Influencia desde el campo en las características nutricionales y sensoriales del aceite de oliva
Texto:
María de la Paz Aguilera
Técnica especialista Área de Alimentación y Salud (IFAPA Venta del Llano)
Hay una realidad, que es que en el campo donde nace y se hace un buen aceite de oliva virgen extra. Todas las prácticas culturales que se lleven a cabo, van a marcar las denominadas características nutricionales y sensoriales de los aceites de oliva virgen. Hay determinados factores que se denominan intrínsecos como la variedad y el medio agrológico que son más difíciles de cambiar, mientras que los denominados extrínsecos como la fertilización, riego y recolección van a dejar multitud de posibilidades que pueden generar diversidad de aceites.
La variedad es responsable de la composición en ácidos grasos, el contenido en fenoles y el contenido en tocoferoles, que son características muy relacionadas con el componente nutricional.
En cuanto a la composición en ácidos grasos, el más destacable es el ácido oleico, que se puede encontrar en un rango entre el 85% y el 55%, destacando la variedad ‘Picual’ que presenta el mayor contenido, entorno al 78%, frente a otras variedades como ‘Hojiblanca’ con un 75% y ‘Arbequina’ con 68%. También destacan el contenido en ácido linoleico y linolénico, ya que son ácidos grasos esenciales, lo que indica que se aportan externamente ya que el organismo no los sintetiza.
El contenido en fenoles está relacionado con el amargor y el picor de los aceites. Si bien otros factores como el riego o las temperaturas del proceso pueden significar cambios en su contenido en los aceites, es la variedad la que va a imprimir un importante significado en el contenido de estos antioxidantes naturales.
El medio agrológico influye sobre la composición de los aceites. Así existen variedades, como por ejemplo la ‘Arbequina’, que cuando se cultivan en otras latitudes de las que no es originaria, modifican su contenido de ácido oleico. Lo cierto es que, tanto variedad como medio agrológico proporcionan, a priori, aceites “Virgen Extra”, pero con una riqueza nutricional o sensorial muy amplia y diferenciada.
Fertilización del olivo
Uno de los factores extrínsecos a destacar es la la fertilización del olivo. Se ha descrito como la aplicación de nitrógeno proporciona aceites con menor contenido en fenoles totales y, en consecuencia, con caracteres sensoriales como los atributos amargo, picante y astringente más suaves. Por otro lado, niveles bajos de nitrógeno pueden hacer que se active la ruta de biosíntesis de fenoles proporcionando concentraciones de fenoles más elevadas y, en consecuencia, aceites con una intensidad más elevada de amargor y picor.
La incidencia del riego del olivar es directa sobre el contenido en fenoles de los aceites. Se produce una respuesta frente al estrés hídrico aumentando la biosíntesis de fenoles en el fruto y, en consecuencia, un incremento de su concentración en los aceites. Más aporte de agua conlleva aceites con menor contenido fenólico, mientras que condiciones de estrés hídrico pueden dar aceites con más contenido fenólico y por tanto, más amargos y picantes.
Plagas y enfermedades
Un control exhaustivo de plagas y enfermedades es determinante para conseguir un fruto perfecto sin ningún tipo de daño. La plaga del olivo que causa mayor alteración en los aceites es la mosca, Bactrocera Oleae. En los frutos atacados se generan procesos hidrolíticos que dan lugar a un incremento de la acidez de los aceites y un deterioro de sus características sensoriales del aceite.
Finalmente, la recolección del fruto tiene una manifiesta influencia sobre la calidad del aceite y especialmente sobre sus caracteres sensoriales. Existen dos variables en la etapa de recolección que determinan su efecto: la época y el sistema de recolección. La elección de la fecha de recolección está directamente relacionada con el contenido graso del fruto, es decir, con la biosíntesis de grasa asociada a la maduración del fruto.
Se ha establecido que a partir de mediados de noviembre el contenido graso sobre materia grasa se estabiliza en la mayoría de las variedades, con lo que podría considerarse como el momento idóneo para el inicio de la recolección.
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