aceite de oliva y olivar
El cambio climático afectará al olivo reduciendo la producción, a sus frutos y composición de su AOVE
Texto:
Alfonso Montaño y Sofía Redondo-Redondo
Departamento de Tecnología de los Alimentos de CTAEX
El cambio climático es un hecho hoy en día que difícilmente se puede discutir atendiendo a los cambios que estamos registrando mes a mes. Sin ir más lejos, la concentración de gases de efectos invernaderos en la atmósfera está aumentando cada año, habiéndose alcanzado el contenido en CO2 ya las 415 ppm. Además, las temperaturas siguen en aumento, con cifras en el 2024 nunca antes registradas. Así mismo, las precipitaciones son da vez menos frecuentes y, cuando caen, son de forma torrenciales y poco aprovechables en los pantanos.
El olivo está cambiando su fisiología debido a estas condiciones meteorológicas, y no para mejor, pues, aunque haya más CO2 en la atmósfera, éste no conllevará a un aumento de la fotosíntesis, al contrario, pues con temperaturas por encima de 30º C el olivo cierra estoma, para la circulación por el xilema y desacoplará sus fotosistema anulándose la lipogénesis.
A ello hay que sumar que la disminución de las horas de frío afectará a la floración reduciéndola y adelantándola, tal y como sufrimos ya el año pasado y estamos observando este 2024.
Recientemente, y dentro del Grupo Operativo Regional DOULIVA en el que participan Viñaoliva, IAS365 y Río Lacarón S.L., se está registrando la influencia de la temperatura del suelo en la producción. Así, los primeros resultados del proyecto indican que el registro de temperaturas por encima de 25º C a 10 cm de profundidad afectaría a la producción, pues la absorción del potasio y del nitrógeno se pararía. Nuestros primeros datos muestran que, en principio para la provincia de Badajoz, se obtiene una mejor correlación entre la temperatura media del suelo y la producción de los últimos seis años que el número de días con temperaturas máximas de 34ºC y la producción media.
Floración
Estas altas temperaturas que se registran en el mes de mayo afectan a la floración, provocando que las flores se “quemen”, así como los recién fecundados frutos, con su tejido tan delicado, sean incapaces de amortiguar las altas temperaturas y muera dicho tejido. Es interesante anotar que el riego va a tener un papel importante en la mitigación de estos efectos negativos y que el olivo es el cultivo que más rentabilidad le saca a cada gota de agua, pues produce 300 gramos (como poco) de aceite, por cada metro cúbico de agua empleada.
Además de afectarse la floración y cuajado, las condiciones durante el desarrollo de los frutos son cruciales. Una alta radiación solar puede provocar que el fruto sintetice antocianos en el epicarpo y “parezca” más maduro de acuerdo con el Índice de Madurez que lo que realmente está su pulpa. Esta “falsa” maduración puede afectar a que el fruto sea destrío si es recogida para mesa o parezca que ha adelantado su maduración, aunque su pulpa siga “verde” sintetizando aceite.
Contenido graso
Respecto al aceite, además de un potencial descenso del contenido graso por el parón de fotosíntesis y de la lipogénesis en los meses estivales, se afectará la composición del aceite. El principal factor afectado será el contenido de monoinsaturados, con una reducción del contenido de ácido Oleico, un aumento del Linoleico y del Palmítico. Salvo una reducción de la estabilidad oxidativa, esta variación no será crítica en variedades ricas en Oleico, como Cornicabra, Picual o Manzanilla Cacereña, pues pasaría de un 81% de monoinsaturados a un 78%. Sin embargo, en variedades ricas en Linoleico y Linolénico, podrían incumplir la legislación vigente. Esto podría ocurrir en aceites de las variedades Verdial de Badajoz, Morisca y en menor medida en Arbequina.
Otro parámetro que se verá afectado serán los esteroles, con un aumento de su contenido. Las Ceras también podrían aumentar su contenido en los aceites, por su papel protector contra la deshidratación de los frutos, serían sintetizadas en mayo concentración sobre el epicarpo, y por tanto, pasarían en más cantidad al AOVE final.
