Juan Manuel Zapata (Ballut): “Lo más difícil no es elaborar ni vender cerveza artesana sino cobrarla”

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Entrevista con
Juan Manuel Zapata
Socio y Maestro Cervecero de Ballut

En el año 2012, tres amigos en Badajoz se plantean intentar hacer su propia cerveza. Dos de ellos, Pablo Blázquez en Alemania y Pablo Muñoz en Inglaterra, habían visto otra dimensión del mundo cervecero que se conocía en España. El tercero de los socios, Juan Manuel Zapata, tenía experiencia en bares, aunque trabaja en la Diputación de Badajoz. Dicho y hecho.

Casi seis años después, los tres socios siguen y con familia. “No hemos ganado dinero pero Ballut nos ha cambiado la vida personalmente”, asegura Zapata. Cuentan con su propio local cervecero, La Ballutería, en la calle Godofredo Ortega y Muñoz 52 de Badajoz capital, convertido en punto de reunión y catas de los amantes del lúpulo y la malta. Siguen con fuerza en el mundo de las artesanas, como siguen La Bicha en Cabeza del Buey, Belona en Trujillo, Sevebrau en Villanueva de la Serena o Blomberg en Plasencia.

¿Ballut es un negocio o sigue siendo casi un hobby?

Hay que plantearlo como una empresa, porque exige mucho trabajo, esfuerzo, inversión y tiempo. Pero seis años después de empezar, no podemos decir aún que es negocio porque tenemos que devolver préstamos y lo que sacamos lo reinvertimos. Es verdad que hemos tenido un crecimiento destacado, sobre todo a partir de contar con nuestra propia fábrica en el Polígono El Nevero de Badajoz. Al principio, cuando empezamos, fabricábamos en La Cibeles en Madrid. Contamos con una olla de 2.000 litros de capacidad. Lo más difícil no es elaborar la cerveza ni tan siquiera venderla, sino ¡cobrarla! La cerveza que estoy elaborando hoy, como mínimo se venderá al mes y medio, con lo que hay que disponer de un cash flow en el negocio.

¿Habéis cambiado mucho el tipo de cervezas que elaboráis desde el principio?

Nuestra referencia sigue siendo la cerveza de la etiqueta amarilla, la Ballut inicial. Es la que más se vende. Casi no nos da para hacer barril.  La Azarías, que es la última que hemos lanzado, ya es la segunda en ventas. El resto son más especiales y las piden clientes más entendidos.

¿Disponer de local propio para la venta de vuestras cervezas no es indispensable pero ayuda?

Nos da sobre todo promoción y salida de producto. Aunque son dos empresas diferentes: Ballut y La Ballutería. Ofrecemos nuestras cervezas con un precio muy ajustado porque nos gusta que quien quiere tomar cervezas diferentes en Badajoz tenga su lugar. Contamos con 8 grifos, de los cuatro o cinco son nuestros. Y esto de fuero, de diferentes tipos, trigo, IPA, Brown… Solemos realizar siempre encuentros con cerveceros de otros lugares para que den a probar sus cervezas. Además se ha creado en Badajoz un Club de Cerveceros que siempre ayuda a que este tipo de actividades funcione.

¿Por qué cuesta tanto ver en los bares de siempre cervezas no habituales?

Cuando hay dinero de por medio, resulta muy complicado, por no decir imposible competir con las grandes cerveceras. Aunque las leyes antimonopolio existan, no van a dejar al propietario del bar que venda otras cervezas que sean las suyas. En España no se cuida la cerveza como se cuida por ejemplo el vino. Aunque cada vez más en las grandes capitales hay locales que se están dando cuenta que tener cosas diferentes como cervezas artesanas atrae a un público diferente. Ahora estamos consiguiendo que otros locales de Badajoz, como el Ajonegro, tengan cerveza de grifo de Ballut.

Las grandes cerveceras cada vez lanzan más cervezas especiales ¿Qué les parece su estrategia?

Las lanzan porque no quieren perder cuota de mercado. Además puede hacerlo a precios muy bajos porque ya tienen sus costes amortizados. Y también porque la cantidad de ingredientes que llevan por litro es muchísimo más baja que la de una cerveza artesana. Si yo le hecho 400 gramos, ellos ponen 40 gramos.  Ahora se venden en grandes superficies cervezas que antes eran artesanas a 1,04 euros el tercio, más cerca de lo industrial que de nosotros.

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