en la zona de influencia de la DOP también se tendrán que adaptar a lo que diga el pliego de condiciones?
En nuestra zona hay bastantes ganaderías de cabras. El pliego de la DOP dice que deben estar en extensivo o semi extensivo. Lo que esté en intensivo quedaría fuera de la DOP. Lo que se pretende es que pasten y se alimenten en el territorio. Hay una quesería que cuenta con su propia ganadería y en el futuro podría haber otras para garantizarse el suministro de leche.
¿Cuántas queserías han inscritas en la actualidad?
Hay tres de Acehúche y tres de Casar de Cáceres. En producción hay cuatro queserías y dos de ellas están en proceso de adaptación.
Resulta curioso que varias de las queserías que forman parte de la DOP Torta del Casar también lo sean de la DOP Queso de Acehuche. ¿Qué lectura tiene?
El interés de las queserías de la DOP Torta del Casar en nuestra denominación de origen es bueno. Estas queserías lo que harán es adaptar la producción que puedan tener de queso de cabra a lo que dice el pliego de condiciones de la DOP. Para nosotros es favorable dada su experiencia. De hecho, no hay que olvidar que compartimos la ribera del río Tajo.
¿Esperáis sumar a la DOP nuevas queserías en el futuro?
Siempre estamos abiertos, pero sin perder calidad y que el producto sea el original, el que el cliente conoce y valora. Lo mismo vale para las queserías que para las ganaderías. Hay que tener en cuenta que este año podemos llegar a tener casi el doble de certificación de queso que el año anterior, lo que demuestra el creciente interés de las queserías inscritas.
Para quién no haya probado el queso de Aceúche, ¿cómo lo definirías?
Se trata de un queso graso, muy atractivo en su textura, muy fundente y mantecoso, muy versátil. Dependiente del tiempo de maduración. Las piezas más maduras aparecen más pinceladas de aromas pútridos, notas más picantes. Se trata de un queso poco saldo en comparación con otros quesos de cabra que hay en el mercado. Puede ser según el pliego de condiciones con corteza natural o pimentonado. El pimentón hoy por hoy es estético.
¿El queso de cabra ha tenido un cierto auge?
Es verdad y esta tendencia nos viene bien. Hace poco coincidí en un evento con Toño Pérez de Atrio y nos comentó que conocía el queso de Acehúche, y que apostáramos fuerte porque hay futuro en el queso de cabra.
¿Cómo está enfocada la comercialización de los quesos de la DOP?
Depende de la estrategia de cada quesería, La comercialización es en el mercado nacional y hay algunas que están en grandes superficies, aunque lo habitual es enfocarlo a tiendas gourmets. Y también a través de las propias tiendas on line de las queserías.
La mitad de las empresas inscritas en la DOP Queso de Acehúche lo están también en la DOP Torta del Casar
Quesos del Casar, Iberqués y Doña Francisca se han sumado al proyecto junto a Silva Cordero, El Acehucheño y Quesos Mateos
La DOP Queso de Acehúche cumple este verano su primer año con producto certificado en el mercado, completando al resto de denominaciones de origen que sitúan a Extremadura como una de las regiones con más sellos de calidad en el sector del queso. Fue en el mes de julio del 2022 cuando la certificación de quesos comenzó con más fuerza, de la mano primero de las empresas del municipio (Queso de Acehúche S.L.-Silva Cordero, El Acehucheño S.L. y Quesos Mateos C.B.) y poco a poco del resto de empresas inscritas.
Actualmente son seis las empresas inscritas en la DOP Queso de Acehúche. Además de las tres mencionadas antes, figuran también Quesos del Casar S.L., Iberqués Extremadura S.L. y Doña Francisca S.L, las tres ubicadas en la localidad cacereña de Casar de Cáceres, y las tres integrantes de la DOP Torta del Casar. De esta forma, la mitad de las empresas inscritas de la nueva DOP lo son también de la DOP Torta del Casar.
