Eduardo Sousa (Eduardo Sousa Farm): “La demanda internacional del jamón de ganso extremeño de bellota está creciendo de forma espectacular”

Posted on 29 junio, 2023

Entrevista con
Eduardo Sousa
Director de Eduardo Sousa Farm 

¿En qué momento se encuentra el proyecto de Eduardo Sousa Farm/La Patería de Sousa?

Hace unos años, con el incremento de la demanda internacional por los productos derivados de nuestra producción de gansos criados en libertad, decidimos incluir la marca Eduardo Sousa para los productos del ganso con proyección internacional y dejar la marca La Patería de Sousa para los patés de Ibérico y vegetales más vendidos en el mercado gourmet nacional. 

La salida al mercado de productores de patés industriales de baja calidad y la crisis económica que vivimos en España nos obligó a diferenciarnos de las nuevas ofertas aumentando aún más la calidad de nuestros productos ( ampliamos nuestra oferta con una línea de pates vegetales 100% naturales además de las ya famosas recetas de ibérico bellota) Cuidamos mucho el perfil de nuestros clientes que a fecha de hoy y huyendo de la masificación nos ha permitido estar en las mejores tiendas especializadas de España. 

¿Cómo y dónde se crían vuestros gansos en libertad?

En relación con la producción de gansos semi salvajes criados en las dehesas extremeñas e intentando cubrir la demanda internacional que ha crecido de una manera asombrosa, hemos llegado a acuerdos con productores locales con el fin de aumentar el número de aves. El proyecto está siendo un verdadero éxito ya que a los propietarios de las fincas les está resultando muy rentable colaborar con nosotros.

Actualmente nuestro ingeniero Carlos Sabán trabaja en un proyecto pionero en Extremadura para la creación de una unidad Ética de Sacrificio móvil que se trasladará por las diferentes montaneras y evitará el movimiento de aves fuera de su lugar de cría. El proyecto cuenta con el Aval de ANPAE (Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos) 

¿Cuál sería actualmente el producto en el que estáis más ilusionados?

Hemos conseguido unos productos con una calidad excepcional. Si bien años atrás nuestra forma de producir gansos en total libertad sin alimentación forzada nos dio mucha fama internacional, en la actualidad nos hemos preocupado por tener los mejores productos, es el caso del Jamón de Ganso Salvaje de bellota, receta que ya utilizaban los árabes y judíos en el sur de España hace muchos siglos y que con el decreto de expulsión por parte de los Reyes Católicos en el año 1492 hizo que se perdieran estas recetas. 

Tras años de consultas e investigación hemos conseguido reproducir la receta original del Jamón de Ganso Extremeño de Bellota y tuvimos la suerte de que el famoso Chef Martín Berasategui con 13 estrellas Michelin se enterara del proyecto. 

¿Qué representa el acuerdo alcanzado con Martín Berasategui, uno de los gigantes de la cocina española?

Vino a visitarnos y se quedó fascinado por su sabor “No había probado algo tan delicioso en mi vida”. Fue tanta la pasión que le puso que nos dijo. “Si me lo permitís, a partir de ahora quiero ser Asesor del Jamón de Ganso Extremeño que no tengáis duda de que esto va a ser un descubrimiento gastronómico importantísimo”. 

Desde entonces está ayudándonos y elaborando recetas que pronto daremos a conocer además de prestarnos su imagen incondicionalmente. 

La demanda internacional por el Jamón de Ganso está creciendo a una velocidad espectacular ya que los grandes de la cocina tan pronto lo prueban comienzan a demandarlo.  Tenemos también un proyecto para restaurar un secadero de piedra natural con más de 2000 años donde curar nuestro jamón igual que lo hacían hace siglos y que sea un referente mundial. 

Tenemos cola de Chef internacionales que quieren conocer el producto y ver cómo se crían los gansos totalmente libres en nuestras dehesas, tanto es así que la dirección general de turismo de la Junta de Extremadura nos está ayudando para aprovechar las visitas y beneficiar al turismo del Sur de Extremadura. 

Eduardo Sousa: “El secreto curado de ganso es mucho mejor que el jamón ibérico”

Posted on 20 abril, 2020

Eduardo Sousa Holm, de padre danés y madre extremeña, sigue emocionándose cuando habla de sus gansos criados en libertad en su finca de Pallarés, cercana a Fuente de Cantos. Es el corazón de su negocio de producción de patés de ganso extremeño que ha dado la vuelta al mundo –Casa Blanca incluida– y que ha puesto en el ojo del huracán a la poderosa industria del foie francesa con su idea de la alimentación no forzada. Eduardo sigue con el negocio de patés tradicionales con La Patería de Sousa pero se ha centrado más en estos años en potenciar su marca de productos exclusivos bajo el nombre de Eduardo Sousa Farm.

“Nuestra producción sigue siendo limitada, de unos 1.000 kilos anuales, porque se trata de un producto exclusivo en el que es difícil crecer. La nuestra no es una granja al uso donde los gansos están encerrados y no pueden irse. Se trata de un ave migratoria”, asegura Eduardo Sousa. La empresa cuenta con una finca de unas 40 hectáreas y de cerca de 400 con otras fincas asociadas.

“Los gansos se alimentan de bellota, higos, pastos, maíz o altramuces, de forma no forzada, al contrario de lo que la industria del foie ha hecho durante años. Los hígados que conseguimos pesas entre 500 y 700 gramos de media, cuando los gansos de alimentación forzada con embudo pesas 2 kilos. De ahí también la diferencia de precio entre uno y otro, además de la elaboración artesanal que realizamos. Nunca son iguales dos foie que elaboramos”.

El carácter de exclusividad de los productos que elabora Eduardo Sousa Holm, y que le han permitido entrar en las cocinas de Martín Berasategui, Ferran Adriá, Aduriz o José Andrés, también tiene mucho que ver con el precio. En la web de la empresa se puede encontrar actualmente el foie gras natural entero de oca a 193 euros la tarrina y el micuit a 176 euros.

Hay dos momentos en la trayectoria de Eduardo Sousa, que sigue la tradición y recetas de su familia danesa en la elaboración de patés desde 1812, que marcaron un antes y un después en su trayectoria. El premio que consiguieron en la feria agroalimentaria más famosa de Francia, SIAL, en 2006 al mejor paté del mundo (Coup de Coeur) y también la llegada a Estados Unidos de la mano de uno de los chefs más prestigiosos del país, Dan Barber. Este último dio al presidente Obama a probar los patés naturales de Eduardo Sousa, y le abrió las puertas de prestigiosos restaurantes y tiendas gourmet. “Nos gusta seguir siendo muy artesanales y controlar todo el negocio, por lo que la comercialización del producto es muy directa. La web nos ha permitido tener clientes fieles en muchos países”.

Además del paté de ganso, hay otro producto que en los últimos tiempos ha despertado gran expectación entre sus clientes, Y no porque sea novedoso, ya que los egipcios ya lo elaboraban hace 2.000 años. Se trata del secreto curado de ganso o “jamón judío”, con un proceso de elaboración, curación y loncheado que recuerda al del jamón ibérico. “En la época de los Reyes Católicos, los judíos y árabes que quedaban en España lo elaboraban en secreto. Para mí está mejor incluso que el jamón ibérico de bellota. Lo vendemos loncheado, y entero también para chefs y vamos a sacarlo también en formato de vidrio. El Gran Casino de Macao, donde se reúnen los mayores multimillonarios de Asia, es uno de nuestros mejores clientes de este producto”. Se precio también lo dice todo: cerca de 600 euros el kilo.