Ana Jaraíz (Almazara Valdelaseras Oleo): “Estamos poniendo en marcha una nueva plantación de la variedad arbequina”
Entrevista con
Ana Jaraíz
Gerente de Almazara Valdelaseras Oleo
Ana Jaraíz recibió de su madre hace más de una década una finca en La Codosera, pueblo pacense cercano a la frontera con Portugal, siendo la sexta generación familiar. Su gran objetivo era darle un valor diferencial mediante un proyecto agrícola. Consideró el olivar como la mejor alternativa al existir ya olivos centenarios en los terrenos y hoy en día, tras años de trabajo, se ha convertido en un proyecto oleícola de referencia en el olivar de la Comunidad de Extremadura, que se ha complementado con una un alojamiento rural de cinco estrellas.
“El proyecto se encuentra en un momento de consolidación”, asegura Ana Jaraíz. “Tanto nuestro olivar tradicional como las nuevas plantaciones, están en un momento óptimo de producción. Tenemos proyectada una nueva plantación que pondremos en marcha este año. Valdelaseras se ha convertido en una almazara de referencia para los grandes productores, los cuales confían en nosotros para molturar y comercializar su producto”.
“Tanto la tecnología como la forma de trabajar en la Almazara Valdelaseras carece de procesos de aplicación de calor, ni máquinas de repaso, que degradan la calidad del aceite. La gran diferencia de la primera extracción en frío (inferior a los 27ºC) ofrece unas características organolépticas de gran calidad y es además el método que mejor preserva los valores nutricionales del aceite y es por tanto más beneficioso. Este método, más laborioso, es el que utilizamos en Valdelaseras y es el que obtiene la esencia de la aceituna. En nuestro caso es un compromiso con nuestros clientes”, asegura Ana Jaraíz. La almazara comenzó sus obras en septiembre del 2018, siendo la campaña 19/20 la primera operativa.
La almazara también trabaja realizando maquilas, tanto a los agricultores de la zona como también a algunos provenientes de Portugal, donde predomina el gusto por las aceitunas maduras. Esta diferencia de variedades por la cercanía con el Alentejo de Portugal les permite una mayor riqueza organoléptica. En la almazara pueden llegar a trabajar con variedades muy diferentes como la Picual, la Manzanilla, la Cordovil o la Galega.
Comercialización
En cuanto a la comercialización envasado de sus AOVES, Valdelaseras siempre se ha centrado en un producto premium. Según asegura Ana Jaraíz, “comercializamos nuestros aceites de cara al cliente final. Nuestro mayor orgullo es la fidelidad de nuestros clientes que ya lo han probado. La variedad que más comercializamos es la Picual. Nuestro AOVE ya ha obtenido varios premios”. Para ampliar esta riqueza organoléptica de sus aceites, con el proyecto ya más rodado, sus propietarios tienen proyectada una nueva plantación de la variedad Arbequina.
Uno de los aspectos diferenciales del proyecto de Valdelaseras Oleo es la apertura de un alojamiento rural de alta calidad de 5 estrellas en las cercanías de la almazara, en la propia finca. Para convertirse en uno de los emplazamientos claves del oleoturismo en la región, con la posibilidad de apreciar y ver in situ todos los procesos de elaboración de un aceite de oliva virgen extra de calidad, desde el olivar hasta su envasado.
“Nuestro proyecto de alojamiento rural de 5 estrellas es el complemento ideal, para poder visitar la finca, acercar al público el mundo del aceite de oliva, y disfrutar del magnífico entorno y alrededores, tanto de España como de Portugal. La experiencia hasta el momento es altamente satisfactoria para todos nuestros visitantes ya que se trata de una casa con encanto, privacidad y exclusividad”, asegura Ana Jaraíz.
Una jornada analizará las ventajas de la gestión agrupada de olivares el día 21 de agosto en Acenorca
El proyecto AGROFORES (Sistemas agroforestales multifuncionales como alternativa de gestión y conservación del paisaje) organiza en la localidad de Montehermoso (Cáceres) el próximo 21 de agosto unas Jornada de Formación sobre Gestión Agrupada de Olivares en áreas de minifundio. La jornada se desarrollará en las instalaciones de ACENORCA.