“Es una buena señal que queserías con una importante trayectoria comercial y que forman parte de una DOP tan conocida como la de la Torta de Casar se hayan interesado por estar en la DOP Queso de Acehúche y por elaborar sus quesos. La colaboración y sintonía entre las distintas queserías que forman el consejo regulador ha sido buena, con las de fuera aprendiendo de las de aquí como se elabora nuestros quesos”, asegura Juan Antonio Bello, actual coordinador de la DOP Queso de Acehúche. A mediados del mes de mayo, cinco de las seis queserías inscritas ya habían certificado quesos. Solo Quesos del Casar no lo había hecho hasta entonces.
Según datos del consejo regulador, la aceptación del producto certificado en el mercado ha sido buena, pese a la actual coyuntura de precios e inflación. “Contar con una imagen común del queso de Acehúche ha supuesto un mayor grado de conocimiento por parte del consumidor y también del canal de hostelería y restauración. Incluso algunas de las empresas están exportando ya quesos. Las cifras de quesos certificados para este año 2023 pueden duplicar e incluso triplicar a las del año 2022, teniendo en cuenta que el pasado año fue el primero de la DOP”, aseguran desde la denominación.
-Ganaderías y leche. Actualmente, uno de los mayores retos a los que se enfrente la DOP para poder crecer en certificación es el del abastecimiento de leche y el mantenimiento de las ganaderías. Un problema que afecta cada vez más a muchas denominaciones de origen queseras. “Hay un serio problema de relevo generacional en el mundo de las ganaderías que condiciona el abastecimiento de leche a las queserías. Aunque en nuestra zona ya se trabaja también con Cooprado, sería muy importante que sigan manteniéndose ganaderías locales como toda la vida para el suministro de las queserías de aquí”, asegura Juan Antonio Bello.
El Queso de Acehúche es un queso graso, elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica descrita en el punto C, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días. La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración del ‘Queso de Acehúche’ se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).
Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396.000 ha, y D.O.P. QUESO DE ACEHÚCHE Pliego de Condiciones Página 3 de 10 engloba los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.
La nueva DOP Queso de Acehúche espera comercializar sus primeros quesos esta primavera
Si los plazos previstos se cumplen, será posible comprar los primeros quesos de la nueva DOP Queso de Acehúche esta próxima primavera, entre los meses de marzo y abril. Son los plazos que manejan internamente en el consejo regulador una vez que la Junta de Extremadura ha publicado en el Diario Oficial de Extremadura (DOE) la orden que aprueba los estatutos de la Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche. Se reconoce con la DOP Queso de Acehúche al queso elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, así como sus cruces, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días.
En cuanto al área geográfica de producción de leche y elaboración de este queso se sitúa en la provincia de Cáceres, ocupando el centro centro-oeste de la misma, abarcando una superficie de unas 396.000 hectáreas. Esta denominación engloba 31 municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Ambroz Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.
De forma interina ya se han nombrado a los miembros del pleno del consejo rector, entre los que figuran Ángel Pacheco en representación de Nuestra Señora del Prado SCL, José Luis González de la empresa El Acehucheño SL; Antonio Jiménez por Quesos del Acehúche y Diego Lindo por la quesería Doña Francisca. Además de las queserías presentes en el pleno del consejo rector, otras como Silva Cordero, Quesería Mateos o Cooperativa y Quesos La Carantoña. llevan muchos años comercializando quesos de Acehúche en muchos puntos de Extremadura.
En el propio pleno se observa como el interés por este nuevo sello de calidad quesero extremeño llega más allá de las propias queserías ubicadas en la localidad de Acehúche. Este es el caso por ejemplo de Doña Francisca, ubicada en Casar de Cáceres, y que pasas por ser una de las queserías más activas de la región comercialmente y con más portfolio de productos. Está por ver finalmente el número de queserías que deciden dar el paso en la comercialización certificada.
Con fecha de 26 de junio de 2019, la Asociación de Productores de Caprino y Queso de Acehúche (Acehúche, Cáceres) presentó una solicitud de inscripción del nombre “Queso de Acehúche” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de la Unión Europea. El proyecto de la DOP Queso de Acehúche -que sería la cuarta denominación de quesos en la región tras la Torta de Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores- ha contado desde el inicio con el apoyo del ayuntamiento de la localidad a nivel de registro del nombre y de actividades de promoción, y sobre todo de dos de sus marcas más conocidas, El Acehucheño y Silva Cordero.
