Un proyecto de CICYTEX caracteriza el perfil aromático de las variedades Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche y Verdial de Badajoz
El olivar extremeño atesora importantes variedades autóctonas de aceituna que muchas almazaras han puesto de valor en sus AOVE monovarietales o encabezando coupages. Conocerlas en detalle es muy importante para mejorar los procesos de obtención de los aceites que se elaboran con ellas.
El Área de Aceite de CICYTEX realiza un proyecto con variedades autóctonas de aceituna para optimizar el proceso tecnológico en la obtención del AOVE y el estudio de su vida útil en el cocinado En el caso del olivar se centra en variedades autóctonas (Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche, Verdial de Badajoz) para la obtención de aceites de oliva virgen extra (AOVE).
Las actuaciones a desarrollar incluyen caracterización de los aceites, optimización del proceso tecnológico para su elaboración, y el estudio de cómo afectan los ciclos de frituras a estos aceites en cuanto a su resistencia y vida útil.
El proyecto tiene tres tareas principales. Una de ellas es la caracterización del perfil aromático del aceite de cada variedad junto con el estudio de cómo influye el momento de recolección de la aceituna en estos parámetros. Hay que tener en cuenta que el estado de maduración de la aceituna es un factor importante asociado, por un lado, al rendimiento graso y la extractabilidad y, por otro, a la calidad del producto final.
Rendimiento y calidad
También se trabaja en la optimización del proceso de batido, en cuanto a condiciones operacionales, para obtener los máximos rendimientos industriales con la mayor calidad posible del aceite, y en relación con un menor consumo energético del proceso productivo, para aminorar el impacto en la huella de carbono que tiene el proceso de obtención de AOVE.
La tercera tarea es el estudio de la vida útil del aceite en el proceso de cocinado: cómo afectan los ciclos de fritura de AOVEs de estas variedades autóctonas, en cuanto a su resistencia en relación a otros aceites, como el de girasol. Además, se estudiarán las interacciones que se producen entre el aceite y el alimento cocinado, en cuanto a su penetración en el mismo y en los cambios organolépticos que pueda producir el uso de diferentes aceites en el cocinado.
Este proyecto se denomina VaVegEX: Valorización de recursos naturales de origen vegetal, desarrollo y digitalización de procesos para mejora de la sostenibilidad y competitividad del sector productivo extremeño. Al englobar diferentes especies se desarrolla en tres áreas científicas del Instituto de Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX. Son las áreas de Aceite, Enología, y la de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías.
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