Gonzalo Murillo (Olivamente): “Utilizamos imágenes de satélite para conocer la grasa de la aceituna en cada explotación”

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Entrevista con
Gonzalo Murillo
Socio-Gerente de Olivamente

¿Cuál ha sido la experiencia de Olivamente desde Lobón (Badajoz), hasta ahora como una de las almazaras de referencia en el olivar superintensivo de Extremadura?

Estamos encantados con el desarrollo de nuestro proyecto y lo más importante,  estamos convencidos que nuestros agricultores están igual o más contentos que nosotros. Poder dar servicio integral, de asesoramiento del cultivo, recolección, molturación y venta de su aceite, en el cual hacemos «un traje a medida» según la necesidades de cada explotación, bajo una misma empresa,   es algo que nadie lo estaba haciendo hasta ahora, pensamos que es uno de nuestros puntos fuertes. Para el éxito de este servicio de integral, es muy importante tener la confianza de nuestros clientes y eso se gana con la transparencia en todas las fases del proceso.

Cada vez más la entrada de aceituna se concentra en muy pocas semanas y con muchas cientos de miles de kilos a diario. ¿Cómo se maneja en el día a día en campaña está situación y cuáles son los puntos críticos en campo y almazara?

En nuestra región, el crecimiento de olivar va sobre todo dirigido en explotaciones superintensivas o de alta densidad, que permiten la recolección mecanizada continua, en el 100% de los casos,  esto hace el cultivo más rentable y sostenible y a su vez esta casuística hace que las almazaras se deban dimensionar para tener capacidades de molturación diarias, que hace unos años eran impensables es Extremadura.

Creemos que la mejor manera de manejar esta situación, es tener un buena planificación de la recolección, en nuestro caso con 42 cosechadoras propias, se hace organiza mucho mejor. Hacemos un seguimiento de la evolución de la grasa de cada explotación, con analíticas semanales que realizamos en nuestras instalaciones, en las cuales, relacionamos la grasa y la humedad de cada muestra, obteniendo la Grasa Sobre Seco, parámetro que nos permite identificar el momento óptimo de cosecha. Para poder determinar los puntos de toma de muestras y que estas sean representativas de cada zona, nos apoyamos en las últimas tecnologías, mediante imágenes de satélite.

En estos momentos, nos encontramos inmersos en un proyecto CDTI, a través del cual, en un futuro próximo, podremos obtener el rendimiento graso árbol a árbol, en el momento de la recolección. Esto junto con la tecnología existente en las cosechadoras que pueden pesar las producciones en sus tolvas, nos permitirá hacer mapas de cosecha. Pudiendo georeferenciar la cantidad de aceite potencial producido lineo a lineo.

Que haya cada vez más aceites tempranos elaborados entre octubre y noviembre en España y otros mercados cercanos como Portugal ¿Qué repercusiones crees que tiene en el mercado a nivel de oferta y de precios?

En la actualidad, tenemos prohibida la recolección nocturna en nuestras explotaciones. Algo que no parece importante, es de suma importancia para la calidad de nuestros aceites tempranos. En octubre en nuestra región, las temperaturas son muy altas, cosechar por el día supone que en la mayoría de los casos las aceitunas lleguen a las almazaras con temperaturas superiores a los 30º C, la enzima polifenol-oxidasa, trabaja en condiciones idóneas, oxidando polifenoles, que es lo que le da sabor y por tanto calidad organoléptica al aceite. Por este motivo, en octubre nos encontramos con aceites con muy buen color, con muy buenos parámetros físico-químicos, pero con una cata muy plana. Debemos pensar, que las variedades de superintensivo arbequinas y arbosanas, tienen menos polifenoles, que picuales u hojiblancas, por lo que es muy importante tratar las aceitunas con esmero, para poder obtener aceites con perfiles de calidad que demande el mercado.

Por todo ello Olivamente tiene el patio de recepción completamente cerrado, para aislar toda la maquinaria de las altas temperaturas. Las tolvas y batidoras están refrigeradas, para ralentizar la reacción de oxidación, que se ha iniciado en el campo.

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