La Jornada será inaugurada a las 10,00 por José Antonio González, como presidente de ACENORCA, con la presencia también del Director General de la PAC de la Junta de Extremadura, Eloy Rodríguez Ucero.
A las 10,20 tendrá lugar la primera charla sobre el proyecto AGROFORES y el olivar tradicional de montaña a cargo de Antonio Sánchez, responsable de proyectos de I¡D del ´rea de Agricultura de CTAEX.
Por su parte, a las 10,35, Alfonso MONTAÑO, Responsable del ´rea de Tecnología de los Alimentos de CTAEX junto a José Antonio González, como presidente de ACENORCA, presentarán el Plan Estratégico de la Manzanilla Cacereña.
A las 10,45 tendrá lugar una charla sobre Nutrición y prácticas culturales en el olivar del norte de Cáceres a cargo de Diego Díaz, de Río Lacarón.
Por último, a las 12,45 el consultor internacional Juan Vilar, CEO de Vilcon, dará una charla sobre la importancia de la gestión agrupada de los olivares en minifundio, muy representativos en la zona norte de la provincia de Cáceres.
El presidente de ACENORCA clausurará la jornada a las 13,15.
Para inscribir se en la jornada, acceder a https://bit.ly/J-agrofores-21ago25
Las lluvias de primavera y la gran floración apuntan a una supercampaña de olivar en Extremadura
La campaña 2024/2025 se ha cerrado en el olivar extremeño con una producción de 77.642 toneladas de aceite de oliva, lo que la situaría como la tercera región española por detrás de Andalucía (1.138.792 tn) y Castilla-La Mancha (145.587 tn). La provincia de Badajoz con 70.501 tn se ha vuelto a situar entre las seis con más producción de España, y la segunda no andaluza, tras Ciudad Real (77.642 tn).
La producción obtenida en España (1.410.494 tn), tras dos campañas muy bajas, ha provocado una fuerte caída en el precio en origen de los aceites de oliva en sus diferentes categorías, con oliva virgen y lampante muy por debajo de los 3 euros durante todo el mes de mayo.
Tras las importantes lluvias de marzo, abril y parte de mayo, y con una floración espectacular en gran parte de los olivos, Extremadura parece aproximarse a menos de cuatro meses del inicio oficial de la campaña 2025/2026 el 1 de octubre, a una cosecha muy alta. Al igual que en el resto de España. Hay que tener en cuenta que los olivares superintensivos y en seto que entran en producción son cada vez más en hectáreas, y que zonas como la del norte de Extremadura con la Manzanilla Cacereña han tenido una campaña muy pobre en cantidad.
Aunque aun es pronto para una previsión en detalle, de no torcerse el desarrollo vegetativo del árbol con olas de calor muy fuertes, podríamos estar ante una campaña en Extremadura por encima de las 85.000/90.000 toneladas. Siempre teniendo en cuenta que un porcentaje de la aceituna extremeña sigue molturándose en almazaras de fuera de la región.
El gran problema de las supercampañas a nivel nacional, por encima de los 1,6 millones de toneladas, es su impacto directo en las cotizaciones en origen de la aceituna y el aceite de oliva. Como se está viendo en los últimos dos meses, el sector envasador y también el gran productor parece tener claro que la próxima campaña puede ser muy importante en volumen.
Consorcio Oleícola Extremeño proyecta una almazara con planta de repaso de orujo graso en Villanueva del Fresno, con la vista puesta en Portugal
En los últimos meses, el olivar extremeño está viviendo un nuevo “boom” en proyectos de construcción de almazaras. Tanto de iniciativas privadas como cooperativas. Sobre todo en la provincia de Badajoz, que camina a pasos agigantados para alcanzar en próximas campañas las 100.000 toneladas de producción de aceite de oliva por si sola.