Aunque las ventas del queso de Acehúche están muy concentradas a nivel local y regional, la creación de la Denominación de Origen Protegida puede abrirles las puertas de nuevos mercados sobre todo en grandes ciudades españolas, sobre todo por el fuerte tirón que los quesos de cabra está teniendo en los últimos años. El queso de la marca El Acehucheño fue elegido incluso un año como el mejor queso de cabra de España en los premios del Ministerio de Agricultura a los mejores quesos de toda España.
La DOP Queso de Acehúche y la IGP Vaca de Extremadura completan la despensa de alimentos de calidad
Para queso de cabra madurado al menos 40 días y para las principales razas de ganado autóctonas de la región
Las 12 marcas de calidad (DOP e IGP) con que cuenta Extremadura pronto tendrán nuevos compañeros de viaje: el queso de Acehúche y la Vaca de Extremadura. La Dirección General de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura acaba de hacer pública la decisión favorable a la solicitud de ambas en el registro de denominaciones de origen protegidas en el caso del queso y en el de indicaciones geográficas protegidas en el caso de la vaca.
Ahora queda proseguir los trámites primero en el Ministerio de Agricultura y después ante la Unión Europea que será la encargada final de dictaminar su validez. Tras su publicación en el Boletín Oficial del Estado, ya han transcurrido ampliamente los dos meses que marca la ley para que cualquier persona o entidad jurídica que se pudiera sentir perjudicada o quisiera oponerse lo hiciera saber.
Queso de cabra
Con fecha de 26 de junio de 2019, la Asociación de Productores de Caprino y Queso de Acehúche (Acehúche, Cáceres) presentó una solicitud de inscripción del nombre “Queso de Acehúche” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de la Unión Europea. El Queso de Acehúche es un queso graso, elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, así como sus cruces, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días. La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración del Queso de Acehúche se sitúa en Cáceres. Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396.000 hectáreas, y engloba a 31 municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón.
El proyecto de la DOP Queso de Acehúche -que sería la cuarta denominación de quesos en la región tras la Torta de Casar, Queso de la Serena y Queso Ibores- ha contado desde el inicio con el apoyo del ayuntamiento de la localidad a nivel de registro del nombre y de actividades de promoción, y sobre todo de dos de sus marcas más conocidas, El Acehucheño y Silva Cordero.
Aunque las ventas de queso de Acehúche están muy concentradas a nivel local y regional, la creación de la Denominación de Origen Protegida puede abrirles las puertas de nuevos mercados sobre todo en grandes ciudades españolas, sobre todo por el fuerte tirón que los quesos de cabra está teniendo en los últimos años. El queso de la marca El Acehucheño fue elegido incluso un año como el mejor queso de cabra de España en los premios del Ministerio de Agricultura a los mejores quesos de toda España.
Carne fresca
En el caso de la IGP Vaca de Extremadura, el objeto de la solicitud de protección es la carne fresca y sus despojos, que se comercializa en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte. Esta carne se obtiene de las principales razas autóctonas de ganado vacuno existentes en Extremadura: Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas en Negro y Colorado, ya sea en pureza o cruzadas entre sí, así como cruces con las razas incluidas Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, en la categoría de Integradas, Charolesa, Limusina, y Blonda o Rubia de Aquitania. El ámbito geográfico de producción y elaboración de la carne de la IGP Vaca de Extremadura abarca la totalidad de la región.
La nueva IGP Vaca de Extremadura ha estado apoyada y promovida desde el principio por la IGP Ternera de Extremadura, quien la considera un complemento ideal para mejorar la comercialización de carne de vacuno de los ganaderos de la región. Según Miguel Morillo-Velarde, Director técnico IGP Ternera de Extremadura, “se espera un aumento en animales sensibles de ser certificados con el inicio de la nueva IGP Vaca de Extremadura que pueden reforzar y complementar la de Ternera de Extremadura”.
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