Un estudio extremeño destaca que el envero es el momento óptimo para lograr mejores aceites de oliva virgen extra

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Una tesis doctoral desarrollada en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) ha caracterizado las propiedades del aceite de oliva virgen teniendo en cuenta el estado de maduración de la aceituna. Los resultados obtenidos han permitido establecer el momento óptimo de recolección del fruto para lograr un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.

En este trabajo se han estudiado las siete variedades de aceitunas más representativas de la región: Arbequina, Carrasqueña, Corniche, Manzanilla Cacereña, Morisca, Picual y Verdial de Badajoz. Las aceitunas se han recogido en tres estados de maduración: verde, envero y maduro.

Asimismo, se han medido parámetros físico-químicos del aceite de oliva virgen, sus características sensoriales, los compuestos fenólicos y las propiedades antioxidantes.

Los datos que se recogen en la tesis, cuya autora es María de las Nieves Franco, concluyen que el estado óptimo de recolección del fruto para todas las variedades es el envero, cuando la aceituna cambia de color, de verde amarillento a morado.

En este estado se logra mayor cantidad de aceite, destacando las variedades Morisca y Verdial de Badajoz; y su extracción es más fácil. Además, también se conserva la calidad potencial de las variedades mencionadas, únicas en propiedades sensoriales y antioxidantes.

Por otro lado, en envero los aceites de los olivares de Corniche, Picual y Carrasqueña presentaron menor sensibilidad al enranciamiento y mayor contenido en compuestos fenólicos, responsables principales de sus propiedades antioxidantes.  Finalmente, Picual y Morisca son las variedades que proporcionan un atributo sensorial frutado más elevado.

Ilustración: J.C.Florentino

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