Alguno de estos proyectos también tiene la vista muy puesta en el desarrollo y potencial del olivar portugués de alta densidad y superintensivo. Este es el caso del proyecto de almazara con planta de repaso de orujo graso húmedo que la empresa Consorcio Oleícola Extremeño S.L. promueve en la localidad pacense de Villanueva del Fresno, muy cercana a la frontera de Portugal y a toda la zona de influencia de Alqueva. A pocos kilómetros de Mourao, una de las capitales del olivar alentejano.
Hay que recordar que Consorcio Oleícola Extremeño S.L. ya cuenta con una almazara y secadero y extractora a las afueras de Mérida, en el Polígono Expaciomérida, desde hace años. La empresa es propiedad del grupo F.J. Sánchez Sucesores, con sede en Sorbas (Almería), que cuenta con 11 fábricas de aceite en Andalucía y Extremadura. Con marcas muy consolidadas como La Pedriza. En el caso de Consorcio Oleícola Extremeño, dispone de dos marcas de AOVE: Dehesa de la Jara y El Campanillero.
El proyecto presentado para autorización de impacto ambiental en Villanueva del Fresno consta de una almazara en dos fases con planta de repaso de orujo graso húmedo para recepción y limpieza de la aceituna; molturación; batido de la masa; extracción de aceite; limpieza del aceite; almacenamiento maduración del aceite.
Las operaciones de repaso tienen las siguientes etapas: almacenamiento de orujo graso húmedo; deshuese; repaso de orujo graso húmedo en dos fases; depósitos en balsa, repaso en tres fases; decantación de aceite; eliminación de agua oleosa mediante balsa de evaporación; expedición de orujo graso húmedo a plantas orujeras; expedición de huesillo
Capacidad
El proyecto describe una capacidad de 98 toneladas/día de producto acabado, siendo los productos elaborados el aceite de oliva virgen extra a granel, aceite de oliva virgen a granel y aceite de orujo de oliva. Las capacidades de producción de la almazara y de la repasadora de orujo son de 90 y 8 toneladas/día, respectivamente.
El proyecto constará de dos balsas de almacenamiento de orujo graso: una de 30.000 metros cúbicos y otra de 70.792 metros cúbicos. Con dos balsas de evaporación: una de 7.755,9 metros cúbicos y una segunda de 15.053 metros cúbicos.
La almazara constará de un patio de recepción de aceituna con una línea de 75 toneladas/días y dos básculas de 60 toneladas, además de 4 tolvas de espera a molino con bandeja vibratoria. Habrá dos líneas de molturación de 250 toneladas/día con termobatidora, bomba salomónica de decanter, decanter con vibrofiltro, bomba de impulsión de orujo graso húmedo, red y colector de orujo graso húmedo hasta deshuesadora y centrífuga vertical.
Mientras, la planta de repaso contará con dos líneas de 400 toneladas/día con molino de martillos y dos separadoras de pulpa/hueso. Po su parte, la bodega de aceite contará con 12 depósitos de acero inoxidable de 60 toneladas. También está prevista la construcción de dos calderas de biomasa, una de 1,74 MW de potencia nominal y otra de 1,15 MW.
El nuevo ANUARIO AOVE OLIVAR ESPAÑOL 2025, ya en la calle
La novena edición del ANUARIO AOVE OLIVAR ESPAÑOL, la del año 2025, ya está en calle coincidiendo con la celebración de EXPOLIVA Jaén. Una completa radiografía del sector oleícola y olivarero español e internacional, que cuenta con numerosas entrevistas a destacados expertos y gestores tanto de empresas como de cooperativas.
Como tema de portada, el de la Supercampañas que acabarán llegando, cercanas a los dos millones de toneladas de aceite de oliva, y que pondrán a prueba a toda la cadena de valor del sector: desde las almazaras y orujeras, hasta la mano de obra en la recolección, las tensiones en los precios en origen, la comercialización tanto a nivel nacional como internacional. Y qué supondrán un desafío más a la siempre inestable rentabilidad del cultivo del olivar tradicional, sobre todo sin mecanizar.
