Brígida Jiménez (Experta en Elaiotecnia): “La cosecha temprana ha sido una gran revolución en el sector olivícola”

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Entrevista con
Brígida Jiménez
Directora del IFAPA de Cabra (Córdoba) y experta en Elaiotecnia

Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra,está considerada como una de las mayores expertas en Elaiotecnia y cata del mundo, habiendo sido jurado en los mejores premios nacionales e internacionales de AOVE.

Has participado en cientos de catas en importantes premios ¿Qué es lo que más sigues valorando en un aceite de oliva virgen extra?

La primera fase es valora la intensidad del frutado de aceituna, y  dependiendo de esta, se clasifican los aceites en frutado intenso medio o ligero. La valoración sensorial en un concurso es además cuantitativa y cualitativa, donde la complejidad, el equilibrio de sus descriptores en todas las sensaciones olfato- gustativas y la armonía  tienen un papel muy destacado.

¿La elaboración temprana de AOVES ha supuesto una revolución? ¿Se olvida que puede haber también excelentes AOVEs maduros?

España es el primer productor de aceite de oliva del  mundo y hasta hace una década no se conocía los frutados verdes herbáceos o frutales, que se podrían obtener de las variedades españolas en su estado inicial de maduración. Hasta entonces todos los aceites eran maduros.

Los AOVE maduros son valorados no solo en los concursos, sino también en el mercado ya que  la mayor parte del consumo son de estos aceites,  por ser su uso principal la elaboración de platos en la cocina y no la terminación  de platos como ocurre con los aceites de cosecha temprana.

Aunque la producción de AOVE de cosecha temprana ha sido una revolución en el sector, que además está ayudando a incrementar la cultura del consumidor por la excelencia de estos aceites.

Hay muchas almazaras que siguen destacando en sus etiquetas “extracción en frío”, “presión en frío, “sin filtrar” ¿Habría que ser más didáctico con el consumidor?

En la normativa  sobre etiquetado y comercialización del aceite de oliva, se intenta evitar la confusión al consumidor. Aparecen en el  reglamento una serie de indicaciones, en la que una de ellas es la indicación de “Primera presión en frío” en la que se define que podrá figurar solamente aquellos aceites extraídos a menos de 27ºC  y con sistemas de prensas hidráulicas;  la “extracción en frío” es cuando el aceite se haya extraído a menos de 27º C. y proceda de decantación  o centrifugación.

El problema reside que la falta de cultura no solo del consumidor sino también de la distribución que  hace que este término que en un principio era aclaratorio sirva para confundir.

¿Hasta qué punto en aceite de oliva que permanece semanas en un lineal de un súper con mucha luz y cambios de temperatura puede perder parte de sus atributos?

El aceite tiene que estar en los lineales de los supermercados y la rotación no siempre es lo rápida que se quisiera por lo que hay que minimizar los factores que facilitan el deterioro de los aceites como es la oxidación o la fermentación en los aceites sin filtrar.

En el IFAPA realizamos una tesis Máster para conocer la vida útil de los AOVE de la DOP Priego de Córdoba simulando las condiciones de un  supermercado tanto de  luz como de temperatura y se demostró como  la elección del tipo de envase  así como la filtración de los aceites incrementa la vida útil del aceite.

Es muy importante que el sector de  la distribución conozca el producto, el envase así como los principales factores que pueden afectar a la calidad del aceite de oliva virgen durante su almacenamiento,  luz,  temperatura y oxígeno, por lo que habrá de elegir el envase cuyos materiales y características minimicen el efecto de dichos factores.

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