El cambio climático afectará al olivo reduciendo la producción, a sus frutos y composición de su AOVE
Texto:
Alfonso Montaño y Sofía Redondo-Redondo
Departamento de Tecnología de los Alimentos de CTAEX
El cambio climático es un hecho hoy en día que difícilmente se puede discutir atendiendo a los cambios que estamos registrando mes a mes. Sin ir más lejos, la concentración de gases de efectos invernaderos en la atmósfera está aumentando cada año, habiéndose alcanzado el contenido en CO2 ya las 415 ppm. Además, las temperaturas siguen en aumento, con cifras en el 2024 nunca antes registradas. Así mismo, las precipitaciones son da vez menos frecuentes y, cuando caen, son de forma torrenciales y poco aprovechables en los pantanos.
El olivo está cambiando su fisiología debido a estas condiciones meteorológicas, y no para mejor, pues, aunque haya más CO2 en la atmósfera, éste no conllevará a un aumento de la fotosíntesis, al contrario, pues con temperaturas por encima de 30º C el olivo cierra estoma, para la circulación por el xilema y desacoplará sus fotosistema anulándose la lipogénesis.
A ello hay que sumar que la disminución de las horas de frío afectará a la floración reduciéndola y adelantándola, tal y como sufrimos ya el año pasado y estamos observando este 2024.
Recientemente, y dentro del Grupo Operativo Regional DOULIVA en el que participan Viñaoliva, IAS365 y Río Lacarón S.L., se está registrando la influencia de la temperatura del suelo en la producción. Así, los primeros resultados del proyecto indican que el registro de temperaturas por encima de 25º C a 10 cm de profundidad afectaría a la producción, pues la absorción del potasio y del nitrógeno se pararía. Nuestros primeros datos muestran que, en principio para la provincia de Badajoz, se obtiene una mejor correlación entre la temperatura media del suelo y la producción de los últimos seis años que el número de días con temperaturas máximas de 34ºC y la producción media.
Floración
Estas altas temperaturas que se registran en el mes de mayo afectan a la floración, provocando que las flores se “quemen”, así como los recién fecundados frutos, con su tejido tan delicado, sean incapaces de amortiguar las altas temperaturas y muera dicho tejido. Es interesante anotar que el riego va a tener un papel importante en la mitigación de estos efectos negativos y que el olivo es el cultivo que más rentabilidad le saca a cada gota de agua, pues produce 300 gramos (como poco) de aceite, por cada metro cúbico de agua empleada.
Además de afectarse la floración y cuajado, las condiciones durante el desarrollo de los frutos son cruciales. Una alta radiación solar puede provocar que el fruto sintetice antocianos en el epicarpo y “parezca” más maduro de acuerdo con el Índice de Madurez que lo que realmente está su pulpa. Esta “falsa” maduración puede afectar a que el fruto sea destrío si es recogida para mesa o parezca que ha adelantado su maduración, aunque su pulpa siga “verde” sintetizando aceite.
Contenido graso
Respecto al aceite, además de un potencial descenso del contenido graso por el parón de fotosíntesis y de la lipogénesis en los meses estivales, se afectará la composición del aceite. El principal factor afectado será el contenido de monoinsaturados, con una reducción del contenido de ácido Oleico, un aumento del Linoleico y del Palmítico. Salvo una reducción de la estabilidad oxidativa, esta variación no será crítica en variedades ricas en Oleico, como Cornicabra, Picual o Manzanilla Cacereña, pues pasaría de un 81% de monoinsaturados a un 78%. Sin embargo, en variedades ricas en Linoleico y Linolénico, podrían incumplir la legislación vigente. Esto podría ocurrir en aceites de las variedades Verdial de Badajoz, Morisca y en menor medida en Arbequina.
Otro parámetro que se verá afectado serán los esteroles, con un aumento de su contenido. Las Ceras también podrían aumentar su contenido en los aceites, por su papel protector contra la deshidratación de los frutos, serían sintetizadas en mayo concentración sobre el epicarpo, y por tanto, pasarían en más cantidad al AOVE final.
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