El ANUARIO 2025 analiza en detalle la evolución del mercado español de consumo de grasas vegetales, que lidera el aceite de oliva, en los últimos 30 años, y la fuerte disminución que provocada por diversos factores, que se ha producido y puede seguir con los nuevos hábitos de consumo.
También analiza en detalle los principales mercados de exportación para el aceite de oliva español, y especialmente el impacto que los aranceles de la administración Trump tendrían para las empresas y cooperativas españolas. Con una visión de primera mano como la que tiene una de las marcas españolas con más experiencia a pie de mercado en Estados Unidos, Tierra Callada. El Anuario analiza la creciente importancia que las importaciones de aceites de oliva, sobre todo de Túnez y Portugal, tienen en el mercado español.
Dentro de este mercado cada vez más globalizo del aceite de oliva a nivel mundial, destacada la fuerte dependencia de Jaén en sus exportaciones al mercado italiano, y la dependencia también de los industriales italianos por contar con aceites de calidad en cantidad en la provincia jiennense. Cuyas exportaciones a Italia son sensiblemente mayores que la media española.
El nuevo ANUARIO AOVE OLIVAR ESPAÑOL 2025 incluye destacadas entrevistas a responsables de alguna de la más importantes envasadoras y cooperativas del mercado español como Deoleo, Migasa, Jaencoop, Dcoop, Interoleo, Oleoestepa, Oleícola Jaén, Cooperativa El Progreso, Aceites Guadalquivir SCA, Aceites de las Heras, ABASA…Para conocer de primera mano su actualidad, visión del mercado, estrategia internacional y los retos y desafíos a los que se enfrenta un sector dinámico y cambiante en campo y en los lineales.
Como siempre, el ANUARIO analiza los principales datos de consumo en el mercado español y su tendencia en las diferentes categorías de aceites, con el acanto puesto en las grandes cadenas de distribución. En esta ocasión, en las más locales o regionales, que con su crecimiento han abierto una ventana de oportunidad a marcas de AOVE regionales para tener visibilidad en unos lineales cada vez más limitados.
La nueva edición del ANUARIO también se acerca a la realidad de otros olivares y mercados de aceite de oliva del mundo, desde Italia y Portugal a Túnez, Marruecos, Reino Unido, Grecia o Uruguay para conocer su potencial, sus estrategias de comercialización y su relación con el sector del aceite de oliva español.
Otro apartado muy destacado del ANUARIO OLIVAR AOVE ESPÑAOL 2025 es el que tiene que ver con los grupos operativos y con las investigaciones en diferentes campos de sanidad vegetal, sostenibilidad, gestión de subproductos, huella de carbono, digitalización e inteligencia artificial, etc que tengan que ver con el sector del olivar y el aceite de oliva. De la mano de grandes expertos de la Universidad de Jaén, Universidad de Córdoba, Universidad de Extremadura, IPAFA, CTAEX, IMIDRA…y también de destacados laboratorios.
Prestando también singular atención a la aceituna de mesa, vaso comunicante muy importante para el sector del aceite de oliva, con nuevos retos comerciales y exportadores, y con destacados avances a nivel de industria.
Y también con las nuevas investigaciones que se están realizando actualmente para evaluar y confirmar la mayor calidad del uso del aceite de oliva virgen extra en las frituras y en la cocina en general.
Por último, una entrevista con Rafael Fontán, autor de un delicioso libro titulado “La Almazara de Catón: olivos y aceite en Grecia y Roma”, que nos acerca a cómo era la producción, usos y comercio del aceite de oliva hace más de 20 siglos.
Para recibir el ANUARIO AOVE OLIVAR ESPAÑOL 2025 en formato papel u online, contactar con almaceite@gmail.com o con el teléfono 670 67 55 71
Extremadura ha producido 77.500 toneladas de aceite de oliva esta campaña, con precios a la baja
La campaña de producción de aceite de oliva 24/25 se ha comportado mejor de lo previsto en los aforos tanto a nivel nacional como en la Comunidad de Extremadura. A falta de los datos del mes de marzo, la producción a nivel nacional alcanzó los 1,39 millones de toneladas, con lo que al final de campaña se superarán los 1,4 millones de toneladas. Volviendo de esta forma a la normalidad productiva del olivar español tras dos campañas anormalmente bajas. Esta producción se ha cimentado principalmente gracias a las buenas cifras de la provincia de Jaén (más de 551.000 toneladas) y de Córdoba (más de 281.000 tn).
