César Ráez (ACOCYREX): “La dehesa es la clave de nuestra riqueza gastronómica”

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Entrevista con
César Ráez
presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX)

Los chefs extremeños quieren que los alimentos de calidad de Extremadura sean más conocidos tanto dentro como fuera de nuestra región. Con este objetivo, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (ACOCYREX) ha firmado un acuerdo con las denominaciones de origen de la región para promover este conocimiento. “Yo siempre digo cuando me preguntan que las denominaciones de origen de fuera son muy buenas pero que las extremeñas son un poquito mejores aún”, asegura César Ráez, histórico chef y propietario del restaurante cacereño Torre de Sande y actual presidente de ACOCYREX. La asociación agrupa actualmente a 125 profesionales de la cocina y la repostería de toda la región.

¿Se valoran y conocen lo suficiente en Extremadura y fuera de ellas las denominaciones de origen alimentarias de la región?

Hay algunas muy singulares de Extremadura que no tienen competencia como la cereza del Jerte o el Pimentón de la Vera que sí lo son más. Otras quizás no lo sean tanto pero es cuestión de tiempo. Vivimos en una gran despensa que tiene en la dehesa su gran riqueza natural. Lo importante es que los clientes prueben y degusten los productos de las DO extremeñas aquí, en la tierra, viendo su paisaje y naturaleza. Solo así apreciarán lo que significa. Extremadura es una de las grandes productoras de arroz de España, de fruta de hueso, de tomate…Mucha gente no lo sabe.

Por ejemplo, en el caso de las carnes, Extremadura es muy conocida por el ibérico pero no tanto por el vacuno, el ovino o el caprino…

La ganadería en extensivo es una de nuestras señas de identidad que le aporta un plus de calidad a nuestras carnes. Como por ejemplo la Ternera de Extremadura que es magnífica  y que con el tiempo demostrará su gran calidad. O el cabrito verato o el cordero, en este caso con más competencia fuera.

A los vinos extremeños, que han dado un gran salto de calidad en los últimos años, aún les cuesta competir incluso en su propia casa con los Riberas del Duero y los Rioja ¿Falta explicar mejor la calidad que tenemos?

Quien prueba los vinos extremeños se queda sorprendido por la gran calidad que tienen y sobre todo por romper con la imagen que han tenido durante mucho tiempo. Competir con lo ya establecido es complicado, y por eso lo mejor es explicarlo bien y darlos a probar.

¿En qué momento se encuentran ACOCYREX y cuáles son los grandes retos para el 2017?

La Asociación está en un momento muy importante de relevo generacional. Queremos conseguir una sede estable para la Asociación y convertirla en un gran centro de la experimentación y la investigación de los productos gastronómicos extremeños, por ejemplo en el campo del cerdo ibérico donde queda mucho por hacer. Y que sea un centro también de formación y enseñanza de lo que se vaya conociendo.

Desde la atalaya de su Restaurante Torre de Sande en la ciudad antigua de Cáceres ¿ve un turismo más receptivo y estable en Cáceres frente al que solo viene y se va en pocas horas?

Puedo hablar por Cáceres, que es lo que más conozco. Y el cambio turístico ha sido muy importante en los últimos años. Recientemente, el tema de las producciones televisivas como la de Juego de Tronos y la Catedral del Mar ha dado un empujón muy significativo a las visitas. Debemos ser capaces de conseguir un turismo más reposado y que sepa apreciar como parte de ese todo que es Extremadura la gran riqueza de nuestros alimentos.

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