La maduración de la aceituna: el equilibrio entre cantidad y calidad en Tierra de Barros
Texto:
Manuel A. Martínez Cañas
Responsable del Área de Aceite de CICYTEX
En el corazón de la provincia de Badajoz, la comarca de Tierra de Barros se consolida como una de las principales productoras de aceite de oliva virgen de Extremadura. En sus campos conviven variedades emblemáticas como Arbequina, Manzanilla Carrasqueña, Morisca y Picual, cada una con su propio carácter agronómico y perfil de aceite.
Desde el Área de Aceite de CICYTEX se ha analizado cómo cambian las aceitunas y los aceites obtenidos de ellas a lo largo del proceso de maduración, con un propósito claro: determinar el momento óptimo de recolección para obtener aceites de la máxima calidad en la mayor cantidad posible.
Durante la maduración, la aceituna experimenta profundas transformaciones. Aumenta su contenido en grasa y mejora la facilidad de extracción del aceite, pero disminuye la cantidad de compuestos fenólicos, responsables del sabor amargo y picante y de la estabilidad oxidativa del aceite. Por ello, a medida que el fruto madura, aumenta el rendimiento industrial, pero se pierde calidad. Si la recolección se retrasa demasiado, también aumenta el riesgo de deterioro del fruto y con ello la calidad de los aceites.
Cuatro variedades, cuatro comportamientos distintos
El estudio se ha realizado con muestras recogidas en diferentes parcelas de Tierra de Barros y procesadas en el laboratorio para analizar tanto la aceituna como los aceites obtenidos en tres estados de maduración: verde, envero y maduro. Los resultados muestran que cada variedad evoluciona de forma diferente.
Arbequina. Su fruto mantiene buena salud en las primeras fases, pero pierde calidad conforme avanza la maduración. Aunque el contenido en aceite aumenta, los compuestos fenólicos y la estabilidad oxidativa descienden de forma notable.
Manzanilla Carrasqueña. Es la variedad más equilibrada. Sus aceites verdes son ricos en antioxidantes y, aunque estos disminuyen con la madurez, conserva una buena estabilidad y un perfil sensorial muy apreciado.
Morisca. Muy representativa de la zona, muestra un descenso acusado del número de frutos sanos a medida que madura. La acidez del aceite crece en las fases finales, por lo que se recomienda recolectar antes de la plena madurez.
Picual. Se caracteriza por su robustez y alta estabilidad. Incluso en estados más avanzados mantiene buenos niveles de compuestos fenólicos. Los frutos también pierden integridad al final del ciclo, por lo que conviene controlar bien el momento de cosecha.
El envero, el punto de equilibrio
Los resultados permiten establecer un índice de madurez ideal en torno a 2,5, correspondiente al estado de envero, cuando la aceituna está cambiando de color del verde al morado. En ese punto, el fruto ofrece el mejor equilibrio entre rendimiento y calidad del aceite.
Para la Manzanilla Carrasqueña, el punto óptimo puede adelantarse ligeramente, justo al comienzo del envero, mientras que con Arbequina, Morisca y Picual debe vigilarse especialmente la sanidad del fruto, ya que a partir de ese nivel de madurez se produce un deterioro rápido.
Aplicación práctica para agricultores y cooperativas
Estos resultados aportan una herramienta útil para agricultores y elaboradores de la región. Permiten planificar la recolección según la variedad y el tipo de aceite que se desee producir: uno temprano, intenso y rico en polifenoles, o uno más suave y con mayor rendimiento industrial, que no significa que se obtenga más aceite por hectárea: con la maduración del fruto, la formación de aceite en el interior de la aceituna se detiene en torno a los índices de madurez indicados anteriormente.También se refuerza la idea de que cada decisión en el campo repercute directamente en la calidad final del aceite.
Texto elaborado a partir del estudio del Área de Aceite de CICYTEX sobre la evolución de parámetros tecnológicos y químicos en aceites de oliva virgen de cuatro variedades cultivadas en Tierra de Barros (Badajoz), en el marco del proyecto TECNOLIVE, del GO OLEOTEC (https://oleotecgo.com).
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