Extremadura ha alcanzado las 77-494 toneladas de producción de aceites de oliva hasta finales de febrero, de forma muy desigual entre ambas provincias. En Badajoz, la producción ha sido de 70.353 toneladas para sus 88 almazaras, mientras que en Cáceres se han quedado en las 7.140 toneladas. La provincia de Badajoz ha sido esta campaña la sexta en producción a nivel nacional y la segunda no andaluza, solo por detrás de Ciudad Real que ha logrado superar las 72.202 toneladas.
En total esta campaña, el olivar extremeño ha producido casi 10.000 toneladas más que en la anterior campaña 23/24 (68.680 tn de producción) y más de 30.000 tn más que en la 22/23 (36.330 tn de producción). Hay que tener en cuenta que en esta campaña ha salido menos aceituna extremeña fuera de la región para ser molturada, sobre todo en la provincia de Badajoz. Como sí ha ocurrido en las dos anteriores campañas, cuando los industriales andaluces ante la falta de cosecha en sus territorios fueron muy activos en sus compras en la región de la mano de grandes grupos como Acesur, Deoleo o Migasa.
Pese a la buena producción y salidas mensuales, la dinámica de precios a la baja que comenzó a mediados del mes de diciembre pasado ha provocado que la rentabilidad en el olivar tradicional vuelva a ser muy ajustada. A mediados de marzo, el virgen extra en origen cotizaba a 3,85 euros kilo y el lampante a 3.27 euros/kilo.
La provincia de Badajoz concentra el 88% de la producción de aceite de oliva extremeña en las tres últimas campañas
La diferencia entre la producción aceitera de la provincia de Badajoz y la de Cáceres no para de ensancharse. Un análisis de los datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) de las últimas tres campañas completas (la 21/22, la 22/23 y la 23/24 a la falta de cerrarse aún la actual campaña 2024/2025) revela que de media la producción de las almazaras pacenses concentra el 88% del total extremeño. Hay que tener en cuenta que de las 136 almazaras operativas existentes en la región, registradas en AICA, 88 se encuentran en municipios de la provincia de Badajoz.
En las últimas tres campañas olivareras, la Comunidad de Extremadura ha producido un total de 208.334 toneladas. Sin tener en cuenta, al no existir un control oficial de las miles de toneladas que cada campaña se producen en almazaras de fuera de la región -sobre todo de Sevilla y Córdoba-con aceitunas extremeñas. La media de producción anual de las últimas tres campañas ha sido en la región de 69.444 toneladas. En las últimas dos décadas, la media anual de producción de aceite de oliva en Extremadura se ha incrementado en torno a las 20.000/22.000 toneladas.
En la campaña 2021/2022, que fue récord histórico en producción regional, se alcanzaron las 103.600 toneladas, de las que 90.979 toneladas de produjeron en almazaras de la provincia de Badajoz frente a las 12.620 toneladas de las almazaras cacereñas.
La siguiente campaña, la 2022/2023 fue -al igual que ocurrió en el resto de España- una de las peores campañas en producción en décadas, con solo 35.953 toneladas en la región, De ellas 32.367 toneladas lo fueron en almazaras de Badajoz, “salvadas” sobre todo por el mayor peso del olivar superintensivo y en seto en regadío. Mientras, las 48 almazaras cacereñas solo produjeron 3.586 toneladas, aunque muchas de ellas ni tan siquiera llegaron a abrir.
Por su parte, en la campaña pasada, la del 2023/2024, la producción regional se situó en las 68.731 toneladas repartidas entre 136 almazaras, de las que 60.516 tn lo fueron en la provincia de Badajoz y 8.215 tn en la de Cáceres.
