setas
Pazzis Díe Ortega (Sociedad Micológica Extremeña): “En calidad gastronómica superamos a muchas regiones en setas comestibles”
Entrevista con
Pazzis Díe Ortega
Presidenta de la Sociedad Micológica Extremeña
Pazzis Díe es la nueva presidenta de la Sociedad Micológica Extremeña y coautora de las Guías de setas de Extremadura (vol. I 1987 y II 1989) de Ediciones Fondo Natural.
¿Cuál es el origen y objetivos de la Sociedad Micológica Extremeña?
La Sociedad Micológica Extremeña, es una sociedad sin ánimo de lucro, que se constituye en Cáceres en marzo de 1981. En otoño de 1988 cuando aumenta de manera explosiva contando con socios por toda la geografía extremeña. Actualmente somos 285 socios.
La SME cuenta con publicaciones propias:
– Boletín informativo anual de carácter divulgativo y científico. El primer número ve la luz en otoño 1990. En 2022, el número XXXIII incluye especies como primera cita mundial, aparecidas por primera vez en Extremadura.
-El mismo año 1990 comienza la publicación de los Posters de la Sociedad. I (setas de otoño), hasta este mismo otoño en que se ha publicado el XXXV.
En el año 2019 la SME recibió la medalla de Extremadura otorgada por la Junta de Extremadura.
Los objetivos de la SME son el estudio y divulgación de la micología sobre sus propiedades científicas, ecológicas, gastronómicas, toxicidad, curativas, etc. A través de Jornadas Micológicas los lunes y martes durante el mes de noviembre en distintos puntos de la Comunidad Autónoma. Hay sedes en Cáceres, Plasencia, Coria, Navalmoral, Badajoz, Mérida. Y la elaboración de la normativa que regule aspectos técnicos de su recolección y conservación de modo que garantice la conservación y perpetuidad de este recurso natural. Llevamos años contactando con las distintas administraciones, sin éxito. Promover formación cultural entre sus gentes para ampliar conocimientos sobre la importancia de las setas.
Colaborar con Escuelas de Hostelería para formar a los profesionales de la cocina extremeña en sus aspectos gastronómicos. Y realizar salidas campestres con expertos a fin de recoger, estudiar, aprender y disfrutar de las setas en su medio natural.
En España, en cuanto a abundancia y variedad y calidad de setas, ¿qué importancia tiene Extremadura?
No creemos que haya grandes diferencias en cuanto a cantidad con otras CCAA, ya que no existe un catálogo oficial de setas que crecen en Extremadura. Sí hay variabilidad en relación a la abundancia de distintas especies, supeditada como en otras regiones a las condiciones climatológicas.
En cuanto a la calidad gastronómica superamos a muchas regiones en setas comestibles como Boletus aereus (hongo negro), Amanita caesarea (huevo de rey), Amanita ponderosa (gurumelo), Terfezia Spp (criadillas de tierra), ….
¿Está cambiando mucho la seta extremeña por el cambio climático?
En los últimos años se observa un retraso en la aparición de setas termófilas sobre todo y su presencia se alarga más en el tiempo. Hace años comenzaba la eclosión a finales de septiembre-principios de octubre y actualmente es raro verlas antes de finales de octubre o entrado noviembre.
Otros indicios hacen pensar en la influencia del cambio climático en cuanto a la micobiota extremeña, ya que aparecen especies foráneas que hace años no se veían, al encontrar condiciones climáticas apropiadas que antes no existían.En estos últimos años algunas especies se están expandiendo y colonizando hábitats donde hace años no se encontraban.
¿Cuáles son las setas más apreciadas que se pueden encontrar en el campo extremeño?
Si hablamos de comercialización, distribución, hay una lista bastante extensa de setas muy apreciadas como los Boletus, huevo de rey, níscalos, rebozuelos, gurumelos, criadillas, parasoles, pie azul etc.
