Castrum-Erat, la revolución francesa de los quesos extremeños

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Césareo Sánchez (con barba) y José María Sánchez. Foto: Javier Ripalda

Cuajadas enzimáticas, lácticas y mixtas, cortezas enmohecidas, lavadas y yogur de oveja en la patria del Queso de la Serena. Dos hermanos, Cesáreo Sánchez y José María Sánchez, abrieron hace poco más de un año una de las queserías más singulares de las que existen en el amplio panorama quesero extremeño. Con sus 300 ovejas, una producción de 60.000 litros de leche al año y unos 10.000 kilos de queso.

“Hacemos quesos de autor. Queremos hacer poco pero hacerlo bien. Y diferente a lo que es habitual en Extremadura. Solo con la leche de nuestro ganado, el cual llevamos seleccionando hace más de 18 años. Con humildad porque no hemos inventado nada. Vimos lo que hacía la gente que sabe hacer excelentes quesos y hemos aplicado su herencia artesana. Hemos reinterpretado la forma de hacer queso, en La Serena”. Han recibido el premio al Proyecto Emprendedor en la V edición de los premios La Besana de Canal Extremadura.

La familia Sánchez lleva varias generaciones dedicándose a la cría de ovejas y a la venta de leche a terceros. José María llevaba 18 años con las ovejas y fue su hermano Cesáreo, ingeniero agrónomo y que había trabajado como técnico en la DO Queso de la Serena, quien le animó a elaborar quesos. “Me formé como  maestro quesero y viajé para ver in situ diferentes queserías, en España y Francia, asegura Cesáreo. En la zona de Castuera hay catorce queserías que elaboran buenos quesos, pero todos muy parecidos. Teníamos claro que queríamos hacer algo diferente, tanto en elaboración como en su presentación”.

Desde hace un año, la Granja Quesería Castrum-Erat elabora ocho tipos de quesos, todos de leche cruda y corteza enmohecida, de influencia francesa, desde formatos de 200 gramos, a algunos de más de dos kilos. Incluso atreverse con el Pata de Mulo. Y con un curioso yogur de leche de oveja único en Extremadura, de pasteurización lenta, muy común en Francia.

Cada uno de sus quesos tiene nombre, destacando el Nacencia, de formato cuadrado, enzimático de cuajo vegetal y cremoso. O el Pacencia, de formato circular, enzimático de cuajo animal de cordero; o el Grus, coagulación mixta de corteza emohecida que recuerda al camembert francés, al igual que el Rulo, coagulación láctica en leche cruda de oveja, afinado en ceniza de carbón vegetal que sorprende por su textura y sabor.

Uno de los aspectos que también diferencia a los quesos de Castrum-Erat, además de su elaboración, es su presentación, apostando por un envoltorio de papel.“No nos gusta el plástico, porque el queso es un alimento que evoluciona y necesita oxigenarse”, asegura el director de Castrum-Erat. Cada queso dispone de etiqueta y contraetiqueta, al igual que las botellas de los grandes vinos, donde se explica qué tipo de queso es y sus características.

La empresa se ha centrado en su distribución en restaurantes y tiendas que sepan apreciar sus quesos. “Aunque no se nos conoce mucho todavía en Extremadura. Queremos cuidar y controlar mucho la distribución porque nuestros quesos no tienen nada que ver con el queso mayorista. La logística es uno de los principales problemas que tenemos al tratarse de un producto delicado”.

Como complemento a la elaboración, Castrum-Erat también apuesta por el “quesoturismo”, estando dentro de la Ruta del Queso puesta en marcha desde la Dirección General de Turismo de la Junta de Extremadura. “Solemos recibir visitas para ver la quesería, las ovejas y el entorno donde se alimentan. Que la gente aprecie el queso donde se elabora”, concluye Cesáreo satisfecho.

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