Crecimiento
A la hora de valorar la disparidad de los datos entre ambas provincias extremeñas, hay que tener en cuenta que tradicionalmente el peso del cultivo de olivar, tanto único como asociado a otros como por ejemplo la viña, ha sido sensiblemente superior desde hace décadas en la provincia de Badajoz.
En la década de los 90 del siglo pasado, la extensión del cultivo de olivar en Badajoz -entre aceituna de verdeo y almazara- alcanzaba las 175.000 hectáreas mientras en la de Cáceres se quedaba en las 76.000 has según datos del Ministerio de Agricultura. Desde entonces, el cultivo no ha parado de crecer llegando ya casi a las 300.000 hectáreas en toda la región. Siendo la provincia de Badajoz la que ha aglutinado la gran mayoría de las nuevas plantaciones, tanto en superintensivo, seto o intensivo en riego, especialmente en zonas como las de las Vegas del Guadiana.
El crecimiento del olivar superintensivo y en seto en la provincia de Badajoz la ha situado en las últimas campañas como una de las cinco provincias con más producción de aceite de oliva de España, e incluso como la mayor no andaluza en pugna con la provincia de Ciudad Real.
Jornada final del Grupo Operativo “Douliva” sobre la mejora de la competitividad para aceituna de mesa y aceites de oliva vírgenes
El próximo 20 de marzo se celebrará la jornada final del proyecto “Mejora de la competitividad y sostenibilidad de las cadenas de valor de la aceituna de mesa y de los aceites de oliva vírgenes de Extremadura” DOULIVA en las instalaciones de CTAEX en Badajoz. Tras dos años de proyecto se hará un resumen de los logros alcanzado en las diferentes actividades del proyecto liderado por Viñaoliva y en el que también han participado las empresas Río Lacarón S.L., productora de aceitunas y aceites de oliva vírgenes extra monovarietales de alta calidad e IAAS365, empresa especialista en facilitar la transformación digital de las compañías.
En esta jornada, cuyo programa puedes consultar aquí, constará de cuatro bloques con los resultados más destacados en cada uno de ellos. Estos bloques se centrarán en la app desarrollada para la monitorización de la maduración de la aceituna, sobre cómo están cambiado el clima en el olivar extremeño, cómo afecta a la producción y cómo unas prácticas sostenibles como el empleo de cubiertas vegetales y las enmiendas orgánicas pueden ayudar a mitigarlas. Tras la pausa de café se tratarán los temas de sostenibilidad en la almazara y cómo se puede mejorar la rentabilidad y calidad con prácticas más sostenibles y con menos consumo de recursos. El último bloque de la jornada versará sobre los resultados del empleo de la tecnología NIR aplicada en la aceituna de mesa tanto para aceitunas como para salmueras.
La jornada también permitirá a los asistentes catar diferentes aceites monovarietales obtenidos con el desarrollo de las actividades del proyecto.
Debido a la amplitud de resultados obtenidos, así como para facilitar que éstos lleguen al sector, en esta jornada se indicará donde se están publicando los resultados y las futuras publicaciones que se irán colgando en la web del proyecto. Entre estas hay que destacar que se presentarán en esta jornada los manuales de sostenibilidad elaborados por el personal técnico de las empresas participantes. Se han preparado tres manuales de sostenibilidad, uno para el olivar, otro con la almazara como protagonista y un tercero enfocado a la búsqueda de la sostenibilidad en la elaboración de la aceituna de mesa. Con estos manuales se pretende concienciar a los diferentes protagonistas de las cadenas de valor que emanan del olivar. Estos documentos se podrán descargar a partir de esa misma mañana en el siguiente link: https://observatorioagroalimentario.com/proyectos/GOR/douliva
La jornada final de DOULIVA supone una oportunidad única para conocer de primera mano los avances en digitalización, sostenibilidad y calidad en el sector del olivar, con el objetivo de mejorar su competitividad y resiliencia en el futuro. Para los interesados en inscribirse en la jornada: PINCHAR AQUÍ.
