“En muchos casos lo que se consume en Extremadura no debería llamarse pan”

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Fernando Bernaldo de Quirós

Entrevista con
Fernando Bernaldo de Quirós
Gerente de Ecotahona del Ambroz

Es el primer obrador de pan y repostería ecológico de Extremadura, abierto en 2007 en Aldeanueva del Camino y ubicado ahora en Plasencia. Ahora forma parte del proyecto de Pequeños Panaderos Afines (La PEPA) que promueve la elaboración y consumo de panes artesanos en toda España.

¿Cuánto tiempo lleva funcionando la Ecotahona?
La Ecotahona del Ambroz nació en el 2007 en el valle del Ambroz, muy ligada a Hervás donde residíamos los primeros socios. Casi nadie en Extremadura recordaba ya lo que era una masa madre natural y era muy incipiente el consumo de productos ecológicos.

Fue un atrevimiento emprender en un sector que incluso en grandes capitales tenía una presencia escasa, el de la panadería artesana basada en masa madre natural. Hemos llegado profesionalmente mucho más lejos que lo que hubiéramos soñado. Aprendimos con maestros como Iban Yarza, Manuel Flecha, Josep Pascual, Xavier Barriga o Alberto Domínguez en repostería, logramos un producto apreciado por los amantes del pan y hemos desarrollado nuestras propias creaciones.

Formamos parte de la hermandad de los panaderos artesanos donde tenemos grandes amigos y hemos consolidado una empresa aumentando empleos y realizando un fuerte esfuerzo inversor en bienes de equipo. Aunque en lo personal hemos pagado un precio alto ahora disfrutamos de este hermoso oficio. En estos últimos meses con la creación del colectivo de Pequeños Panaderos Afines (La PEPA) estamos con muchísimos proyectos y avanzando a gran velocidad, entre ellos el Circuito de Panes de Autor donde diez panaderías artesanas intercambiamos recetas, entre ellas nuestro pan de tomate y aceituna negra.

¿Dónde vendéis actualmente vuestros productos?
Desde el principio hemos tenido una distribución muy diversificada tanto por canal: herbolarios, ecotiendas, grupos de consumo, restaurantes, venta online, mercados y ferias, como geográficamente: Cáceres, Badajoz, Salamanca, Madrid… En la actualidad mantenemos esos canales pero una buen parte de la producción la vendemos en nuestra propia tienda en el centro de Plasencia que inauguramos el año pasado.

panaderia ecotahona plasencia

¿Los ingredientes que utilizáis son extremeños?
Aunque aplicamos el criterio de proximidad a nuestras compras son pocos los productos de los que usamos que tienen producción en Extremadura. Necesitamos  que tengan la certificación ecológica para poder mantener la nuestra. Pero huevos, cerveza, cerezas… y algunos otros sí los encontramos aquí.

¿Se hace buen pan en Extremadura por lo general?
La mayor parte del pan que se consume en nuestra región es pan elaborado con harinas refinadas de baja calidad fuertemente aditivadas y con procesos altamente mecanizados y ultrarrápidos que tienen como finalidad el abaratamiento del producto final y no la calidad del mismo. Si a esto unimos que en muchos casos este producto llega congelado al punto de venta y se manipula con prisa y poco conocimiento, pues la respuesta sería que no, que en general lo que se consume salvo honrosas excepciones no es buen pan y en muchos casos ni debería llamarse así.

¿Se puede competir con las masas congeladas a bajo precio?
Nosotr@s queríamos hacer panes sanos y sabrosos del estilo de los que veíamos en Galicia, Portugal, Francia, o escasas panaderías diseminadas por toda la península (ahora más). Hemos apostado por materias primas de calidad y con certificación ecológica pero no nos sentimos panaderos ecológicos sino panaderos artesanos que no empleamos químicos porque no tenemos ninguna necesidad de ellos. Hemos invertido mucho tiempo y recursos en formación e investigación y al final el consumidor nos lo ha reconocido. La gente que se acostumbra al pan de verdad difícilmente vuelve al malo por barato que sea.

En España el consumo de pan está muy por debajo de la media europea  ¿Cómo se podría cambiar esta situación?
Es difícil mantener un consumo alto del pan de baja calidad insípido, atestado de levadura y químicos y mal cocido que ha predominado en los últimos tiempos, entre otras cosas por su difícil digestibilidad y los efectos adversos a corto y medio plazo en nuestra salud: alergias, intolerancias, etc. Conforme se recupera el amor al oficio y la calidad de los panes, aumentará el consumo ya que es un producto básico y económico, sabroso y muy saludable si está elaborado con tiempo, conocimiento y buena materia prima.

Web: ECOTAHONA DEL AMBROZ

Un comentario sobre ““En muchos casos lo que se consume en Extremadura no debería llamarse pan”

    Talavan2 escribió:
    29 septiembre, 2015 en 21:24

    Este es el camino que debe tomar Extremadura si quiere recuperar todo el talento desperdigado por España ¡enhorabuena!

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