Eduardo Sousa: “El secreto curado de ganso es mucho mejor que el jamón ibérico”

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Eduardo Sousa Holm, de padre danés y madre extremeña, sigue emocionándose cuando habla de sus gansos criados en libertad en su finca de Pallarés, cercana a Fuente de Cantos. Es el corazón de su negocio de producción de patés de ganso extremeño que ha dado la vuelta al mundo –Casa Blanca incluida– y que ha puesto en el ojo del huracán a la poderosa industria del foie francesa con su idea de la alimentación no forzada. Eduardo sigue con el negocio de patés tradicionales con La Patería de Sousa pero se ha centrado más en estos años en potenciar su marca de productos exclusivos bajo el nombre de Eduardo Sousa Farm.

“Nuestra producción sigue siendo limitada, de unos 1.000 kilos anuales, porque se trata de un producto exclusivo en el que es difícil crecer. La nuestra no es una granja al uso donde los gansos están encerrados y no pueden irse. Se trata de un ave migratoria”, asegura Eduardo Sousa. La empresa cuenta con una finca de unas 40 hectáreas y de cerca de 400 con otras fincas asociadas.

“Los gansos se alimentan de bellota, higos, pastos, maíz o altramuces, de forma no forzada, al contrario de lo que la industria del foie ha hecho durante años. Los hígados que conseguimos pesas entre 500 y 700 gramos de media, cuando los gansos de alimentación forzada con embudo pesas 2 kilos. De ahí también la diferencia de precio entre uno y otro, además de la elaboración artesanal que realizamos. Nunca son iguales dos foie que elaboramos”.

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El carácter de exclusividad de los productos que elabora Eduardo Sousa Holm, y que le han permitido entrar en las cocinas de Martín Berasategui, Ferran Adriá, Aduriz o José Andrés, también tiene mucho que ver con el precio. En la web de la empresa se puede encontrar actualmente el foie gras natural entero de oca a 193 euros la tarrina y el micuit a 176 euros.

Hay dos momentos en la trayectoria de Eduardo Sousa, que sigue la tradición y recetas de su familia danesa en la elaboración de patés desde 1812, que marcaron un antes y un después en su trayectoria. El premio que consiguieron en la feria agroalimentaria más famosa de Francia, SIAL, en 2006 al mejor paté del mundo (Coup de Coeur) y también la llegada a Estados Unidos de la mano de uno de los chefs más prestigiosos del país, Dan Barber. Este último dio al presidente Obama a probar los patés naturales de Eduardo Sousa, y le abrió las puertas de prestigiosos restaurantes y tiendas gourmet. “Nos gusta seguir siendo muy artesanales y controlar todo el negocio, por lo que la comercialización del producto es muy directa. La web nos ha permitido tener clientes fieles en muchos países”.

Además del paté de ganso, hay otro producto que en los últimos tiempos ha despertado gran expectación entre sus clientes, Y no porque sea novedoso, ya que los egipcios ya lo elaboraban hace 2.000 años. Se trata del secreto curado de ganso o “jamón judío”, con un proceso de elaboración, curación y loncheado que recuerda al del jamón ibérico. “En la época de los Reyes Católicos, los judíos y árabes que quedaban en España lo elaboraban en secreto. Para mí está mejor incluso que el jamón ibérico de bellota. Lo vendemos loncheado, y entero también para chefs y vamos a sacarlo también en formato de vidrio. El Gran Casino de Macao, donde se reúnen los mayores multimillonarios de Asia, es uno de nuestros mejores clientes de este producto”. Se precio también lo dice todo: cerca de 600 euros el kilo.

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Secreto curado de ganso

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