Influencia desde el campo en las características nutricionales y sensoriales del aceite de oliva
Texto:
María de la Paz Aguilera
Técnica especialista Área de Alimentación y Salud (IFAPA Venta del Llano)
Hay una realidad, que es que en el campo donde nace y se hace un buen aceite de oliva virgen extra. Todas las prácticas culturales que se lleven a cabo, van a marcar las denominadas características nutricionales y sensoriales de los aceites de oliva virgen. Hay determinados factores que se denominan intrínsecos como la variedad y el medio agrológico que son más difíciles de cambiar, mientras que los denominados extrínsecos como la fertilización, riego y recolección van a dejar multitud de posibilidades que pueden generar diversidad de aceites.
La variedad es responsable de la composición en ácidos grasos, el contenido en fenoles y el contenido en tocoferoles, que son características muy relacionadas con el componente nutricional.
En cuanto a la composición en ácidos grasos, el más destacable es el ácido oleico, que se puede encontrar en un rango entre el 85% y el 55%, destacando la variedad ‘Picual’ que presenta el mayor contenido, entorno al 78%, frente a otras variedades como ‘Hojiblanca’ con un 75% y ‘Arbequina’ con 68%. También destacan el contenido en ácido linoleico y linolénico, ya que son ácidos grasos esenciales, lo que indica que se aportan externamente ya que el organismo no los sintetiza.
El contenido en fenoles está relacionado con el amargor y el picor de los aceites. Si bien otros factores como el riego o las temperaturas del proceso pueden significar cambios en su contenido en los aceites, es la variedad la que va a imprimir un importante significado en el contenido de estos antioxidantes naturales.
El medio agrológico influye sobre la composición de los aceites. Así existen variedades, como por ejemplo la ‘Arbequina’, que cuando se cultivan en otras latitudes de las que no es originaria, modifican su contenido de ácido oleico. Lo cierto es que, tanto variedad como medio agrológico proporcionan, a priori, aceites “Virgen Extra”, pero con una riqueza nutricional o sensorial muy amplia y diferenciada.
Fertilización del olivo
Uno de los factores extrínsecos a destacar es la la fertilización del olivo. Se ha descrito como la aplicación de nitrógeno proporciona aceites con menor contenido en fenoles totales y, en consecuencia, con caracteres sensoriales como los atributos amargo, picante y astringente más suaves. Por otro lado, niveles bajos de nitrógeno pueden hacer que se active la ruta de biosíntesis de fenoles proporcionando concentraciones de fenoles más elevadas y, en consecuencia, aceites con una intensidad más elevada de amargor y picor.
La incidencia del riego del olivar es directa sobre el contenido en fenoles de los aceites. Se produce una respuesta frente al estrés hídrico aumentando la biosíntesis de fenoles en el fruto y, en consecuencia, un incremento de su concentración en los aceites. Más aporte de agua conlleva aceites con menor contenido fenólico, mientras que condiciones de estrés hídrico pueden dar aceites con más contenido fenólico y por tanto, más amargos y picantes.
Plagas y enfermedades
Un control exhaustivo de plagas y enfermedades es determinante para conseguir un fruto perfecto sin ningún tipo de daño. La plaga del olivo que causa mayor alteración en los aceites es la mosca, Bactrocera Oleae. En los frutos atacados se generan procesos hidrolíticos que dan lugar a un incremento de la acidez de los aceites y un deterioro de sus características sensoriales del aceite.
Finalmente, la recolección del fruto tiene una manifiesta influencia sobre la calidad del aceite y especialmente sobre sus caracteres sensoriales. Existen dos variables en la etapa de recolección que determinan su efecto: la época y el sistema de recolección. La elección de la fecha de recolección está directamente relacionada con el contenido graso del fruto, es decir, con la biosíntesis de grasa asociada a la maduración del fruto.
Se ha establecido que a partir de mediados de noviembre el contenido graso sobre materia grasa se estabiliza en la mayoría de las variedades, con lo que podría considerarse como el momento idóneo para el inicio de la recolección.
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