¿La hostelería extremeña apuesta en sus cartas por las setas?
De unos años a esta parte, las setas se han puesto de moda y no hay restaurante que se precie que en temporada no cuente con platos exclusivamente de setas o cuyo protagonista es la seta. Durante las Jornadas Micológicas son muchos los restauradores que colaboran con SME para elaborar distintas recetas con estos productos naturales.
El rey extremeño de las setas
Productos Silvestres Julián Martín lleva desde 1979 en Moraleja como un referente en la comercialización de setas, conservas silvestres y productos de la huerta
“Dependemos 100% de la naturaleza”, asegura José Enrique Martín, responsable de producción de la empresa Productos Silvestres Julián Martín, el gigante de productos naturales como setas, boletus, espárragos silvestres, criadillas y cardillos, afincada en Moraleja. La empresa la fundó su padre, Julián, en 1979 y ha logrado en estos años convertirse en uno de los principales actores del mercado de productos silvestres en España con su marca El Campanillo. Los venden en fresco, ultracongelados, deshidratados… En grandes y pequeños formato. Siempre innovando, como con sus snacks de boletus. Además de cultivar también espárrago verde cultivado en las Vegas del Arrago, La Moheda y Vegaviana y envasar y comercializar grandes cantidades de pimientos asados y guindillas.
“Para nosotros ha sido muy importante el gran interés que existe desde hace diez o quince años en toda España por la micología, que ha llegado a las cocinas de muchas casas españolas. Ya no se ve como un producto exclusivo y de lujo sino que se puede utilizar en muchos platos. Es un producto que no admite término medio: o te gusta mucho o no. Antes el 95% de la distribución se hacía en restaurantes y ahora está mucho más diversificado”, asegura José Enrique. “España ya es uno de los países con mayor consumo junto a Italia, Alemania o Francia”. La expansión del negocio les ha obligado a comprar no solo en Extremadura sino en otras regiones de España e incluso de Europa, aunque sigue siendo muy activos en Extremadura.
En el caso de otros productos con gran tradición en Extremadura como los espárragos silvestres o las criadillas de tierra, su comercialización fuera resulta más complicada ya que no se conocen tanto ni están arraigadas en la gastronomía local.
Este nuevo perfil de cliente les ha obligado también a cambios en los modelos de comercialización. “Prestamos mucha atención a lo que nos cuenta y dicen en nuestra red de distribución, porque al final están muy cerca del cliente final. Lo que no se puede pretender en los tiempos actuales es vender un tarro de cinco kilos cuando que el cliente quiere un envase de 300 gramos”, comenta el responsable de producción de la empresa.
Lo que preocupa y mucho a los responsables de Productos Silvestres Julián Martín es el clima y la falta de lluvias de los últimos años. “Tenemos en la fábrica una tecnología puntera de preparación, envasado y conservación de los productos, pero de nada nos sirve si no llueve y las estaciones no vienen como deberían. El año pasado, el 2017, fue el peor desde que llevamos con la fábrica. Si en un buen año, como el 2015, llegaban a entrar al dìa más de 20.000 kilos de boletus, el pasado año en los mejores días no entraron casi ni 1.000 kilos”. Por ello, la empresa aprovecha también los mejores años para acaparar producción en previsión de malas cosechas. “Hay gente que se cree que porque llueva una semana será un buen año de setas o boletus. Su formación es un proceso lento de meses que requiere la climatología correcta”. Tampoco han ayudado los incendios que asolaron Sierra de Gata hace unos años ni la deforestación de otras zonas de España como Galicia, donde también compran bastantes productos. “La seta es un parásito del árbol y si no hay vegetación difícilmente se criará”, asegura José Enrique.
La empresa también cultiva 100 hectáreas de espárragos verdes en la Valle del Arrago, que dependen completamente del nivel de los embalses de Rivera de Gata y el Borbollón y las posibilidades de riego existentes. La naturaleza manda.
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