Rafael Rivero: “Hay que disfrutar de la mesa sin mantel y retomar el puchero”
Entrevista con
Rafael Rivero
Miembro del Panel de Cata de las DOP Torta del Casar, Quesos de la Serena y Queso de Acehúche
¿En qué proyectos y actividades estás trabajando en la actualidad?
Actualmente trabajo en el IES Universidad Laboral y pertenezco al Panel de Cata de la Torta del Casar, Quesos de la Serena y Queso de Acehúche. También estoy colaborando con mi Instituto en la publicación de un manual sobre alimentación para prevención del cáncer, y en colaboración con otros Institutos de Hostelería de España y la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada.
¿Realmente la gastronomía extremeña ha desarrollado todo su potencial?
Creo que ya nos hemos convencido del potencial de productos que tenemos y de la calidad que estos tienen. Ahora falta darlos a conocer y con ello rentabilizar el esfuerzo que se hace para conseguirlos. Parte de este camino ya se ha recorrido, sobre todo aquellos productos que se han amparado a algún sello de calidad. Pero tenemos que seguir caminando para enganchar a otros muchos productos que no han dado todavía ese paso.
En la cocina, se está sabiendo sacar muy buen partido a estos alimentos. La gastronomía está evolucionando, tenemos cada vez profesionales más formados, cada vez tenemos más estrellas (4) y más que están por venir. Sin embargo, hacen falta todavía muchos más. Ahora la profesión de cocinero está dignificada, las condiciones de trabajo han mejorado y los sueldos se están ajustando.
Pero, ¿y los camareros?, se nos han olvidado que forma parte de este equipo. Debemos cuidarlos ya que estos son la cara visible de todo lo que hacemos, sin ellos no podríamos completar este ciclo “gastroturístico” que tenemos que impulsar.
¿Hacia dónde debería incidir más Extremadura para atraer a ese nuevo turista gastronómico?
Cuando hablamos de producto, hablamos también de su aplicación en la gastronomía. No soy un antisistema, ni estoy en contra de la evolución de la cocina, es más creo que todo esto es una tendencia, mucho más allá de aquellos que creen que es una moda. Pero, sí que abogo por una vuelta a lo tradicional; retomar el puchero, degustar el guiso de la abuela, disfrutar de la mesa sin mantel, reencontrarnos alrededor de una comida campestre… Al final las nuevas tendencias nos han hecho olvidar las tradiciones gastronómicas, esas que nos transportan a momentos de otra época entrañable. Estoy convencido que una simbiosis entre ambas es compatible y pueden hacer de Extremadura un filón para atraer al turismo.
¿Cómo valoras el momento actual de la Torta del Casar en elaboración y calidad?
Se ha mejorado bastante en la elaboración y en los controles a los que se somete y eso nos da un producto de muy alta calidad. Creo que también se ha trabajado muy bien en la promoción. Pero no nos debemos creer que todo está hecho, debemos cuidarlo, cada uno desde su parcela. Para llegar a esto se ha apostado muy fuerte por la calidad, y no tenemos que olvidar este concepto, debe seguir siendo la seña de identidad. Si queremos producir como churros, a lo mejor podemos chocar con nuestros propios errores. La calidad tiene que seguir siendo el valor por el que apostar.
Esto conlleva a considerarlo un producto caro, probablemente se pueda pensar eso, pero como cualquier otro producto gourmet se debe pagar lo que realmente cuesta y no por eso debe ser mucho menos asequible. Pagamos barbaridades por otros. ¿Por qué no la Torta va a ser otro producto gourmet? De lo que conozco de los industriales y los productores y del trato que tengo con ellos, se quejan de la rentabilidad, de carestía de la materia prima, del precio tan ajustado al que deben venderlo… No nos olvidemos que son el primer eslabón de la cadena y que evidentemente necesitan de un apoyo para rentabilizar la inversión humana y económica que realizan cada día. Pidámosle a las administraciones que no los asfixien tanto.
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